1º COCINA PASTAS DE MANGA

Pan "preñao"

Hoy me desperté pensando en ti, y como se que te gusta, he hecho PAN "PREÑAO", siento que no puedas probarlos porque me han salido IMPRESIONANTES...RIQUISIMOS!!!

Pero no te preocupes que ya te los haré!!! =D

Ingredientes:

500 gramos harina fuerza
10 gramos de sal
300 mililitros de agua
5 gramos levadura fresca
10 gramos de MASA MADRE (Esta es mi aportacion a la receta, y os aseguro que se nota muchisimo en el sabor del pan!!)
Choricitos (Yo he utilizado chistorra.)

Elaboracion:

Diluir la levadura en agua y añadirsel a la harina , la sal y a la masa madre. Amasarlo todo bien durante unos 10 minutos. Si teneis amasadora bien, sino a mano, como yo....
Cortar la masa en trocitos de unos 40 gramos , bolearla, y dejarla reposar sobre una bandeja de horno tapado con un paño, a temperatura ambiente, durante unos 15 minutos.
Pasados estos quince minutos, aplastar un poco las bolitaas, meterles un trozo de chistorra y cerrarlo dandole forma de bollito.

Fermentar en fermentadora a 30 grados con unos 70 % de humedad.
Si no tenemos fermentadora en casa, como yo...que solo la dispongo en el trabajo, lo que podeis hacer es fermentar como yo lo hago, Poniendo el horno a 40 grados, metiendole un cacharro con agua caliente para que genera calor, y poniendole un trapo en la junta de la puerta, PARA QUE CIERRE HERMETICO y no se escape nada de vapor, asi crearemos una FERMENTADRA CASERA...

Lo dejaremos fermentando asi, TAPADO CON FILM para que no se reseque la masa, durante 1 hora, y despues de esta hora sacaremos la bandeja, sacamos el cacharro de agua, le quitamos el trapo, y lo ponemos a 190 grados.
Una vez alcance esta temperatura metemos la bandeja, sin el papel film ya y horneamos durante 10 o 15 minutos a 190 grados.

Brownie de castañas y magdalenas de caramelos de Toffee!!!

Tarde de sabado cordobesa.....me apetece.....algo dulce!! Y castañas asadas!! tengo antojo....Que hago?....BROWNIE DE CASTAÑAS ASADAS Y MAGDALENAS DE CARAMELOS DE TOFFEE!! (Adoro esos caramelos, tan dulces y a la vez tan suaves...pues cuando probeis estas magdalenas os vais a enamorar!!)

BROWNIE DE CASTAÑAS ASADAS:

Ingredientes:

4 huevos
120 gramos azucar
150 gramos harina fuerza
400 grams chocolate
100 gramos mantequilla
100 gramos castañas asadas
6 castañas asadas enteras para decorar

Elaboracion:

Asar las castañas en una sarten tapada durante unos 10 minutos, dandole vueltas de vez en cuando, y haciendole previamente unos cortecitos a las castañas para que se asen bien.

Pelarlas y picarlas, reservando 6 castañas enteras para decorar por encima los brownies.

Batir los huevos con el azucar.
Fundir la mantequilla con el chocolate al baño maria, o a microondas cn mucho cuidado de que no se nos queme el chocolate.

Añadir el chocolate  los huevos con el azucar , las castañas asadas picadas,y mezclar bien con la varilla.
Añadir harina tamizada, mezclar bien y rellenar los moldes un poco mas de la mitad.
Poner encima una castaña entera asada.
Y hornear a 180 grados durante 30 minutos si es un molde grande y en mi caso durante 15 minutos ya que utilize moldes cilindricos individuales.

Sacar , dejar enfriar y desmoldar.
Estan riquisimos!!

MAGDALENAS DE CARAMELOS DE TOFFE

Ingredientes:

2 huevos

120 gramos mantequilla

125 gramos azucar moreno

125 gramos harina

1 cucharada de levadura quimica en polvo

6 o 7 caramelos de toffe (Yo he utilizado los "SOLANO")

Elaboración:

Trocear los caramelos, dejando trozos grandes.

Poner la mantequilla en pomada, y añadir el azucar. Batirbien cn la varilla.

Añadir la harina con la levadura tamizadas.

Y los caramelos troceados, reservamdo algunos trzos para ponerles en la superficie decorando.

Rellenar los moldes de magdalenas hasta la mitad, CUIDAO QUE LUEGO SUBEN!!

Poner encima unos troitos de caramelos y hornear a 180 grads unos 15 minutos.

ESTAN INCREIBLES!!!

SOLOMILLO GLASEADO, CON MERMELADA DE SHITAKE, Y COMPOTA DE MANZANA , Y FILAMENTOS DE CERDO CRUJIENTES.

Las cantidades son MUY GRANDES porque esta pensando para abastecer a 80 comensales, si la vais a hacer en casa dividirla!!

Ingredientes:

Para el solomillo:

Solomillo iberico 12 kilos
Sal y pimienta   80 gramos
Mantequilla    640 gramos
Mostaza 80 gramos
Aceite de oliva 240 gramos
Cebolla juliana pochada  2 kils 800 gramos
Pimiento rojo asado 6 kilos
Guindilla  160 gramos
romero fresco 80 gramos
tomilllo fresco  80 gramos
Laurel   320 gramos
Vermut rojo   1 kilo 600 grams
Vinagre balsamico  800 gramos
Yogur griego 1 kilo 600 gramos
Huevo pasteurizado  800 gramos

Para el Glaseado para el solomillo:

Fondo Blanco Ternera  30 kilos
Jugo de coccion del solomillo   5 kilos
Cilantro en hojas   30 gramos
Anis estrellado    50 gramos
Hojas albahaca    60 gramos
Azucar               80 gramos
Sal              20 gramos

Para la compota de manzana:

Azucar    1 kilo 600
Sidra manzana  3 kilos 200
Manzana limpia    6 kilos
Zumo limon   100 gramos
Mantequilla clarificada dorada 80 gramos
Sal   40 gramos
Xantana 12 gramos

Para la mermelada de shitake:

Chalota brunoise 2 kilos 250 gramos
Shitake brunoise   810 gramos
Mantequilla clarificada   300 grmos
Ajo brunoise  330 gramos
Tuétano de ternera  300 gramos
Agua de tomate  3 kilos 750 gramos
Vinagre de jerez  600 gramos
Jugo ternera     3 kilos
Gelatina  90 gramos
Xantana   gramos
Pimienta negra 8 gramos
sal                30 grmos

Para los filamentos crujientes de cerdo:

Tiras muy finitas de carne    2 kilos 500 gramos
Salsa de soja    625 gramos
Azúcar      70 gramos
Sal            25 gramos


Elaboración:

Batir el huevo con el yogur la mostaza la sal la pimienta y el queso rallado y resservar.
Envasar la carne al vacío salpimentada con algo de aceite y cocer a 65 º C durante 1 hora.
Meclar el resto de ingredientes hasta conseguir una especie de mermelada.
Sacar carne de la bolsa, reservando el jugo que ha soltado, y dorar en una sarten por todos lados.
Luego colocar en bandeja de horno cubrir el slomillo con el glaseado.
Gratinar en el horno.
Acompañar de una compota de manzana, una mermelada de Shitake, y una ensalada de chalotas.

Para elaborar el glaseado:

Mezclar fondo hirviendo con el jugo de coccion del solomillo
Reducir hasta conseguir consistencia siriposa
Añadir cilantro, anis, albahaca, e infusionar 5 minutos
Colar
Mezclar con el azúcar
Poner a punto de sal

Para elaborar la compota de manzana:

Diluir el azucar y hacer un caramelo dorado, añadirle la sidra de manzana previamente calentada
meter la manzana pelada y troceada dentro, y cocerla durante una hora a unos 90º C grados.
Triturarla y colarla si hiciera falta.

Para la mermelada de Shitake:

Rehogar el ajo la chalota el tuetano y el shitake
Mojar con el agua de tomate y el vinagre
Reducir
Diluir a gelatina en el jugo
Ligar con la Xantana
Mezclar tdo
Poner a punto de sazonamiento

Y para los filamentos de carne crujientes:

Cortar la carne super fina y sacar tiras muy muy finas.
Envasar al vacio y macerar con la soja el azucar y la sal durante 24 horas
Al da siguiente sacar, escurrir, secarlo en papel y cocerlo al microoondas 1 minuto.
Repetir la operacion del microondas 4 veces es decir 5 minutos en totall, parando cada minuto para remover un poco ls filamentos.
Quedaran muy crujientes!!!



Por ultimo montar el plato y decorar por encima con una ensalada de canonigos, rucula y chalota y unas gotas de zumo de lima.

Nota: La xantana es un espesante que su caracteristica principal es espesar, y aunque ese producto se caliente no perderla su espesor. Sino disponeis de ella se le podria poneer un poco de Agar agar, que es una gelatina que funciona tambien en caliente.

ROCAS DE CHCOLATE Y FRUTOS SECOS

INGREDIENTES

200 g de almendras en barritas o fileteadas

50 g de azúcar

8 g de mantequilla

130g de chocolate negro

Tostamos las almendras un poco en una sartén.

Ponemos el azúcar en una sartén a fuego medio para que se caramelice. Cuando tiene color rubio, echamos las almendras aun calientes

Utilizar una espátula para mezclar las almendras con el caramelo.

A continuación,  incorporamos la mantequilla a  la sartén y con una espátula separamos bien las almendras, con cuidado de no quemarnos.  Es muy fácil  de separar las.

Derretimos el chocolate en el microondas, siempre con cuidado o a baño María.  Templamos  las almendras si están frías.

Para finalizar,  mezclamos las almendras con el chocolate y con la ayuda de una cuchara,  formamos montañitas en una bandeja forrada con papel de horno. 

Que las almendras queden muy bien mezcladas con el chocolate. 

Dejar enfriar y a comerlas que están exquisitas¡¡¡¡¡¡¡

SUGERENCIAS : Cuando se caramelicen las almendras, se les puede añadir algún tipo de especies y un toque de sal,  para resaltar mas su sabor. 

También se puede utilizar otro tipo de frutos secos  y

otros chocolates, con leche o blanco etc.. 

TRUFAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• Para 24 unidades:
• 375 g de chocolate de cobertura
• 3 cucharadas de leche condensada
• 1/4 de l de nata
• 2 cucharadas de mantequilla
• 3 cucharadas de brandy
• 150 g de cacao en polvo

Elaboración

Pon la nata y la mantequilla a cocer en un cazo. Agrega la leche condensada, mezcla bien y cuando empiece a hervir retira la cazuela del fuego. Pasa la mezcla a un vaso de batidora y deja que se temple.

Pon el chocolate de cobertura en un bol y fundelo al baño maría..

Retira y mezcla bien. Repite la operación hasta que quede líquido.

Agrega la leche poco a poco y remueve bien hasta que los ingredientes queden totalmente integrados. Vierte el brandy y mezcla hasta que quede una crema homogénea. Pásala a una fuente amplia y baja y deja enfriar a temperatura ambiente.

Con dos cucharas de postre moldea el chocolate formando como unas rocas y colócalas sobre un plato con cacao en polvo. Rebózalas y sirve.

Consejo

Ten en cuenta que si echas la nata muy caliente el chocolate perderá el brillo; y si la echas muy fría, el chocolate se cuajará.

trufas con cacao en polvo y con azucar glass

HOY POR SER SAN VIERNES, PIZZAAA!!!!!=D

Bueno hoy para festejar que por fin es viernes, hemos dado carta libre a los alumnos para que se hagan unas pizzas, eso si, unas pizzas elaboradas con masas madres, que se note un poco la calidad....

Ingredientes:

340 gramos harina floja
10 gramos Masa madre
150 gramos Agua
10 gramos levadura prensada
8 gramos sal
30 gramos aceite de oliva

Elaboracion:

Disolver la levadura en el agua y mezclarlo todo en la amasadora.
Amasar durante 7 o   8 minutos.
Tapar con papel film y meter en la fermentadora durante 1 hora. A 30 ºC y a 75 % de humedad.
Sacarla. Y estirarla, intentando no trabajarla demasiado conel rodillo, mas bien con las manos, para que n ose nos apelmaze la masa.

Ponerle los ingredientes deseados y hormear a 190 ºC durante unos 15 minutos.

La familia al completo....esta noxe....PIZZA!!

Pizzeros felices...Como se nota que es San viernes y encima toca PIZZA!! yuuju!  =D

Alumnos de 1º Dico preparando sus pizzas

La elite del mundo pizzero cordobes....Vaya dos!=D

Otro equipazo de pizzeros..=D

TACOS DE CERDO FRITOS CON ROMERO Y LIMON

Otro de los aperitivos que formaran el menu de maridaje del dia 21 de noviembre.

INGREDIENTES:

Secreto iberico troceado en tacos
Aceite oliva
Sal
Pimienta
Romero fresco
Vino blanco
Ajo sin pelar
Huevo batido
Tomillo fresco
Harina
Parmesano rallado
Sal maldom
Limón

ELABORACION:

Salpimentar carne y envasar con los ajos machacados, romero, vino, y aceite.
Cocer 1 hora a 90 º C
Sacar y escurrir
Batir huevo con tomillo
Pasar carne por harina y huevo batido
Volver a pasar por tomillo mezclado con queso parmesano rallado.
Freir en aceite bien caliente.
Escurrir.
Servir con romero fresco frito en aceite de oliva, sal maldom y trozos de limon o lima.

MORCILLA CON ESPUMA DE QUESO AGUAMIEL Y MERMELADA DE TOMATE

Este es uno de los aperitivos que llevaremos en el menu de maridaje del miercoles 21.

INGREDIENTES:

Morcilla 100 gramos
Cebolla brunoise 50 gramos
Calabacin brunise 100 gramos
brandy  50 gramos
Queso fresco 50 gramos
Nata 35 % M.G 75 gramos
Miel 50 gramos
canela 50 gramos
Agua 50 gramos
Comino (cantidad suficiente)
Clavo (cantidad suficiente)
Pimienta
Sal
Aceite oliva
3 hojas de gelatina

ELABORACION:

Sudar la cebolla con el calabacin.
Añadir la morcilla desmenuzada.
Flambear y evaporar
Hidratar las hojas de gelatina en agua FRIA
Añadir las hojas de gelatinas ya hidratadas a la morcilla caliente y disolver bien.
Enfriar y formas rulos en papel film dandle de nuevo la forma originjal que tenia la morcilla.

Luego caramrlizar la miel al fuego en una olla y diluir con el agua. Colarla y reservarla en frio.

Por otro lado haremos la espuma de queso, diluyendo el queso en la nata en una sarten al fuego, la colaremos y la introduciremos en el sifon, le meteremos 3 cargas y al frio al menos 2 horas.

Una vez hecha la agua miel  , la morcilla y la espuma de queso ns dispondremos a presentarla en cucharitas de aperitivos, decoradolo con un poco de mermelada de tomate y una ramita de tomillo o oregano.

HOY TOCA.....HACER PAN!!!!!!

Con vistas al servicio que tenemos en el insituto para el miercoles 25 de Noviembre, hoy hemos realizado diversas pruebas de panes, grissones y regañás, que elaboraremos de nuevo el dia del servicio para deleitar a nuestros clientes con Pan casero recien horneado.

Para elaborar el siguiente pan de anis necesitaremos tener previamente una masa madre, con 3 o 4 dias de vida.Es decir que elaboraremos la masa madre primero, y la guardaremos en camara 3 dias, refrescandola con una cucharada de harina y una de agua cada dia, y al tercer dia ya la tendremos lista para utiliarla para nuestro pan.

MASA MADRE:

Ingredientes:

350 GRAMOS LEVADURA
500 GRAMOS HARINA FUERZA
SAL
AGUA (Cantidad necesaria, debe quedar masa semidura.)

ELABORACION:

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en camara 3 dias, refrescandola cada dia con una cucharada de harina de fuerza y una de agua.

PAN DE ANIS:

HARINA FUERZA 1,800 KILOS
HARINA FLOJA 1,200 KILOS
ANIS SECO GRANO 30 GRAMOS
ANIS (BOTELLA ) 75 GRAMOS
ACEITE OLIVA 60 GRAMOS
LEVADURA PRENSADA 120 GRAMOS
MASA MADRE 450 GRAMOS
AGUA 1.800 GRAMOS
MEJORANTE 30 GRAMOS


ELABORACION:

Amasar en la amasadora todos los ingredientes  añadiendo las levaduras a medio amasado.
La temperatura final de la masa no debe superar las 24 ºC
REPOSAR 15 MINUTOS TAPADA CON UN TRAPO A TEMPERATURA AMBIENTE.
Dividir en trozos de 35 GRAMOS.
Bolear , colocar en lata de pasteleria con papel sulfurizado.
Pintar la superficie con un poco de Anis diluido en agua y espolvorear por encima un poco de anis seco.
Meter en la fermentadora a 30 o 40 º C grados con un 70 o 80 % de humedad, DURANTE  1 HORA.
Cocer a 200 ºC.

Alumna 1º DICO muy orgullosa ella de sus panes caseros...

GRISINES:

INGREDIENTES:

HARINA DE MEDIA FUERZA 1 KILO
AGUA FRIA 750 GRAMOS
SAL 20 GRAMOS
MASA MADRE 200 GRAMOS
LEVADURA PRENSADA 30 GRAMOS
MEJORANTE 8 GRAMOS

ELABORACION:

Amasar todos los ingredientes en la amasadora y a medio amasado añadir la levadura.
La temperatura final de la masa no debe superar los 24 º C .
AL SER UNA MASA BLANDA SU TIEMPO DE AMASADO ES EL DOBLE DE LO NORMAL, EN VEZ DE DIEZ MINUTOS, SERA 20 MINUTOS.
REPOSAR TAPADA CON UN TRAPO A TPA AMBIENTE DURANTE 1 HORA.
SACAR LA MASA DEL BOL A LA MESA CON CUIDADO DE NO GLPEARLA. Cortarla en tiras MUY FINAS!!! y estirarlas con ayuda de las manos. Ponerlos en una bandeja de horno y FERMENTAR EN FERMENTADORA 30 MINUTOS.

Sacar de fermentadora PINTAR CON ACEITES AROMATICOS: Aceite oliva con pimenton dulce, aceite oliva con ajo machadao en mortero y perejil picado, aceite oliva y oregano, etc.....

Y hornear a 200 grados unos 10 o 15 minutos.

Griines antes de fermentar

Grisines ya horneados, con aceite oliva ajo y perejil

Grisines con aceite oliva ajo y perejil

Grisines

REGAÑÁS:

INGREDIENTES:

1 KILO HARINA
100 GRAMOS ACEITE DE OLIVA
100 GRAMOS AJONJOLÍ
25 GRAMOS SAL
20 GRAMOS LEVADURA PRENSADA
30 GRAMOS MEJORANTE
1/2 LITRO AGUA

ELABORACION:

Amasarlo todo en la amasadora, añadiendo la levadura a medio amasado.
Dividir prciones de 80 gramos.
BOLEAR.
ESTIRAR CON AYUDA DE LAS MANOS EN TIRAS .
FERMENTAR EN FERMENTADORA UNOS 20 o 30 MINUTOS.
ESTIRAR CON EL RODILLO
HORNEAR A 200 GRADOS UNOS 10 MINUTOS.

Regañás

Regañás

Regañás

Regañás y grisines