Cocina Molecular
Emulsionantes
Muchos alimentos son emulsionantes en dos fases, uno acuosa y una
grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en
pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es
miscible. Es decir, una emulsión es la mezcla homogénea de dos elementos
que no se pueden mezclar entre sí, como son el aceite y el agua.Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes.
Leicitina de Soja
La Leicitina fue descubierta en al yema del huevo. Hoy en día también se extrae de la soja. La principal función de la Leicitina es emulsionar (la Leicitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa). Otra propiedad de la Leicitina que veremos más adelantes es que trabaja como agente aireante.
Las características de las Leicitina como agente emulsionante son:
- No tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados ni azucarados.
- En medios grasos se hidrata muy bien a temperaturas de 60º
Las características de las Leicitina como agente aireante son:
- La dosificación aproximada es de 3 a 6 gramos por litro( se puede aumentar sin problema)
- Para elaborar el aire, utilizamos la túrmix.
- Una vez elaborado hay que dejarlo reposar un minuto para que adquiera la textura final.
- Cuanta más cantidad de líquido mejor calidad del aire.
Aire de zanahoria
Espesantes
Este componente es un microrganismo que se cultiva a escala industrial por fermentación aerobia en un medio formado básicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrólisis del almidón del maíz.
La goma xantana presenta unas características bastante peculiares debido a su estructura:
- Es soluble tanto en agua fría como en agua caliente.
- Presenta una viscosidad bastante elevada, y tiene un comportamiento espesante muy importante. Esta característica la hace fundamental para poder aportar a un producto la apariencia de un gel en reposo, como por ejemplo el Kétchup.
- Un uso excesivo altera el color y da una textura de mucosidad.
- Es estable en un rango de acidez amplio.
- Resiste muy bien proceso de congelación y descongelación.
- Por si sólo no forma geles.
- Retarda la formación de cristales en la congelación.
- Otra aplicación importante es que es un gran agente suspensor y permite entre otras cosas, estabilizar las espumas.
Sangría en suspensión
Esferificantes
La Esferificación es una técnica que permite a un alimento acuoso
gelificar, creando una membrana a su alrededor formando esferas (caviar
de melón).Hay dos tipos de esferificaciones:
- Esferificación básica: Se realiza mediante el baño de agua con calcio y el alimento a esferificar con alginato. La membrana se creará desde el alimento hacia adentro, pudiendo ser una esfera totalmente sólida al gelificarse por completo
- Esferificación inversa: Se realiza mediante el baño de agua con alginato y el alimento a esferificar con gluconolactato. La membrana se creará desde el alimento hacia afuera, con lo que la esfera siempre será l
-
Alginato
Este componente se obtiene a partir de diferentes tipos de algas. La gran variedad de estos componentes se basa en la gran habilidad en el control del comportamiento en el agua y su reactividad frente al calcio. Cuando las partículas de alginato se ponen en contacto con las partículas de calcio, reaccionan formando una membrana. Por tanto, un punto a tener en cuenta, es saber la cantidad que contiene el alimento que queremos esferificar.
Para las preparaciones culinarias hay que utilizar la sal del calcio (cloruro cálcico) que provocará la reacción de gelificación de disoluciones de alginato de manera inmediata. Si el alginato no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunc a llegará a gelificar.
La hidratación del alginato puede realizarse tanto en frío como en caliente. Aunque en caliente la incorporación es mucho más rápida, el resultado no es tan bueno.
El alginato necesita una parte importante de agua para hidratarse. Por tanto, reaccionará diferente según el medio:
- En medios grasos tiene problemas de disolución
- En medios alcohólicos puede darnos problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua
- En medios como pueden ser los zumos de frutas cítricas, por lo que deben ser neutralizados por otro tipo de sales como puede ser el citrato de sodio.
Cloruro cálcico
- Es una sal cálcica
- En la técnica de la Esferificación se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida
- Se incorpora muy fácil en el medio, sin necesidad de utilizar túrmix.
Citrato sódico
- Producto muy abundante en los cítricos
- En la técnica de la Esferificación se utiliza como componente que permite corregir el ph.
- Se incorpora muy rápido en el medio.
Gluconolactato
- Mezcla de dos sales que nos permite incorporar calcio a un medio sin que aporte sabor.
- Ideal para hacer la Esferificación inversa. Aporta el calcio que necesita un alimento para que reaccione con el alginato y puede esferificarse.
Esferificación básica.
La Esferificación básica consiste en la reacción de un alimento, al que se le proporciona un baño de alginato, con agua bañada con calcio. Esto producirá una reacción gelificante y creará una membrana del alimento a esferificar hacia dentro. Esto quiero decir, que si lo dejamos demasiado tiempo, la esfera no será líquida por dentro si no que se gelificará por completo.
Para realizar una correcta Esferificación básica hay que tener muy en cuenta la densidad del líquido a esferificar:
- Para líquidos de densidad acuosa
Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la esferificación.
Pesar Alginato con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Alginato a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcio con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Alginato en el baño de Calcio, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Alginato (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcio.
- Para líquidos espesos
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Alginato con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Alginato y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcio con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Alginato en el baño de Calcio, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Alginato (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcio.
Caviar de melón
La Esferificación inversa consiste en la reacción de un alimento que ya posea calcio, como es el caso del yogurt, sobre agua con alginato. El alimento a esferificar reaccionará y creará una membrana desde el alimento hacia afuera. Esto es muy importante porque comprende varioas aspectos a tener en cuenta:
- la esfera siempre será líquida
- si hay varias esferas cercanas se pueden terminar pegando unas con otras.
- Si en vez de utilizar agua para realizar el baño de calcio, utilizamos otro elemento líquido podríamos realizar esferas con mezcla de sabores ( esfera de tomate sobre baño de vinagre)
Si el alimento no posee calcio se le tendrá que proporcionar un baño de gluconolactato.
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
Pesar gluconolactato y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con gluconolactato en el baño de Alginato, se formarán las esferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.
Esfera de yogurt
