Ensalada de codornices en escabeche con mousse de queso y crudités de hortalizas

Ingredientes:
• 4 codornices

• 3 zanahorias

• 1 cebolla grande

• 5 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 1 ramita de romero fresco

• 1 cucharadita de pimienta negra en grano

• 1 puñado de sal

• 1/2 vaso grande de vinagre de jerez

• 1/3 vaso de aceite de oliva virgen suave

• 1 vaso grande de vino blanco

• 1 vaso grande de agua

Limpiamos muy bien las codornices quitándoles todos los restos de interiores y de plumas.

(Flamear con soplete o en el fogón)

A continuación ponemos un poco de aceite oliva en una sartén, doramos unos minutos las

codornices por todas partes. Reservamos y procedemos mientras a cocinar con el escabeche.

En un cazo rehogar la cebolla y el puerro cortado en juliana y la zanahoria en rodajas finas y

los dientes de ajo en laminas. Una vez rehogados, no mucho, solo un golpecito, añadimos a

la cazuela de las codornices, echamos, los granos de pimienta, la ramita de romero, el laurel y

todos los líquidos, (Agua, vino blanco, vinagre) tienen que cubrir bien todo (si queda sin cubrir

habrá que añadir más agua, vino y vinagre en proporción)

Finalmente salamos y cocemos el conjunto tapado a fuego bajo, (EN LA PLANCHA AL

MINIMO Y TAPADO CON TAPADERA) sobre una hora, hasta que las codornices estén bien

Colar por un lado el caldo del escabeche, por otro las hortalizas, y por otro las codornices.

Enfriarlo todo y una vez frio el escabeche hacer una vinagreta añadiéndole vinagre y sal y

emulsionando con una varilla. (TRES PARTE DE ESCABECHE POR UNA DE VINAGRE) Con

esta vinagreta aliñaremos nuestra ensalada.

Acompañar de lechugas variadas (Mezclum), y una mousse de queso con perejil.

Para la mousse de queso:

Ingredientes: (x 4)

250 gramos queso philadelphia

1 chorrito de nata liquida para cocinar

Un puñado de perejil fresco picado

Mezclaremos en la termomix el queso philadelphia con la nata para cocinar hasta adquirir

consistencia deseada. (PARA METER EN MANGA CON BOQUILLA RIZADA)

Sacarla a un bol y mezclarle el perejil picado. Meter en manga con boquilla y reservar en frío .

Para las crudités de verduras:

Ingredientes:

 1 Zanahoria ( rallada con un rallador en hebras finas)

1 pimiento rojo (juliana fina)

1 pimiento verde (juliana fina)

2 pimientos del piquillo (juliana fina)

Lavarlas, picarlas todas bien finas, y meterlas en agua con hielo .Escurrirlas y secarlas bien

antes de emplatar.