PANECILLO DE VIENA

INGREDIENTES:

HARINA DE MEDIA FUERZA       2 KILOS
AGUA                                     1,2 LITROS
SAL                                        40 GRAMOS
MANTEQUILLA                      60 GRAMOS
AZUCAR                                 40 GRAMOS
MASA MADRE                         200 GRAMOS
LEVADURA PRENSADA           60 GRAMOS
MEJORANTE O LECHE EN POLVO    C/S


ELABORACION:

AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES JUNTOS HASTA CONSEGUIR UNA BUENA MASA ELASTICA.
DIVIR LA MASA EN PIEZAS Y BOLEARLAS.
DEJARLAS REPOSAR 15 MINUTOS A TPA AMBIENTE.
APLASTAR LA BOLA DANDOLE FORMA DE VIENA Y CORTAR CON UNA CUHILLA LA SUPERFICIE, HACIENDOLE UN CORTE VERTICAL.

FERMENTAR DURANTE 1 HORA.
HORNEAR A 220ºC DURANTE 18 MINUTOS Y CON MUCHO VAPOR!! METERLE UN RECIPIENTE DE AGUA SOBRE EL HORNO CALIENTE ANTES DE HORNEAR EL PAN PARA QUE GENERE VAPOR.



Estos panecillos estaban tan buenos que no me dio tpo a hacerles la foto!!xD

PAN CHAPATA

INGREDIENTES:

HARINA DE FUERZA    500 GRAMOS
HARINA FLOJA            500 GRAMOS
HARINA DE CENTENO  100 GRAMOS
AGUA                            0,8 LITROS
SAL                               20 GRAMOS
LEVADURA PRENSADA   20 GRAMOS
MEJORANTE    O LECHE EN POLVO  50 GRAMOS


ELABORACION

HACER UN VOLCAN CON LA HARINA PREVIAMENTE TAMIZADA, AÑADIR E EL CENTRO DEL VOLCAN TODOS LOS INGREDIENTES E IR MEZCLANDO CON LA MANOS.
AMASAR HASTA CONSEGUIR UNA BUENA ELASTICIDAD Y QUE LA MASA NO SE NOS ROMPA.

DEJAR REPOSAR EN BLOQUE DURANTE UNA HORA , O DE UN DIA PARA OTRO EN UNA BATEA CON BASTANTE HARINA ESPOLVOREADA SOBRE LA BATEA, ENCIMA PONEMOS LA MASA ESTIRADA, EN FORMA DE RECTANGULO, Y ESPOLVOREAMOS MAS HARINA POR ENCIMA.

TAPAMOS CON PAPEL FILM Y DEJAMOS REPOSAR UNA HORA EN LA FERMENTADORA.
30ºC Y 75% HUMEDAD.

LUEGO LA SACAMOS VOLCAMOS LA MASA FUERA DE LA BATEA SOBRE LA MESA Y CORTAMOS CUADRADITOS SIN QUITARLE LA HARINA DE ENCIMA.

COLOCAMOS SOBRE LATAS DE PASTELERIA CON PAPEL SULFURIZADO Y HORNEAMOS A 190 -200 GRADOS SIN VAPOR!!!!

PAN DORADO

PAN DORADO:

HARINA DE MEDIA FUERZA 1 KILO
SAL 16 GRAMOS
LECHE 0,4 LITROS
HUEVOS 2 UNIDADES
AZUCAR 100 GRAMOS
MANTEQUILLA 100 GRAMOS
MEJORANTE    O LECHE EN POLVO  50 GRAMOS
ESENCIA DE LIMON (EN GOTAS O RALLADURA DE LIMON)
AGUA DE AZAHAR C/s

ELABORACION:

AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES JUNTOS HASTA CONSEGUIR UNA MASA FINA Y ELASTICA. O BIEN A MAQUINA, O BIEN HACIENDO UN VOLCAN EN LA MESA , Y AÑADIENDLE EN EL CENTRO TODOS LOS INGREDIENTES, Y MEZCLANDO TODO , AMASANDO BIEN CON LAS MANOS.

DEJAR REPOSAR LA MASA EN BLOQUE TAPADA CON FILM DURANTE 24 HORAS EN LA NEVERA. TENER EN CUENTA QUE LA MASA SUBIRA, ASI QUE UTILIZAR UN RECIPIENTE BASTANTE GRANDE PARA EVITAR QUE SE SALGA.

AL DIA SIGUIENTE, SACAR DE LA CAMARA, DESGASIFICAR .LA MASA Y SEPARARLA EN PORCIONES PEQUEÑAS. BOLEARLAS Y DEJARLAS REPOSAR 10 MINUTOS DESPUES DEL BOLEADO.

LUEGO COGEREMOS UN MOLDE DE LOS DE FLANES REDONDOS CON EL HUECO EN MEDIO, LO UNTAREMOS DE ACEITE DE GIRASOL, Y PROCEDEREMOS A COLOCAR LAS BOLITAS DE PAN, UNA SOBRE OTRA, FORMANDO UNA FLOR QUE DESPUES DE HORNEADO SERA MUY VISTOSA.

UNA VEZ RELLENO EL MOLDE METER EN ,LA FERMENTADORA  A 30 ºC Y A 75 % DE HUMEDAD, DURANTE AL MENOS UNA HORA, HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN.


SACAR DE LA FERMENTADORA , PINTAR CON HUEVO PARA DARLE EL ASPECTO DORADO, Y HORNEAR A 185 ºC DURANTE 25 MINUTOS.

Hoy la cosa va de gominolas!! ESPONJITAS DE PLATANO Y FRESA!! MASH MALLOWS!!

Y despues de varios experimentos con diversos aromas , ya lo tenemos!! La autentica receta de las esponjitas!! Yo en esete caso he utilzado como aromas, un licor de fresa y nesquick de platano , sisi....has leido bien.....he dicho nesquick de platano....Lo tenia en casa y nos abia que hacer con el....Hasta que hoy he descubierto que para esto le viene PERFECTO!!

Tambien podeis utilizar nesquick de fresa en vez de licor de fresa.

Ingredientes:

500 gramos de azucar normal
150 gramos agua
100 gramos licor de fresa
18 gramos de gelatina (Hojas de cola de pescado)
AZucar glas para empanarlas.

Elaboracion:

Poner la gelatina a hidratar en los 150 gramos de agua.
Una vez hidratada escurrirla bien y reservar por un lad la gelatina ya hidrayada y por otro los 150 gramos de agua.
Poner al fuego wesos 150 gramos de agua junto con el azucar y junto con el licor de fresa.
Dejar que hierva unos 4 minutos y cuando el almibar empieze a burbujear un poco apartar del fuego.
Añadirle la gelatina hidratada, mezclar ben con la varilla y montar en la  termomix EN CALIENTE, durante al menos 7 o 8 minutos, hasta que se vuelva de color blanco y espumoso.

Verter en moldes cuadrados BIEN ESPOLVOREADOS CON AZUCAR GLASS.
Enfriar en camara durante un dia entero.
Al dia siguiente desmoldar, cortar en triangulos o cuadrados y pasarlas por azucar glas.
y LISTO!! ESTANR IQUIIIIIIIIIISIMAS!!! A los alumnos les han encantado!!Y he de confesar que a mi tb...=D

Y para las esponjitas de sabor a platano las hemos hecho igual solo que le añadimos el nesquick de  platan disuelto en los 150 gramos de agua, e hidratamos la gelatina en este agua tambien.

Ingredientes:

500 gramos azucar nornal
250 gramos agua
50 gramos nesquick platano
18 gramos gelatina

Elaboracion:

Hidratar la gelatina en los 250 gramos de agua, escurrrir y utilizar esta misma agua para disolver el nesquick.

Poner el agua con el nesquick d platano al fuego y añadir el azucar.
Dejar cocer unos 4 minutos, y cuando empieze a burbujear, apartar del fuego añadirle la gelatina, y montarlo en caliente en la termomix durante 7 o 8 minutos hasta que se vuelva color blanco espumoso.
Verter el los moldes espolvoreados con azucar glass y al dia siguiente desmoldar , cortar en dados y pasar po azucar glas.

TATAKI DE CORZO

Este plato es una apuesta con mis alumnos de cocina, ya que muchos decian que no les gustaba la carne cruda...y yo les decia que porque no habian probado algo como este tataki....Y una vez elaborada la receta todos fueron acercandose sigilosamente, y han de confesar que les encantó!!
Es super sencilla de hacer y una manera de demostrarles a los mas "tiquismiquis" que una carne cruda bien marinada puede ser gloria en nuestros paladares...

Ingredientes´:

4 solomillos de corzo (Se puede utilizar solomillo de ternera)

Para el marinado:

10 centilitros de aceite de girasol o de cacahuete
15 centilitros de aceite de sésamo
20 centilitros de salsa de soja
15 centilitros de mirin (vino de arro, similar al sake) Sino encontrais mirin, podeis coger 15 centilitros de vino blanco mas una cucharada sopera de azucar y reducirlo un poco al fuego)
1 diente de ajo en laminas
una pizca de jengibre fresco rallado
1  zanahoria pelada y cortada en rodajas finas
Y medio puerro en rodajas finas tb.

Elaboracion:

Limpiar el solomillo de corzo de las telillas blancas y los excesos de grasa que se le vean.
Trocearlo en cuadrados de tamaño mediano.
Marcarlos en una sarten con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte, y solo durante dos minutos, por todas las caras de la carne.
Sacarlo rapidamente, y colocarlo sobre un recipiente con agua con hielo, para cortarle la coccion rapidamente y que se nos quede sellado por fuera pero crudo por dentro.

Una vez hecho esto haremos el marinado del tataki, cortando las zanahorias en rodajas finas, el puerro tn en rodajas y el ajo en laminas, e introduciendolo con el resto de ingredientes del marinado.

Y dentro de este marinado meteremos nuestros troos de carne marcados y enfriados.
Sellaremos la bolsa de vacio y conservaremos la carne dentrod e este marinado durante al menos 24 horas. Lo ideal son 48 horas. Asi el sabor del marinado se potenciará mas.

Una evz pasado este tiempo cortar la carne en rodajas finas, y emplatar.
Decorando con las verdurtas marinadas y salseando un poco con la marinada por encima de la carne.
Terminando con una pizca de sal maldom por encima.

RIQUISIMO!!! CONVENCIDOS TODOS LOS QUE NO LES GUSTABA LA CARNE CRUDA....Lo que no consiga yo.......xD

BOLLERIA HOJALDRADA (CROISSANES Y NAPOLITANAS RELLENAS DE CHOCOLATE)

Ingredientes:

1 kilo harina fuerte
100 gramos azucar
20 gramos sal
100 gramos mantequilla fundida
25 gramos levadura prensada
550 gramos leche

EMPASTE: 600 GRAMOS MANTEQUILLA DE HOJALDRE.

Elaboracion:

Amasar todo junto haciendo un volcan con la harina eintruciendo todos los ingredientes dentro.
Tapar con film y conservar en la nevera a fermentar hasta el dia sguiente.
Al dia siguiente procederemos a darle las vueltas con la mantequilla de hojaldre en su interior.

1 VUELTA SENCILLA, 1 DOBLE Y 1 SENCILLA.

Formaremos las piezas que deseemos, en este caso croissanes y napolitanas rellenas de chocolate y las meteremos en placas a fermentar en fermentadore durante al menos 1 hora.

Una vez fermentadas, se pintarán con huevo y se hornearan a 180 grados durante unos 15 minutos.

SI LAS QUISIERAMOS CONGELAR, LO HARIAMOS ANTES DE FERMENTAR LAS PIEZAS.
Luego las descongelariamos en camara frigorifica durante un dia entero, las fermentariamos en fermentadora durante una hora, y la horneariamos. El resultado de tenerlas congeakdas es el mismo que recien hechas.

Para el relleno de chocolate de las napolitnas hemos elaborado una TRUFA COCIDA.

Para la Trufa cocida:

Ingredientes:

500 gramos de nata liquida para cocinar
375 cobertura de chocolate

Pondremos la nata al fuego . Añdiremos la nata caliente sobre el chocolate y con ayuda de una varilla removeremos bien hasta que el chocolate se funda por completo.
enfriaremos en camara, y taparemos con film hasta el dia siguiente.
Esta crema de chocolate debe quedar espesa.
La meteremos en manga pastelera y tiraremos un cordon de choclate en las napolitanas y procederemos a enrrollarlas.

Empaste listo para introducirselo a nuestra masa de bolleria hojaldrada

Alumnos de 1º Cocina B, dandole las vueltas a nuestras masas de bolleria hojaldrada.

Napolitanas rellenas de chocolate.

Cortador de croissanes.

Croissanes y napolitanas de chocolate

Cortando los croissanes con nuestro cortador

En este caso no hay fotos aun de la bolleria ya horneada, puesto que la hemos congelado sin fermentar.

Cuando fermentemos y horneemos subire las fotos!!

TORTAS DE POBRE

Ingredientes:

DIVIDIR PESOS ENTRE DOS

1 kilo de harina floja
0,250 kg azúcar
15 gramos matalauva
3 huevos
200 gramos de aceite oliva
200 mililitros agua
150 gramos levadura prensada
250 gramos masa madre


Elaboracion:

Haremos un volcán con la harina y en su interior colocaremos todos los ingredientes.
Procederemos a mezclarlo todo bien y amasaremos mediante el sistema de "Richard Bertinet", para introducirle aire a una masa muy liquida consiguiendo asi masas muy esponjosas.

Dejaremos reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo, durante una media hora.
Porcionaremos bolas de  100 gramos , bolearemos y aplastaremos un poco cn la mano , las colocaremos en bandejas y las meteremos en la fermentadora durante 1 HORA al menos.

Las sacaremos despues de esa hora, las espolvorearemos co azucar y la hornearemos a 185 grados durante unos 10 minutos.

Amasando mediante el sistema " Richard Bertinet"

Volcan de harina

Volcan de harina con los ingrediente sen su interior, listo para mezclar bien

bolas de 100 gramos ligeramente aplastadas, antes de meterlas una hora en la fermentadora.

Tortas de pobre ya horneadas, y espolvreadas con azucar antes de hornearse.

ENSALADA DE POLLO EN ESCABECHE Y ARROZ

Esta ensalada es muy sencilla de elaborar y esta RIQUISIMA!! A los alumnos les encantó y a mas de un amigo mio que la probó tambien.....Asi que aqui os dejo la receta para todos aquellos que me la habeis pedido ya mas de una vez....ALA!! AQUI LA TENEIS!!

Ingredientes:

Para el escabeche del pollo:

4 pechugas de pollo
2 zanahorias
1 puerro
2 cebollas
1 limon
granos de pimienta
2 hojas de laurel
orégano
200 mililitros de vinagre
100 mililitros de vino blanco
100 mililitros de aceite de oliva
sal

Para la ensalada de arroz:

40 gramos Arroz
20 Gramos de pasas
3 tomates pelados sin piel y sin pepitas
2 Pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 cucharadita de mantequilla
Vinagreta: Aceite de olva y vinagre, batido con una varilla, y le añadiremos un poco del escabeche del pollo y una pizca de sal.

Elaboracion:

Picamos todas las verduras del escabeche en mirepoix mediana.
Y mezclamos con el resto de ingrediengtes del escabeche en una olla.
Ponemos al fuego suave e introducimos en el escabeche las pechugas de pollo enteras.
Dejaremos cocer durante unos 10 minutos a fuego suave y que el escabeche CUBRA por complto a las pechugas. Si fuera necesario añadirle mas vino, vinagre y aceite hasta que le cubra.

Mantener tapado con la tapadera durante los 10 minutos de coccion a fuego suave.
Una vez pasado este tiempo, escurrrir las pechugas de pollo del escabeche, y enfriarlas.
Reservaremos el escabeche sin las verduras solo el caldo, y enfriaremos tb para hacer luego nuestra vinagreta de escabeche.

Picarems el pollo en tiras. y reservaremos.

Para el arroz lo coceremos en caldo de ave, que haremos con una  carcaxsa de pollo , zanahoria, puerro, cebolla y agua hasta que le cubra y todo en una olla durante al menso 1 hora a fuego medio.
Con este caldo mojaremos nuestro arroz como si fuera una paella, UNA DE ARROZ POR DOS DE CALDO. Y dejaremos cocer.
Una evz cocido lo enfriaremos bien, le añadiremos la cucharada de mantequilla , el tomate sin piel y sin pepitas en brunoise (daditos pequeños , y las pasas sultanas y reservaremos nuestro arroz frio.

Y por ultimo picaremos nuestros pimientos en tiras finas (juliana) y elaboraremos la viagreta al gusto del consumidor con aceite de oliva, vinagre y un poco del escabeche del pollo.


Y procederemos a montar nuestra ensalada poniendo un aro de arroz con pasas y tomate , y sobre el algunos trozos de pollo, y algunas tiras de pimientos rojos y verdes. Y terminaremos aliñando con nuestra vinagreta de escabeche y con algunas pasas por emcima.

ESTA RIQUISIMA!! PROBADLA!!

PASTA FRESCA DE COLORES!!

Una vez que ya sabemos elaborar pasta fresca, podemos jugar con los diversos colorantes naturales que tenemos para teñir nuestras pastas y enriquecerlas a la vez. Podemos utilizar espinacas para hacer pasta de color verde, o colorante alimentario amarillo , o pure de remolacha cocida para hacerla color rosa,
o tinta de calamar para hacerla color negra, o tomate concentrado para hacerla color roja.

La receta sera igual pero le quitaremos UN HUEVO para añadirle un poco del puré que deseemos para aportarle color.
Por ejemplo, si quiero hacer pasta fresca color verde los ingredientes serian:

2 huevos en vez de 3.
300 gramos harina
150 gramos espinacas cocidas y trituradas.

Si hiciera falta mas harina se le añadiria sin problema.

Para la pasta fresca color roja:

2 huevos en vez de 3
300 gramos harina
50 gramos de tomate concentrado.

Para la pasta fresca color rosa:

2 huevos en vez de 3
300 gramos de harina
50 gramos de remolacha cocida y triturada.

Para la pasta fresca color negra:

2 huevos en vez de 3
300 gramos harina
 1 sobrecito de tinta de calamar.

Y para la de color amarillo:

3 huevos , porque el colorante es en polvo y no en liquido.
300 gramos harina
una pizca de colorante alimentario amarillo . (El de las paellas)


Y cone stas pastas podemos jugar a hacer tallarines, espaguettis, o capas de pasta para lasañas de colores.
En este caso hemos  hecho raviolis con diveros tipos de rellenos.

Raviolis de pasta fresca negra con relleno de gambas.

Pastas frescas de colores, roja, verde y amarilla.

Pasta fresca color rosa.

Raviolis rosas y negros.

Ravilis de pasta fresca sin teñis con relleno de queso.

Ravioleros oficiales!! vaya dos...

Alumnos de 1º D.I.C.O  trabajando las pastas frescas de colores.

Raviolis rojos y negros.




Estas pastas de colores, las conservamos congeladas, y se sacan por la mañana para cocerlas en agua hirviendo durante unos 4 o 5 minutos, e introducirlas en cualquier tipo de salsa.

PASTA FRESCA!!!

La medida principal para elaborar pasta fresca es: POR 100 GRAMOS DE HARINA, 1 HUEVO.
Asi que por 300 gramos de harina serán 3 huevos, y asi sucesivamente.

Ingredientes:

300 gramos harina
3 huevos

Elaboracion

Mezclar los huevos con la harina y amasar hasta obtener una masa elastica.
Envolver en film bien , MUY IMPORTANTE QUE NO LE DE NADA DE AIRE , porque la pasta fresca se reseca.

Sacarla del frio y pasarla por la cortapastas , con la forma que deseemos.
Espaguettis, tallarines, o pasta para lasañas o raviolis.

En este caso hemos hecho espaguettis .

Este tipo de pasta fresca solo necesita unos minutos muy escasos de coccion en agua hirviendo.
En el caso de los espqguettis con unos 4 minutos nos sobrara, y en el caso de las lasañas unos 5 minutos. Con su posterior enfriado en agua bien fria. Y luego lo introduciremos en cualqueir tpo de salsa, o procederemos a hacer cualqueir tipo de lasaña, tanto de carne como d verduras.

Contando los espaguettis?? Cara de concentracion?

Haciendo el spaguetti mas largo del mundo!!

Intentando batir el record del espaguetti mas grande del mundoo...xD

Espaguetti gigante...Aqui todo a lo grande!!