Pasta fresca. Canelones Rossini con Salsa Aurora.

UN POCO DE HISTORIA....

Tournedos a la Rossini, canelones a la Rossini, huevos a la Rossini, pollo a la Rossini, filete mingon a la Rossini, arroz a la Rossini, tallarines a la Rossini y, si sigo buscando puedo encontrar un sinfín de preparaciones “a la Rossini”.

Parece que estemos hablando de un gran chef que se paso toda la vida innovando en la cocina ¿verdad?, pero en realidad estamos hablando de Gioacchino Rossini, una gran compositor italiano nacido en Pesaro (Italia) en 1792, fue el compositor, entre muchas otras muchas óperas, de Il barbiere di Siviglia “El barbero de Sevilla“.

Su afición o casi devoción por la cocina y la buena mesa, hizo pensar que su verdadera pasión no era la música, sino la gastronomía. 


Para la pasta:

3 huevos
300 gr harina floja

PREELABORACION

Hacer la pasta, reposarla, estirarla.

TECNICAS / PREELABORACION  ( La coceremos en Preelabor para que no se nos seque hasta el miercoles)

Cocerla en agua hrviendo con sal, aceite oliva y hojita de laurel durante 2 minutos. Enfriar en agua con hielo y rservar.

Para el relleno

Preparación del Relleno:

1 cebolla bien picada
3 cucharadas de aceite
400 grs. de carne magra picada
1 hoja de laurel
150 grs. de jamón picado
1 taza de miga de pan
1 taza de leche caliente
1/2 taza de queso parmesano rayado
2 huevos
sal, pimienta y nuez moscada a gusto

PREELABORACION

Picar la carne.

Picar la cebolla en brunoise .

Picar el jamon en brunoise.

Rayar el queso parmesano

Poner en remojo la miga de pan con la leche caliente. 

TECNICAS

Rehogarla cebolla en una cacerola con el aceite muy caliente. Agregarle algo de sal.
Apenas la cebolla esté algo transparente incorporar la carne picada junto con el laurel. Revolver sin cocinarla demasiado.
Retirar del fuego y dejar unos minutos enfriar. Exprimir la miga de pan y agregarla a la carne junto con los huevos, el jamón picado y el queso rallado. Mezclar muy bien todo, recordando retirar la hoja de laurel. Añadirle un poco de foie mi cuit .

Salpimentar. 

Preparación de la Salsa para el relleno:

- 1l de leche

- 60 gr. de mantequilla

- 60 gr. de harina

- sal, pimienta y nuez moscada

PREELABORACION

Pesarlo todo para mañana

TECNICAS

Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña. Agregar de a poco la harina, siempre revolviendo hasta que se incorpore bien y se forme una crema bien espesa. Agregar de a poco y siempre revolviendo la leche, manteniendo la textura de crema bien espesa. Cocinar unos 5 segundos y retirar. Salpimentar. Agregar esta salsa al relleno de carne, mezclando todo muy bien y dejar reservado. 

Meter el relleno en manga para rellenar los canelones. Rellenarlos y  terminar las salsas.

Para la salsa de tomate:

Ingredientes:

• 1 k de tomates

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• sal (1/4 cucharadita)

• azúcar (1/4 cucharadita)

Elaboración:

PREELABORACION

Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos en mirepoix

Picar todo lo demas  tambien en mirepoix.

TECNICAS:


Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas), añade la cebolla y los ajos.

Mezcla bien y rehoga durante unos 5 minutos.

Añade los tomates picados en brunoise.

Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo por

la termomix o túrmix y listo.

MONTAR LOS CANELONES EN UNA PLACA. 

1º capa de salsa d etomate

2º los canelones rossini

3º la bechamel

4º queso parmesano

5º Hornear a 180 grados durante unos 15 minutos.