Cuajada de foie gras con mango y maíces crujientes

Ingredientes

• 200 g de foie gras natural
• 1 cucharadita de azúcar
• media copa de jerez oloroso dulce
• tres cuartos de litro de leche de oveja
• cuajo líquido artificial (unas gotas según las instrucciones que señale el fabricante de cada producto)
• pimienta
• sal gruesa y sal fina
• Maíces cocidos y después fritos y taquitos de mango fresco (que esté maduro)

Elaboración

Quita perfectamente con ayuda de una puntilla las venas del hígado.

Trocea el foie gras y ponlo al fuego en un cazo, añadiéndole el azúcar, el jerez dulce y una pizca de sal gorda. Haz a fuego lento unos minutos, hasta que se funda.

Pasa por un colador fino y bátelo hasta que esté cremoso, mejor en una batidora-calentadora. Hierve la leche en una cazuela y deja enfriar la leche hasta que esté a 34º-36º. Añade las gotas correspondientes de cuajo y, a continuación, agrega el puré de foie gras. Salpimenta, removiendo perfectamente.

Rellena las copas o recipientes donde se vaya a servir. Deja reposar en sitio fresco hasta que esté la leche cuajada. Después reserva en frío. Decora con la guarnición de los maíces fritos (deben quedar muy crujientes) y los taquitos de mango en el momento de servir.

Si no encuentras...

Foie gras, se puede suplir por una mousse o paté de ave
Jerez dulce, emplea un vino blanco dulce, por ejemplo, moscatel
Leche de oveja, utiliza leche de vaca
Mango fresco, puedes sustituirlo por melocotón enlatado o, mejor aún, orejones cocidos
Maíces, puedes suplirlos por cacahuetes picados

Consejo

Si la cuajada se hace con leche más fría y con menos cuajo, incluso del indicado en las instrucciones, aunque el cuajado sea mucho más lento, la cuajada queda más fina y delicada.

El foie gras puede ser de oca o de pato. Este último se usa más para elaboraciones en caliente; sin embargo, el de oca, que es más untuoso y delicado, es muy idóneo para elaborar terrinas u otras preparaciones para consumir en frío.

Para facilitar la limpieza del foie gras fresco hay que dejarlo antes, alrededor de dos horas, en remojo con el agua a temperatura ambiente.

Si siempre hay que salar el foie gras, la función del azúcar que se utiliza al cocerlo para hacer terrinas, cremas, mousses o cualquier otra elaboración similar, es simplemente la de evitar que se ennegrezca y conserve su color "masilla" original.