Cremoso de foie con compota de nísperos y migas crujientes de brioche

Ingredientes

Nísperos estofados

50 gramos de azúcar, 200 gramos de nísperos, 25 gramos de mantequilla.

Cremoso de foie

200 gramos de foie mi cuit , 75 gramos de fondo de pato, 25 gramos de leche, 50 gramos de nata, 3 hojas de gelatina, sal.

Compota de níspero

300 gramos de carne de nísperos maduros (sin huesos ni piel), 300 gramos de azúcar, 1 vaina de vainilla.

Gelatina de nísperos

200 gramos de compota de nísperos (receta anterior), 75 gramos de almíbar tpt (almíbar realizado con la misma cantidad de agua que de azucar llevado a ebullicion) , gelatina

Brioche

1 kilo de harina de fuerza , 20 gramos de sal, 200 gramos de azúcar, 35 gramos de levadura fresca de panadero, 400 gramos de huevos, 150 gramos de leche entera, 500 gramos de mantequilla.

Elaboración

Nísperos estofados

Hacer un caramelo con un poco de azúcar y añadir los nísperos pelados y cortados en daditos. Añadir un poco de mantequilla y cocer unos minutos hasta que estén tiernos. Enfriar.

Cremoso de foie

Triturar todo el conjunto a 60º C. Añadir las hojas de gelatina rehidratadas, mezclar, pasar por un chino, echar en un molde rectangular e introducir unos dados de nísperos estofados. Enfriar.

Compota de níspero

Pelar y cortar en trozos los nísperos y mezclarlos con su mismo peso de azúcar. Ponerlos a hervir a fuego suave con una vaina de vainilla abierta, hasta que estén deshechos. Triturar.

Gelatina de nísperos

Aligeramos con un poco de almíbar tpt parte de la compota realizada anteriormente. Gelatinizamos con 4’4 gramos de cola de pescado (hojas de gelatina). Lo vertemos encima del cremoso de foie para hacer la base del aperitivo. Congelar el conjunto. Desmoldar.

Brioche

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla durante unos 15 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar otros 5 minutos hasta que la masa la absorba. Fermentar 1 hora. Romper y reposar en cámara 12 horas. Dividir y meter en moldes. Fermentar 2 horas a 35º C. Hornear a 170º C, 20 minutos aproximadamente. Enfriar y hacer migas gruesas con la mano. Tostarlas en el horno en el momento de emplatar el foie.

Emplatado

Ponemos dos cucharadas de compota de nísperos a lo largo de un plato con un poco de estilo. Colocamos el cremoso de foie y nísperos sobre la compota. Horneamos unas migas de brioche a 220º C en el último momento para que queden bien crujientes. Acompañamos el plato con unos microbrotes de rúcula, hoja de roble, remolacha, mostaza, etc.