MIGAS DE PASTOR CON CHORIZO Y PIMIENTOS FRITOS

Ingredientes:

Pan cortado y remojado   c/s
Panceta fresca         c/s     
Ajo entero sin pelar        c/s          
Aceite oliva virgen extra   c/s
Pimiento verde frito    2 por persona   
Chorizo    c/s                    
Morcilla    c/s                    
Sal             c/s                   
Aceite girasol para freir       c/s      
           

Elaboracion:


1º Freir la panceta troceada y los ajos con piel y  enteros en abundante aceite de oliva. Una vez doraditos, retirarlos y reservarlo todo aparte.
2º En la misma olla  introducir el pan desmigado e ir tostandolo sin parar de mover , hasta que el pan se ponga crujiente.
3º Añadir de nuevo los ajos y la panceta.
4º Aparte en un saute por separado freiremos los pimients verdes enteros y el chorizo y la morcilla en rodajas , todo en aceite de girasol. Sacarlo todo y reservar.
5º Embarquetar las migas y sobre ellas ponerle un par de rodajas de chorizo , otras de morcilla y un pimientro frito.

San Jacobos de Setas con Salsa Romescu

SAN JACOBOS DE SETAS CON SALSA ROMESCU

Ingredientes:

Setas de cardo c/s

Jamon York lonchas c/s

Queso lonchas c/s

Huevo c/s

Harina c/s

Pan rallado c/s

Sal c/s

Pimienta c/s

Para la salsa romescu:

Para la salsa romescu:

1/2 vaso de aceite de oliva virgen
100 gramos almendras crudas peladas
4 tomates maduros asados al horno
2 rebanadas de pan frito en aceite de girasol bien caliente
1 diente ajo crudo
2 dientes de ajo asados
3 ñoras
sal c/s
vinagre c/s

Elaboracion:

Hacer los san jacobos de setas rellenos con una loncha de jamon york y queso , y pasados luego por harina, huevo y pan rallado. Haciendo pequeños bocadillos con dos setas y en medio un cuadradito de jamon york y otro de queso y una pizca de sal y pimienta a las setas.

Apretarlas un poco con las manos y pasarlas por harina , huevo y pan rallado. Freirlas en abundante aceite y acompañarlas con salsa romescu.

Para la elaboración de las salsa, asar los tomates y los ajos con la piel al horno a 190 grados durateunos 15 minutos. Pelarlos y reservarlo todo.
Freir el pan y reservar.
Triturar en la termomix el pan frito, con el tomate y los ajos asados y el medi vaso de aceite de oliva.
Añadir el ajo crudo, la sal y el vinagre y poner a punto.

SEGUNDO PLATO:

ARROZ NEGRO CON SEPIA Y GAMBAS Y ALIOLI

Ingredientes: (Xa 4 personas)

300 gr. de arroz bomba

una sepia

250 gr. de gambas

media cebolla (100 gr.)

dos tomates pera (200 gr.)

tres dientes de ajo

un litro de fumet de pescado

tres sobres de tinta de calamar

un vaso de vino blanco (100 ml.)

aceite de oliva virgen extra, sal. 

Elaboración:

Picamos la cebolla, el tomate y el ajo en trozos muy finos, pelamos las gambas y reservamos. 

Calentamos el caldo de pescado. En una paella, ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente salteamos la sepia previamente troceada durante cinco minutos. Añadimos la cebolla ,removemos y dejamos que se hagadurante cinco minutos. Añadimos el ajo, el tomate troceado. , rehogamos unos minutos y por fin agregamos las gambas enteras peladas y la sepia troceada en daditos . Salamos ligeramente y dejamos que se cocine todo durante cinco minutos.

Diluimos las tintas en un vasito con dos cucharadas de agua caliente y lo añadimos a la paellera. Incorporamos el arroz y dejamos que se sofría sin dejar de remover durante dos minutos aproximadamente. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore. Cubrimos el arroz con la mitad del caldo y dejamos que hierva, dejando que se cocine a fuego vivo durante diez minutos, momento en que añadiremos el resto del caldo, bajaremos el fuego y continuaremos la cocción al horno durante otros diez minutos más. 10 MINUTOS AL FUEGO Y 10 MINUTOS AL HORNO.

Sacamos del horno y dejamos reposar durante cinco minutos cubriendo con un paño limpio. Servir acompañado de ali oli.

Dominguito de Lubinas " a la brasa" en Trebujena city...

Bueno , dice que una imagen a veces vale mas que mil palabras, asi que aqui os dejo unas fotos de un dmingo muy especial, con buena cmpañia, buen pescado de estero, y buen paisaje..Que mas se puede pedir? Gracias por este dia para el recuerdo ! Espero repetir pronto!! Un abrazo a todos!

MERMELADA DE PIMIENTOS ASADOS

INGREDIENTES:

pimientos rojos asados
Jugo de pimientos asados
la mitad del peso de los pimientos asados de azucar.
Por ejemplo: 1 kg de pimientos + 500 gramos de azucar + jugo de su asado

MERMELADA DE TOMATE

Como se que te encanta mi mermelada de tomate, aqui te dejo mi receta....PA TI DE MI!! xD (L)

INGREDIENTES:

1 KILO DE TOMATE

500 GRAMOS AZUCAR

EL ZUMOD E ½ LIMÓN

ELABORACION:

Escaldar el tomate, pelarlo, y picarlo entero en brunoise junto con la pulpa.

Ponerlo en un rondón sin nada ,rehogar primero solo a fuego suave, y añadir luego el azúcar y

el zumo de limón.

Dejar a fuego suave hasta que adquiera consistencia deseada. Abatir y conservar en

recipientes de cristal pasteurizados.

NOTA: PARA CUALQUIER MERMELADA , PRIMERO PESAR EL INGREDIENTE DEL QUE

QUERAMOS HACER LA MERMELADA Y METERLE LA MITAD DE SU PESO EN AZÚCAR.

En el caso de que lleve agua ya de por si, no le añadiremos nada de agua. (Por ejemplo en el

tomate)

Y en los casos que no tenga nada de agua, se le podría añadir un poco de agua junto con el

azúcar y el zumo de limón.

 

PAELLA DE MARISCO

Ingredientes (4 personas):

• Ingredientes

• 400 gr. de arroz bomba

• 1 puñado de gambas arroceras

• 1 sepia pequeña o ½ grande

 4 cigalas

 4 langostinos

 10 Mejillones

• 24 almejas

• 16 langostinos

• espinas y cabezas de pescado blanco

• 1 puerro

• 2 cebolletas

• 2 dientes de ajo

• 1 pimiento verde

• 1 tomate

• 1 limón

• unas hebras de azafrán

• agua

• aceite de oliva virgen extra

• sal

• perejil

Elaboración :

Para el caldo, pon a cocer las espinas y las cabezas junto con el puerro, una cebolleta,

unas ramas de perejil y sal. Cocina durante 15 minutos. Retira la espuma, cuela y

reserva el fumet.

Limpia y abre los mejillones, con una gotita de agua y tapadera y añádele el caldo de

cocción al fumet.

Abre las almejas al vapor, igual q los mejillones, retira las que no se han abierto y,

cuela el caldo y añádeselo al fumet. Reserva los mejillones y las almejas aparte.

Pela y pica los dientes de ajo, la otra cebolleta y el pimiento verde en dados pequeños,

añade a la paellera y rehoga bien. Pica el tomate en brunoise e incorpóralo.

Añade las gambas peladas y la sepia cortada en taquitos chicos. REHOGA unos

minutos.

Añade un chorrito de vino blanco , de manera opcional, y deja que se reduzca.

Añade el arroz, rehógalo y vierte el doble de fumet . Incorpora las hebras de azafrán,

y el colorante alimentario, pon a punto de sal y cocina durante 10 minutos a fuego

fuerte. Coloca encima las almejas y cocina 5 minutos más a fuego suave. Por último,

añade los langostinos sin pelar y las almejas y mejillones ya abiertos y cocidos.

Una vez pasados los 10 minutos al fuego, meter al horno 10 minutos a carlos seco 180

grados, sacarla unos 5 minutos antes y abatirla rápido en el abatidor, para cortarle la

cocccion y qye no se nos pase.

Embarquetar y se decora con un limón y una ramita de perejil.

 

FIDEUA DE MARISCO

Ingredientes

• - Para 4 personas:

• 250 gr. de fideos gruesos

• 1 rape pequeño

• 250 gr. de gambas

• 400 gr. de almejas

• 1 cebolleta

• 1 diente de ajo

• verduras para el caldo

• perejil picado

• agua

• aceite de oliva virgen extra

• sal

Elaboración de la receta de fideua marinera

Limpia las gambas y el rape. Reserva las cabezas y espinas para preparar un caldo.

Colócalas en la olla rápida con el agua. Incorpora las verduras (zanahoria, ajos y el

verde de las cebolletas). Sazona. Cierra la olla y en 5 minutos estará listo.

Pica la cebolleta y el ajo y pon a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando este

pochado añade el fideo y mezcla bien.

Incorpora el rape limpio, rehoga brevemente, vierte el caldo (dos partes por cada parte

de fideo), añade las gambas y las almejas.

Sazona y deja cocer 5 minutos al fuego y 5 minutos al horno a 180 grados hasta que se dore la superficie.
Espolvorea con perejil picado y sirve.

Consejo

El ali-oli es una salsa muy apropiada para acompañar a la fideua. Para preparar un

ali-oli pon un poco de sal en el mortero junto con 3 ajos pelados. Maja todo hasta

conseguir una pasta homogénea. Incorpora el aceite (1/4 litro) poco a poco, moviendo

la maza del mortero siempre en la misma dirección hasta conseguir una salsa espesa.
 

CABEZADA DE CERDO BRESEADO CON ADOBILLO DE PATATA Y MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES:

(para4personas)

800g.decabezada

2zanahorias

2cebollas

2tomates

1cabezadeajo

tomillo

2hojasdelaurel

harina1vasodeaceitedeolivavirgenextra

1vasodevinoblanco

1vasodevinotinto

1/2vasodecoñac

pimentóndulce

125cl.denatalíquida

1/2vasodetomatefrito

pimientamolidanegra

50g.depiñones

50 g. de pasas

PREPARACIÓN:

Prepara la cabezada entera sin hueso y la salpimentas, la pasas por harina y la pones

en la olla con aceite para dorarla vuelta y vuelta. Acto seguido añades las verduras

troceadas, el tomillo y el laurel y cuando esten sofritos los flameas con el coñac.

Se deja reducir y se añade el vino blanco y el tinto; cuando reduce el vino, echa el

pimentón y el tomate frito y lo cubres de agua.

Lo dejas cocer 90 minutos aproximadamente. Cuando la cabezada esté tierna, la sacas

dela olla y la dejas enfriar.

Después se la corta en filetes y se la coloca en una rustidera. Las verduras que dejastes

en la olla las dejas reducir durante 10 minutos.

Luego la bates en la batidora y les añades la nata líquida, los piñones y las pasas. Lo

dejas todo durante 10 minutos aproximadamente al fuego para que reduzca la nata y

le añades la salsa a los filetes que has puesto en la rustidera

ADOBILLO DE PATATA:

Patatas cocidas en agua con piel

tomillo

romero

sal

pimenton dulce

almendras fritas

ajo

Elaboracion:

Cocer las patatas en agua hirviendo hasta que las pichemos y esten blandas. Las

pelaremos y las machacaremos con un tenedor, y lo aliñaremos con el resto de

ingredientes.

Manzanas caramelizadas:

Manzana

ß 2 manzanas

ß 20 gr de mantequila

ß 2 cucharadas de azucar

ß canela molida (opcional)

PREPARACIÓN

Pelamos las manzanas y las cortamos en gajos. Derretimos la mantequilla en una

cazuela o sartén y doramos las manzanas por los dos lados. Cuando estén doraditas

añadimos el azucar y unas cucharaditas de agua lo suficiente para cubrir ligeramente

el fondo de la sartén y que las manzanas cojan el azucar. Cuando se evapore el agua

retiramos del fuego y espolvoreamos con una pizca de canela.

ALIÑO DE ACEITUNAS

Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.

las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.

Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.

En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.


FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR


Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañadado de las aceitunas en agua salada.

El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.

Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).

Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.

Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.

Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y éste flota.

Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.

Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.


FASE SEGUNDA: ALIÑO

Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso proporcionamos una serie de recetas.

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El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.

El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y la adquisión de sabores no deseados por parte de las aceitunas..


RECETAS DE ALIÑO DE ACEITUNAS


    ALIÑO CON CEBOLLA

Ingredientes
 - sal.
 - 1/2 kg. de aceitunas negras.
 - 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce).
 - 2 cucharadas soperas vinagre.
 - aceite de oliva.
 - 2 Cebollas grandes partidas a trozos.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño al menos doce horas.


    ALIÑO A LAS HIERBAS

Ingredientes:

 - 5 Kg. de aceitunas rajadas
 - 1 rama de tomillo
 - 2 cucharadas de orégano
 - 1 hoja de laurel
 - unos tallos de hinojo
 - 1 limón
 - sal
 - 1 cabeza de ajos

Elaboración del aliño:

Cocer el tomillo, hinojo, laurel, orégano y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfríe.
Añadir el limón en cuartos.
Golpear los ajos con un mazo, así se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la coción.
Cuando esté frío, verter el aliño sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fría.
Dejar en aliño una semana aproximadamente.


    RECETA CASTELLANA

Ingredientes:

 - Tomillo.
 - Romero.
 - Pimentón.


Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO CON AJOS

Ingredientes:

 - Aceitunas enteras.
 - Ajos machacados.
 - Laurel.
 - Orégano.
 - Trozos de limón.
 - Sal.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO AL ORÉGANO

Ingredientes:

 - Aceitunas rajadas
 - Ajos aplastados.
 - Sal.
 - Vinagre.
 - Orégano.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO AL HINOJO

Ingredientes:

 - 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas.
 - 1 Rama de tomillo.
 - 2 Cucharadas de orégano.
 - 1 Hoja de laurel.
 - Tallos de hinojo.
 - 1 limón.
 - Sal
 - 1 Cabeza de ajos.

Elaboración del aliño:

Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, orégano y la sal, y hervir 10 minutos.
Dejar que se enfrié un y añadir el limón cortado a cuartos y los ajos golpeados.
Una vez frío verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fría.
Dejar el aliño una semana aproximadamente.


    ALIÑO CON ROMERO Y HIERBABUENA

Ingredientes:

 - 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas.
 - 1 cucharada grande de tomillo.
 - cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
 - 5 dientes de ajo mondados.
 - 1/2 dl. de aceite.
 - 1 cucharadita de pimentón.
 - 1/2 dl. de vinagre de vino blanco.
 - pimienta negra en grano.
 - sal.

Elaboración del aliño:

En una sartén poner el aceite y tres dientes de ajo.
Dorar, agregar el pimentón, rehogar y antes de que se tueste agrégarle el vinagre.
Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.
Tapar y dejar en maceración durante unos días
Servir con un poco de su caldo una vez listas.


    ALIÑO CON NARANJA

Ingredientes:

 - Aceitunas rajadas
 - Sal.
 - Cáscara de Naranja Seca
 - Laurel.
 - Tomillo.
 - Hinojo.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO CON NARANJA AMARGA Y AJOS ASADOS

Ingredientes:

 - Aceitunas negras rajadas
 - Sal.
 - Cáscara de Naranja Amarga
 - Ajos Asados y Machacados.

 - Laurel.
 - Tomillo.
 - Hinojo.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO PARA ACEITUNAS ENTERAS

Ingredientes:

 - Aceitunas verdes enteras
 - Clavos de especia.
 - Limón.
Elaboración:

Ponerlas en salmuera durante varios meses.
Cada vez que se cambia la salmuera poner un limón con el clavo hincado en éste.

Lomo de cerdo relleno de ciruelas con salsa

Ingredientes:

Cinta de lomo

Ciruelas enteras sin hueso

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Tomate

Fondo oscuro

Brandy

Vino dulce

Elaboracion:

Picar las hortalizas en mirepoix.

Limpiar las cintas de lomo y cortarlas según el peso deseado.

Sazonar y rellenar con las ciruelas enteras pero sin hueso.

Colocar en un gastronom la bresa de verduras con un poco de aceite de oliva , un

`puñado de pasas y colocar encima el lomo , hornear a 190 grados durante 15 minutos.

Sacar del horno el lomo, desglasar la bresa de verduras con vino dulce y pasarlo a

una olla.

Flambear con brandy, añadir fondo oscuro y triturar la salsa.

RULO DE QUESO DE CABRA CON FRUTOS ROJOS

Ingredientes:

500 gramos Queso de cabra

500 gramos Queso philadelphia o queso crema

Frutos rojos deshidratados

Polvo de frutos rojos deshidratados (termomix)

Elaboracion:

Mezclar en la termomix el queso philadelphia con el queso de cabra hasta obtener

cosistencia cremosa y sin grumos.

Verter en un bol. Añadir un puñado de frutos rojos dentro y mezclar bien.

Colocar sobre papel film y hacer rulos de X gramos , y meter al abatidor.

Una vez bien frío y duro. Pasarlo por un poco de frutos rojos deshidratados y

pasados por la termomix.

Envasarlo al vacio al 90 %.

PIERNA DE CORDERO.

PIERNA DE CORDERO: (35 unidades)

Ingredientes:

`Pierna de cordero

Manteca de cerdo

Romero

Perejil

Tomillo

Sal

Pimienta negra molida

Retira (si tiene) el exceso de grasa de las piezas, embadúrnala con manteca de cerdo

y seguidamente echale por encima la mezcla de hierbas, tomillo, orégano, romero ,

hierbas provenzales, sal y pimienta.. (Todo seco y molido en la termomix)

Pon la pierna de cordero en la bandeja del horno untada en manteca, sala la carne por

toda su superficie e introduce en el horno precalentado a 200º C.

Deja asar durante unos 15 minutos dándole un par de veces la vuelta para que haga

costra, después reduce a 180-190º C para que se cueza en su interior durante 1 hora

aproximadamente, en este tiempo tendrás que darle la vuelta de vez en cuando.

Cuando hayan pasado 30 minutos de esa hora, sacarla , levantar la pierna, y colocar

debajo de ella una bresa de hortalizas. (zanahoria. Cebolla, puerro y un tomate)

Colocar la pierna encima, y volver a meter al horno los otros 30 minutos que les falta.

Sacarla, desglasar el gastronom con vino tinto y un par de cucharones de fondo oscuro.

Ponerlo al fuego para reducirlo , triturarlo , y ponerlo al fuego en un cazo.

Poner a punto de sal, y si hiciera falta añadir mas fondo oscuro, hasta conseguir una

textura de salsa.

TERRINA DE FOIE MI CUIT

Hay muchas formas de hacer el foie mi cuit, para mi esta es con la que mejor resultado se obtiene.
Un foie con poca coccion, con toda su grasa dentro, bien prensado, y con un corte muy bonito.
Ideal para acompañar con cualquier tipo de mermelada, de tomate, de pimientos asados,de frambuesas,  etc..

Ingredientes:

1 higado de foie

10 gramos sal

1 chorro de brandy

1 pizca pimienta negra molida

Elaboracion:

Desvenar el foie.

Añadir la sal, la pimienta, y el brandy. Dejar macerar unos 45 minutos a

temperatura ambiente.

Rellenar los moldes, poniendo los envases sobre el peso apretándolo bien, y

asegurándonos de que pese los 500 gramos.

Precalentar el horno a 200 grados calor seco y hornearlo directamente, sin baño

maria y sin tapar, tal cual ¡! SOLO 4 MINUTOS!!! CUIDADO QUE SE PASA!!

SOLO 4 MINUTOS!!

Luego enfriamos en agua con hielo, o agua enfriada en el abatidor, para cortarle la

cocción rápidamente, y de ahí pasaremos al abatidor, sin el agua ya, sobre un gastronom

para que se termine de enfriar.

Una vez frio, sacar del molde de aluminio, cortar por la mitad 250 gramos justos ,.

Y envasar al vacio al 90 %.

PATÉ DE AVE 2. (En sartén, triturado y al frio)

Los dos patés estan espectaculares, tanto el 1 como el 2, solo son dos formas diferentes de hacer paté, o bien directamente en la sarten y luego triturado y en molde al frio, o bien añadiendole huevo y al horno al baño maria.

PATE DE AVE CON GELATINA PEDRO XIMENEZ

Ingredientes:

425 gramos hígado pollo (con los corazones tb)

140 gramos mantequilla

50 gramos mantequilla (para sofreir la cebolla o chalota)

Sal

Pimienta negra molida

Vinagre de modena

Pedro ximenez

60 ml leche

Para la gelatina P.X:

150 gramos pedro ximenez

4 hojas gelatina

60 gramos agua

30 gramos azúcar

Elaboracion:

Limpiar los higaditos de partes blancas.

Dejamos desangrar dentro de la leche durante 30 minutos, escurrimos y

reservamos.

Sofreimos en los 50 gramos de mantequilla la cebolla o chalota, añadimos los

higaditos, a fuego suave añadimos la sal, y la pimienta, unas gotas de vinagre de

modena y un chorrito de pedro ximenez.

Triturarlo todo en la termomix, y añadirle en caliente, el resto de la mantequilla ,

hasta que quede con textura cremosa.

Rellenar los moldes, meterlo en el abatidor, y una vez bien duro, sacarlo rascar con

una puntilla la superficie, para que se pegue la gelatina.

Para la gelatina , hidratar las hojas en agua fría, escurrir bien.

Hacer un almibar con el agua y el azúcar y , diluir en el la gelatina.

Añadirle el pedro ximenez y batir bien con la varilla. Dejar atemperar un poco y

cubrir el paté por encima.

Volver a enfriarlo en el abatidor.

Sacarlo del molde con cuidado y envasarlo al vacio al 90 %.

PATÉ DE AVE 1(Con huevo al horno)

PATÉ DE AVE

Ingredientes:

- 400 gramos de higaditos de pollo

- 1 cebolla

- Nata de cocinar

- 1 huevo

- 1 hoja de laurel

- 1 Vaso de vino blanco

- Pimienta negra

- Sal

- Aceite de oliva

- Mantequilla

Preparación:

Limpiamos bien los higadillos del pollo bajo el agua y, si no nos gustan, desechamos los

corazones.

Picamos la cebolla y la pochamos en una olla o sartén grande con un un buen chorro

de aceite de oliva. Cuando está medio lista, añadimos la panceta troceada y una hoja

de laurel. Salpimentamos y dejamos unos minutos. Añadimos los higaditos de pollo

troceados. Refreímos. Cuando está todo adquiriendo un color dorado, echamos el vaso

de vino y dejamos que se consuma un poco el caldo.

Una vez consumido el caldo, lo pasamos todo a una Termomix o a un vaso de batidora

y trituramos bien. Mientras lo trituramos todo, que no se nos olvide quitar la hoja de

laurel, añadimos 1/4 de vaso de nata y el huevo. Tiene que quedar con una consistencia

cremosa pero no muy líquida.

Reservamos y untamos el molde con un poco de mantequilla para que luego sea fácil

sacar el paté. Echamos el paté en el molde con cuidado y lo ponemos al baño maría

en el horno durante 50-60 minutos a 180 grados. Pasado ese tiempo, pincharemos con

un palillo de madera y, si sale seco, es que tenemos listo el paté. Sacamos y dejamos

enfriar completamente antes de intentar desmoldarla.

Una vez enfriado lo pasamos por polvo de kikos.

Y acompañamos con la gelatina de pedro ximenez de la otra receta por encima, y unas

tostas y germinados de verduras.

RECETARIO DE ESPUMAS DE FERRAN ADRIA

El recetario está dividido en cinco tipos de espumas:

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas

en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color.

Tiene además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente

MANGO:

Ingredientes para un sifón de ½ litro

200g de pulpa de mango natural

100g de agua mineral

2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Elaboración

Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por

un colador

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Mango con gelatina de miel y frutos rojos

Mango con yogur y menta

Macedonia en texturas

LIMÓN

Ingredientes para un sifón de ½ litro

100g de zumo de limón

100g de agua mineral

100g de jarabe (50g de agua/50g de azúcar)

1,5 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Clara de cerveza

Caramenlo de miel con bourbon y limón

Limonada con su espuma

REMOLACHA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

400g de zumo de remolacha

2,5 hojas de gelatina (1hoja = 2g)

1 carga de gas

Zumo de remolacha:

600g de remolacha cocida

Elaboración zumo

Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal

Pasar el zumo obtenido por un colador fino

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de zumo de

remolacha caliente.

Añadir poco a poco el resto del zumo de remolacha y mezclar con unas varillas

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Remolacha con yogur y lima

Tarta de remolacha, frambuesas y pistacho

Menestra en texturas

MAÍZ

Ingredientes para un sifón de ½ litro

300g de puré de maíz

50g de agua mineral

2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Puré de maíz:

2 latas de maíz cocido (360g la unidad)

Elaboración puré

Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para obtener el máximo puré

Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un

colador fino

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de maíz

Sazonar con sal

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Maíz en espuma con foie-gras, aceite de vainilla y maíz frito

Flan de foie-gras con Espuma de maíz

Crema de maíz con parmesano y trufa

FRAMBUESA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

300g de puré de frambuesa

100g de agua mineral

2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Puré de frambuesa:

200g de frambuesas naturales

50g de azúcar

Elaboración puré

Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1h

Hacer puré y pasarlo por un colador fino y reservar en el frigorífico

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesa

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Platanos estofados con helado de coco y espuma de frambuesa

Frambuesa con helado de vainilla y menta

Frambuesa con sardinas y pimienta

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse.

Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.

Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es

recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que

se perdería la finura inicial

IDIAZÁBAL

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de leche entera

200g de Idiazábal con piel

300g de nata líquida (35% m.g.)

Una pizca de sal

1 cápsula de gas

Elaboración

Trocear finamente el queso

Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor añadir el queso,

bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.

Pasar la infusión por un colador fino, sazonar y dejar que enfríe

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Idiazábal co fresas confitadas y reducción de vinagre de cabernet_sauvignon

Tartaleta de Idiazábal con tomate confitado y orégano fresco

Sorbete de manzana verde con nueces e Idiazábal

FOIE-GRAS

Ingredientes para un sifón de ½ litro

100g de foie-gras fresco de pato (se puede sustituir por terrina de foie-gras elaborada)

200g de caldo de ave

Una pizca de sal y pimienta

1 cápsula de gas

Elaboración

Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico. Retirar cuidadosamente los nervios centrales.

Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.

Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema

bien fina

Sazonar la crema obtenida con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo de maíz frito

Consomé gélé de ave con Espuma de foie-gras

Foie-gras con mango y reducción de oporto

CREMA CATALANA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

300g de nata líquida (35% m.g.)

75g de leche entera

75g de azúcar

3 yemas de huevo

1 rama de canela

Corteza de limón y naranja

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas, añadir el azúcar y cocer hasta 82º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de

azúcar.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y enfriar rápidamente

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas

Ejemplos de uso

Crema catalana con plátano estofado y menta

Crema catalana con gelatina de limón y frutos rojos

Cappuccino de crema catalano y café

TOFFEE

Ingredientes para un sifón de ½ litro

75g de leche entera

75g de nata líquida (35% m.g.)

75g de azúcar

175g de nata líquida (35% m.g.)

1 cápsula de gas

Elaboración

Calentar una sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocer hasta obtener un caramelo oscuro

Añadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la cocción hasta conseguir una

mezcla homogénea.

Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el resto de la nata y enfriar

rápidamente

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante 2 horas

Ejemplos de uso

Toffee con piña estrofada, fresitas del bosque, yogur y ralladura de lima

Irish coffee de toffe

Buñuelos de plátano con toffee

VAINILLA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

75g de azúcar

3 yemas de huevo

1 vaina de vainilla

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y raspada. Añadir el azúcar y cocer

hasta 82º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de

azúcar.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y enfriar rápidamente

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas

Ejemplos de uso

Vainilla con helado de café, fruta de la pasión y avellanas garrapiñadas

Tarta de crema de limón y espuma de vainilla

Chocolate caliente con espuma de vainilla

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este

ingrediente ofrece también una base idealy, además, no interfiere en el sabor del producto

principal. Con el sifón iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor

parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

MOJITO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de clara

130g de zumo de limón natural

70g de ron blanco

70g de azúcar

70g de agua mineral

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar el agua con el azúcar y llevarlo a ebullición

Retirar del fuego, dejarlo enfriar y guardar en el frigorífico

Romper las claras con unas varillas y añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe

elaborado anteriormente.

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico

Ejemplos de uso

Mojito en dos texturas

CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

125g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

25g de azúcar

1 yemas de huevo

75g de cobertura negra (71% cacao)

75g de claras de huevo

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y a continuación añadir el azúcar y calentar hasta 85º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de

azúcar.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por completo.

Enfriar rápidamente y mezclar con las claras

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas

Ejemplos de uso

Bollo relleno de chocolate

Pan con chocolate, sal y aceite de oliva

Helado de vainilla con espuma de chocolate

CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

125g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

1 yemas de huevo

75g de cobertura blanca

50g de claras de huevo

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y calentar hasta 85º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por completo.

Enfriar rápidamente y mezclar con las claras

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas

Ejemplos de uso

Chocolate blanco con peras confitadas al caramelo y avellanas

Chocolate blanco con café

Chocolate blanco con lichis

MERENGUE

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de claras de huevo

50g de azúcar

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar con unas varillas las claras y el azúcar

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico

Se puede terminar la espuma de merengue quemandola suavemente con un soplete

Ejemplos de uso

Milhojas de frambuesa, merengue y ralladura de limón

Tarta de crema de limón con merengue

Brocheta de frutas con merengue

MERENGUE AL AMARETO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de claras de huevo

50g de azúcar

25g de amaretto (licor de almendra)

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar con unas varillas las claras, el azúcar y el amaretto

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico

Ejemplos de uso

Flan de almendra con yema y merengue de amaretto

Cappuccino de café y merengue de amaretto

Merengue de amaretto con caramelo

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció

temeraria pero que luego ha demostrado que es segura: introducir el sifón iSi Gourmet Whip

en un baño maría.

Las claras soportan una temperatura hasta 62º pero no se pueden calentar mas de una vez, y

permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

GIN FIZZ

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de claras de huevo

130g de zumo de limón natural

70g de agua mineral

70g de ginebra

70g de azúcar

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar el azúcar con el agua mineral y llevarlo a ebullición. Retirar del fuego, dejar enfriar y

guardar en el frigorífico.

Romper las claras con unas varillas y añadir el resto de ingredientes incluido el jarabe

elaborado anteriormente.

Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Gin fizz “frozen caliente”

Cualquier otro cóctel

PARMESANO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

125g de claras de huevo

150g de leche entera

200g de parmesano

300g de nata líquida (35% m.g.)

Una pizca de sal

1 cápsula de gas

Elaboración

Trocear o rallar finamente el parmesano

Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor añadir el queso,

bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.

Pasar la infusión por un colador fino, añadir las claras, sazonar y batir con unas varillas para

conseguir una mezcla homogenea

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Tomates confitados a la albahaca con espuma caliente de parmesano

Parmesano con reducción de Pedro Ximénez

Lasaña de verduras con parmesano y pesto

MAYONESA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

200g de aceite de girasol

50g de aceite de oliva 0,4º

3 yemas de huevo

2 huevos enteros

1/2 cucharillas de mostaza de Dijon

1 cucharadilla de vinagre de Jerez

Una pizca de sal

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar los dos aceites

Colocar el resto de ingradientes en un cuenco

Emulsionar los aceites batiendo con unas varillas o con un aparato eléctrico

Colar y llenar el sifón con un embudo, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Ensaladilla rusa con mayonesa caliente

Eapárragos con mayonesa caliente

Calamares a la romana con mayonesa caliente

SABAYÓN

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de huevos enteros

100g de azúcar

1 cápsula de gas

Elaboración

Colocar todos los ingredientes al baño maría y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera

emulsión

Colar y llenar el sifón con la ayude de un embudo, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Si se quiere obtener la espuma de sabayón con unsabor determinado, modificar la

proporción de ingredientes: 100g de huevos enteros, 100g de azúcar, 100g de líquido elegido

(marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas, etc.)

Ejemplos de uso

Higos al natural gratinados con sabayón al kirsch

Estofado de frutos rojos al sabayón de kirsch

Pôstre de músico con sabayón al moscatel

CHOCOLATE NEGRO CALIENTE

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de nata líquida (35% m.g.)

150g de claras de huevo

200g de cobertura negra (71% cacao)

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata y fundir el chocolate al baño maría o en el microondas.

Mezclar el chocolate con la nata

Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Capuchino de leche con chocolate

Chocolate caliente con gelatina de Campari y sorbete de naranja sanguina

Chocolate caliente con helado de vainilla y reducción de fruta de la pasión

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en

este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por féculas

o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque

posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una

consistencia mucho mas ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo

deben calentarse una vez. Sim embargo permiten superar los 62º y servirse más calientes.

PATATA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de patata para puré

125g de nata líquida (35% m.g.)

100g de agua de coción de las patatas

35g de aceite de oliva virgen

Una pizca de sal

2 cápsula de gas (si de duplican los ingredientes, serían 3 cápsulas)

Elaboración

Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal

Terminada la coción añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla

homogénea

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Ejemplos de uso

Tortilla de patata siglo XXI

Espuma de patata con civet de liebre

Patata caliente con “falso tartufo”

CASTAÑA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

200g de puré de castaña

75g de nata líquida (35% m.g.)

75g de caldo de ave

25g de clara de huevo

Una pizca de sal

2 cápsula de gas (si de duplican los ingredientes, serían 3 cápsulas)

Elaboración

Triturar en la Thermomix a 70º el puré con la nata y el caldo previamente calentados

Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una emulsión homogénea

Colar, llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Ejemplos de uso

Crema de castañas con infusión de canela y espuma de castaña

Estofado de setas y cebollitas con espuma de castaña

Espuma de castaña con pato a las cinco especias

CALABAZA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de castaña

125g de nata líquida (35% m.g.)

150g de caldo de ave

30g de mantequilla

Una pizca de sal y pimienta blanca

1 cápsula de gas

Elaboración

Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200º. Con una

cuchara extraer la pulpa y desechar las pepitas y la piel.

Triturar en la Thermomix a 70º la pulpa obtenida con la nata y el caldo previamente calentados

Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una

emulsión homogénea

Colar, llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Esta espuma también se puede hacer dulce

Ejemplos de uso

Espuma de calabaza

Calabaza con yogur, almendra y mandarina

Rape asado con calabaza y espárragos

BONIATO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de boniato

125g de nata líquida (35% m.g.)

100g de caldo de ave

30g de mantequilla

Una pizca de sal y pimienta blanca

1 cápsula de gas

Elaboración

Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200º. Retirar la

piel al boniato

Triturar en la Thermomix a 70º la pulpa obtenida con la nata y el caldo previamente calentados

Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una

emulsión homogénea

Colar, llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Esta espuma tambi,en se puede hacer dulce

Ejemplos de uso

Boniato con magret de pato asado y manzanas salteadas con mil y oporto

Sopa de parmesano con boniato

Pintada a la catalana con boniato

BECHAMEL

Ingredientes para un sifón de ½ litro

30g de harina de trigo

30g de mantequilla

275g de leche entera

100g de nata líquida (35%m.g.)

30g de mantequilla

Una pizca de sal y nuez moscada rallada

1 cápsula de gas

Elaboración

Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30g de mantequilla hasta conseguir una masa

lisa, bien cocida pero sin tostar

Añadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar de remover para evitar la formación

de grumos

Debe prolongarse la coción el tiempo necesario para que la harina quede cocida

Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada

Colar y añadir el resto de la mantequilla emulsionando con una turmix.

Llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Esta espuma también se puede hacer dulce

Ejemplos de uso

Bechamel con setas salteadas, huevo escalfado y parmesano

Canelón de setas con bechamel

Rabo de toro estofado con bechamel