Pasta Fresca. Raviolis de tinta de calamar rellenos de gambas y queso con salsa de tomate marinera

Para la pasta negra:

3 huevos
300 gr harina floja
3 o 4 sobrecitos de tinta de calamar

Elaboracion:

PREELABORACION:

Cascar los huevos en un bol, batirlos, añadirle la tinta del calamar al gusto.
Hacer un volcan con la harina en otro bol, añadirle el huevo con la tinta y mez clar bien rimero con una cuchara y luego amasamos sobre la mesa hasta conseguir una textura homogenea.
Colocamos en un bol tapando la masa a " ras de masa" y dejamos reposar una media hora a temperatura ambente y bien tapada.

Una vez reposada estiramos en la maquina de pasta, cortamos en forma rectangular.
Colocamos sobre los moldes de raviolis, o en su defecto sobre hieleras espolvoreadas con harina.
Rellenamos con  el relleno metido en manga con boquilla.

Pintamos los bordes con un huevo batido para pegarlos bien  , colocamos encima otra capa de masa, y pasamos levemente el rodillo por encima haciendo una ligera presion para sellarlos bien.

Cortamos con una espuela , o en su defecto a cuchillo o moldes redondos.
 Colocar en gastronoms con harina y papel de horno, filmar bien y congelarlos para mañana cocerlos en tecnicas.

TECNICAS:

Poner una olla con agua hirviendo con sal , aceite de oliva y una hojita de laurel.
Cuando hierva añadir los ravolis y cocer en agua hirviendo durante dos minutos solo.
Cortarle la coccion sumergiendolo directamente del agua hirviendo a un agua con hielo.

Para el relleno:

1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/4 de puerro
100 gramos de gambas (Pesadas ya limpias)
50  gramos de queso philadelphia


PREELABORACION:

Picarlo todo en brunoise
Pelar las gambas y Reservar las cascaras en el congelador para fumets.
Picar las gambas en brunoise.
Guardarlo todo en bandeja bien filmado para mañana tecnicas.


TECNICAS/ PREELABORACION ( Xo lo avanzaremos en Preelaboracion el lunes para poder elaborar los raviolis.)

Rehogamos todo por orden de coccion.
Dejamos enfriar en un bol.
Y una vez frío , terminamos añadiendole el queso hasta conseguir textura deseada.
Meter en manga sin boquilla y rellenar nuestros raviolis.


Para la salsa:

1/2  rama de apio
1/2 puerros mediano

1 dientes de ajo

100 gramos de gambas

200 g de tomate pera
150  ml de nata liquida para cocinar
sal c/s
orégano c/s
2 cucharitas de azúcar
aceite c/s

PREELABORACION:

Picarlo todo en brunoise

Pelar las gambas, y reservar en el congelador las cascaras para mañana en tecnicas hacer un fumet de gambas para la salsa.

Picar las gambas en brunoise.

Escaldar los tomates, enfriarlos, pelarlos, picarlos en mirepoix con las pepitas incluidas. Y reservarlo .

Ponerlo todo en gastronom ,  tapado con film y guardar en camara con nombre  de elaboracion , nombre del grupo y FECHA.

TECNICAS:

Poner las c ascaras de gambas en una ollita con un poco de agua a hervir, durante NO MAS DE 30 MINUTOS.

Rehogar todo , MENOS EL TOMATE , Todo lo demas por orden de coccion y por ultimo añadirle las gambas. Rehogarlo todo junto. 

Mojar con  120 gramos de caldo de gambas, dejar hervir unos 3 o 4 minutos.

Añadir el tomate picado, y dejar cocinar otros 6 o 7 minutos.

Triturar con la termomix, y volver a poner al fuego.

Poner s punto de sal y azucar. Si quedara muy espesa se puede añadir mas fumet de gambas, y si queda muy liquido reducir al fuego.

Una vez puesta a punto , sacar del fuego, enfriarla en el abatidor y servir los raviolis con un poco de salsa por encima y espolvorear con queso rallado .