APERITIVO 60 COMENSALES

ENSALADA LIQUIDA . 30 unidades

MINIBURGUER DE POLLO CON MAHONESA DE BACON. 60 unidades

GAZPACHO DE SANDIA CON ANCHOA Y PARMESANO. 30 unidades

PINCHITOS MORUNOS DE ATÚN . 30 unidades.

ESPUMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON CREMA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y CRUJIENTE 

DE CHORIZO.30 unidades

LANGOSTINOS PANKO CON SALSA DE QUESO PARMESANO. 30 unidades

CROQUEMOLES CON MOJO VERDE. 30 unidades

SALMOREJO DE REMOLACHA CON NIEVE DE QUESO FRESCO Y MELVA. 30 unidades

TEMPURA DE HORTALIZAS CON SALSA DE MANGO. 30 unidades.



5 APERITIVOS POR PERSONA APROX.






TEMPURA DE HORTALIZAS CON SALSA DE MANGO

Para la salsa de mango: ( x  8) XA 30 APERITIVOS


Una cucharada de zumo de limón

Necesitarás un mango que se encuentre en su estado óptimo de maduración, tras pelarlo y retirarle el

hueso, deposita en un cazo la pulpa previamente troceada y cubre con agua. Ahora lleva a ebullición la

preparación y cuando entre en hervor, añade una cucharada de zumo de limón y otra de miel.

Prosigue la cocción durante 5 minutos más o hasta que veas que el mango está tierno. Retira el cazo del

fuego, y tritura en la termomix hasta que obtengas una salsa fina y homogénea.

Masa de Tempura: ( x 2)

 1 litro de agua mineral

 6 gr. de levadura química

 1 Zanahoria en bastoncitos gordos

 1 Pimientos verde de asar en bastoncitos semigordos

  1 Calabacín en bastoncitos gordos

 1 pimiento rojo en bastoncitos semigordos

 3 ramilletes de coliflor pequeñitos

 3 ramilletes de brócoli pequeñitos

Mezclar todos los ingredientes de la tempura , mezclar con varilla y guardar en frigorífico para que

enfrie antes de su utilización.

Lavar y cortar todas las verduras .

Cocer solo unos minutos el brócoli y la coliflor en agua hirviendo con sal, solo 3 minutos. EL

RESTO NO ES NECESARIO.

Y luego pasar todas las hortalizas por la masa de tempura e ir friendo según se va mojando en ella.

Mojar y pasar al caceite caliente y luego sacarlo en un papel de manos absorvente.

Emplatar y salsear con la salsa de mango.



MINI HAMBURGUESA DE POLLO CRUJIENTE CON MAHONESA 

DE BACON

Para la mini hamburguesa de pollo: ( X 12) 60 UNIDADES

Panko o pan rallado

PARA LA LACTONESA DE BACON:

Ingredientes: ( X 5)

450gr de aceite de girasol

unas gotas de zumo de limón

Elaboracion:

Partimos la pechuga de pollo a lo largo por la mitad para conseguir dos trozos de pechuga largos y

estrechos, es importante hacerlo a lo largo para poder hacer rulos a continuación.

Ponemos papel film sobre la mesa y encima colocamos una mitad de pechuga de pollo. Enrollamos la

pechuga con el papel film presionando por los lados para conseguir un rulo, lo atamos por los lados.

Metemos los rulos en el congelador una hora para que cojan forma y sea más fácil partirlos.

Sacamos los rulos de pollo del congelador, les quitamos el film y los partimos en rodajas de 2cm, así

conseguiremos la forma de una mini hamburguesa. Las salamos.

Rebozamos las mini hamburguesas, primero en harina, luego en huevo y finalmente en panko o pan

Ponemos el aceite para freir a unos 150º, no debe estar demasiado fuerte porque tiene que hacerse la

pechuga por dentro. Las freímos 4-5 minutos. Sacamos y ponemos sobre papel absorbente.

Si tenemos máquina de vacío, podemos cocinar las pechugas de pollo 25 minutos a 65º, antes de meterlas

en el congelador y luego seguimos igual. A la hora de freír lo hacemos a 190º solo para tostar el rebozado.

Cortamos las lonchas de bacon en tiras y las ponemos en una sartén sin nada de aceite a fuego medio.

Cocinamos el bacon hasta que esté hecho y haya soltado parte de su grasa.

Hacemos una mayonesa con el huevo, /EN ESTE CASO SUSTITUIREMOS EL

HUEVO POR LECHE mas el aceite de oliva suave y la grasa que ha soltado el

bacon, triturando siempre a máxima potencia y en la parte de abajo del vaso de la

batidora para evitar que se nos corte. Al final echamos el bacon dorado y

trituramos nuevamente. Ponemos sal solo si hiciera falta ya que el bacon es

Cortamos los panes de hamburguesa y los rellenamos primero con la mayonesa

de bacon, luego el queso, luego la mini hamburguesa de pollo crujiente, luego un

poco más de mayonesa (para evitar que se nos desmonte) y unas hojas de

lechuga, cerramos con la otra mitad del pan. Podemos pinchar la hamburguesa

con un palillo, pero como la mayonesa hace de "pegamento", no debería hacer

Además ( TAL CUAL)

60 mini panes de hamburguesa

60 lonchas de queso curado

60 brochetas palillos para pincharlas

PARA LA LACTONESA DE BACON:

Pica el bacon en brunoise y saltealo en una sarten SIN NADA DE ACEITE hasta que esté

doradito. Reservar junto con la misma grasa que haya soltado.

1.- Pesa el aceite y reserva.

2.- Pon en el vaso la leche, la sal y un poco de aceite . Emulsionar durante 1 minuto

aproximadamente a  velocidad 5.

3.-  Ve echando el aceite poco a poco sobre la tapadera y continua en velocidad 5. Después

añade el limón  y mezcla unos segundos en velocidad 5.

Añade el bacon salteado , tritura bien . Rectifica el punto de sal y listo!!




GAZPACHO DE SANDÍA CON ANCHOAS Y QUESO 

PARMESANO

INGREDIENTES:  (x 12 )  ( 30 aperitivos)

Para el gazpacho de sandía

 200 g de sandía (1/8 de sandía sin pepitas

 200 g de tomates maduros (2-3 tomates)

 50 ml de aceite de oliva virgen extra

 1 cucharadita de vinagre de manzana (o de

 1 rebanada pequeña de pan (o xantana)

Metemos todos los ingredientes en la batidora menos el aceite de oliva.

Trituramos a máxima potencia varios minutos hasta conseguir una crema

muy fina. Para darle espesor podemos utilizar un poco de pan o una pizca de

goma xantana.

Seguimos triturando mientras echamos el aceite de oliva poco a poco para

emulsionar bien el gazpacho. Ponemos a punto de sal y reservamos en la nevera.

Presentación

Rallamos en queso parmesano lo más fino que sea posible, si tenemos un

rallador tipo microplane mejor. También podemos hacer lascas con un pelador de

Servimos el gazpacho de sandía bien frío y lo acompañamos con un poco de

queso parmesano y una anchoa por persona.




Pinchos morunos de atún 

INGREDIENTES (x 4  ) (3o aperitivos)

30 palillos de brochetas MINI

500 gr de atún en un taco o en filetes gruesos

Una cucharadita de comino molido

Una cucharadita de pimentón dulce

Media cucharadita de azafrán en polvo

Media cucharadita de ajo en polvo

Una cucharada de zumo de limón

Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Perejil o cilantro muy picadito

Sal y pimienta negra molida al momento



1.Se corta en atún en dados regulares y medianos, como de 2 cm de lado. Una vez lavado, se

coloca en un colador para que se desangre bien. Lo salpimentamos al gusto.

2.Mientras tanto se mezclan las especias muy bien en un bol. Se añaden el limón y el aceite,

y el perejil. Mezclamos muy bien batiendo con un tenedor todo el adobo y añadimos el atún

bien escurrido. Hay que mezclar muy bien para que el atún quede embadurnado con el

adobo por todas partes.

3.El atún tiene que marinar en este adobo unas dos hora pero no más porque se impregna

demasiado de sabor. Pasado ese tiempo insertamos los dados de atún en brochetas de

pinchos, 4 ó 5 trozos por brocheta.

4.Como el adobo ya lleva aceite a la hora de preparar los pinchos solo hay que ponerlos en

una plancha caliente y dejarlos lo justo para que se sellen por todos lados pero hay que

intentar que queden rosados y jugosos en el interior.

5.Los servimos calientes acompañados con una mayonesa aderezada con un poco de

pimentón dulce o curry.





ESPUMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON CREMA DE 

PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y CRUJIENTE DE CHORIZO


Ingredientes: (x  8 )   ( Xa 30 aperitivos) 


– Una lata de pimientos del piquillo

– 100 gramos de chorizo

– Tres dientes de ajo

– Una cucharada de azúcar

– 100 mililitros de vino blanco

 3 SIFONES !!!!


Cocemos las patatas en agua y sal. Una vez cocidas, las escurrimos y le añadimos

la mitad de agua y mitad de nata hasta cubrir las patatas; añadimos un poco de

aceite, lo hacemos hervir todo junto y lo trituramos.

Ha de quedar una crema fina; lo ponemos a punto de sal y lo metemos en un sifón

de cocina de 1 litro con una carga de gas. Lo reservamos en un baño de agua

caliente. Mientras, en un puchero, sofreímos los ajos picados; añadimos los

pimientos con su jugo; lo dejamos sofreír unos minutos, agregamos el vino blanco

y el azúcar, dejamos que se evapore el alcohol y le añadimos un poco de agua. Lo

dejamos cocer hasta que estén cocidos los pimientos y lo trituramos, lo colamos

por un chino y lo reservamos. Cortamos el chorizo en lonchas finas y las hacemos

en  el horno tapados con papel de horno por debajo y por encima y poniendole

peso encima. Las hornearemos a 160 ºc durante unos 5 o 6 min y las sacamos

cuando estén crujientes. Colocaremos sobre un papel de manos absorvente para

qutarle el exceso de grasa.

Aceite de pimentón dulce para decorar:

Aceite oliva suave c/s
Pimenton suave c/s

Acabado del plato 

Colocamos en el fondo de una copa una parte de puré de piquillos y añadimos la

espuma de patata; por encima de ésta echamos unas gotas de aceite de pimentón dulce y pinchamos unos crujientes de chorizo.



LANGOSTINOS PANKO CON SALSA DE QUESO PARMESANO.


Para los langostinos panko: (x 8) (x 30 aperitivos) 3 langostinos por pax


 16 langostinos, harina, 2 huevos, panko, sal y abundante aceite para freír.

Para la crema de parmesano: (x 8)

75 ml de leche, 100 gr de parmesano y 150 gr de nata líquida.


Elaboración de los langostinos panko



Para la crema de parmesano. En un cazo ponemos a cocer la leche con el queso parmesano cortado

en trocitos. Removemos bien hasta que se funda el parmesano, en este punto añadimos la nata y

cocemos unos 10 minutos más.

Por último, si nos ha quedado algún tozo podemos pasar por la batidora la crema y después por el

Empanamos los langostinos con el panko. Para empezar los pelamos enteros, dejándoles la cola.

Los sazonamos con un poco de sal, los pasamos por la harina, después por el huevo y finalmente por

En aceite bien caliente los doramos, con un minuto por cada lado será suficiente, siempre que el aceite



CROQUEMOLES CON MOJO VERDE



Ingredientes: (X 8) XA 30 APERITIVOS . 3 mini croquetas por pax.



2 Aguacates maduros.

Cilantro fresco picado.

Unas gotitas de Tabasco.

Nachos triturados en la termomix. (para el empanado)


Primero haremos un guacamole básico y no muy triturado.

Picaremos a cuchillo los aguacates, el tomate y la cebolla. Mezclaremos bien y añadiremos el

cilantro fresco picado, la sal, el Tabasco y el zumo de limón. (según gustos)

Haremos bolitas pequeñas y las pasaremos por harina, huevo batido y polvo de nachos.

En una sartén con abundante aceite de oliva o freidora, pondremos el aceite bastante caliente.

Las sacaremos en un papel absorbente.

Acompañaremos de la siguiente salsa:


MOJO VERDE:


Ajo pelado  0.100 gramos

Aceite oliva 0.200 gramos

Vinagre      0.100 gramos

Guindilla verde (En conserva)  0.008 gramos

Perejil        0.0100 gramos

Comino molido 0.004 gramos

Orégano      0.002 gramos

Sal             0.004 gramos

Pimienta negra molida 0.002 gramos

Zanahoria cruda en trozos 0.130 gramos

Pan           0.080 gramos

Laurel       0.003 gramos

Tomillo      0.002 gramos

Agua          0.100 gramos

1º Triturar todo junto y emulsionar añadiendole el aceite poco a poco.

2º Poner a punto de sal, vinagre y guindilla y LISTO!!





SALMOREJO DE REMOLACHA CON NIEVE DE QUESO FRESCO Y 

INGREDIENTES : (X 8) (XA 30 APERITIVOS)





250 gramos de remolacha cocida

250 gr tomates

1 diente de ajo sin el germen central (pon más ajo si te gusta fuerte)

1 pieza de pan de 50 gr (hasta 100 gr si te gusta más espeso)

Aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y pimienta negra



1.Pelamos el tomate y lo troceamos. Añadimos sobre el pan para que se vaya

2.Pelamos la remolacha muy bien y la troceamos. Picamos el ajo.

3.Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora o Thermomix,

añadimos la sal y vinagre al gusto. No pongas mucho al principio porque luego

puedes rectificar.

4.Vamos triturando a media potencia. Por la boca del vaso vamos añadiendo

aceite en un hilo para que vaya emulsionando y ligando la salsa. Cuando esté bien

ligada probamos de sal y vinagre y rectificamos.

5.Mantenemos en frío hasta el momento de servir. Se puede acompañar con

taquitos de queso fresco y cebollino (en la foto) o con los tradicionales huevo

duro, atún desmenuzado, taquitos de jamón… a tu gusto.

Para la nieve de queso:


3 kg de queso fresco

Elaboracion de la nieve de queso fresco:

 Trocear el queso fresco en tacos, congelarlo, triturarlo en la termomix al dia siguiente , y

conservar en el congelador.

Rascar  antes del servicio y poner un poco encima.

Para el aceite de albahaca:

Un manojo de albahaca

Aceite de girasol suave

Elaboracion del aceite de albahaca:

Escaldar la albahaca en agua hirviendo y enfriarla en agua fría.

Meter la albahaca escaldada en el aceite y triturarla en la termomix.

Meter en un biberon y decorar un poco el salmorejo por encima con unas gotitas de este aceite.

MAHONESA PASTEURIZADA

Ingredientes:

2 yemas de huevo
100 gr de aceite de girasol

100 gr de aceite de oliva suave
una cucharada de vinagre blanco o jugo de limón
sal

preparación

Paso 1

Ponga en un bol las yemas de huevo, añadir la mitad del vinagre, una pizca de sal y mezclar.

 Paso 2

Calentar el dl 1 de aceite de oliva y cuando será aproximadamente 70 ° C vierte gota a gota en la mezcla. Mientras se vierte el aceite, mezclar enérgicamente con un batidor de la mayonesa para montarlo. Finalmente vierte, el resto del aceite a temperatura ambiente.

Paso 3

Compruebe la consistencia de la mayonesa no sea demasiado dura, y luego diluir la salsa con unas gotas de vinagre o limón.

Paso 4

Ajustar la acidez de la salsa, si es necesario, añadir vinagre o zumo de limón. 

APERITIVO ALUMNADO DE INTERCAMBIO. 50-60 PAX

ENSALADA LIQUIDA .

MINIBURGUER DE POLLO CON MAHONESA DE BACON.

GAZPACHO DE SANDIA CON ANCHOA Y PARMESANO

PINCHITOS MORUNOS DE ATÚN

CHUPITO DE PATATAS A LA RIOJANA

LANGOSTINOS PANKO CON SALSA DE QUESO PARMESANO.

CROQUEMOLES CON MOJO VERDE

SALMOREJO DE REMOLACHA CON NIEVE DE QUESO FRESCO Y MELVA

TEMPURA DE HORTALIZAS CON SALSA DE MANGO

BAUTIZO "Tipo coctel" 150 pax

1 Salmorejo de remolacha con nieve de queso fresco y aceite de albahaca

2 Pollo al curry con chutney de mango y arroz basmati

3 Sopa fría de melón con polvo de jamón ibérico

4 Bloody Mar con hojaldre de mariscos

5 Mini burguer de rabo de toro con mahonesa de su jugo , rúcula, champiñones y queso havarti.

6 Garbanzos con langostinos

7 Tajine de cordero con cus cus

8 Mini ensalada de manzana, pollo, nueces y mostaza.

9 Gazpacho de sandía

10 Mini ensalada de dátiles con bacon , kikos y vinagreta de moras

Cremoso de foie con compota de nísperos y migas crujientes de brioche

Ingredientes

Nísperos estofados

50 gramos de azúcar, 200 gramos de nísperos, 25 gramos de mantequilla.

Cremoso de foie

200 gramos de foie mi cuit , 75 gramos de fondo de pato, 25 gramos de leche, 50 gramos de nata, 3 hojas de gelatina, sal.

Compota de níspero

300 gramos de carne de nísperos maduros (sin huesos ni piel), 300 gramos de azúcar, 1 vaina de vainilla.

Gelatina de nísperos

200 gramos de compota de nísperos (receta anterior), 75 gramos de almíbar tpt (almíbar realizado con la misma cantidad de agua que de azucar llevado a ebullicion) , gelatina

Brioche

1 kilo de harina de fuerza , 20 gramos de sal, 200 gramos de azúcar, 35 gramos de levadura fresca de panadero, 400 gramos de huevos, 150 gramos de leche entera, 500 gramos de mantequilla.

Elaboración

Nísperos estofados

Hacer un caramelo con un poco de azúcar y añadir los nísperos pelados y cortados en daditos. Añadir un poco de mantequilla y cocer unos minutos hasta que estén tiernos. Enfriar.

Cremoso de foie

Triturar todo el conjunto a 60º C. Añadir las hojas de gelatina rehidratadas, mezclar, pasar por un chino, echar en un molde rectangular e introducir unos dados de nísperos estofados. Enfriar.

Compota de níspero

Pelar y cortar en trozos los nísperos y mezclarlos con su mismo peso de azúcar. Ponerlos a hervir a fuego suave con una vaina de vainilla abierta, hasta que estén deshechos. Triturar.

Gelatina de nísperos

Aligeramos con un poco de almíbar tpt parte de la compota realizada anteriormente. Gelatinizamos con 4’4 gramos de cola de pescado (hojas de gelatina). Lo vertemos encima del cremoso de foie para hacer la base del aperitivo. Congelar el conjunto. Desmoldar.

Brioche

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla durante unos 15 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar otros 5 minutos hasta que la masa la absorba. Fermentar 1 hora. Romper y reposar en cámara 12 horas. Dividir y meter en moldes. Fermentar 2 horas a 35º C. Hornear a 170º C, 20 minutos aproximadamente. Enfriar y hacer migas gruesas con la mano. Tostarlas en el horno en el momento de emplatar el foie.

Emplatado

Ponemos dos cucharadas de compota de nísperos a lo largo de un plato con un poco de estilo. Colocamos el cremoso de foie y nísperos sobre la compota. Horneamos unas migas de brioche a 220º C en el último momento para que queden bien crujientes. Acompañamos el plato con unos microbrotes de rúcula, hoja de roble, remolacha, mostaza, etc.

Pan chino al vapor relleno de carne. Iban yarza.

Para la masa:

400g de harina común, de repostería o floja
200g de agua
20g de azúcar
4g de sal
10g de levadura fresca (o 3 de la seca)

Para el relleno:

500g carne picada
1 cebolla grande o 2 medianas
3 dientes de ajo
Aceite de girasol (para freír el ajo y la cebolla)
Salsa de soja al gusto
Vinagre al gusto
1 cucharada de miel
pimienta negra molida

En un bol, ponemos los ingredientes menos la levadura y un poco del agua. Disolvemos la levadura en esa agua y la agregamos a la mezcla anterior.

Mezclamos todo con una mano para integrarlo. Una vez formada una masa, vamos a amasar durante unos 5-10 minutos. Es una masa nada pegajosa y fácil de trabajar. Dejamos que repose unos 45 minutos en un lugar templado.

Mientras, prepararemos el relleno. En unas sartén ponemos un poco de aceite, doramos el ajo y añadimos la cebolla. Cuando esté a nuestro gusto, ponemos la carne picada y, cuando esté hecha, añadimos el resto de ingredientes de la mezcla, dejamos un par de minutos y apagamos. Dejamos que enfríe.

Hacemos bolitas de masa de unos 20 g. Hacemos una bola y la estiramos, si hace falta, afinamos el borde con las manos.

Rellenamos de una cucharada de masa , cerramos y boleamos con cuidado de que no se nos salga el relleno.

Dejamos reposar otros 30 minutos sobre trozos de papel de cocina individuales. Preparamos nuestras vaporeras y, cuando salga vapor, ponemos nuestros baozis sin que se toquen entre ellos ni con la pared para que no se pegue y cocinamos unos 10 minutos. Cuando pase ese tiempo, dejamos reposar 1-2 minutos y luego habrimos poco a poco para que no pierdan volumen.

¡Y listo! están muy ricos. Si encima le ponemos un poco de salsa de soja o salsa de chiles dulce está mejor aun!

Muchos besos!

LANGOSTINOS EN TEMPURA CON ROMESCU DE CACAHUETES

Ingredientes

5 langostinos de tamaño medio por persona, 750 gramos de cacahuetes, 3'2 kilos de tomates pera bien maduros, 200 gramos de pan blanco, 1 litro de aceite de oliva virgen extra, 200 gramos de carne de pimiento choricero, 1'5 litros de aceite de oliva refinado, 1 dl. de vinagre de Jerez, 200 gramos de ajos (2 cabezas).

Elaboración

Para los langostinos en tempura

Pelamos y chafamos un poco los langostinos para que no se encojan al freír. Preparamos un batido de tempura añadiendo agua a los preparados de tempura que encontramos en el mercado, lo conservamos bien frío.

Sumergimos los langostinos en el batido de tempura, todo menos las colas, y los freímos en aceite de oliva a 175º C. No debe quedar tostado, sólo un poco dorado. Escurrimos sobre papel absorbente, aguantará crujiente mas tiempo.

Para la salsa romescu

Lavar los tomates con abundante agua fría y partirlos por la mitad a lo largo. Disponerlos en una bandeja de horno y rociarlos con aceite de oliva refinado, meter al horno a 180º C y dejarlos hasta que estén bien dorados, con alguno de los bordes casi quemado, sacar y reservar.

Tostar los cacahuetes en el horno, reservar. Freír en una parte del aceite refinado el pan cortado en rodajas, no freír a muy alta temperatura porque lo que nos interesa es que se fría bien por dentro también, sacar, reservar.

Asar las cabezas de ajos enteras y envueltas en papel de aluminio, han de quedar muy tiernas por dentro, de modo que la carne de los ajos sea como un puré.

Calentar en un cazo medio litro de aceite de oliva refinado y añadir la carne de pimiento choricero, dejar que se haga y que pierda la humedad, el color ha de ser más oscuro que al principio y el aroma más fragante. Retirar del fuego y reservar.

Triturar los tomates asados, la pulpa de los ajos asados, el pan frito, los cacahuetes tostados y el vinagre de Jerez, dejar que se quede bien fino y añadir el aceite con la carne de pimiento choricero, dejar que emulsione y añadir por último el aceite de oliva virgen extra, poner a punto de sal y vinagre.

Emplatado

Poner una raya o lagrima de romescu de cacahuetes en una pizarra y encima 3 langostinos. Decorar con flores o germinados

BOCATA DE CALAMARES MODERNO

 

• Para el pan de curry:
• 3 Huevos
• 120 g de harina
• Sal
• 1 cucharada de curry en polvo
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Para los calamares:
• 24 aros de calamar
• Panko o pan rallado
• Para las mayonesas:
• Mayonesa
• Curry en polvo
• Wasabi en polvo o pasta
• Para el alioli:
• 2 dientes de ajo
• 1 Huevo
• Aceite suave
• Sal
• Pimienta
• Para acompañar:
• 1 barra de pan viejo
• Flores comestibles
• Alga nori
• 1 Lima
• 1 Limón
• ELABORACION:
• En primer lugar preparamos el alioli triturando todos los ingredientes menos el aceite. A continuación añadimos en forma de hilo el aceite para que emulsione. Reservamos.
  
  
  Ponemos un cazo con aceite a calentar.
  
  
  Precalentamos el horno a 180ºC.
  
  
  Cortamos aros de calamar, los salamos, rebozamos con panko y los freímos en el aceite caliente.
  
  
  Para hacer las mayonesas de sabores mezclamos un poco mayonesa con wasabi. Preparamos otra concurry. Reservamos.
  
  
  Ahora hacemos el pan de curry, para ello mezclamos los huevos, el curry, el azúcar, la sal, el aceite y la harina. Una vez tengamos la masa lista la pasamos por un colador fino y la introducimos en un sifón de medio litro. Cargamos con dos cargas.
  
  
  Ponemos la mezcla en tres vasos de plástico con unos agujeros en los lados de la base y cocinamos en elmicroondas durante 1 minuto o hasta que esté cocinado el pan de curry.
  
  
  Hacemos unas tostadas alargadas y muy finas con el pan viejo. Las doramos en el horno hasta que estén crujientes.
  
  
  Emplatamos en la base de un plato las mayonesas de curry y wasabi y el alioli. Por encima colocamos elcalamar e intercalamos con trozos de alga nori y las tostadas finas de pan.
  
  
  Decoramos con las flores comestibles y el pan de curry cortado.
  
  
  Acompañamos con unos gajos de limón y de lima y servimos.

GALLETA DE PAN CON SARDINAS EN TEMPURA

• Para decorar:
• Germinados
• Hojas de tagete 
• Polvo de ñora frita
• 1 Tomate
• Para la galleta:
• 50 g de miga de pan blanco
• 5 g de harina de trigo
• 60 g de claras de huevo
• Pimienta
• Sal
• Para la cebolla:
• 30 g de escalonia
• 30 g de cebolla blanca
• 30 g de aceite de pepita de uva
• 10 g de vinagre de escalonia
• 25 g de almíbar
• 25 g de nata
• Sal
• Pimienta
• Para la mayonesa de anchoas:
• 65 g de mayonesa
• 2 g de mostaza de dijón
• 12 g de anchoas
• 2 g de alcaparras
• 5 g de aceite de pepita de uva
• 6 g de nata
• Para la sardina con tempura:
• 100 g de tempura japonesa
• 170 g de agua fría
• 24 Sardinas pequeñas de lata en aceite
• Aceite de semilla
• 
  

ELABORACION:

En primer lugar vamos a preparar la mahonesa de anchoas. Picamos la anchoa en trozos pequeños. En un vaso apto para batidora, ponemos la mahonesa, la mostaza, las anchoas, las alcaparras, el aceite y los 6 g denata. Añadimos también pimienta al gusto. Trituramos y reservamos.

Por otro lado, elaboramos las galletas. En el vaso apto para batidora ponemos el pan, la harina, sal y pimienta. Trituramos y poco a poco vamos añadiendo las claras de huevo. Así conseguimos una pasta homogénea. Después, con ayuda de una espátula extendemos la pasta sobre una placa siliconada dando forma y horneamos durante 10 minutos a 130ºC. Reservamos.

A continuación, preparamos la cebolla confitada. Para ello, colocamos una sartén al fuego con un chorro deaceite de pepita de uva. Mientras se calienta, pelamos y cortamos las cebollas en brunoise. Las freímos en la sartén y cuando empiecen a dorarse, vertemos el vinagre de escalonia y dejamos unos minutos. Agregamos elalmíbar, la nata, salpimentamos y reducimos hasta que la cebolla tenga un aspecto de confitura.

Por último, pelamos un tomate y lo cortamos en daditos pequeños. Lo resevamos en un bol con un poquito de aceite de oliva.

Después, preparamos las sardinas. Primero, mezclamos bien la tempura japonesa con el agua muy fría. Seguidamente ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de semilla. Cuando esté caliente pasamos las sardinas por la tempura fría y las freímos hasta que estén tiernas y crujientes.

Emplatamos colocando la galleta sobre un plato y poniendo sobre ella tres puntos de cebolla confitada. Encima colocamos la mayonesa y la sardina. Terminamos con germinados, las hojas de tagete, polvo de ñora y dados de tomate.