Aperitivo con huevos de codorniz: Bocaditos de huevo de codorniz gratinados con salsa chaud froid

Ingredientes:

Para 12 bocaditos:

Huevos de codorniz cocidos 6 unidades
Pan bimbo en rodajas 6 circulitos pequeños cortados con un molde cilndrico
Mayonesa 1 cucharada sopera
Perejil picado cantidad necesaria

Para la salsa Chaud-Froid:

100 gramos de nata liquida
50 gramos de mantequilla
2 cucharadas de harina
1/4 taza de leche fría
1/4 taza de caldo de ave
1/2 hoja de gelatina
pizca de sal
pizca de pimienta blanca
pizca de nuez moscada

Elaboracion:

Primero cocer los huevos de codorniz a partir de agua fria con abundante sal durante unos 3-4 minutos desde que comience a hervir el agua. Enfriarlos en un bol con agua bien fría y pelarlos.

Cortar los huevos cocidos a la mitad de manera vertical.

Cortar los circulos de pan y tostarlos en la salamandra. Luego untarlos con mahonesa y colocar medio huevo de codorniz sobre el, con la parte plana hacia abajo.

Reservar y proceder a elaborar la salsa.

Elaboracion de la salsa chaud froid:

Derretir la mantequilla en una cacerola, agregale la harina y mezcla con una  varilla hasta obtener un roux claro, luego incorpora el caldo caliente y la leche caliente tambien, mezclar bien, añadirle la hoja de gelatina previamente hidratada y napar nuestros huevos con esta salsa.

Tiene que hacerse muy rapido ya que si se enfria se endurecera por la gelatina.
Y le espolvorearemos perejil picado por encma.

Esta salsa se puede colorear con un poco de salsa de tomate y hacer bocaditos blancos y otros rosas.

RISOTTO DE GAMBAS

Ingredientes: Para 4 personas

!/2 kilo de gambas
una cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de mantequilla
300 gramos de arroz de grano redondo (arborio, vialone, carnaroli....a unas malas, el que utilizamos para las paellas, el  bomba, pero mejor los otros)
1 chorrito de vino blanco
1 litro de FUMET (Caldo de las cabezas de las gambas)
un par de hebras de azafrán
60 gramos de queso parmesano rallado
sal y pimienta.
aceite de oliva

Elaboracion:
Pela y pica la cebolla y el ajo en brunoise y rehoga en una cazuela con aceite de oliva.
Una vez rehogada, echa el arroz en la cazuela y remuevelo con la cebolla hasta que tome un aspecto claro y transparente, para lo que necesita un calor muy suave. Lo más importante es no dejar que se tueste. 
Incorpora las gambas peladas y rehogar unos minutos.

Añadir el chorrito de vino blanco y dejar que se reduzca.

Sin dejar de remover, vete añadiendo poco a poco caldo de las gambas COLADO, pero no le añadas el siguiente cazo de caldo hasta que haya absorvido el anterior.

Vete probando el arroz, hasta que éste adquiera la textura característica del rissoto: blando por fuera, ligeramente duro por dentro, para lo que necesitarás cocerlo, removiendo de vez en cuando, durante 20 ó 30 minutos.

Finalmente añade un poquito mantequilla (dos cucharadas) y el queso parmesano rallado, y mezclalo, removiendo, con el arroz. 

SE PUEDE TERMINAR CON NATA LIQUIDA O CON MANTEQUILLA, En este caso va con mantequilla y queso parmesano. DE LAS DOS MANERAS ESTA EXQUISITO!!

RISOTTO DE SETAS Y POLLO A LAS FINAS HIERBAS (TOMILLO , PEREJIL Y ROMERO)

Para hacer un buen risotto debemos emplear   un arroz de calidad, si es italiano mejor, del tipo vialone , carnaroli o arborio, variedades de grano glutinoso y de grano redondo. El contenido en almidón debe ser alto para que el risotto espese bien. Si no encontrais estos tipos de arroces podeis utilizar el arroz utilzado para las paellas, el arroz bomba pero lo ideal es alguno de los primeros anteriormente nombrados.

Ingredientes:

Para 4 personas:

400 gr de setas variadas a gusto (shiitake, niscalos, boletos, portobello o de cardo, champiñones..) 
1 pechuga de pollo troceada a daditos o en tiras finas
sal y pimienta
3 dientes de ajo grandes picados en brunoise
150 ml de vino blanco
1 litro y medio de caldo de ave hirviendo
200 ml de nata líquida
1 cebolla grande
400 gr de arroz arborio, vialone, carnaroli o bomba sino encontrais otro
perejil picado fresco
tomillo
aceite de oliva
mantequilla

Elaboracion:

Sofreir el ajo con aceite de oliva y el romero, añadir las setas en juliana y saltearlas hasta que estén cocinadas y reservalo todo aparte.

Pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva y mantequilla, la cebolla.

Añadir el pollo, y añadir las setas que hemos salteado, el perejil picado, el tomillo .
Salpimentar todo y seguir rehogando hasta que el pollo esté cocinado pero sin dorarlo, añadir el arroz, sofreir un poco en conjunto un minuto, removiendo bien  y añadir el vino blanco dejando que reduzca. 

Empieza añadiendo un cucharón de caldo, removiendo sin parar el arroz para que se extraiga todo el almidón que contiene y dejando que absorba el cucharón de caldo que le has puesto antes de añadir el siguiente. 
Sigue añadiendo más caldo hasta que el arroz esté suave, y absorva todo el caldo que tenemos en la receta.

. En ello tardará unos 30 minutos.  
Terminar añadiendole el queso parmesano y  la nata líquida.

Tiene que tener una textura cremosa. y se podria terminar cn mantequilla y queso parmesano en vez de nata liquida y queso.

Tápalo y dejalo reposar unos 3 minutos. Pruebalo de nuevo y si es necesario añade un poco más de sal y pimienta. 

PAELLA DE MARISCO

Ingredientes:

2 dientes ajo
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 tomate
aceite oliva
azafran unas hebras
colorante alimentario la punta de una puntilla
200 gramos de arroz
2 litros de FUMET (Caldo de pescado)
100 gramos de gambas
100 gramos de calamares
100 gramos de sepia

Se le podria añadir unas almejas, unos mejillones, langostinos, etc....

Elaboracion:

Picar todas las hortalizas en brunoise y rehogarlas por orden de coccion.
Luego añadir las gambas peladas y enteras, los calamares limpios y en rodajas y la sepia limpia y en daditos pequeños.

Añadir el arroz y rehogar unos segundos.
Añadir el azafran y el colorante alimentario.
Y mojar con el caldo  caliente.. ( Para paellas la medida siempre sera 1 x 2, 1 de arroz, por dos de caldo.)

Cocer a fuego medio 10 minutos y terminar al horno otros 10 minutos.
Sacar y dejar reposar 5 minutos.

Alumnos de 1º Direccion en cocina, degustando nuestros arroces elaborados...QUE CALLADITOS TODOS!!!! xD

ARROZ NEGRO CON ALIOLI EN TERMOMX Y EN MORTERO

Ingredientes:

300 gr. de arroz bomba

una sepia

250 gr. de gambas

media cebolla (100 gr.)

dos tomates pera (200 gr.)

tres dientes de ajo

medio pimiento verde (50 gr.)

un litro de fumet de pescado

tres sobres de tinta de calamar

un vaso de vino blanco (100 ml.)

aceite de oliva virgen extra, sal. 

Elaboración:

Picamos la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo en trozos muy finos, pelamos las gambas y reservamos. 

Calentamos el caldo de pescado. En una paella, ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente salteamos la sepia previamente troceada durante cinco minutos. Añadimos la cebolla y el pimiento verde, removemos y dejamos que se hagan durante cinco minutos. Añadimos el ajo, el tomate troceado. , rehogamos unos minutos y por fin agregamos las gambas enteras peladas y la sepia troceada en daditos . Salamos ligeramente y dejamos que se cocine todo durante cinco minutos.

Diluimos las tintas en un vasito con dos cucharadas de agua caliente y lo añadimos a la paellera. Incorporamos el arroz y dejamos que se sofría sin dejar de remover durante dos minutos aproximadamente. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore. Cubrimos el arroz con la mitad del caldo y dejamos que hierva, dejando que se cocine a fuego vivo durante diez minutos, momento en que añadiremos el resto del caldo, bajaremos el fuego y continuaremos la cocción al horno durante otros diez minutos más. 10 MINUTOS AL FUEGO Y 10 MINUTOS AL HORNO.

Sacamos del horno y dejamos reposar durante cinco minutos cubriendo con un paño limpio. Servir acompañado de ali oli.

ALI OLI EN TERMOMIX:

El all-i-oli o alioli es una salsa muy típica en España. Su nombre original all-i-oli significa ajo y aceite, porque esos son sus ingredientes. La salsa es el resultado de emulsionar estos dos ingredientes.

Ingredientes:

- 2 dientes de ajo pequeños o incluso tres (depende del gusto)
- 1 huevo
- sal 
- 250 grs. de aceite de girasol (el aceite de oliva le deja gusto a aceituna)
- 1 chorrito de zumo de limón
- Perejil 

Preparación:

 En el vaso introducir el huevo, el ajo y perejil sin picar, solo lavado y sin tallos  y media cucharadita de sal. Triturarlo bien y añadir el aceite hasta que llegue a los 250 gramos poquito a poco , en forma de hilo. 
Terminar con un chorrito de zumo de limon.

El alioli tambien se puede hacer de manera tradicional mediante un mortero.

A mi me encantan las dos formas pero esta última es mucho más dificil y requiere mucho trabajo y sudores.

Ingredientes de ali oli A MORTERO:

4 dientes de ajo

1/2 litro de aceite de girasol

1 pizca de sal gorda

1 chorrito de zumo de limon

perejil picado (opcional)

Elaboracion de Ali oli A MORTERO:

En un mortero ponemos los ajos pelados, con la sal (mejor si es gorda ya que agarra mejor el ajo para machacarlo) y el vinagre o el zumo de limón. Lo machamos hasta lograr una pasta.

Añadimos el aceite poco a poco ligándolo bien antes de seguir echando más.

Alumnos de 1º de DICO trabajando en cadena en la produccion de comdia para llevar termosellada y pasteurizada

POTAJE DE VIGILIA : GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS

Ingredientes:

300 gramos de garbanzos
500 gramos de espinacas frescas
400 gramos de bacalao desalado
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomates
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
sal
1/2 cucharada de pimentón dulce
1 chorrito de vino blanco

Elaboracion:

Poner en remojo el dia anterior los garbanzos en abundante agua FRIA.
Al dia siguiente escurrirle bien el agua y ponerlos a cocer en agua limpia fria durante unas 2 o 3 horas.

Limpiar las espinacas, quitandole los  tallos a las hojas , picarlas en JULIANA y escaldarlas unos 6 minutos en agua HIRVIENDO con sal , luego refrescarlas en agua con hielo, escurrirlas bien y reservarlas.

Por otro lado hacer un sofrito con la cebolla , el ajo y el tomate en brunoise.
Rehogarlo todo bien.
Añadir el bacalao picado en pequeños trozos,  añadirle el pimenton dulce y mojarlo con un poco de vino blanco.
Luego añadirle las espinacas escaldadas y los garbanzos ya cocidos y escurridos y mojarlo todo con el caldo de coccion de los garbanzos, hasta que cubra los garbanzos.

Dejar cocer todo una media hora o 40 minutos. Poner a punto de sal y listo.

Potaje de alubias chorizo y morcilla

Ingredientes:

250 gramos alubias blancas
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 tomates
2 dientes de ajo
2 chorizos
1 trozo de morcilla
1 pizca de comino
1/2 cucharada de pimenton dulce
1 hoja de laurel
sal y pimienta
125 mililitros de vino blanco
aceite de oliva cantidad suficiente


Elaboracion:

El dia anterior poner las alubias blancas en remojo con abundante agua fria.
Al dia siguiente escrurrirlas bien y ponerlas en agua limpia Y FRIA.
Dejarlas cocer durante al menos 2 horas  a partir de que el agua comienze a hervir.
Cuand esten tiernas escurrirlas y reservar el caldo de la coccion.

Por otro lado picar en brunoise la cebolla, el pimiento rojo, el tomate y el ajo, y rehogarlo.
Una vez rehogado añadirle sal, el pimenton dulce y rapidamente mojarlo con el vino blanco para que no se nos queme el pimenton.

Dejaremos reducir y añadiremos las alubias y mojaremos con el caldo de la coccion de estas, hasta que les cubra. Y por ultimo añadiremos el chorizo y la morcillo troceados en mirepoix y lo dejaremos cocer a fuego medio durante 45 minutos. Añadiendole mas caldo si fuera necesario.

Poner a punto de sal y listo.

COCIDO

Ingrdientes:

250 gramos garbanzos
500 gramos carne (Morcillo de ternera)
3 muslos de gallina
1 trozo de hueso de jamón
1 trozo de tocino o panceta
3 patatas
3 zanahorias
Agua cantidad suficiente

Elaboracion:

Poner en remojo el dia anterior los garbanzos en abundante agua fria.
Al dia siguiente escurrirlos y ponerlos en una olla con agua FRIA,con agua hasta que cubra los garbanzos y  junto con todos los ingredientes menos las patatas y las zanahorias. (La carne de morcillo, los muslos de gallina, el trozo de hueso de jamon, y el tocino o la panceta)

Desespumar cuando sea necesario y cocer los garbanzos durante 2 o 3 horas.
Cuando los garbanzos esten tiernos, sacaremos las carnes e introduciremos las patatas peladas y cortadas en mirepoix y la zanahoria igual.

Picaremos las carnes y el tocino y la panceta y lo volveremos a introducir y coceremos 20 minutos mas, hasta que la patata y la zanahoria este tierna.
Pondremos a punto de sal y listo.

salsa holandesa y salsa bearnesaAARNESA

SALSA HOLANDESA:

Ingredientes

• 2 yemas de huevo
• 250 gr de mantequilla clarificada
• 2 cucharadas de limón
• sal  pizca

Lo más importante de la salsa holandesa, es el utilizar mantequilla clarificada. 

Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.

Pondremos nuestra mantequilla en un BIBERON COLOR TRANSPARANTE al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda verter la grasa del biberon que se habra quedado en la superficie en otro recipiente y desechar el suero que se habrá quedado en el fondo de nuestro biberon.

El hecho de hacerlo en un biberon es para que se vea bien la separacion de la grasa y el suero y para facilitarnos el trabajo.

mantequilla clarificada, Arriba la grasa, y abajo el suero. Utilizaremos solo la grasa, desechando el suero.


ELABORACION:

Una vez clarificada la mantequilla procederemos a la elaboracion de nuestra salsa holandesa.

Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por último añadimos la sal.

La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. Tanto en frío como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese añadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar

Se suele utilizar para carnes, pescados, mariscos y hortalizas. Y se puede gratinar posteriormente pero levemente , si se gratina demasiao se nos cortaria.

Para la SALSA BEARNESA se elaboraria igual pero con la diferencia de que primero elaborariamos una reduccion  de vinagre, estragon, y chalota en brunoise.

Rehogaremos una chalota en brunoise en un poco de aceite de oliva, le añadimos un chorreon de vinagre, añadimos estragon fresco o seco bien picado y un chorreon de vinagre.

Dejamos reducir a la mitad a fuego suave, y enfriamos en abatidor y luego en camara.

Una vez frio añadimos un par de cucharadas de esta reduccion a las yemas y las montamos al baño maria, añadiendole luego la mantequilla clarificada , el zumo de limon y la sal.

El mismo mecanismo y cantidades que la salsa holandesa.

Esta salsa bearnesa se suele utilizar para acompañar carnes a la brasa.

CODORNICES EN ESCABECHE

En esta preparación aguantan varios días en la nevera, sin perder sabor, al contrario, se incrementa con los días y es una buena opción para cuando tienes invitados de improviso. Solo sacar un rato antes de la nevera y listo. 

También podemos despiezar y hacer una ensalada, aliñada con el escabeche, resulta deliciosa, otro día cuelgo la receta. Si no la habéis probado os lo recomiendo de verdad es un plato muy rico, saludable, económico y riquisimo!! Recmiendo que lo probeis!!

Ingredientes:

• 4 codornices
• 3 zanahorias
• 1 cebolla grande 
• 1 puerro
• 5 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel   
• 1 ramita de romero fresco
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 cucharada rasa de sal gorda
• 1/2 vaso grande de vinagre de jerez
• 1/3 vaso de aceite de oliva virgen suave
• 1 vaso grande de vino blanco
• 1 vaso grande de agua

Elaboración:

Limpiamos muy bien  las codornices quitándoles todos los restos de interiores y de plumas.

A continuación ponemos el aceite en una sartén, doramos unos minutos las codornices por todas partes. Reservamos sacando a una cazuela donde vamos a cocinar con el escabeche.

En el mismo aceite rehogamos unos minutos, la cebolla cortada en seis trozos, el puerro y la zanahoria en rodajas gruesas y los dientes de ajo enteros. Una vez rehogados, no mucho, añadimos a la cazuela de las codornices, echamos, los granos de pimienta, la ramita de romero, el laurel y todos los líquidos, (Agua, vino blanco, vinagre) tienen que cubrir bien todo (si queda sin cubrir habremos de añadir mas agua, vino y vinagre en proporción)

Finalmente salamos y cocemos el conjunto tapado a fuego bajo, sobre una hora, hasta que las codornices estén bien tiernas.

Pasamos las codornices a una fuente con tapa, cubrimos con el escabeche, dejamos enfriar y guardamos en la nevera. Si queremos también podemos despiezar, y guardar con el escabeche por encima igualmente. Dejaremos macerar al menos un día antes de degustar para que los sabores, se mezclen y potenciar su sabor.Así cubierto en la nevera, aguantará varios días

CALLOS EN SALSA AMARILLA

Ingredientes:

Callos limpios 1 kilo
Pata ternera limpia 1 kilo
Cebolla   4 unidades
ajo 1 cabeza
zanahoria    6 unidades
tomate      4 unidades
puerro      4 unidades
pimiento rojo 2 unidades
laurel         2 hojitas
guindilla     1 o 2 unidades
aceite oliva   cantidad suficiente
pimenton dulce  1 cucharada
chorizo     600 gramos
colorante alimentario la punta de una puntilla
vino blanco un chorrito
sal  cantidad suficiente

Elaboracion.

Cortar los callos en cuadraditos pequeños y BLANQUEARLOS, sumergiendolos en agua hirviendo durante unos 5 minutos. Sacarlos, escurrirlos y meterlos en otra olla con agua hirviendo limpia junto con media cabeza de ajo cortada entera a la mitad y el resto de verduras picadas en mirepoix.

Reservar la mitad de las verduras para realizar la misma operacion con las patas de ternera.
Primero blanquearlas 5 minutos en agua hirviendo y luego ponerla sa cocer en otra agua hirviendo limpia con el resto de verduras y la media cabeza de ajo cortada a la mitad con piel .

Coceremos durante aproximadamente 2 horas y media.
Deshuesaremos las patas y picaremos toda la gelatina y toda la carne desprendiendola de ls huesos.Reservando su caldo de coccion coon sus verduras.
Escurriremos los calllos y reservando tambien el caldo de su coccion junto con las verduras.

Para elaborar la salsa trituraremos todas las verduras de la coccion de las patas y las de la coccion de los callos junto con parte del caldo de coccion, mitad de las patas y mitad de los callos.

Pondremos la salsa a punto de sal y reservaremos.

Luego en un rondon limpio pondremos aceite de oliva y freiremos la guindilla y el pimenton dulce, aadiremos los callos y las patas todo picado y cocido ya, mojaremos con el vino blanco, le añadiremos la salsa, el colorante alimentario y dejaremos cocer a fuego medio.

Y por ultimo añadiremos el chorizo picado en medias rodajas.
Dejaremos cocer otro rato mas, y listo.

Marmitako de bonito y Marmitako de sepia y salmon

Ingredientes:

Bonito   500 gramos
Patatas  500 gramos
Cebolla  50 gramos
Pimientos verdes  50 gramos
Ajos             10 gramos
Pimiento choricero  1 pimiento
Sal              10 gramos
Guindilla      1 o 1/2 segun gusto.
Aceite oliva    20 gramos
Vino fino       10 gramos
Azafran en hebras    3 hebras
Colorante alimentario  5 gramos

SI QUISIERAMOS HACERLO DE SEPIA Y SALMON , SUSTITUIR EL BONITO POR ELLOS, Y EL RESTO DE LA RECETA IGUAL.


Elaboracion:


1º Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde todo en brunoise en aceite de oliva.
2º Pelar las patatas y cascarlas. Mantenerlas en agua fria.
3º Limpiar y trocear el bonito en taquitos.
4º Añadir el bonito al sofrito.
5º Mojar con el vino.
6º Añadir las hebras de azafran, y el colorante
7º Añadir las patatas y mojar con el fumet previamente calentado.
8º Dejar cocer durante al menos 30 minutos sin mover demasiado para que no se nos rompa la patata.
9º Poner a punto de sal y LISTO.

NOTA: NO HACER FUMET CON LAS ESPINAS DE BONITO, CON LOS PESCADOS AZULES NO ES RECOMENDABLE POR SU FUERTE AROMA.

Espinacas a la crema con gambas, RIQUISIMAS!

Ingredientes:

Espinacas frescas cocidas y  muy escurridas  800 gramos
Gambas arroceras (ya peladas)                     250 gramos
Nata liquida                                                 100 gramos
Queso rallado                                               60 gramos
Cebolla cortada en juliana                              20 gramos
Sal                                                              5 gramos
pimienta blanca                                             5 gramos


Elaboracion:

1º Pochar la cebolla en juliana en un rondon, añadir las gambas peladas, las espinacas cocidas y saltear todo junto.
2º Añadir la nata liquida, el queso rallado.
3º Salpimentar , dejar reducir y listo. Super rapido Y RIQUISIMAS!
4º Se pueden decorar con espinacas crujientes y tomates cherrys escafados.
5º Termosellar las raciones a mas de 75grados SIEMPRE.
6º Abatirlas y conservarlas en camara.

MOJO VERDE PARA CARNES A LA PARILLA

Esta es LA SALSA DE LAS SALSAS , para quedar como un REY o REINA en nuestras barbacoas....
Desde que la probe no paro de pensar en ella....INCREIBLEMENTE RICA CON CUALQUIER CARNE A LA BRASA! PROBADLA!!

Ingredientes:

Ajo pelado  0.100 gramos
Aceite oliva 0.200 gramos
Vinagre      0.100 gramos
Guindilla verde (En conserva)  0.008 gramos
Perejil        0.0100 gramos
Comino molido 0.004 gramos
Orégano      0.002 gramos
Sal             0.004 gramos
Pimienta negra molida 0.002 gramos
Zanahoria cruda en trozos 0.130 gramos
Pan           0.080 gramos
Laurel       0.003 gramos
Tomillo      0.002 gramos
Agua          0.100 gramos



Elaboracion:

1º Triturar todo junto y emulsionar añadiendole el aceite poco a poco.
2º Poner a punto de sal, vinagre y guindilla y LISTO!!

Cardos con gambas y almejas

Ingredientes:

Cardos 1 kilo
Almejas marineras  150 gramos
Gambas                 150 gramos
Cebolla                  50 gramos
Ajo                        2 dientes
Fumet                    50 gramos
vino fino                10 gramos
Aceite oliva             10 gramos
Pimenton dulce        3 gramos
Sal                         5 gramos
Comino molido        3 gramos


Elaboracion:

1º Limpiar los cardos y cocer en un CALDO BLANCO ( HARINA+ZUMO DE LIMON+AGUA+ UNA OLLA TODO AL FUEGO)
2º Introducir los cardos ENTEROS en esta olla, el caldo blanco debe cubrirlos enteros.
3º Cocerlos durante 1 HORA Y MEDIA.
4º Una vez cocidos, cortarlos en taquitos medianos.
5º Freir el ajo en brunoise, agregar la cebolla en juliana, añadir las gambas peladas, y las almejas.
6º Añadir el pimenton, y rapidamente el vino y el fumet.
7º TAPARLO CON TAPADERA PARA QUE SE ABRAN LAS ALMEJAS.
8º Una vez abiertas quitar la tapa y añadir los cardos troceados y cocidos.
9º Dejar cocer , y añadir si fuera necesario algo mas de fumet.
10 º Poner a punto de sal y listo!!!

Habitas baby con jamón y gambas a la hierbabuena

Ingredientes:

Habitas baby BLANQUEADAS (6 minutos en agua hirviendo cn sal)   0.0150 gramos
Jamon serrano   0.010 gramos
Gambas arroceras (ya peladas)  0.060 gramos
Cebolla juliana                        0.045 gramos
Vino fino                               0.010 gramos
Azafrán en hebra                     0.005 gramos
Fumet de pescado                  0.075 gramos
Harina                                   0.005 gramos
Sal                                        0.010 gramos
pimienta   negra                       0.005 gramos
Aceite oliva                            0.010 gramos


Elaboracion:


1º Pochar la cebolla en juliana en aceite de oliva.
2º Añadir la harina y rehogar.
3º Añadir las habitaspreviamente blanqueadas 6 minutos en agua hirviendo.
4º Mojar con el vino fino y el fumet de pescado.
5º Añadir las gambas peladas , el jamón picado en juliana fina, y la hierbabuema picada en juliana tb.
6º Dejar cocer todo.
7º Poner a punto de sal
8º Embarquetar las raciones y  termosellar a mas de 75 grados.
9º Pasteurizarlas en el horno.
10º Abatir las raciones a 3ºc
11º Conservar en la camara.

Patatas a la riojana

Ingredientes:

Patatas      2 kilos
Chorizo     500 gramos
tomates     1 kilo
Pimiento rojo 500 gramos
Guindilla     1  o 1/2 al gusto.
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce.

Elaboracion:

1º Pelar las patatas y cascarlas. Colocarlas en un recipiente cubiertas con agua.
2º Picar el chorizo en brunoise.
3º Picar los pimientos en juliana ylos duientes de ajo en brunoise.
4º Rehogar en un rondon el ajo, y el pimiento en juliana. Añadirle las patatas, el chorizo, la guindilla y el pimenton. Cubrir con agua caliente y dejar cocer hasta que la patata este tierna, sin mover demasiado para que no se nos rompa la patata.

Podriamos utilizar un chorizo picante o cambiar el pimenton dulce por picante.


FIJATE SI ESTABAN BUENAS QUE NO ME DIO TIEMPO NI A HACERLE UNA FOTO!! SE LAS COMIERON ANTES!!! xD

Venado estofado con níscalos al Pedro Ximenez

Ingredientes:

Venado troceado limpio a taquitos       0.300 gramos
Aceite oliva virgen extra                    0.010 gramos
Vino tinto rioja                                 0.015 gramos
Vino fino                                         0.015 gramos
Ajo en laminas                                 0.001 gramos
Pimiento choricero                          0.003  gramos
Pasas de corinto                              0.020 gramos
Cebolla juliana pochada                    0.0020 gramos
Níscalos                                         0.040 gramos
Vino Pedro Ximenez                        0.070 gramos
Tomillo fresco                                0.005 gramos
Laurel                                            0.005 gramos
Sal                                                 0.002 gramos
Pimienta negra molida                      0.002 gramos
Dientes Ajos enteros sin pelar           0.005 gramos


Ingredientes:

1º Saltear carne en aceite de oliva con los ajos sin pelar
2º Añadir las hierbas y la carne del pimiento choricero previamente hidratado.
3º Mojar con vino fino y tinto rioja
4º Salpimentar y cocer
5º Aparte saltear el ajo en laminas, la cebolla en juliana, las pasas y los niscalos en juliana.
6º Juntar con la carne y añadir Pedro Ximenez
7º Poner a punto de sazonamiento y terminar de cocer.
8º Termosellar a mas de 75 grados.
9º Abatir a 3 grados.
10º Etiquetar y conservar en camara a 3ºC

Migas con panceta,pimiento, chorizo y morcilla.

Ingredientes:

Pan cortado y remojado   0.065  gramos
Panceta fresca               0.050 gramos
Ajo entero sin pelar                   0.010 gramos
Aceite oliva virgen extra   0.024  gramos
Pimiento verde frito         0,100 gramos
Chorizo                          0.045 gramos
Morcilla                          0.030 gramos
Sal                                  0.002 gramos
Aceite girasol                   0.015 gramos
Huevos frescos                

Elaboracion:


1º Freir la panceta troceada y los ajos con piel y  enteros en abundante aceite de oliva. Una vez doraditos, retirarlos y reservarlo todo aparte.
2º En la misma olla  introducir el pan desmigado e ir tostandolo sin parar de mover , hasta que el pan se ponga crujiente.
3º Añadir de nuevo los ajos y la panceta.
4º Aparte en un saute por separado freiremos los pimients verdes enteros y el chorizo y la morcilla en rodajas , todo en aceite de girasol. Sacarlo todo y reservar.
5º Embarquetar las migas y sobre ellas ponerle un par de rodajas de chorizo , otras de morcilla y un pimientro frito.
6º Termosellar, Pasteuriza y abatir a 3 grados.
7º Conservar en camara a 3º C y LISTAS PARA VENDER!! RIQUISIIIIMAS!!!

Migas termoselladas