MACARONS DE SALMON Y SETAS CON TIERRA DE LENTEJAS

Para los Macarons:

MACARONS

Ingredientes: Para 120 macarons completos pequeños . Para hacer 60 y que sobren

algunos hacer la receta entre 2)

900 gramos almendra molida

900 grams azucar lustre

900 gramos azucar blanquilla

300 gramos de agua

600 gramos de claras (300 + 300 gramos)

Colorante en polvo

Elaboración:

Nota: Sino hubiera azúcar glass podemos triturar en la termomix azúcar blanquilla

normal y tamizarla. Quedan bien!! Y NO UTILIZAR AZUCAR GLAS MARCA

SURFING!!

Secar un poco la harina de almendra en placa de horno con papel sulfurizado, a 180 ºc 3

minutos,solo para secarla un poco, que no tome color!

Tamizar por un lado la harina de almendra secada una vez fría, y por otro lado el azúcar

glas.

Mezclar la harina secada y tamizada ya fría con el azucar glas tb tamizado (Tanto por

tanto) y reservar.

Hacer el almibar en un cazo eléctrico, cocerlo al fuego hasta que se ponga en 110 ºc

Cuando lo tengas casi a esa temperatura, desenchufa el cable del cazo eléctrico un poco

si hiciera falta,  mientras tanto montar las claras en la kitchen a velocidad media

(VELOCIDAD 4 )  y añadirle el almibar a 110 º EXACTOS, utilizando el temometro, y

volcar todo el almíbar de una vez.

Dejar unos 6 MINUTOS  a velocidad media (VELOCIDAD 4)  hasta que el merengue

baje de 110 a 45 ºc.

Pasados estos 6 minutos el merengue debe tener el punto “PICO PATO”, no debe estar

ni muy liquido, ni excesivamente montado.

Parar la kitchen y sacar el merengue punto “`PICO PATO” sobre un bol , verter encima

la otra mitad de clara de huevo, SIN BATIR NADA, las claras tal cual sin tocarlas y

mezclar con una lengua   suavemente.

Añadir a la almendra y el azucar poco a poco  sobre nuestro merengue , con ayuda de un

papel sulfurizado y muy poco a poco, realizando movimientos envolventes con la

lengua. No mover demasiado fuerte para que no se nos  baje mucho el merengue.

Separar antes de teñir en dos partes, añadir el colornte y remover cn la lengua.

No remover mucho ya que la masa no debe quedar liquida!!

Hacer la prueba de la "cinta", levantar la lengua y el chorro debe dibujar como una cinta

del pelo, similar a un lazo".

Meter en manga con boquilla redonda y escudillar en placa con papel sulfurizado.

Dejar secar una hora al aire libre, y tocar con la yema del dedo al cabo de esa hora, si no

se le marca la huella es que ya está seco.

Una vez seco, meter al horno de pasteleria CON TIRO CERRADO a 175 ºc   JUSTOS,

NI MAS NI MENOS , 4 EN TECHO, 5 EN BOCA Y 7 EN SUELO.

Durante 9 minutos si son pequeños y si son mas grandes 12 o incluso 15 minutos y

listo!

NO ABRIR EL HORNO DURANTE SU COCCION, SOLO CUANDO HAYA

PASADO EL TIEMPO.

Sacarlos pasado ese tiempo, dejarlos reposar un poco sobre la misma placa del horno y

una vez fríos a tpa ambiente , con mucho cuidado para que no se rompan separarlos del

papel sulfurizado con las manos.

Meterlos al abatidor o al congelador para que recuperen la humedad que han perdido, y

veréis como el color se torna el triple de brillante al sacarlos.

Una vez congelados sacrlos, rellenarlos y dejarlos descongelar a temperatura ambiente.

Tambien se pueden dejar en la cámara durante 24 horas y usarlos al dia siguiente, para

conseguir que brille el color.

Se recomienda utilizar sitlpats en vez de papel sulfurizado

Y se recomienda hacerlos y tenerlos congelados para utilizarlos en próximos servicios.

INGREDIENTES  PARA LA MOUSSE DE SALMÓN (para rellenar unos 30 macarons).

- Salmón ahumado 200 grs

- Nata para cocinar 200 ml

- Queso Mascarpone 100 grs

- Ralladura de piel de lima (1 cucharadita pequeña)

- 2 hojas de gelatina

- Sal, pimienta.

PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE SALMON:

- Picar el salmón ahumado, quitando las partes oscuras que tenga. Lo ponemos en un bol

hondo. Añadimos el queso mascarpone y trituramos con la batidora hasta obtener una pasta

muy fina.

- Rallar la lima y agregar una cucharadita a la mezcla.

- Montar un poquito la nata (aunque al no ser con alta materia grasa no nos va a subir mucho)

y agregarla a la mezcla. Salpimentar.

- Hidratamos las dos hojas de gelatina en un plato con agua fría. Transcurridos 5 minutos,

sacamos las hojas de gelatina las ponemos en un vaso, echamos un chorrillo de agua y las

calentamos al microondas unos 15-20 segundos, y ya se habrán disuelto. Lo agregamos a la

mezcla y volvemos a batir.

- Colocar la mousse en el recipiente deseado y dejar enfriar en el frigorífico al menos 3 horas.

- Servir acompañada de tostaditas de pan.

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE CHAMPIÑONES:  (Hacer la receta tal como esta para

rellenar los 30 macarons)

1/2 l de nata líquida para cocinar

500 gr de setas de temporada limpias y escurridas ( fredolics, rovellons, )

8 huevos.

Sal.

Pimienta.

Elaboracion de la mousse de champiñones:

Limpia las setas de la tierra y corta el tallo. Escúrrelas bien y luego pícalas dejándolas a

tamaño de 1-2cm, luego saltéalas con un poco de aceite y deja que saquen todo el agua.

Cuando ya están las setas salteadas mézclalas con los 8 huevos batidos, el 1/2 litro de

nata y sazona al gusto. Una vez todo mezclado pasar por la batidora, y ponlo en un

molde untado con un poco de mantequilla. Mételo al horno unos 30 minutos a unos

180ºC.

Sacalo cuando lo pinches y salga limpio.

Triturar en la termomix hasta conseguir una mousse cremosa.

Meter en manga y enfríar  a temperatura ambiente.

Tierra de setas y lentejas

Ingredientes:

1 kg de lentejas secas

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo

1 cucharada grande de perejil

1 rama de romero fresco

1 hoja laurel

1 rama de tomillo fresco

400 g ramos tomates picados

200 gramos de tocino

½ litro de caldo de fondo oscuro

60 gramos aceite de oliva

4 champiñones frescos

Sal

 Pimienta

Elaboración:

Remojar las lentejas 3 horas en agua fría.

Cocinarlas en abundante agua hirviendo durante 20 minutos

Escurrirlas con un colador.

Cocinar en una sartén el tocino, luego la cebolla, luego el ajo, y luego el perejil. Todo picado en

brunoise.

Luego añadir a la sartén las lentejas sin nada de caldo, previamente bien escurridas.

Y rehogarlo todo junto.

Añadir el tomate, el fondo oscuro,el romero , el laurel, y el tomillo. Cocinar 20 minutos.

Rectificar de sal y pimienta.

Y una vez hechas las lentejas, pasados esos 20 minutos, escurrir bien , estirar en una bandeja

de horno con papel sulfurizado y secar al horno a 80 grados durante 4 horas.

Una vez que las lentejas y los champiñones estén secos , dejarlos enfríar a tpa ambiente y

triturarlo en la termomix hasta que la textura sea de polvo.