AJONEGRO DE MAR CON GAMBONES Y MANZANA ÁCIDA

INGREDIENTES

• 200 g almendra marcona
• 1 manzana
• 2 dientes de ajo
• 4 dientes de ajo negro
• 100 g miga de pan duro remojado

ELABORACIÓN

• 1
  Para Termomix: Vertemos en el vaso las almendras junto con los dientes de ajo pelados, la manzana y la sal, programamos 30 segundos velocidad 5. A continuación, añadimos la miga de pan (previamente mojada) y trituramos 15 segundos, velocidad 5. Tenemos que obtener una pasta, si no es así, repetimos otra vez.
• 2
  Ahora programamos la máquina a velocidad 5 y vamos añadiendo el aceite por el cubilete. Añadimos el vinagre y 1 l. de agua y trituramos 15 minuto a velocidad 10. Reservamos en la nevera.
• 3
  Si no tenemos termomix: batiremos mucho, hasta obtener una textura fina.
• 4
  Emplataremos poniendo el ajonegro muy frío en el plato, al que le añadiremos las gulas salteadas previamente con un ajo laminado y una guindilla sin abrir.Las gambas, si las tenemos ya cocidas, las pelamos e incluimos, si están crudas,podemos saltear las cabezas en aceite e incluir ese aceite para hacer nuestro ajonegro en el momento de triturar.
• 5
  Si queremos, podemos ponerle unos daditos de manzana ácida ó de fresa.

• 70 ml aceite de oliva
• 30 ml vinagre de vino
• 1250 ml agua
• 100 g de gulas
• 100 g de gambas

MINI HAMBURGUESA DE POLLO CRUJIENTE CON MAHONESA DE BACON

INGREDIENTES

Para la mini hamburguesa de pollo

• 1 pechuga de pollo
• 1 huevo
• Harina
• Panko o pan rallado
• Sal
• Aceite para freir

Para la mayonesa de bacon

• 5 lonchas de bacon
• 1 huevo
• 100 ml de aceite de oliva suave
• Sal

Para la mini hamburguesa de pollo crujiente

• 1
  Partimos la pechuga de pollo a lo largo por la mitad para conseguir dos trozos de pechuga largos y estrechos, es importante hacerlo a lo largo para poder hacer rulos a continuación.
• 2
  Ponemos papel film sobre la mesa y encima colocamos una mitad de pechuga de pollo. Enrollamos la pechuga con el papel film presionando por los lados para conseguir un rulo, lo atamos por los lados. Metemos los rulos en el congelador una hora para que cojan forma y sea más fácil partirlos.
• 3
  Sacamos los rulos de pollo del congelador, les quitamos el film y los partimos en rodajas de 2cm, así conseguiremos la forma de una mini hamburguesa. Las salamos.
• 4
  Rebozamos las mini hamburguesas, primero en harina, luego en huevo y finalmente en panko o pan rallado.
• 5
  Ponemos el aceite para freir a unos 150º, no debe estar demasiado fuerte porque tiene que hacerse la pechuga por dentro. Las freímos 4-5 minutos. Sacamos y ponemos sobre papel absorbente.
• 6
  Si tenemos máquina de vacío, podemos cocinar las pechugas de pollo 25 minutos a 65º, antes de meterlas en el congelador y luego seguimos igual. A la hora de freír lo hacemos a 190º solo para tostar el rebozado.

Para la mayonesa de bacon

• 1
  Cortamos las lonchas de bacon en tiras y las ponemos en una sartén sin nada de aceite a fuego medio. Cocinamos el bacon hasta que esté hecho y haya soltado parte de su grasa.
• 2
  Hacemos una mayonesa con el huevo, el aceite de oliva suave y la grasa que ha soltado el bacon, triturando siempre a máxima potencia y en la parte de abajo del vaso de la batidora para evitar que se nos corte. Al final echamos el bacon dorado y trituramos nuevamente. Ponemos sal solo si hiciera falta ya que el bacon es salado.

• 
  
  Cortamos los panes de hamburguesa y los rellenamos primero con la mayonesa de bacon, luego el queso, luego la mini hamburguesa de pollo crujiente, luego un poco más de mayonesa (para evitar que se nos desmonte) y unas hojas de lechuga, cerramos con la otra mitad del pan. Podemos pinchar la hamburguesa con un palillo, pero como la mayonesa hace de "pegamento", no debería hacer falta.

              Además

• 4           mini panes de hamburguesa
• 4           lonchas de queso curado
•               Hojas de lechuga variadas

COSTILLAR DE CERDO GLASEADO CON MIEL CON PURÉ DE BONIATO

Cambiar el costillar de cerdo por solomillo de cerdo!! Y hacerlo marcado en plancha y luego al horno en vez de confitado o a baja tpa.

INGREDIENTES

Para el costillar de cerdo

• 1 costillar de cerdo de unos 800 gramos
• 2 cucharadas de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de pimienta (mejor recién molida)

Para el jugo de cerdo y miel

• Huesos y recortes de costilla de cerdo (elaboración anterior)
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de miel
• Aceite de oliva
• Agua
• 1 cucharadita de maicena

Para el costillar de cerdo

• 
  
  Mezclamos la sal, azúcar y pimienta en un cuenco. Espolvoreamos de forma generosa esta mezcla sobre las costillas por los dos lados.
• 
  
  Para cocinar las costillas os proponemos tres formas para conseguir unas costillas muy tiernas, la manera con la que conseguimos mejor textura es al vacío pero poca gente tiene en casa máquina de vacío y un termostato de inmersión (roner), con lo cual debeis escoger el método que mejor se os adapte:
  - Costillas al horno: Ponemos las costillas en una fuente de horno, les echamos un buen chorro de aceite de oliva por encima y las tapamos con papel de aluminio, las metemos en el horno a 140º durante 2 horas o hasta que estén tiernas, el tiempo depende del grosor. Luego quitamos el papel de alumunio y ponemos el horno al máximo (240º-250º) y las horneamos 10-15 minutos o hasta que comiencen a dorarse.
  - Costillas confitadas: En una cazuela amplia ponemos las costillas, que podemos partir en trozos más pequeños para que quepa dentro. Cubrimos de aceite de girasol o aceite de oliva suave y las cocinamos a fuego muy bajo durante 3 horas, el aceite no debe subir de 100º, si vemos que comienza a burbujear demasiado bajamos la intensidad del fuego.
  - Costillas al vacío: Metemos las costillas en una bolsa de vacío y las envasamos al máximo. Después las cocinamos en un termostato de inmersión (tipo roner) o también en un horno de vapor. La temperatura ideal son 65º durante 36 horas, aunque se puede hacer a 70º durante 12 horas con un resultado similar.
• 
  
  Una vez cocinadas las costillas las deshuesamos en caliente, que al estar tan tiernas las costillas se puede hacer fácilmente con las manos. Reservamos los huesos para el jugo. Este proceso se puede hace con antelación y luego enfriar rápidamente las costillas en el frigorífico o en un baño maría de agua y hielo dentro de una bolsa.

Para el jugo de cerdo y miel

• 
  
  Cortamos la cebolla en juliana (láminas finas) y la pochamos en una cazuela con un poco de aceite unos minutos hasta que quede transparente.
• 
  
  Echamos los huesos y los recortes de haber deshuesado la costilla. Subimos el fuego y cocinamos el conjunto unos minutos hasta que se doren ligeramente los huesos de costilla.
• 
  
  Ponemos la miel y cocinamos un minuto para caramelizar la miel.
• 
  
  Echamos agua justo hasta cubrir, tapamos la cazuela y cocinamos 2 horas. Este proceso se puede hacer en olla express y cocinar 40 minutos.
• 
  
  Colamos y calentamos el jugo para reducirlo a ¼ parte. Lo espesamos con maicena, disolviendo la maicena previamente en un poco de agua fría. Probamos y si hiciera falta lo ponemos a punto de sal.

Para el puré de boniato

• 
  
  Precalentamos el horno a 220º.
• 
  
  Lavamos los boniatos y los envolvemos en papel de alumunio.
• 
  
  Los metemos en el horno a 180º durante 45 minutos. Para comprobar el punto pinchamos con un cuchillo los boniatos hasta que entre fácilmente.
• 
  
  Sacamos los boniatos del horno, les quitamos la piel y los metemos en una batidora junto con la mantequilla y la leche. Trituramos a máxima potencia varios minutos hasta que quede un puré muy cremoso. Ponemos a punto de sal. Si querada un poco grumoso y lo queremos más fino siempre se puede pasar por un colador o tamiz.

Presentación

• Calentamos las costillas de nuevo en una sartén con un poco de aceite y añadimos el jugo de cerdo y miel por encima para que queden bien empapadas. Calentamos el conjunto un par de minutos, echando por encima el jugo constantemente para que las costilla queden bien glaseadas.
• 
  
  En un plato llano ponemos un poco de puré de boniato en el fondo, encima colocamos las costillas y salseamos con el jugo de cerdo y miel.

Para el puré de boniato

• 500 g de boniato (unos 2 boniatos)
• 100 g de mantequilla
• 50 ml de leche
• Sal

PRESA IBÉRICA CON PURÉ DE COLIFLOR o BONIATO , SETAS Y NARANJA CONFITADA

INGREDIENTES

Para el puré de coliflor

• 500 g de coliflor
• 200 g de mantequilla
• 75 ml de nata 35%
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• Sal
• Agua

Para el fondo de cerdo

• 3 litros de agua
• 1 manita de cerdo (partida a lo largo)
• 2 huesos de cerdo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 puerro

Para el puré de coliflor

• 
  
  Quitamos las hojas de la coliflor si las tuviera y la lavamos bien. Con un cuchillo vamos sacando ramilletes grandes, desechando la parte más gruesa del tronco.
• 
  
  Blanqueamos la coliflor, para ello en una cazuela echamos los ramilletes, cubrimos de agua fría y echamos el vinagre. Llevamos a ebullición, cocinamos 10 minutos y escurrimos las coliflor. De este modo quitamos parte del sabor "terroso" que tiene la coliflor y que a mucha gente no le gusta, así conseguiremos un puré de sabor suave, aunque si nos gusta el sabor más fuerte de la coliflor este paso se puede omitir.
• 
  
  Ahora cocemos la coliflor blanqueada con agua y abundante sal durante 15 minutos hasta que esté bien blanda, pincharemos con un cuchillo para comprobar que entra con facilidad. Escurrimos la coliflor.
• 
  
  Trituramos la coliflor cocida con la mantequilla y la nata. Ponemos a punto de sal.
• Para el fondo de cerdo

• 
  
  Blanqueamos la manita de cerdo, para ello la ponemos en una cazuela con agua fría y cuando alcance el hervor retiramos del fuego y desechamos el agua. Con esto nos aseguramos que la manita nos queda bien limpia.
• 
  
  Metemos todos los ingredientes en un olla express y cubrimos con el agua, sin nada de sal. Cerramos la olla y cocinamos una hora. Colamos. Si lo hacemos en olla normal darle 3 o 4 horas.
• 
  
  Ponemos a reducir el caldo mucho hasta que comience a coger consistencia y cambie la tonalidad. Podemos reducirlo más o menos dependiendo de la intensidad que queramos, cuanto más reducido más sabroso y gelatinoso nos quedará, también nos podríamos ayudar de un poco de maicena para espesar. No debería hacer falta poner sal si lo reducimos suficientemente.

Para las setas

• 
  
  Limpiar las setas y saltear a fuego fuerte durante un minuto, poner a punto de sal y reservar. Este paso conviene hacerlo en el último momento para preservar la textura de la seta.

Para la presa ibérica

• 
  
  Cortamos la presa ibérica en filetes no muy finos, de unos 2cm. Dejamos la carne fuera de la nevera unos 30 minutos para que se atempere.
• 
  
  Salamos la carne y la doramos en una sartén o plancha a fuego fuerte con un poco de aceite. Doramos cada filete 1 minuto por cada lado de modo que el interior quede rosado y el exterior tostado y crujiente.

Presentación

• 
  
  Colocamos en el fondo del plato una cucharada de puré de coliflor. Encima colocamos los filetes de presa ibérica y unas setas recién salteadas.
• Salseamos con el fondo de cerdo reducido y acabamos con unos cubos de naranja confitada y un poco de polvo de olivas negras.

Para las setas

• 200 g de setas variadas (shiitake, portobello, champiñón, boletus, etc)

Para la presa ibérica

• 400 g de presa ibérica
• Aceite de oliva
• Sal

Además

• Naranja confitada (o podemos rallar muy fino un poco de piel de naranja)
• Polvo de olivas negras