Ingredientes:
Para el solomillo:
Solomillo iberico 12 kilos
Sal y pimienta 80 gramos
Mantequilla 640 gramos
Mostaza 80 gramos
Aceite de oliva 240 gramos
Cebolla juliana pochada 2 kils 800 gramos
Pimiento rojo asado 6 kilos
Guindilla 160 gramos
romero fresco 80 gramos
tomilllo fresco 80 gramos
Laurel 320 gramos
Vermut rojo 1 kilo 600 grams
Vinagre balsamico 800 gramos
Yogur griego 1 kilo 600 gramos
Huevo pasteurizado 800 gramos
Para el Glaseado para el solomillo:
Fondo Blanco Ternera 30 kilos
Jugo de coccion del solomillo 5 kilos
Cilantro en hojas 30 gramos
Anis estrellado 50 gramos
Hojas albahaca 60 gramos
Azucar 80 gramos
Sal 20 gramos
Para la compota de manzana:
Azucar 1 kilo 600
Sidra manzana 3 kilos 200
Manzana limpia 6 kilos
Zumo limon 100 gramos
Mantequilla clarificada dorada 80 gramos
Sal 40 gramos
Xantana 12 gramos
Para la mermelada de shitake:
Chalota brunoise 2 kilos 250 gramos
Shitake brunoise 810 gramos
Mantequilla clarificada 300 grmos
Ajo brunoise 330 gramos
Tuétano de ternera 300 gramos
Agua de tomate 3 kilos 750 gramos
Vinagre de jerez 600 gramos
Jugo ternera 3 kilos
Gelatina 90 gramos
Xantana gramos
Pimienta negra 8 gramos
sal 30 grmos
Para los filamentos crujientes de cerdo:
Tiras muy finitas de carne 2 kilos 500 gramos
Salsa de soja 625 gramos
Azúcar 70 gramos
Sal 25 gramos
Elaboración:
Batir el huevo con el yogur la mostaza la sal la pimienta y el queso rallado y resservar.
Envasar la carne al vacío salpimentada con algo de aceite y cocer a 65 º C durante 1 hora.
Meclar el resto de ingredientes hasta conseguir una especie de mermelada.
Sacar carne de la bolsa, reservando el jugo que ha soltado, y dorar en una sarten por todos lados.
Luego colocar en bandeja de horno cubrir el slomillo con el glaseado.
Gratinar en el horno.
Acompañar de una compota de manzana, una mermelada de Shitake, y una ensalada de chalotas.
Para elaborar el glaseado:
Mezclar fondo hirviendo con el jugo de coccion del solomillo
Reducir hasta conseguir consistencia siriposa
Añadir cilantro, anis, albahaca, e infusionar 5 minutos
Colar
Mezclar con el azúcar
Poner a punto de sal
Para elaborar la compota de manzana:
Diluir el azucar y hacer un caramelo dorado, añadirle la sidra de manzana previamente calentada
meter la manzana pelada y troceada dentro, y cocerla durante una hora a unos 90º C grados.
Triturarla y colarla si hiciera falta.
Para la mermelada de Shitake:
Rehogar el ajo la chalota el tuetano y el shitake
Mojar con el agua de tomate y el vinagre
Reducir
Diluir a gelatina en el jugo
Ligar con la Xantana
Mezclar tdo
Poner a punto de sazonamiento
Y para los filamentos de carne crujientes:
Cortar la carne super fina y sacar tiras muy muy finas.
Envasar al vacio y macerar con la soja el azucar y la sal durante 24 horas
Al da siguiente sacar, escurrir, secarlo en papel y cocerlo al microoondas 1 minuto.
Repetir la operacion del microondas 4 veces es decir 5 minutos en totall, parando cada minuto para remover un poco ls filamentos.
Quedaran muy crujientes!!!
Por ultimo montar el plato y decorar por encima con una ensalada de canonigos, rucula y chalota y unas gotas de zumo de lima.
Nota: La xantana es un espesante que su caracteristica principal es espesar, y aunque ese producto se caliente no perderla su espesor. Sino disponeis de ella se le podria poneer un poco de Agar agar, que es una gelatina que funciona tambien en caliente.
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