MIXOLOGÍA MOLECULAR

Alguna vez se preguntó qué es Mixología Molecular? ¿Es sólo otra palabra de  moda? Una extraña química o método utilizado por chicos cuyos vestidos son elegantes abrigos blancos? No..!, es otra tendencia en el mundo de hacer combinados.

Bienvenido a la creatividad! o llamémosla Molecular Mixology.

Estas bebidas deben tener un giro que atrae a todos los cinco sentidos  del hombre. En lugar de mezclar con los ingredientes tradicionales y los métodos, esta tendencia sugiere el uso de las normas de la química y la física . Los resultados inesperados en una invención y sensual cóctel de experiencia. Lo que se habla en la actualidad acerca de esta tendencia es , "Con esta nueva técnica tengo la oportunidad de servir a mis clientes algo nuevo y darles una inesperada experiencia."

El primer ejemplo de Mixología Molecular que se remonta a  muchos años atras, sería la superposición de bebidas (densidad y viscosidad), por lo que el Pousse Café fue probablemente el primer ejemplo de esta tendencia .

Actualmente, parece que la Mixología Molecular es principalmente trabajar con las propiedades físicas de beber.

Esto se hace haciendo espumas, geles y nieblas, buscando en las concentraciones de vapor y mediante un programa adecuado de temperaturas y texturas, determinar las propiedades de enfriamiento con hielo y también la aplicación de calor.

Últimamente los cócteles se han sumergido en un período de renacimiento.La Mixología Molecular es una de esas tendencias que se reflejan desde la cocina ya que la gastronomía molecular es el equivalente en el caso de alimentos.

La idea básica,  de estas técnicas, es aplicar el análisis científico y las técnicas para cocinar y mezclar.

En la cocina, es la creación de combinaciones únicas de alimentos y en el bar es el barman  que  está empezando a trabajar con  espumas y geles pero  es interesante el tener estos conocimientos para crear bebidas únicas con sabores y texturas novedosas.La idea básica es entender lo que está sucediendo cuando se cocinan o que pasa cuando en el bar combinamos unas bebidas, o comprender mejor los alimentos, frutas ,verduras, etc., es decir conocer todo los alimentos con los que estamos trabajando, por lo que el emparejamiento se puede hacer en un nivel molecular, en oposición a un histórico o tradicional.

Este tipo de cocina o de Bar, es bastante complicado.Lo primero que necesita es saber algo de química y física y, a continuación, lo que tiene que hacer un montón de investigación sobre los compuestos en los alimentos que estas trabajando. Para un análisis en profundidad tendrías que tener un laboratorio y probablemente una transformada de ”Fourier” que es en si un espectrómetro de infrarrojos y de Masas. Se utilizaran tanto de estas y otras muchas piezas de aparatos de análisis, de modo que pueda entender las ideas, pero la mayoría de las personas no tienen acceso a este tipo de equipos.Una vez que nosotros hemos analizado los ingredientes, podremos entonces comenzar a crear combinaciones únicas. Esto no es algo que la mayoría de la gente va a hacer, es mas, solo es la de base de todo lo molecular, ya sea la Mixologia o la Gastronomia .

La Molecular Mixology, hasta el momento, sólo se esta desarrollando a niveles esenciales y los que utilizan esta técnica solo utilizan métodos y técnicas que son un poco básicas.


Algun combinado más sofisticado sería por ejemplo  el Gin Fizz Caliente como lo presentan los hermanos Albert y Ferran Adrià en el libro promovido por la marca de Sifones iSi en el libro “Las espumas Técnicas , Tipos y usos”.

ALGUNAS TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA MIXOLOGÍA MOLECULAR.

La técnica de Esferificación o Caviar: que consiste en la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Con esta técnica podremos hacer falsos caviares de cualquier líquido. Ejem: Dry Martini con Caviar de aceituna arbequina.
La técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso de diferentes agentes gelificadores, con el que podremos obtener texturas  sólidas o semisólidas de cualquier combinado. Ejem: Bloody Mary con gel de apio.

Utilización del Nitrógeno Líquido. Esta técnica se basa en la utilización del Nitrógeno líquido a -170º para obtener diferentes  texturas en frío, o dar  aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido. Ejem: Nitro Gin Tonic.

Técnica del Brulee,  en la cual se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo. Ejem: Brandy Alexandra con crujiente de canela.

Las Espumas o aires, con la utilización de  diferentes aglutinantes y/o  sifón podremos hacer espumas o aires de cócteles diferentes, pudiendo obtener varias texturas en un mismo cóctel. Ejem: Martini de kiwi con espuma de piña colada.

La técnica de las Bebidas Carbonatadas, que se hace con un sifón para sodas y cápsulas de CO2, pudiendo obtener mezclas carbonatadas. Ejem: Ginlet Fizz

Ahumado, técnica por la cual podemos añadir humo aromatizado con frutas o botánicos a cualquier mezcla o combinado. Ejem: Cubalibre con humo de lima bergamota.



Dentro de la gama  de texturas, en la Mixologia Molecular podemos encontrar, entre otros, los siguientes grupos:

Emulsionantes: Lecitina de soja, emulsionante en pasta, glicerina, glicemul, sucroemul

Espesantes: Gelespesa (Xantana), Gelcrem

Esferificantes: Alginato, Cloruro cálcico, Citrato sódico, Gluconolactacto,

Gelatina vegetal

Gelificantes: Gelatina vegetal en polvo, Agar-Agar, Goma Gelland, Instangel, Elastic, Gelburguer,iota, Kappa, goma tara, goma konjac….

Proteínas  estructurantes y aireantes: Ovoneve.

Agentes de Carga: Maltosec (Maltodextrina)






FALSAS YEMAS DE DAIQUIRI DE MANGO CON VELO DE COSMOPOLITAN PARA LAS YEMAS Y AIRE DE RON:


Pulpa de mango            200 gr.

Almíbar                        100 gr.

Gluconolactato                 6 gr.



Triturar todos los ingredientes y ponerlo a cocer en el baño de agua i alginato



BAÑO DE ALGINATO


Agua      500 gr.

Alginato             2’5 gr.

Triturar,

PARA EL VELO EXTERIOR



Cosmopolitan         200 gr.

Almíbar                  100 gr.

Gel vegetal               25 gr.

Agua                        100 gr.



Mezclar y calentar hasta 90º comprobando que el producto se integre bien.



AIRE DE RON



Ron    300 gr.

Almíbar   150 gr.

Air-alcohol      5 gr. (Emulsionante a base de grasas, que nos permiten hacer aires de alcoholes)

Mezclar y batir con túrmix haciendo una buena incorporación de aire.



ACABADO Y DECORACIÓN

Encima de la capa pie, poner la esfera de mango encima como si fuera un mantel la gelatina i por ultimo decorar con el aire.




CAVIAR DAIKIRI DE MANZANA VERDE


BASE DE ALGINATO



Agua mineral                1000 gr.



Alginato                        20 gr.



Triturar y dejar reposar 12 horas para una correcta hidratación.



CAVIAR



Base de alginato                          100 gr.

Apple Sour                                   100 gr. (Licor de manzana)

Almíbar                                        100 gr.

Ron blanco                                 50 gr.

Triturar todos los ingredientes y cargar la caviarera.



BAÑO DE CALCIO



Agua.       1000 gr.


Cloruro cálcico.     10 gr.



Triturar y reservar.


ACABADO Y DECORACIÓN

Con la caviarera, hacer el caviar dentro del baño de calcio, limpiar con agua y reservar en almíbar para llenar las latas de caviar.




MANGO DAIQUIRI EN COPA CON MERENGUE DE LIMON Y POLVO DE FRESAS


Mix de base:

Zumo de limón            70   gr.

Pulpa de mango 150 gr.

Almíbar base              90   gr.

 Ron blanco            70   gr.



Mezclar todos los ingredientes.


Para el Merengue espumoso  de limón:



      Zumo de limón 150 gr.
     Agua                 350 gr
     Azúcar               300 gr
     Albúmina en polvo      40 gr.



Mezclar los ingredientes y poner en un sifón.



  Para el   polvo de fresa liofilizada



Espolvorear encima del merengue espumoso.

Montaje en copa

Poner el mix en una copa y encima cubrir con el merengue espumoso de limón.  Gratinar el merengue con soplete y espolvorear con el polvo de fresa.



GIN TONIC EN DIVERSAS TEXTURAS:



Agua mineral tonificada, gasificada y gelatinizada con infusión de limón y bayas de enebro

Infusión de agua mineral, limón y bayas de enebro


Ingredientes:

Agua mineral 400 gr.

Piel de limón1 uní.

Bayas de enebro 20 gr.

Azúcar 20 gr.

Esencia de quinina 2 gotas.

Elaboracion:

Picar las bayas de enebro y laminar la piel de limón, envasar  todos los ingredientes al vacio, e infusionar 90 min. A 55º enfriamos  y añadimos la quinina.

Gelatina de agua tonificada


Ingredientes:

Infusión 250 gr.
Ginebra  30 gr.
Soda en polvo  10 gr.
Gelatina hoja             3 uní.


Elaboracion:

Remojamos la gelatinas, las disolvemos en 50 g de agua tonificada y las incorporamos al resto de ingredientes. Dejamos gelificar  un mínimo de dos horas.


Aire de infusión tonificado:

Ingredientes:

Infusión 150 gr.

Limón             1 uní.

Lecitina de soja 1,5 gr.


Sorbete de gin tónica:


Ingredientes:

Agua mineral 170  gr.

Zumo de limón 110 gr.

Ginebra 20 gr.

Dextrosa  55 gr.

Azúcar 80 gr.

Esencia de quinina           2 gotas.

Estabilizante                         25 gr.



Juntar todos los ingredientes, triturar y pasar por la sorbetera.



Aire de limón o de lima:


Zumo de limón            200 gr.

Almíbar base 150 gr.

Agua            150 gr.

Lecitina de Soja Sosa  4   gr.



PINTALABIOS DE CACAO Y ROSAS (En un molde con forma de barra de pinta labios y metido luego en un porta barras, va gelificado con gelatina vegetal y congelado.)



Almibar          250 gr.

Cacao en polvo                                       25 gr

Aroma de rosas                           3 gotas.

Gelatina vegetal                  13 gr.

Juntar todos los ingredientes y calentar a 90º, poner una pequeña tapa de gelatina  en lip-estik ,rellenar con la gelatina caliente y dejar  enfriar.



PIRULETA DAIKIRI DE FRESA


Para la base de piruleta:



Fresa liofilizada    5 gr.

Pulpa de fresa 200 gr.

Ron              50 gr.

Gelespesa.                2 gr.



Triturar y guardar en un biberón



Llenar de nitrógeno *el tepan nitro, colocar la plancha.



SERVICIO



Con el biberón hacer un charquito, poner una broqueta, dejar congelar y dar la vuelta. Servir inmediatamente.







El tepan nitro  es:

Una plancha fría que en pocos minutos alcanza –35ºC  y sobre la que podemos dibujar unas espirales de infinidad de producto y hacer piruletas al momentoademas podemos hacer bocadillos helados de arándanos y crema de queso, después un bombón de queso al clavo con granadas, un macarrón de nueces frescas, una mini pizza, una lámina de aguacate con tajine, todo frío, medio helado, buenísimo.
  Tiene infinidad de posibilidades. Una de las ventajas  de esta plancha es que consigue texturas semicongeladas, crujientes y centros frescos y cremosos.

Ya se esta pensando en  un carrito para la sala. Es el equivalente moderno del clásico infiernillo donde los camareros clásicos terminaban las salsas o flameaban las crêps Suzette. La imagino en la sala con dos camareros preparando el mejor de los postres, caliente y frío..




CREMA UNTUOSA DE FRUTA DE LA PASIÓN POR UN TUBO



         Pulpa de maracuia 200 gr.
         Almibar base           150 gr.
        Gelcrem 15 gr.



Rellenar los tubos de pomada y cerrarlos con la chafa tubos.

FALSAS YEMAS DE GELATINA (Gelatina en molde de hielo semiesferico)


Para la corazón de la esfera


           Pulpa de frutos rojos 200 gr.


            Almibar            150 gr.

           Gelespesa                1 gr.



Juntar todos los ingredientes y mixar, poner en un molde de semi-esfera y congelar.


Para el velo exterior



             Almibar   300 gr.


             Agua            150 gr.


            Cacao                          20 gr

             Gelatina vegetal 25 gr.



Juntar todos los ingredientes triturar  y calentar hasta 90º , coger las esferas congeladas  y clavarlas con un alfiler para sumergirles  en la gelatina  y dejar descongelar en la cuchara de servicio.


ELABORACIÓN DE SOUR MIX


El Sour-mix o Sweet &sour, es el premixer más utilizado en la coctelería actual, consiste en una mezcla de zumo de limón y azúcar equilibrada.

Podemos elaborarlo a partir de zumo de limón natural ( es lo más recomendable), o en su defecto con concentrados de limón tipo “Pulco” o
Aunque la esencia del premixer es limón y azúcar, hay varias recetas yproporciones, que pueden variar en función de la carta de cócteles de nuestro establecimiento, forma de trabajo, productos a utilizar para su elaboración, etc.

A continuación os proponemos una proporción,  que podrá variar  en función de la época del año, madurez de los limones, productos a utilizar etc.

50% Zumo de limón natura.

40 % Jarabe de Azucar (proporción indicada a continuación)

10 % Agua embotellada baja mineralización.



Jarabe de Azúcar para coctelería:


Proporcione 1 litro de agua de baja mineralización, 1 kg. De azúcar, 10g de

Goma arábica hervir durante 13 minutos. No debemos aromatizar con canela, limón o otros componentes.



Para obtener un litro de zumo de limón necesitamos una media de 2.5 kg. De limones. (Puede oscilar arriba y abajo en función de la variedad de limón y la



1 limón = 7 Cl. De zumo de limón



1 lima= 3 Cl. De lima.