DORADA CON VINAGRETA DE ACEITUNAS , ENSALADA DE CHOCOS AL AJILLO , VERDURITAS BABY Y ACEITE DE TAPENADE

Ingredientes:

Dorada ( 1 para cada dos personas)

Chocos congelados

Ajo

Aceite oliva

Aceitunas verdes sin hueso

Aceitunas negras sin hueso

Verduritas baby makro

Flor de calabacin Makro

MILHOJA DE SALPICÓN DE MARISCO CON CREMA DE AGUACATE Y ESPUMA DE GAMBAS

Tomate ensalada

Pimiento verde

Cebolla

Mejillones

Gambas congeladas sin pelar

Aceite de girasol

Lactonesa de gambas (200 gramos de aceite de girasol de gambas y 75 gramos de leche)

(Hacerla x 5) Llenar 1 sifon de 1 litro  y tener medio litro mas fuera del sifón por si acaso falta)

Pasta fresca , 2 circulos por plato, total 60 circulos. (4 huevos + 400 harina)

Reduccion de vinagre balsámico (500 ml Vinagre balsámico + 50 gramos de azúcar )

Flores comestibles

MACARONS DE SALMON Y SETAS CON TIERRA DE LENTEJAS

Para los Macarons:

MACARONS

Ingredientes: Para 120 macarons completos pequeños . Para hacer 60 y que sobren

algunos hacer la receta entre 2)

900 gramos almendra molida

900 grams azucar lustre

900 gramos azucar blanquilla

300 gramos de agua

600 gramos de claras (300 + 300 gramos)

Colorante en polvo

Elaboración:

Nota: Sino hubiera azúcar glass podemos triturar en la termomix azúcar blanquilla

normal y tamizarla. Quedan bien!! Y NO UTILIZAR AZUCAR GLAS MARCA

SURFING!!

Secar un poco la harina de almendra en placa de horno con papel sulfurizado, a 180 ºc 3

minutos,solo para secarla un poco, que no tome color!

Tamizar por un lado la harina de almendra secada una vez fría, y por otro lado el azúcar

glas.

Mezclar la harina secada y tamizada ya fría con el azucar glas tb tamizado (Tanto por

tanto) y reservar.

Hacer el almibar en un cazo eléctrico, cocerlo al fuego hasta que se ponga en 110 ºc

Cuando lo tengas casi a esa temperatura, desenchufa el cable del cazo eléctrico un poco

si hiciera falta,  mientras tanto montar las claras en la kitchen a velocidad media

(VELOCIDAD 4 )  y añadirle el almibar a 110 º EXACTOS, utilizando el temometro, y

volcar todo el almíbar de una vez.

Dejar unos 6 MINUTOS  a velocidad media (VELOCIDAD 4)  hasta que el merengue

baje de 110 a 45 ºc.

Pasados estos 6 minutos el merengue debe tener el punto “PICO PATO”, no debe estar

ni muy liquido, ni excesivamente montado.

Parar la kitchen y sacar el merengue punto “`PICO PATO” sobre un bol , verter encima

la otra mitad de clara de huevo, SIN BATIR NADA, las claras tal cual sin tocarlas y

mezclar con una lengua   suavemente.

Añadir a la almendra y el azucar poco a poco  sobre nuestro merengue , con ayuda de un

papel sulfurizado y muy poco a poco, realizando movimientos envolventes con la

lengua. No mover demasiado fuerte para que no se nos  baje mucho el merengue.

Separar antes de teñir en dos partes, añadir el colornte y remover cn la lengua.

No remover mucho ya que la masa no debe quedar liquida!!

Hacer la prueba de la "cinta", levantar la lengua y el chorro debe dibujar como una cinta

del pelo, similar a un lazo".

Meter en manga con boquilla redonda y escudillar en placa con papel sulfurizado.

Dejar secar una hora al aire libre, y tocar con la yema del dedo al cabo de esa hora, si no

se le marca la huella es que ya está seco.

Una vez seco, meter al horno de pasteleria CON TIRO CERRADO a 175 ºc   JUSTOS,

NI MAS NI MENOS , 4 EN TECHO, 5 EN BOCA Y 7 EN SUELO.

Durante 9 minutos si son pequeños y si son mas grandes 12 o incluso 15 minutos y

listo!

NO ABRIR EL HORNO DURANTE SU COCCION, SOLO CUANDO HAYA

PASADO EL TIEMPO.

Sacarlos pasado ese tiempo, dejarlos reposar un poco sobre la misma placa del horno y

una vez fríos a tpa ambiente , con mucho cuidado para que no se rompan separarlos del

papel sulfurizado con las manos.

Meterlos al abatidor o al congelador para que recuperen la humedad que han perdido, y

veréis como el color se torna el triple de brillante al sacarlos.

Una vez congelados sacrlos, rellenarlos y dejarlos descongelar a temperatura ambiente.

Tambien se pueden dejar en la cámara durante 24 horas y usarlos al dia siguiente, para

conseguir que brille el color.

Se recomienda utilizar sitlpats en vez de papel sulfurizado

Y se recomienda hacerlos y tenerlos congelados para utilizarlos en próximos servicios.

INGREDIENTES  PARA LA MOUSSE DE SALMÓN (para rellenar unos 30 macarons).

- Salmón ahumado 200 grs

- Nata para cocinar 200 ml

- Queso Mascarpone 100 grs

- Ralladura de piel de lima (1 cucharadita pequeña)

- 2 hojas de gelatina

- Sal, pimienta.

PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE SALMON:

- Picar el salmón ahumado, quitando las partes oscuras que tenga. Lo ponemos en un bol

hondo. Añadimos el queso mascarpone y trituramos con la batidora hasta obtener una pasta

muy fina.

- Rallar la lima y agregar una cucharadita a la mezcla.

- Montar un poquito la nata (aunque al no ser con alta materia grasa no nos va a subir mucho)

y agregarla a la mezcla. Salpimentar.

- Hidratamos las dos hojas de gelatina en un plato con agua fría. Transcurridos 5 minutos,

sacamos las hojas de gelatina las ponemos en un vaso, echamos un chorrillo de agua y las

calentamos al microondas unos 15-20 segundos, y ya se habrán disuelto. Lo agregamos a la

mezcla y volvemos a batir.

- Colocar la mousse en el recipiente deseado y dejar enfriar en el frigorífico al menos 3 horas.

- Servir acompañada de tostaditas de pan.

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE CHAMPIÑONES:  (Hacer la receta tal como esta para

rellenar los 30 macarons)

1/2 l de nata líquida para cocinar

500 gr de setas de temporada limpias y escurridas ( fredolics, rovellons, )

8 huevos.

Sal.

Pimienta.

Elaboracion de la mousse de champiñones:

Limpia las setas de la tierra y corta el tallo. Escúrrelas bien y luego pícalas dejándolas a

tamaño de 1-2cm, luego saltéalas con un poco de aceite y deja que saquen todo el agua.

Cuando ya están las setas salteadas mézclalas con los 8 huevos batidos, el 1/2 litro de

nata y sazona al gusto. Una vez todo mezclado pasar por la batidora, y ponlo en un

molde untado con un poco de mantequilla. Mételo al horno unos 30 minutos a unos

180ºC.

Sacalo cuando lo pinches y salga limpio.

Triturar en la termomix hasta conseguir una mousse cremosa.

Meter en manga y enfríar  a temperatura ambiente.

Tierra de setas y lentejas

Ingredientes:

1 kg de lentejas secas

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo

1 cucharada grande de perejil

1 rama de romero fresco

1 hoja laurel

1 rama de tomillo fresco

400 g ramos tomates picados

200 gramos de tocino

½ litro de caldo de fondo oscuro

60 gramos aceite de oliva

4 champiñones frescos

Sal

 Pimienta

Elaboración:

Remojar las lentejas 3 horas en agua fría.

Cocinarlas en abundante agua hirviendo durante 20 minutos

Escurrirlas con un colador.

Cocinar en una sartén el tocino, luego la cebolla, luego el ajo, y luego el perejil. Todo picado en

brunoise.

Luego añadir a la sartén las lentejas sin nada de caldo, previamente bien escurridas.

Y rehogarlo todo junto.

Añadir el tomate, el fondo oscuro,el romero , el laurel, y el tomillo. Cocinar 20 minutos.

Rectificar de sal y pimienta.

Y una vez hechas las lentejas, pasados esos 20 minutos, escurrir bien , estirar en una bandeja

de horno con papel sulfurizado y secar al horno a 80 grados durante 4 horas.

Una vez que las lentejas y los champiñones estén secos , dejarlos enfríar a tpa ambiente y

triturarlo en la termomix hasta que la textura sea de polvo.

BUÑUELOS DE BACALAO CON SALMOREJO DE FRESAS.

( Servir en vasitos de chupito medianos si hubiera, sino hacer samorejo

espesito y en pizarra negra pequeña con la brocheta de bacalao)

Ingredientes para el salmorejo de fresas:

 1/2 k. Fresas

 1/2 k. Tomates maduros

 100 miga de pan

 1 Diente de ajo

 1 Cucharita de sal

 30 ml. Vinagre

 150 ml. Aceite de oliva virgen

Elaboracion del salmorejo:

Se pone el pan troceado en un bol y añade sobre el, las fresas, los tomates

pelados y troceados y la sal y lo dejamos unos minutos para que sude y le

ayude a soltar el líquido y facilite que el pan se empape bien.

Añadimos entronces el ajo, el vinagre y el aceite y batimos bien hasta

conseguir una textura mas o menos densa según nuestro gusto.

Presentamos el salmorejo en un vaso con trocitos de fresa y tomate cherry e

insertamos un par de buñuelos en una brocheta y la colocamos encima.

Ingredientes de los buñulelos de bacalao: (Hacer 2 buñuelos pequeñitos por

persona pinchados en mini brochetas.) total 60 buñuelos, hacer 70 por si

acaso. (Hacerla x 2)

 400g. Bacalao desalao

 125 g. Harina

 100 g. Mantequilla

 1/4 l. Leche

 4 Huevos

 3 Dientes de ajo

 1 Pizca de sal

 Pimienta

 Perejil

 Aceite de girasol para freir

Elaboracion:

En un cazo se pone la leche junto con la mantequilla, los ajos finamente

picados y la pizca de sal. En el momento que empieza a hervir, se añade de

golpe la harina y se remueve bien durante un par de minutos.

Se aparta y se vuelca en un bol, añadimos uno a uno los huevos, teniendo

cuidado de no incorporar el siguiente, hasta que veamos que el anterior está

totalmente integrado. Por último añadimos el bacalao y el perejil

picado finamente y la pimienta.

Ponemos el aceite al fuego y cuando veamos que humea, echamos la masa

ayudándonos de una cuchara pequeña teniendo cuidado de que no esté muy

fuerte el aceite, para que no se nos quemen por fuera y queden crudos por

dentro.

EMPLATAR,  o en vaso de chupito mediano, o en pizarra negra pequeña, un

poco de salmorejo con un gajito de tomate cherry y otro de fresa , y encima la

mini brochetita con dos buñuelos pequeñitos por persona.

Decorar con un aceite cortado de coulis de fresa (hay en la cámara hecho)

CREMOSO DE FOIE CON COMPOTA DE NÍSPEROS Y BRIOCHE

Ingredientes

Nísperos estofados

50 gramos de azúcar, 200 gramos de nísperos, 25 gramos de mantequilla.

Cremoso de foie

200 gramos de foie mi cuit , 75 gramos de fondo de pato, 25 gramos de leche, 50

gramos de nata, 3 hojas de gelatina, sal.

Compota de níspero

300 gramos de carne de nísperos maduros (sin huesos ni piel), 300 gramos de azúcar, 1

vaina de vainilla.

Gelatina de nísperos

200 gramos de compota de nísperos (receta anterior), 75 gramos de almíbar tpt (almíbar

realizado con la misma cantidad de agua que de azucar llevado a ebullicion) , gelatina

Brioche

1 kilo de harina de fuerza , 20 gramos de sal, 200 gramos de azúcar, 35 gramos de

levadura fresca de panadero, 400 gramos de huevos, 150 gramos de leche entera, 500

gramos de mantequilla.

Elaboración

Nísperos estofados

Hacer un caramelo con un poco de azúcar y añadir los nísperos pelados y cortados en

daditos. Añadir un poco de mantequilla y cocer unos minutos hasta que estén tiernos.

Enfriar.

Cremoso de foie

Triturar todo el conjunto a 60º C. Añadir las hojas de gelatina rehidratadas, mezclar,

pasar por un chino, echar en un molde rectangular e introducir unos dados de nísperos

estofados. Enfriar.

Compota de níspero

Pelar y cortar en trozos los nísperos y mezclarlos con su mismo peso de azúcar.

Ponerlos a hervir a fuego suave con una vaina de vainilla abierta, hasta que estén

deshechos. Triturar.

Gelatina de nísperos

Aligeramos con un poco de almíbar tpt parte de la compota realizada anteriormente.

Gelatinizamos con 4’4 gramos de cola de pescado (hojas de gelatina). Lo vertemos

encima del cremoso de foie para hacer la base del aperitivo. Congelar el conjunto.

Desmoldar.

Brioche

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla durante unos 15 minutos.

Incorporar la mantequilla y amasar otros 5 minutos hasta que la masa la absorba.

Fermentar 1 hora. Romper y reposar en cámara 12 horas. Dividir y meter en moldes.

Fermentar 2 horas a 35º C. Hornear a 170º C, 20 minutos aproximadamente. Enfriar y

hacer migas gruesas con la mano. Tostarlas en el horno en el momento de emplatar el

foie.

Emplatado

Ponemos dos cucharadas de compota de nísperos a lo largo de un plato con un poco de

estilo. Colocamos el cremoso de foie y nísperos sobre la compota. Horneamos unas

migas de brioche a 220º C en el último momento para que queden bien crujientes.

Acompañamos el plato con unos microbrotes de rúcula, hoja de roble, remolacha,

mostaza, etc.

Pasta fresca. Spaguettis Bolognesa.

Para la pasta:

300 gr harina
3 huevos

PREELABORACION

Hacer la masa, amasarla y reposarla. Taparla con film a ras de masa y conservar en camara para el dia siguiente hacer los spaguettis en tecnicas.

TECNICAS

Pasar la pasta por la maquina, hacer nuestros spaguettis.

Cocer en agua hirviendo con aceite oliva sal y laurel unos 2 o 3 minutos.
Refrescar en agua con hielo y  meterlo en la salsa bolognesa.
Terminar con queso rayado

Para la salsa bolognesa:


­ 1kg, de carne mixta (pollo y ternera) picada

­ 1 cebolla grande

­ Pimiento rojo

­ Pimiento verde

­ 2 o 3 dientes de ajos

­ 1 litro de salsa de tomate casera. (la receta que ya tienen.)

– 1/2 vaso de vino blanco

­ 2 zanahoria

­ Aceite, sal y pimienta negra

­ Orégano y albahaca (seca)

­ Queso rallado



Para la salsa de tomate casera:

Ingredientes:

• 1 k de tomates

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• sal (1/4 cucharadita)

• azúcar (1/4 cucharadita)

PREELABORACION:

Picarlo TODO en BRUNOISE y reservar.

Pon agua a hervir .

Hazles un corte en cruz a los tomates por la parte de abajo e introdúcelos en el agua hirviendo

durante unos dos minutos solo, sacarlos a un bol con agua con hielo, dejar que se enfrie y

pelarlos.

Picarlos enbrunoise, con su pulpa incluida y reservar todo menos la piel.

TECNICAS:


Elaboración de la salsa de tomate:


Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas), añade la cebolla y los ajos.

Mezcla con una cuchara de palo y rehoga durante unos 5 minutos.

Añade los tomates picados en brunoise.

Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo por

la termomix o túrmix y listo.

Para la bolognesa;

TECNICAS

Rehogarlo todo por orden de coccion.
Mojar con la salsa de tomate
Sazonar , añadir oregano y rectificar la acidez.

Pasta fresca. Canelones Rossini con Salsa Aurora.

UN POCO DE HISTORIA....

Tournedos a la Rossini, canelones a la Rossini, huevos a la Rossini, pollo a la Rossini, filete mingon a la Rossini, arroz a la Rossini, tallarines a la Rossini y, si sigo buscando puedo encontrar un sinfín de preparaciones “a la Rossini”.

Parece que estemos hablando de un gran chef que se paso toda la vida innovando en la cocina ¿verdad?, pero en realidad estamos hablando de Gioacchino Rossini, una gran compositor italiano nacido en Pesaro (Italia) en 1792, fue el compositor, entre muchas otras muchas óperas, de Il barbiere di Siviglia “El barbero de Sevilla“.

Su afición o casi devoción por la cocina y la buena mesa, hizo pensar que su verdadera pasión no era la música, sino la gastronomía. 


Para la pasta:

3 huevos
300 gr harina floja

PREELABORACION

Hacer la pasta, reposarla, estirarla.

TECNICAS / PREELABORACION  ( La coceremos en Preelabor para que no se nos seque hasta el miercoles)

Cocerla en agua hrviendo con sal, aceite oliva y hojita de laurel durante 2 minutos. Enfriar en agua con hielo y rservar.

Para el relleno

Preparación del Relleno:

1 cebolla bien picada
3 cucharadas de aceite
400 grs. de carne magra picada
1 hoja de laurel
150 grs. de jamón picado
1 taza de miga de pan
1 taza de leche caliente
1/2 taza de queso parmesano rayado
2 huevos
sal, pimienta y nuez moscada a gusto

PREELABORACION

Picar la carne.

Picar la cebolla en brunoise .

Picar el jamon en brunoise.

Rayar el queso parmesano

Poner en remojo la miga de pan con la leche caliente. 

TECNICAS

Rehogarla cebolla en una cacerola con el aceite muy caliente. Agregarle algo de sal.
Apenas la cebolla esté algo transparente incorporar la carne picada junto con el laurel. Revolver sin cocinarla demasiado.
Retirar del fuego y dejar unos minutos enfriar. Exprimir la miga de pan y agregarla a la carne junto con los huevos, el jamón picado y el queso rallado. Mezclar muy bien todo, recordando retirar la hoja de laurel. Añadirle un poco de foie mi cuit .

Salpimentar. 

Preparación de la Salsa para el relleno:

- 1l de leche

- 60 gr. de mantequilla

- 60 gr. de harina

- sal, pimienta y nuez moscada

PREELABORACION

Pesarlo todo para mañana

TECNICAS

Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña. Agregar de a poco la harina, siempre revolviendo hasta que se incorpore bien y se forme una crema bien espesa. Agregar de a poco y siempre revolviendo la leche, manteniendo la textura de crema bien espesa. Cocinar unos 5 segundos y retirar. Salpimentar. Agregar esta salsa al relleno de carne, mezclando todo muy bien y dejar reservado. 

Meter el relleno en manga para rellenar los canelones. Rellenarlos y  terminar las salsas.

Para la salsa de tomate:

Ingredientes:

• 1 k de tomates

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• sal (1/4 cucharadita)

• azúcar (1/4 cucharadita)

Elaboración:

PREELABORACION

Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos en mirepoix

Picar todo lo demas  tambien en mirepoix.

TECNICAS:


Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas), añade la cebolla y los ajos.

Mezcla bien y rehoga durante unos 5 minutos.

Añade los tomates picados en brunoise.

Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo por

la termomix o túrmix y listo.

MONTAR LOS CANELONES EN UNA PLACA. 

1º capa de salsa d etomate

2º los canelones rossini

3º la bechamel

4º queso parmesano

5º Hornear a 180 grados durante unos 15 minutos.

PASTA FRESCA. CANELONES FLORENTINA (ESPINACAS Y PIÑONES)

CANELONES FLORENTINA

Ingredientes:

Para la pasta:


300 gr
3 huevos

PREELABORACION

Mezclar y amasar.  Envasar en papel film al ras de masa y dar reposo de media hora a tpa ambiente.

Dspues del reposo, pasar por la maquina, y cortar en forma de cuadrados para hacer CANELONES

TECNICAS:

Poner una olla con agua , sal , aceite de oliva y una hoja de laurel a hervir. Una vez que hierva añadir la pasta , cocer durate 2 minutos, y refrescar en agua con hielo

Para la bechamel:

- 1l de leche

- 60 gr. de mantequilla

- 60 gr. de harina

- sal, pimienta y nuez moscada

PREELABORACION

Dejarlo TODO pesado en una bandeja gastronom.

TECNICAS

Poner la mantequilla en un rondon a fuego suave y fundir, añadir la harina, rehogar 1 o 2 minutos. Calentar la leche y añadirsela de golpe a la mantequilla con la harina.
Cocinar durante 10 o 15 minutos a fuego suave  y sin parar de remover con una varilla.
Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.

Para el relleno:

- 1 kilo de espinacas congeladas

-1 tomate en brunoise

-1 cebolla grande en brunoise

- 1 Pimiento rojo en brunoise

- 1 Pimiento verde en brunoise

- 2 o 3 dientes de ajos
 1 litro de salsa de tomate casera.

 30 gramos de piñones enteros

- Aceite, sal y pimienta negra

- Orégano y albahaca (seca)

- Queso rallado

Preparación:

PREELABORACION

Picar todo en brunoise para el relleno. y Reservar en una bandeja.
Picar todo lo necesario para la salsa de tomate casera en mirepoix.

TECNICAS

Rehogar las hortalizas por orden de coccion. 1ºAjo, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde,

tomate, y ultimo las espinacas previamente descongeladas en agua fría, escurridas y cocidas

en agua hirviendo durante unos 10 minutos. Volver a escurrir y metérselas a este sofrito.

una vez rehogado todo mojar con salsa de tomate casera, añadir los piñones enteros y

sazonar.

Para la salsa bechamel:

1 litro de leche

80 gramos de mantequilla

80 gramos de harina

sal

pimienta negra

nuez moscada

PREELABORACION:

Dejar todo pesado para mañana hacer la bechamel

TECNICAS:

Elaborar la bechamel , añadiendo primero la mantequilla en un rondon, a fuego suave, una vez se funda añadir la harina, rehogar unos minutos.
Calentar la leche, añadir de golpe la leche y cocinar unos 10 o 15 minutos sin parar de remover con la varilla  y a fuego suave.
Poner  apunto de sal , pimienta y nuez moscada.

 El montaje de los canelones será el siguiente:

 
Poner la pasta cocida en una tabla, rellenar con el relleno metido en manga sin boquilla y hacer un rulo.

Cogemos una bandeja apta para horno. Ponemos un poco de tomate en el fondo, encima le

ponemos los canelones hasta completar el gastronom entero y terminamos con la bechamel por encima , el queso rallado y horneamos a 180 grados unos 15 minutos
Abatir y servir en barquetas.


Para la salsa de tomate:

Ingredientes:

• 1 k de tomates

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• sal (1/4 cucharadita)

• azúcar (1/4 cucharadita)

Elaboración:

PREELABORACION

Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos en mirepoix

Picar todo lo demas  tambien en mirepoix.

TECNICAS:


Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas), añade la cebolla y los ajos.

Mezcla bien y rehoga durante unos 5 minutos.

Añade los tomates picados en brunoise.

Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo por

la termomix o túrmix y listo.

Pasta Fresca. Raviolis de tinta de calamar rellenos de gambas y queso con salsa de tomate marinera

Para la pasta negra:

3 huevos
300 gr harina floja
3 o 4 sobrecitos de tinta de calamar

Elaboracion:

PREELABORACION:

Cascar los huevos en un bol, batirlos, añadirle la tinta del calamar al gusto.
Hacer un volcan con la harina en otro bol, añadirle el huevo con la tinta y mez clar bien rimero con una cuchara y luego amasamos sobre la mesa hasta conseguir una textura homogenea.
Colocamos en un bol tapando la masa a " ras de masa" y dejamos reposar una media hora a temperatura ambente y bien tapada.

Una vez reposada estiramos en la maquina de pasta, cortamos en forma rectangular.
Colocamos sobre los moldes de raviolis, o en su defecto sobre hieleras espolvoreadas con harina.
Rellenamos con  el relleno metido en manga con boquilla.

Pintamos los bordes con un huevo batido para pegarlos bien  , colocamos encima otra capa de masa, y pasamos levemente el rodillo por encima haciendo una ligera presion para sellarlos bien.

Cortamos con una espuela , o en su defecto a cuchillo o moldes redondos.
 Colocar en gastronoms con harina y papel de horno, filmar bien y congelarlos para mañana cocerlos en tecnicas.

TECNICAS:

Poner una olla con agua hirviendo con sal , aceite de oliva y una hojita de laurel.
Cuando hierva añadir los ravolis y cocer en agua hirviendo durante dos minutos solo.
Cortarle la coccion sumergiendolo directamente del agua hirviendo a un agua con hielo.

Para el relleno:

1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/4 de puerro
100 gramos de gambas (Pesadas ya limpias)
50  gramos de queso philadelphia


PREELABORACION:

Picarlo todo en brunoise
Pelar las gambas y Reservar las cascaras en el congelador para fumets.
Picar las gambas en brunoise.
Guardarlo todo en bandeja bien filmado para mañana tecnicas.


TECNICAS/ PREELABORACION ( Xo lo avanzaremos en Preelaboracion el lunes para poder elaborar los raviolis.)

Rehogamos todo por orden de coccion.
Dejamos enfriar en un bol.
Y una vez frío , terminamos añadiendole el queso hasta conseguir textura deseada.
Meter en manga sin boquilla y rellenar nuestros raviolis.


Para la salsa:

1/2  rama de apio
1/2 puerros mediano

1 dientes de ajo

100 gramos de gambas

200 g de tomate pera
150  ml de nata liquida para cocinar
sal c/s
orégano c/s
2 cucharitas de azúcar
aceite c/s

PREELABORACION:

Picarlo todo en brunoise

Pelar las gambas, y reservar en el congelador las cascaras para mañana en tecnicas hacer un fumet de gambas para la salsa.

Picar las gambas en brunoise.

Escaldar los tomates, enfriarlos, pelarlos, picarlos en mirepoix con las pepitas incluidas. Y reservarlo .

Ponerlo todo en gastronom ,  tapado con film y guardar en camara con nombre  de elaboracion , nombre del grupo y FECHA.

TECNICAS:

Poner las c ascaras de gambas en una ollita con un poco de agua a hervir, durante NO MAS DE 30 MINUTOS.

Rehogar todo , MENOS EL TOMATE , Todo lo demas por orden de coccion y por ultimo añadirle las gambas. Rehogarlo todo junto. 

Mojar con  120 gramos de caldo de gambas, dejar hervir unos 3 o 4 minutos.

Añadir el tomate picado, y dejar cocinar otros 6 o 7 minutos.

Triturar con la termomix, y volver a poner al fuego.

Poner s punto de sal y azucar. Si quedara muy espesa se puede añadir mas fumet de gambas, y si queda muy liquido reducir al fuego.

Una vez puesta a punto , sacar del fuego, enfriarla en el abatidor y servir los raviolis con un poco de salsa por encima y espolvorear con queso rallado .

SALMOREJO DE REMOLACHA CON ATUN MARINADO AL JEREZ , HUEVAS DE PESCADO .

SALMOREJO DE REMOLACHA CON ATUN MARINADO AL JEREZ , HUEVAS DE PESCADO  .

(XA 500 PERSONAS.) XA 200 HACERLA DIVIDIDA ENTRE 2!!!



Ingredientes:

20 kg de remolacha cocida

4 dientes de ajo

1 kg  600  gramos de pan

Aceite oliva c/s

Vinagre c/s

Sal c/s

Elaboracion:

Trocear el pan y ponerlo en una marmita , encima trocear la remolacha cocida, el ajo, el aceite

de oliva, un poquito solo de vinagre, y un puñado de sal. Mojar con un poco de agua. SOLO UN

POCO.

Dejar que se remoje el pan.

Triturarlo todo, y emulsionar en la termomix con aceite de oliva a chorro fino.

Añadir mas pan si hiciera falta.

Acompañar de unos  taquitos de atún marinado en una marinada con vino de jerez.

Ingredientes de la marinada:

Xa 1 kilo de atun:

200 Mililitros de vino de jerez seco

25 gramos de perejil picado

Zumo de dos naranjas

15 gramos de tomillo

Zumo de 1 limón grande

3 gramos de pimienta negra molida

Sal al gusto

Elaboracion del atun marinado

En un bol grande de cocina, ponemos el zumo de las naranjas, el zumo de limón grande, el vino

de jerez seco, el tomillo, la pimienta y la sal que deseemos según sea nuestro gusto.

Lo removemos muy bien todo hasta que se mezcle muy bien. A continuación procedemos a

marinar el atún dentro de esta salsa que hemos preparado, durante tres horas y media

aproximadamente.

Pasado el tiempo indicado, sacamos el atún, le rociamos un poco de vino de jerez por encima y

lo hacemos a la plancha, seis minutos por cada lado.

DECORAR CON UNAS HUEVAS DE PESCADO Y UNA RAMITA DE PEREJIL.

recetas Navidad. Pastel de cabracho

PATE DE CABRACHO:

350 gr. de merluza congelada

150 gr de palitos de surimi

5 huevos

150 ml. de nata

200 ml de tomate frito

Una cebolla

Una zanahoria

Pimienta y sal

Y es tan sencilla que pasamos a la acción.....primero como siempre, encender el horno a 180º.

1. - Ponemos a cocer la merluza, junto con la cebolla y la zanahoria troceados, durante 10 minutos. Escurrimos y esperamos a que enfríe.

2. - Echamos la merluza con el resto de ingredientes en un vaso batidor y trituramos, hasta que quede lo más fina posible.

3. - Llenamos el molde y metemos en el horno unos 45 minutos o hasta que al picharlo salga limpio, ya sabéis que los tiempos varían según cada horno.

4. - Desmoldamos, decoramos con mayonesa y a disfrutarlo!!!!

Despedida Primero Direccion en cocina. I.E.S PINTOR JUAN LARA, Curso 2014 2015

No podía dejaros de otra manera, que dejandoos un bonito recuerdo que podais ver cuando yo ya no esté....Deciros que ha sido un gran año para mi, muy especial por "jugar en casa" despues de 3 años dando vueltas con las maletas a cuestas...
Aunq a la vez el final fué para mi muy duro, de los momentos mas duros de mi vida, pero el trabajo me mantuvo ocupada, y vosotros os encargasteis de enviarme el cariño y la fuerza necesaria para calmar un poco ese dolor tan grande.
En fin, que ya sabeis que si habeis sobrevivido a ese año pasao tan cañero, y tan plagado de eventos, podeis sobrevivir a cualquier cosa, y llegar a donde os propongais, con esfuerzo y sacrificio TODO se consigue, y espero seguiros la pista por ahi y que cuando os hagais famosos os acordeis de mi! xD

Bueno un abrazo desde mi nuevo destino para todos, ROTA, IES ARROYO HONDO, cerquita de casa y cerquita de vosotros.
DADLE CAÑA , COMO YO OS HE ENSEÑADO!!

COCINA GRIEGA.MOUSAKKA.

Ingredientes: (Para un gastronom grande)

3 berenjenas grandes
3 Patatas grandes

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 tomate

3 dientes de ajo

400 gr de carne picada mezcla de ternera y cerdo

1/2 vaso de salsa de tomate casera. Hacerla nosotros.

100 gr de queso rallado

COMINO EN POLVO

Sal

Pimienta

Salsa Mornay 4 litros. (1 litro para el relleno y 3 litros para la superficie.)

Queso mozarella

Elaboracion:

Para empezar cortaremos a rodajas de 1 cm más o menos las berenjenas y las pondremos a

sudar para que suelten el líquido amargo que contienen. Para ello las salamos bien por ambos

lados y las ponemos en un bol o escurridor. Las dejamos 20 o 30 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo las escurrimos y las secamos bien antes de freilas.

Seguidamente las freimos en abundante aceite de girasol bien fuerte, y las ponems sobre

papel absorvente debajo, y arriba tb, y le ponemos peso encima para que absorba la mayor

cantidad de aceite posible. Se deja asi durante una media hora.
En este mismo aceite caliente pochamos las patatas peladas y cortadas en rodajas a fuego medio hasta que esté tierna. Sacarlas y escurrirlas.

Luego hacemso el sofrito con la cebolla,los pimientos, el ajo, y el tomate, todo en brunoise

fina.

Rehogamos en aceite de oliva por orden de cocción, y añadimos la carne picada, rehogamos

todo bien, y una vez rehogada le añadimos un chorreon de vino blanco y el comino molido.

Y reservamos.Hacemos la Mornay, y le añadimos un poco de bechamel dentro de la carne y el

sofrito.Removemos bien,, ponemos a punto de sal y Listo.

Montamos nuestra Mousakka con capas de berenjena y del relleno, pata y relleno, berenjena y relleno y asi tantas capas como queramos.
 Terminamos con la salsa Mornay y espolvoreamos con queso MOZARELLA.

Horneamos unos 15-20 minutos 180 ºc calor seco.

Marmitako de sepia y langostino

Ingredientes: (Para 4 personas)

1 sepia grande

10 langostinos

1/2 kilo de patatas

3 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 tomate maduro grande

1 vaso de vino blanco de Nava

2 ajos picados

1/2 l. de caldo de pescado

Sal (Marina gorda

Perejil

Aceite de oliva

Azafrán 2 hebras

FUMET . (Langostinos)

Elaboracion del Marmitako de sepia y langostinos

Limpiar la sepia y picarla en mirepoix, incluyendo los tentáculos.

Pelar las patatas y romperlas en “ CACHELOS”.

Picar la cebolla, el pimiento verde , el pimiento rojo y el ajo en brunoise todo.

Pelar los langostinos y utilizar las cascaras para hacer un fumet con el que mojaremos nuestro

marmitako.

Rehogarlo todo por orden de cocciones en un rondon de tamaño mediano con aceite de oliva.

Añadir la sepia picada, dejar cocinar unos minutos.

Una vez este la sepia bien rehgada, añadir los langostinos, dejar un par de minutos y añadir las

patatas.

No mover mucho las patatas para que no se rompan.

Mojar con el fumet hasta que cubra

Poner a punto de sal y añadir una hojita de laurel.

Dejar cocinar hasta que la patata se haga y el guiso adquiera cosistencia espesa.

ALITAS DE POLLO PICANTES AHUMADAS CON SALSA DE ROQUEFORT Y PATATAS AL HORNO CON SALSA DE AJOS ASADOS , ALBAHACA, Y CITRICOS

INGREDIENTES:

Para las alitas:

Salsa Botana o Buffalo . (Salsa picante)

Alitas de pollo 8 unidades x barqueta

Mantequilla Para las mantequilla de hierbas de las patatas

Salsa roquefort

Patatas pequeñas con piel asadas al horno 2 por barqueta

Hierbas aromaticas frescas (perejil, tomillo, albahaca, romero…)

Sal c/s

Pimienta negra molida c/s

Aceite de girasol c/s (Freir las alitas)

Para la Salsa Botana:

1/2 taza de vinagre de arroz

1/4 de cucharadita pimentón picante

1/2 cucharadita de pimentón dulce

1/4 de cucharadita de sal

1/2 cucharadita de cebolla en polvo

1/2 cucharadita de miel

1/2 cucharadita de chile o ají en polvo

1 cucharada de maicena

½ cucharadita de Salsa Inglesa o Salsa Perrins

1/4 de cucharadita de ajo en polvo

1/4 de cucharadita de orégano

4 cucharadas de azúcar morena.

4 cucharadas de mantequilla

Elaboracion de la Salsa Botana:

Poner todos los ingredientes menos la mantequilla en un caz a fuego SUAVE , e ir remviendo

hasta que espese y hierva un poco.

Una vez que espese y la pongamos a punto, fundimos las cuatro cucharadas de mantequilla

en otro saute y cuando está fundida añadimos nuestra salsa botana, mezclamos bien y

reservamos y enfriamos en la cámara.

Elaboracion de las alitas:

Limpiarlas , y meterlas enteras en la salsa botana una vez fría para que no se nos cuezan las

alitas.

Las tapamos con film y las dejamos reposar en cámara dentro de nuestra salsa, al menos un

dia, sino tuviéramos tiempo al menos 1 hora.

Luego las sacaremos las escurrimos un poco y la freimos en abundante aceite de girasol hasta

que estén MUY MUY DORADAS , para que queden muy crujientes.

Ingredientes para la salsa Roquefort: (xa 2 personas)

Queso Roquefort 70 g

Nata liquida para cocinar 150

Mostaza amarilla 1

Nueces peladas, cortadas en trozos 50 g

Sal c/s

Elaboracion de la salsa Roquefort:

Meterlo todo , menos las nueces en la

termomix y triturarlo. A ultim hora

añadir las nueces y darle un semi

turbinado para dejarle trozitos medianos.

Ingredientes para las patatas asadas con salsa de ajo asado , albahaca y cítricos:

150 gramos nata para cocinar

1 cabeza de ajos ENTERA. (ASADA AL HORNO) (30 gramos aprox.)

pimienta negra recién molida

8 hojas de albahaca fresca

1 c/s de zumo de limón

1 c/s de ralladura de piel de limón

Elaboracion de las patatas asadas con salsa de ajos asados, albahaca y cítricos:

Lava bien las patatas y sécalas, envuélvelas con papel de aluminio y ponlas en la

bandeja del horno, aprovecha también para hacer una o dos cabezas de ajo asado.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180º C con ventilador o a 200º C

con calor arriba y abajo. Asa las patatas hasta que estén tiernas, lo puedes comprobar

pinchando con la punta de un cuchillo o con una brocheta.

Para la salsa asa la cabeza de ajos entera cn piel, a 180 grados hasta que esté tierna.

La sacamos y pelamos los ajos asados.

Introducimos en la termomix la nata , los ajos asados y pelados , el zumo de limón y la

pimienta y la sal. Trituramos.

Ponemos al fuego MUY MUY SUAVE, EN LA PLANCHA, y añadimos la ralladura

de limón . Dejamos uns 15 minutos a fuego suave suave en plancha. Rectificamos de

sal si le hiciera falta y le añadimos un pco de esta salsa por encima a nuestras patatas ya

asadas y cortadas por la mitad. Decoramos con una hojita de albahaca encima.

COCINA GRIEGA. SALSA TZATZIKI. AUTENTICA.

• 1 diente de ajo (dependiendo del gusto de cada cual), pelados
• 250 grs de yogur griego
• 1 pepino, lavado y finamente picado
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
• 1/2 cucharada de vinagre de vino blanco
• Sal y pimienta

Preparación

Machacamos el ajo en un mortero y lo salpimentamos. Añadimos el aceite y el vinagre. Majamos hasta incorporar.

En un recipiente hondo, mezclamos el yogur con el pepino y el majado de ajo.

Ajustamos el punto de sal y pimienta.

Ahora sólo nos queda irnos al campo con la cesta de picnic bien surtida de lo que más os guste picar y disfrutar de un día al "solesito", y disfrutar de unos ricos sandwichs  con salsa tzatziki acompañadas de  unas cervezas bien fría.
Consejo:
Lo mejor es esperar una noche entera antes de consumirla para que la salsa tome cuerpo y el yogur se impregne de todos los sabores. Podemos tomarla con unas rebanadas de pan o bien animarnos a hacer pan de pita.

Es ideal para las cenas de verano, para las barbacoa , como acompañante de carnes a la brasa.

COCINA MARROQUI. KABSA. (POLLO CON ARROZ TIPICO DE ARABIA SAUDITA.)

Ingredientes:

3 Pechugas de pollo

1 Taza de arroz basmati

1 Zanahoria

½ Pimiento verde

3 Tomates rojos

2 Cebollas moradas

5 Dientes de ajo

Jengibre fresco (o molido)

Nuez moscada molida

Ralladura de limón

1/4 Cucharadita de azafrán molido

1 Cucharadita de cardamomo entero

Canela en polvo

Canela en rama

1 Cucharada de sal

Pimienta negra

Hojas de laurel

Comino

Coriandro

Clavos

Cardamomo

Pasas

Almendras

Pistachos

Piñones fritos

Para el macerado:

2 Cucharadas vinagre

2 Cucharadas zumo limón

Hoja de laurel

1 Cucharada tomate concentrado

1/2 Cucharadita de pimienta de Jamaica

1/4 Cucharadita de pimienta blanca molida

Cayena molida al gusto

Cúrcuma

Jengibre

Sal

Aceite de oliva

Agua

Para la salsa:

½ l caldo de pollo

½ Cebolla pelada y picada finamente

2 Tomates grandes, pelados y picados finamente

2 Dientes de ajo, pelados y machacados

1 Cucharada de tomate concentrado

1 Cucharadita de sal

Canela molida

1/4 taza de apio picado

Elaboracion:

Para preparar la receta de Kabsa (Pollo con arroz típico de Arabia Saudita)

Vamos a comenzar remojando el arroz durante 15 minutos. Escurrimos, lavamosbien

y escurrimos de nuevo.

Picamos la cebolla morada, la zanahoria, el pimiento y el ajo. Rehogamos en aceite

vegetal hasta que la cebolla quede transparente.

Añadimos todas las especias (jengibre, nuez moscada, canela en polvo, canela en

rama, cardamomo, clavo, piel limón, hojas de limón, coriandro y comino) y removemos

unos minutos más.

Cortamos el pollo y lo incorporamos a la sartén con las verduras. Doramos por los

dos lados.

Añadimos el tomate triturado y medio litro de agua caliente en la sartén del pollo.

Dejamos cocinar 20 minutos.

Cuando esté hecho el pollo retiramos de la cazuela y reservamos.

Mezclamos en un bol todos los ingredientes del macerado e incorporamos el pollo.

Maceramos el pollo en la mezcla del macerado unos 10 minutos.

En la cazuela donde hemos cocinado el pollo añadimos 3 cucharones de caldo

y el arroz previamente puesto en remojo y lavado. Cocemos durante 20 minutos.

Añadimos agua si hace falta hasta cubrirlo.

Mientras preparamos la salsa; rehogamos todos los ingredientes, añadir caldo y unas

cucharadas de la salsa de la sartén donde hemos cocinado el pollo. Cuando espese un

poco añadimos apio y dejamos unos minutos más. Trituramos y reservamos.

Por último, calentamos una sartén y doramos el pollo con todo el macerado.

Servimos en un plato grande el arroz, encima el pollo y adornamos con los frutos secos

y las pasas. Acompañamos con la salsa.