DORADA CON VINAGRETA DE ACEITUNAS , ENSALADA DE CHOCOS AL AJILLO , VERDURITAS BABY Y ACEITE DE TAPENADE

Ingredientes:

Dorada ( 1 para cada dos personas)

Chocos congelados

Ajo

Aceite oliva

Aceitunas verdes sin hueso

Aceitunas negras sin hueso

Verduritas baby makro

Flor de calabacin Makro

MILHOJA DE SALPICÓN DE MARISCO CON CREMA DE AGUACATE Y ESPUMA DE GAMBAS

Tomate ensalada

Pimiento verde

Cebolla

Mejillones

Gambas congeladas sin pelar

Aceite de girasol

Lactonesa de gambas (200 gramos de aceite de girasol de gambas y 75 gramos de leche)

(Hacerla x 5) Llenar 1 sifon de 1 litro  y tener medio litro mas fuera del sifón por si acaso falta)

Pasta fresca , 2 circulos por plato, total 60 circulos. (4 huevos + 400 harina)

Reduccion de vinagre balsámico (500 ml Vinagre balsámico + 50 gramos de azúcar )

Flores comestibles

MACARONS DE SALMON Y SETAS CON TIERRA DE LENTEJAS

Para los Macarons:

MACARONS

Ingredientes: Para 120 macarons completos pequeños . Para hacer 60 y que sobren

algunos hacer la receta entre 2)

900 gramos almendra molida

900 grams azucar lustre

900 gramos azucar blanquilla

300 gramos de agua

600 gramos de claras (300 + 300 gramos)

Colorante en polvo

Elaboración:

Nota: Sino hubiera azúcar glass podemos triturar en la termomix azúcar blanquilla

normal y tamizarla. Quedan bien!! Y NO UTILIZAR AZUCAR GLAS MARCA

SURFING!!

Secar un poco la harina de almendra en placa de horno con papel sulfurizado, a 180 ºc 3

minutos,solo para secarla un poco, que no tome color!

Tamizar por un lado la harina de almendra secada una vez fría, y por otro lado el azúcar

glas.

Mezclar la harina secada y tamizada ya fría con el azucar glas tb tamizado (Tanto por

tanto) y reservar.

Hacer el almibar en un cazo eléctrico, cocerlo al fuego hasta que se ponga en 110 ºc

Cuando lo tengas casi a esa temperatura, desenchufa el cable del cazo eléctrico un poco

si hiciera falta,  mientras tanto montar las claras en la kitchen a velocidad media

(VELOCIDAD 4 )  y añadirle el almibar a 110 º EXACTOS, utilizando el temometro, y

volcar todo el almíbar de una vez.

Dejar unos 6 MINUTOS  a velocidad media (VELOCIDAD 4)  hasta que el merengue

baje de 110 a 45 ºc.

Pasados estos 6 minutos el merengue debe tener el punto “PICO PATO”, no debe estar

ni muy liquido, ni excesivamente montado.

Parar la kitchen y sacar el merengue punto “`PICO PATO” sobre un bol , verter encima

la otra mitad de clara de huevo, SIN BATIR NADA, las claras tal cual sin tocarlas y

mezclar con una lengua   suavemente.

Añadir a la almendra y el azucar poco a poco  sobre nuestro merengue , con ayuda de un

papel sulfurizado y muy poco a poco, realizando movimientos envolventes con la

lengua. No mover demasiado fuerte para que no se nos  baje mucho el merengue.

Separar antes de teñir en dos partes, añadir el colornte y remover cn la lengua.

No remover mucho ya que la masa no debe quedar liquida!!

Hacer la prueba de la "cinta", levantar la lengua y el chorro debe dibujar como una cinta

del pelo, similar a un lazo".

Meter en manga con boquilla redonda y escudillar en placa con papel sulfurizado.

Dejar secar una hora al aire libre, y tocar con la yema del dedo al cabo de esa hora, si no

se le marca la huella es que ya está seco.

Una vez seco, meter al horno de pasteleria CON TIRO CERRADO a 175 ºc   JUSTOS,

NI MAS NI MENOS , 4 EN TECHO, 5 EN BOCA Y 7 EN SUELO.

Durante 9 minutos si son pequeños y si son mas grandes 12 o incluso 15 minutos y

listo!

NO ABRIR EL HORNO DURANTE SU COCCION, SOLO CUANDO HAYA

PASADO EL TIEMPO.

Sacarlos pasado ese tiempo, dejarlos reposar un poco sobre la misma placa del horno y

una vez fríos a tpa ambiente , con mucho cuidado para que no se rompan separarlos del

papel sulfurizado con las manos.

Meterlos al abatidor o al congelador para que recuperen la humedad que han perdido, y

veréis como el color se torna el triple de brillante al sacarlos.

Una vez congelados sacrlos, rellenarlos y dejarlos descongelar a temperatura ambiente.

Tambien se pueden dejar en la cámara durante 24 horas y usarlos al dia siguiente, para

conseguir que brille el color.

Se recomienda utilizar sitlpats en vez de papel sulfurizado

Y se recomienda hacerlos y tenerlos congelados para utilizarlos en próximos servicios.

INGREDIENTES  PARA LA MOUSSE DE SALMÓN (para rellenar unos 30 macarons).

- Salmón ahumado 200 grs

- Nata para cocinar 200 ml

- Queso Mascarpone 100 grs

- Ralladura de piel de lima (1 cucharadita pequeña)

- 2 hojas de gelatina

- Sal, pimienta.

PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE SALMON:

- Picar el salmón ahumado, quitando las partes oscuras que tenga. Lo ponemos en un bol

hondo. Añadimos el queso mascarpone y trituramos con la batidora hasta obtener una pasta

muy fina.

- Rallar la lima y agregar una cucharadita a la mezcla.

- Montar un poquito la nata (aunque al no ser con alta materia grasa no nos va a subir mucho)

y agregarla a la mezcla. Salpimentar.

- Hidratamos las dos hojas de gelatina en un plato con agua fría. Transcurridos 5 minutos,

sacamos las hojas de gelatina las ponemos en un vaso, echamos un chorrillo de agua y las

calentamos al microondas unos 15-20 segundos, y ya se habrán disuelto. Lo agregamos a la

mezcla y volvemos a batir.

- Colocar la mousse en el recipiente deseado y dejar enfriar en el frigorífico al menos 3 horas.

- Servir acompañada de tostaditas de pan.

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE CHAMPIÑONES:  (Hacer la receta tal como esta para

rellenar los 30 macarons)

1/2 l de nata líquida para cocinar

500 gr de setas de temporada limpias y escurridas ( fredolics, rovellons, )

8 huevos.

Sal.

Pimienta.

Elaboracion de la mousse de champiñones:

Limpia las setas de la tierra y corta el tallo. Escúrrelas bien y luego pícalas dejándolas a

tamaño de 1-2cm, luego saltéalas con un poco de aceite y deja que saquen todo el agua.

Cuando ya están las setas salteadas mézclalas con los 8 huevos batidos, el 1/2 litro de

nata y sazona al gusto. Una vez todo mezclado pasar por la batidora, y ponlo en un

molde untado con un poco de mantequilla. Mételo al horno unos 30 minutos a unos

180ºC.

Sacalo cuando lo pinches y salga limpio.

Triturar en la termomix hasta conseguir una mousse cremosa.

Meter en manga y enfríar  a temperatura ambiente.

Tierra de setas y lentejas

Ingredientes:

1 kg de lentejas secas

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo

1 cucharada grande de perejil

1 rama de romero fresco

1 hoja laurel

1 rama de tomillo fresco

400 g ramos tomates picados

200 gramos de tocino

½ litro de caldo de fondo oscuro

60 gramos aceite de oliva

4 champiñones frescos

Sal

 Pimienta

Elaboración:

Remojar las lentejas 3 horas en agua fría.

Cocinarlas en abundante agua hirviendo durante 20 minutos

Escurrirlas con un colador.

Cocinar en una sartén el tocino, luego la cebolla, luego el ajo, y luego el perejil. Todo picado en

brunoise.

Luego añadir a la sartén las lentejas sin nada de caldo, previamente bien escurridas.

Y rehogarlo todo junto.

Añadir el tomate, el fondo oscuro,el romero , el laurel, y el tomillo. Cocinar 20 minutos.

Rectificar de sal y pimienta.

Y una vez hechas las lentejas, pasados esos 20 minutos, escurrir bien , estirar en una bandeja

de horno con papel sulfurizado y secar al horno a 80 grados durante 4 horas.

Una vez que las lentejas y los champiñones estén secos , dejarlos enfríar a tpa ambiente y

triturarlo en la termomix hasta que la textura sea de polvo.

BUÑUELOS DE BACALAO CON SALMOREJO DE FRESAS.

( Servir en vasitos de chupito medianos si hubiera, sino hacer samorejo

espesito y en pizarra negra pequeña con la brocheta de bacalao)

Ingredientes para el salmorejo de fresas:

 1/2 k. Fresas

 1/2 k. Tomates maduros

 100 miga de pan

 1 Diente de ajo

 1 Cucharita de sal

 30 ml. Vinagre

 150 ml. Aceite de oliva virgen

Elaboracion del salmorejo:

Se pone el pan troceado en un bol y añade sobre el, las fresas, los tomates

pelados y troceados y la sal y lo dejamos unos minutos para que sude y le

ayude a soltar el líquido y facilite que el pan se empape bien.

Añadimos entronces el ajo, el vinagre y el aceite y batimos bien hasta

conseguir una textura mas o menos densa según nuestro gusto.

Presentamos el salmorejo en un vaso con trocitos de fresa y tomate cherry e

insertamos un par de buñuelos en una brocheta y la colocamos encima.

Ingredientes de los buñulelos de bacalao: (Hacer 2 buñuelos pequeñitos por

persona pinchados en mini brochetas.) total 60 buñuelos, hacer 70 por si

acaso. (Hacerla x 2)

 400g. Bacalao desalao

 125 g. Harina

 100 g. Mantequilla

 1/4 l. Leche

 4 Huevos

 3 Dientes de ajo

 1 Pizca de sal

 Pimienta

 Perejil

 Aceite de girasol para freir

Elaboracion:

En un cazo se pone la leche junto con la mantequilla, los ajos finamente

picados y la pizca de sal. En el momento que empieza a hervir, se añade de

golpe la harina y se remueve bien durante un par de minutos.

Se aparta y se vuelca en un bol, añadimos uno a uno los huevos, teniendo

cuidado de no incorporar el siguiente, hasta que veamos que el anterior está

totalmente integrado. Por último añadimos el bacalao y el perejil

picado finamente y la pimienta.

Ponemos el aceite al fuego y cuando veamos que humea, echamos la masa

ayudándonos de una cuchara pequeña teniendo cuidado de que no esté muy

fuerte el aceite, para que no se nos quemen por fuera y queden crudos por

dentro.

EMPLATAR,  o en vaso de chupito mediano, o en pizarra negra pequeña, un

poco de salmorejo con un gajito de tomate cherry y otro de fresa , y encima la

mini brochetita con dos buñuelos pequeñitos por persona.

Decorar con un aceite cortado de coulis de fresa (hay en la cámara hecho)

CREMOSO DE FOIE CON COMPOTA DE NÍSPEROS Y BRIOCHE

Ingredientes

Nísperos estofados

50 gramos de azúcar, 200 gramos de nísperos, 25 gramos de mantequilla.

Cremoso de foie

200 gramos de foie mi cuit , 75 gramos de fondo de pato, 25 gramos de leche, 50

gramos de nata, 3 hojas de gelatina, sal.

Compota de níspero

300 gramos de carne de nísperos maduros (sin huesos ni piel), 300 gramos de azúcar, 1

vaina de vainilla.

Gelatina de nísperos

200 gramos de compota de nísperos (receta anterior), 75 gramos de almíbar tpt (almíbar

realizado con la misma cantidad de agua que de azucar llevado a ebullicion) , gelatina

Brioche

1 kilo de harina de fuerza , 20 gramos de sal, 200 gramos de azúcar, 35 gramos de

levadura fresca de panadero, 400 gramos de huevos, 150 gramos de leche entera, 500

gramos de mantequilla.

Elaboración

Nísperos estofados

Hacer un caramelo con un poco de azúcar y añadir los nísperos pelados y cortados en

daditos. Añadir un poco de mantequilla y cocer unos minutos hasta que estén tiernos.

Enfriar.

Cremoso de foie

Triturar todo el conjunto a 60º C. Añadir las hojas de gelatina rehidratadas, mezclar,

pasar por un chino, echar en un molde rectangular e introducir unos dados de nísperos

estofados. Enfriar.

Compota de níspero

Pelar y cortar en trozos los nísperos y mezclarlos con su mismo peso de azúcar.

Ponerlos a hervir a fuego suave con una vaina de vainilla abierta, hasta que estén

deshechos. Triturar.

Gelatina de nísperos

Aligeramos con un poco de almíbar tpt parte de la compota realizada anteriormente.

Gelatinizamos con 4’4 gramos de cola de pescado (hojas de gelatina). Lo vertemos

encima del cremoso de foie para hacer la base del aperitivo. Congelar el conjunto.

Desmoldar.

Brioche

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla durante unos 15 minutos.

Incorporar la mantequilla y amasar otros 5 minutos hasta que la masa la absorba.

Fermentar 1 hora. Romper y reposar en cámara 12 horas. Dividir y meter en moldes.

Fermentar 2 horas a 35º C. Hornear a 170º C, 20 minutos aproximadamente. Enfriar y

hacer migas gruesas con la mano. Tostarlas en el horno en el momento de emplatar el

foie.

Emplatado

Ponemos dos cucharadas de compota de nísperos a lo largo de un plato con un poco de

estilo. Colocamos el cremoso de foie y nísperos sobre la compota. Horneamos unas

migas de brioche a 220º C en el último momento para que queden bien crujientes.

Acompañamos el plato con unos microbrotes de rúcula, hoja de roble, remolacha,

mostaza, etc.