RECETARIO DE ESPUMAS DE FERRAN ADRIA

El recetario está dividido en cinco tipos de espumas:

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas

en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color.

Tiene además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente

MANGO:

Ingredientes para un sifón de ½ litro

200g de pulpa de mango natural

100g de agua mineral

2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Elaboración

Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por

un colador

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Mango con gelatina de miel y frutos rojos

Mango con yogur y menta

Macedonia en texturas

LIMÓN

Ingredientes para un sifón de ½ litro

100g de zumo de limón

100g de agua mineral

100g de jarabe (50g de agua/50g de azúcar)

1,5 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Clara de cerveza

Caramenlo de miel con bourbon y limón

Limonada con su espuma

REMOLACHA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

400g de zumo de remolacha

2,5 hojas de gelatina (1hoja = 2g)

1 carga de gas

Zumo de remolacha:

600g de remolacha cocida

Elaboración zumo

Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal

Pasar el zumo obtenido por un colador fino

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de zumo de

remolacha caliente.

Añadir poco a poco el resto del zumo de remolacha y mezclar con unas varillas

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Remolacha con yogur y lima

Tarta de remolacha, frambuesas y pistacho

Menestra en texturas

MAÍZ

Ingredientes para un sifón de ½ litro

300g de puré de maíz

50g de agua mineral

2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Puré de maíz:

2 latas de maíz cocido (360g la unidad)

Elaboración puré

Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para obtener el máximo puré

Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un

colador fino

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de maíz

Sazonar con sal

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Maíz en espuma con foie-gras, aceite de vainilla y maíz frito

Flan de foie-gras con Espuma de maíz

Crema de maíz con parmesano y trufa

FRAMBUESA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

300g de puré de frambuesa

100g de agua mineral

2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Puré de frambuesa:

200g de frambuesas naturales

50g de azúcar

Elaboración puré

Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1h

Hacer puré y pasarlo por un colador fino y reservar en el frigorífico

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesa

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Platanos estofados con helado de coco y espuma de frambuesa

Frambuesa con helado de vainilla y menta

Frambuesa con sardinas y pimienta

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse.

Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.

Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es

recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que

se perdería la finura inicial

IDIAZÁBAL

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de leche entera

200g de Idiazábal con piel

300g de nata líquida (35% m.g.)

Una pizca de sal

1 cápsula de gas

Elaboración

Trocear finamente el queso

Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor añadir el queso,

bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.

Pasar la infusión por un colador fino, sazonar y dejar que enfríe

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Idiazábal co fresas confitadas y reducción de vinagre de cabernet_sauvignon

Tartaleta de Idiazábal con tomate confitado y orégano fresco

Sorbete de manzana verde con nueces e Idiazábal

FOIE-GRAS

Ingredientes para un sifón de ½ litro

100g de foie-gras fresco de pato (se puede sustituir por terrina de foie-gras elaborada)

200g de caldo de ave

Una pizca de sal y pimienta

1 cápsula de gas

Elaboración

Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico. Retirar cuidadosamente los nervios centrales.

Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.

Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema

bien fina

Sazonar la crema obtenida con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo de maíz frito

Consomé gélé de ave con Espuma de foie-gras

Foie-gras con mango y reducción de oporto

CREMA CATALANA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

300g de nata líquida (35% m.g.)

75g de leche entera

75g de azúcar

3 yemas de huevo

1 rama de canela

Corteza de limón y naranja

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas, añadir el azúcar y cocer hasta 82º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de

azúcar.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y enfriar rápidamente

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas

Ejemplos de uso

Crema catalana con plátano estofado y menta

Crema catalana con gelatina de limón y frutos rojos

Cappuccino de crema catalano y café

TOFFEE

Ingredientes para un sifón de ½ litro

75g de leche entera

75g de nata líquida (35% m.g.)

75g de azúcar

175g de nata líquida (35% m.g.)

1 cápsula de gas

Elaboración

Calentar una sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocer hasta obtener un caramelo oscuro

Añadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la cocción hasta conseguir una

mezcla homogénea.

Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el resto de la nata y enfriar

rápidamente

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante 2 horas

Ejemplos de uso

Toffee con piña estrofada, fresitas del bosque, yogur y ralladura de lima

Irish coffee de toffe

Buñuelos de plátano con toffee

VAINILLA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

75g de azúcar

3 yemas de huevo

1 vaina de vainilla

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y raspada. Añadir el azúcar y cocer

hasta 82º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de

azúcar.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y enfriar rápidamente

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas

Ejemplos de uso

Vainilla con helado de café, fruta de la pasión y avellanas garrapiñadas

Tarta de crema de limón y espuma de vainilla

Chocolate caliente con espuma de vainilla

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este

ingrediente ofrece también una base idealy, además, no interfiere en el sabor del producto

principal. Con el sifón iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor

parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

MOJITO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de clara

130g de zumo de limón natural

70g de ron blanco

70g de azúcar

70g de agua mineral

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar el agua con el azúcar y llevarlo a ebullición

Retirar del fuego, dejarlo enfriar y guardar en el frigorífico

Romper las claras con unas varillas y añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe

elaborado anteriormente.

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico

Ejemplos de uso

Mojito en dos texturas

CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

125g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

25g de azúcar

1 yemas de huevo

75g de cobertura negra (71% cacao)

75g de claras de huevo

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y a continuación añadir el azúcar y calentar hasta 85º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de

azúcar.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por completo.

Enfriar rápidamente y mezclar con las claras

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas

Ejemplos de uso

Bollo relleno de chocolate

Pan con chocolate, sal y aceite de oliva

Helado de vainilla con espuma de chocolate

CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

125g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

1 yemas de huevo

75g de cobertura blanca

50g de claras de huevo

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y calentar hasta 85º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por completo.

Enfriar rápidamente y mezclar con las claras

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas

Ejemplos de uso

Chocolate blanco con peras confitadas al caramelo y avellanas

Chocolate blanco con café

Chocolate blanco con lichis

MERENGUE

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de claras de huevo

50g de azúcar

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar con unas varillas las claras y el azúcar

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico

Se puede terminar la espuma de merengue quemandola suavemente con un soplete

Ejemplos de uso

Milhojas de frambuesa, merengue y ralladura de limón

Tarta de crema de limón con merengue

Brocheta de frutas con merengue

MERENGUE AL AMARETO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de claras de huevo

50g de azúcar

25g de amaretto (licor de almendra)

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar con unas varillas las claras, el azúcar y el amaretto

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico

Ejemplos de uso

Flan de almendra con yema y merengue de amaretto

Cappuccino de café y merengue de amaretto

Merengue de amaretto con caramelo

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció

temeraria pero que luego ha demostrado que es segura: introducir el sifón iSi Gourmet Whip

en un baño maría.

Las claras soportan una temperatura hasta 62º pero no se pueden calentar mas de una vez, y

permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

GIN FIZZ

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de claras de huevo

130g de zumo de limón natural

70g de agua mineral

70g de ginebra

70g de azúcar

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar el azúcar con el agua mineral y llevarlo a ebullición. Retirar del fuego, dejar enfriar y

guardar en el frigorífico.

Romper las claras con unas varillas y añadir el resto de ingredientes incluido el jarabe

elaborado anteriormente.

Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Gin fizz “frozen caliente”

Cualquier otro cóctel

PARMESANO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

125g de claras de huevo

150g de leche entera

200g de parmesano

300g de nata líquida (35% m.g.)

Una pizca de sal

1 cápsula de gas

Elaboración

Trocear o rallar finamente el parmesano

Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor añadir el queso,

bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.

Pasar la infusión por un colador fino, añadir las claras, sazonar y batir con unas varillas para

conseguir una mezcla homogenea

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Tomates confitados a la albahaca con espuma caliente de parmesano

Parmesano con reducción de Pedro Ximénez

Lasaña de verduras con parmesano y pesto

MAYONESA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

200g de aceite de girasol

50g de aceite de oliva 0,4º

3 yemas de huevo

2 huevos enteros

1/2 cucharillas de mostaza de Dijon

1 cucharadilla de vinagre de Jerez

Una pizca de sal

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar los dos aceites

Colocar el resto de ingradientes en un cuenco

Emulsionar los aceites batiendo con unas varillas o con un aparato eléctrico

Colar y llenar el sifón con un embudo, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Ensaladilla rusa con mayonesa caliente

Eapárragos con mayonesa caliente

Calamares a la romana con mayonesa caliente

SABAYÓN

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de huevos enteros

100g de azúcar

1 cápsula de gas

Elaboración

Colocar todos los ingredientes al baño maría y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera

emulsión

Colar y llenar el sifón con la ayude de un embudo, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Si se quiere obtener la espuma de sabayón con unsabor determinado, modificar la

proporción de ingredientes: 100g de huevos enteros, 100g de azúcar, 100g de líquido elegido

(marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas, etc.)

Ejemplos de uso

Higos al natural gratinados con sabayón al kirsch

Estofado de frutos rojos al sabayón de kirsch

Pôstre de músico con sabayón al moscatel

CHOCOLATE NEGRO CALIENTE

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de nata líquida (35% m.g.)

150g de claras de huevo

200g de cobertura negra (71% cacao)

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata y fundir el chocolate al baño maría o en el microondas.

Mezclar el chocolate con la nata

Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Capuchino de leche con chocolate

Chocolate caliente con gelatina de Campari y sorbete de naranja sanguina

Chocolate caliente con helado de vainilla y reducción de fruta de la pasión

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en

este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por féculas

o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque

posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una

consistencia mucho mas ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo

deben calentarse una vez. Sim embargo permiten superar los 62º y servirse más calientes.

PATATA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de patata para puré

125g de nata líquida (35% m.g.)

100g de agua de coción de las patatas

35g de aceite de oliva virgen

Una pizca de sal

2 cápsula de gas (si de duplican los ingredientes, serían 3 cápsulas)

Elaboración

Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal

Terminada la coción añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla

homogénea

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Ejemplos de uso

Tortilla de patata siglo XXI

Espuma de patata con civet de liebre

Patata caliente con “falso tartufo”

CASTAÑA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

200g de puré de castaña

75g de nata líquida (35% m.g.)

75g de caldo de ave

25g de clara de huevo

Una pizca de sal

2 cápsula de gas (si de duplican los ingredientes, serían 3 cápsulas)

Elaboración

Triturar en la Thermomix a 70º el puré con la nata y el caldo previamente calentados

Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una emulsión homogénea

Colar, llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Ejemplos de uso

Crema de castañas con infusión de canela y espuma de castaña

Estofado de setas y cebollitas con espuma de castaña

Espuma de castaña con pato a las cinco especias

CALABAZA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de castaña

125g de nata líquida (35% m.g.)

150g de caldo de ave

30g de mantequilla

Una pizca de sal y pimienta blanca

1 cápsula de gas

Elaboración

Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200º. Con una

cuchara extraer la pulpa y desechar las pepitas y la piel.

Triturar en la Thermomix a 70º la pulpa obtenida con la nata y el caldo previamente calentados

Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una

emulsión homogénea

Colar, llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Esta espuma también se puede hacer dulce

Ejemplos de uso

Espuma de calabaza

Calabaza con yogur, almendra y mandarina

Rape asado con calabaza y espárragos

BONIATO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de boniato

125g de nata líquida (35% m.g.)

100g de caldo de ave

30g de mantequilla

Una pizca de sal y pimienta blanca

1 cápsula de gas

Elaboración

Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200º. Retirar la

piel al boniato

Triturar en la Thermomix a 70º la pulpa obtenida con la nata y el caldo previamente calentados

Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una

emulsión homogénea

Colar, llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Esta espuma tambi,en se puede hacer dulce

Ejemplos de uso

Boniato con magret de pato asado y manzanas salteadas con mil y oporto

Sopa de parmesano con boniato

Pintada a la catalana con boniato

BECHAMEL

Ingredientes para un sifón de ½ litro

30g de harina de trigo

30g de mantequilla

275g de leche entera

100g de nata líquida (35%m.g.)

30g de mantequilla

Una pizca de sal y nuez moscada rallada

1 cápsula de gas

Elaboración

Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30g de mantequilla hasta conseguir una masa

lisa, bien cocida pero sin tostar

Añadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar de remover para evitar la formación

de grumos

Debe prolongarse la coción el tiempo necesario para que la harina quede cocida

Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada

Colar y añadir el resto de la mantequilla emulsionando con una turmix.

Llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Esta espuma también se puede hacer dulce

Ejemplos de uso

Bechamel con setas salteadas, huevo escalfado y parmesano

Canelón de setas con bechamel

Rabo de toro estofado con bechamel