SALMÓN GRILLÉ CON SALSA HOLANDESA , PURÉ DUBARRY Y VERDURITAS.

4 tranchas de Salmon

4 ramilletes de brócoli

4 ramilletes de coliflor

2 Zanahorias torneadas

1 /2 calabacin en bolitas con sacabolas

1 patata pequeña en bolitas con sacabolas

Para el puré dubarry:

Ingredientes: CADA GRUPO ESTA RECETA DIVIDIDA ENTRE 2,( 1 LITRO DE LECHE CADA

GRUPO.)

• 2 litros de leche

• 800 gr. de coliflor

• 500 gr. de patatas

• 100 gr. de mantequilla

• 1 ramita de perifollo o perejil

• Sal

Lavamos y troceamos las ramitas de coliflor y los blanqueamos sumergiéndolos

durante 2 minutos en el agua hirviendo. Colamos y reservamos. Pelamos las patatas,

cortamos en mirepoix mediana y las disponemos en una cazuela al fuego junto a la

coliflor, la leche y una cucharadita de sal. Cocemos suavemente durante 35 minutos,

hasta que las patatas estén a punto de deshacerse. Retiramos del fuego y trituramos.

Ponemos el puré en una cazuela al fuego. Incorporamos la mantequilla, rectificamos

de sal si fuera preciso y llevamos todo a ebullición con fuego lento y removiendo

habitualmente. El puré debe quedar muy suave y ligero.

Para las verduritas, limpiarlas, lavarlas y trocearlas, darles una cocción moderada en

agua hirviendo con sal y enfriado en agua con hielo. CADA HORTALIZA PÒR SEPARADO,

enfriar por separado , escurrir y reservar.

En el momento del emplatado, saltear levemente en un sauté con un poco de aceite

de oliva y perejil picado.

Acompañar al pescado que habremos marcado previamente en la plancha muy fuerte,

primero por el lado de la piel y luego por los demás lados, y terminado al horno a calor

seco 180 grados unos 10 minutos.

Y por ultimo haremos la salsa holandesa:

Con la receta que ya os di el otro dia.

Recordando que para clarificar la mantequilla : Retiraremos las impurezas de la

superficie, y el suero que se queda abajo. (color blanco) y utilizaremos solo la grasa

(parte superior)

Cuando vertamos la mantequilla no apuraremos hasta el fondo para no coger el suero,

y no moveremos el recipiente de la mantequilla para no volver a mezclarla.

UTILIZAR UN BOL DE CRISTAL PARA METERLO AL BAÑO MARIA Y PARA VER MEJOR

COMO SE SEPARA LA GRASA DEL SUERO.

Y pondremos las yemas al baño maria, el recipiente debe de estar SUMERGIDO en el

agua hirviendo, para que le de bien el calor, pero el agua no debe estar hirviendo, solo

caliente , a unos 60 , 70 grados.

Montar las yemas con el zumo de limón hasta que doblen su tamaño!!! No añadir

la mantequilla antes, sino no nos montará, esperar a que doblen su tamaño y se

esponjen, e ir añadiéndole la mantequilla poco a poco.

Si se nos quedara demasiado espesa, añadimos un poco de agua templada, y si se

nos cortara, cogeremos otra yema de huevo , la montaremos al baño maria e iremos

añadiéndole la holandesa cortada para volver a unirla.

Que se corte no significa que este mala, sino que se han separado los elementos que

componen la salsa y hay que volver a unirlos.

Hacer para decorar un aceite de eneldo y meterlo en un biberón.