Para la pasta:
300 gr harina
3 huevos
PREELABORACION
Hacer la masa, amasarla y reposarla. Taparla con film a ras de masa y conservar en camara para el dia siguiente hacer los spaguettis en tecnicas.
TECNICAS
Pasar la pasta por la maquina, hacer nuestros spaguettis.
Cocer en agua hirviendo con aceite oliva sal y laurel unos 2 o 3 minutos.
Refrescar en agua con hielo y meterlo en la salsa bolognesa.
Terminar con queso rayado
Para la salsa bolognesa:
1kg, de carne mixta (pollo y ternera) picada
1 cebolla grande
Pimiento rojo
Pimiento verde
2 o 3 dientes de ajos
1 litro de salsa de tomate casera. (la receta que ya tienen.)
– 1/2 vaso de vino blanco
2 zanahoria
Aceite, sal y pimienta negra
Orégano y albahaca (seca)
Queso rallado
Para la salsa de tomate casera:
Ingredientes:
• 1 k de tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal (1/4 cucharadita)
• azúcar (1/4 cucharadita)
PREELABORACION:
Picarlo TODO en BRUNOISE y reservar.
Pon agua a hervir .
Hazles un corte en cruz a los tomates por la parte de abajo e introdúcelos en el agua hirviendo
durante unos dos minutos solo, sacarlos a un bol con agua con hielo, dejar que se enfrie y
pelarlos.
Picarlos enbrunoise, con su pulpa incluida y reservar todo menos la piel.
TECNICAS:
Elaboración de la salsa de tomate:
Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas), añade la cebolla y los ajos.
Mezcla con una cuchara de palo y rehoga durante unos 5 minutos.
Añade los tomates picados en brunoise.
Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo por
la termomix o túrmix y listo.
Para la bolognesa;
TECNICAS
Rehogarlo todo por orden de coccion.
Mojar con la salsa de tomate
Sazonar , añadir oregano y rectificar la acidez.
miércoles, 18 de marzo de 2015
Pasta fresca. Canelones Rossini con Salsa Aurora.
UN POCO DE HISTORIA....
Tournedos a la Rossini, canelones a la Rossini, huevos a la Rossini, pollo a la Rossini, filete mingon a la Rossini, arroz a la Rossini, tallarines a la Rossini y, si sigo buscando puedo encontrar un sinfín de preparaciones “a la Rossini”.
Parece que estemos hablando de un gran chef que se paso toda la vida innovando en la cocina ¿verdad?, pero en realidad estamos hablando de Gioacchino Rossini, una gran compositor italiano nacido en Pesaro (Italia) en 1792, fue el compositor, entre muchas otras muchas óperas, de Il barbiere di Siviglia “El barbero de Sevilla“.
Para la pasta:
3 huevos
300 gr harina floja
PREELABORACION
Hacer la pasta, reposarla, estirarla.
TECNICAS / PREELABORACION ( La coceremos en Preelabor para que no se nos seque hasta el miercoles)
Cocerla en agua hrviendo con sal, aceite oliva y hojita de laurel durante 2 minutos. Enfriar en agua con hielo y rservar.
Para el relleno
Preparación del Relleno:
1 cebolla bien picada
3 cucharadas de aceite
400 grs. de carne magra picada
1 hoja de laurel
150 grs. de jamón picado
1 taza de miga de pan
1 taza de leche caliente
1/2 taza de queso parmesano rayado
2 huevos
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
3 cucharadas de aceite
400 grs. de carne magra picada
1 hoja de laurel
150 grs. de jamón picado
1 taza de miga de pan
1 taza de leche caliente
1/2 taza de queso parmesano rayado
2 huevos
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
PREELABORACION
Picar la carne.
Picar la cebolla en brunoise .
Picar el jamon en brunoise.
Rayar el queso parmesano
Poner en remojo la miga de pan con la leche caliente.
TECNICAS
Rehogarla cebolla en una cacerola con el aceite muy caliente. Agregarle algo de sal.
Apenas la cebolla esté algo transparente incorporar la carne picada junto con el laurel. Revolver sin cocinarla demasiado.
Retirar del fuego y dejar unos minutos enfriar. Exprimir la miga de pan y agregarla a la carne junto con los huevos, el jamón picado y el queso rallado. Mezclar muy bien todo, recordando retirar la hoja de laurel. Añadirle un poco de foie mi cuit .
Apenas la cebolla esté algo transparente incorporar la carne picada junto con el laurel. Revolver sin cocinarla demasiado.
Retirar del fuego y dejar unos minutos enfriar. Exprimir la miga de pan y agregarla a la carne junto con los huevos, el jamón picado y el queso rallado. Mezclar muy bien todo, recordando retirar la hoja de laurel. Añadirle un poco de foie mi cuit .
Salpimentar.
Preparación de la Salsa para el relleno:
- 1l de leche
- 60 gr. de mantequilla
- 60 gr. de harina
- sal, pimienta y nuez moscada
- 60 gr. de mantequilla
- 60 gr. de harina
- sal, pimienta y nuez moscada
PREELABORACION
Pesarlo todo para mañana
TECNICAS
Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña. Agregar de a poco la harina, siempre revolviendo hasta que se incorpore bien y se forme una crema bien espesa. Agregar de a poco y siempre revolviendo la leche, manteniendo la textura de crema bien espesa. Cocinar unos 5 segundos y retirar. Salpimentar. Agregar esta salsa al relleno de carne, mezclando todo muy bien y dejar reservado.
Meter el relleno en manga para rellenar los canelones. Rellenarlos y terminar las salsas.
Para la salsa de tomate:
Ingredientes:
• 1 k de tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal (1/4 cucharadita)
• azúcar (1/4 cucharadita)
Elaboración:
PREELABORACION
Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos en mirepoix
Picar todo lo demas tambien en mirepoix.
TECNICAS:
Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas), añade la cebolla y los ajos.
Mezcla bien y rehoga durante unos 5 minutos.
Añade los tomates picados en brunoise.
Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo por
la termomix o túrmix y listo.
Ingredientes:
• 1 k de tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal (1/4 cucharadita)
• azúcar (1/4 cucharadita)
Elaboración:
PREELABORACION
Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos en mirepoix
Picar todo lo demas tambien en mirepoix.
TECNICAS:
Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas), añade la cebolla y los ajos.
Mezcla bien y rehoga durante unos 5 minutos.
Añade los tomates picados en brunoise.
Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo por
la termomix o túrmix y listo.
MONTAR LOS CANELONES EN UNA PLACA.
1º capa de salsa d etomate
2º los canelones rossini
3º la bechamel
4º queso parmesano
5º Hornear a 180 grados durante unos 15 minutos.
PASTA FRESCA. CANELONES FLORENTINA (ESPINACAS Y PIÑONES)
CANELONES FLORENTINA
Ingredientes:
Para la pasta:
300 gr
3 huevos
PREELABORACION
Mezclar y amasar. Envasar en papel film al ras de masa y dar reposo de media hora a tpa ambiente.
Dspues del reposo, pasar por la maquina, y cortar en forma de cuadrados para hacer CANELONES
TECNICAS:
Poner una olla con agua , sal , aceite de oliva y una hoja de laurel a hervir. Una vez que hierva añadir la pasta , cocer durate 2 minutos, y refrescar en agua con hielo
Para la bechamel:
- 1l de leche
- 60 gr. de mantequilla
- 60 gr. de harina
- sal, pimienta y nuez moscada
PREELABORACION
Dejarlo TODO pesado en una bandeja gastronom.
TECNICAS
Poner la mantequilla en un rondon a fuego suave y fundir, añadir la harina, rehogar 1 o 2 minutos. Calentar la leche y añadirsela de golpe a la mantequilla con la harina.
Cocinar durante 10 o 15 minutos a fuego suave y sin parar de remover con una varilla.
Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
Para el relleno:
- 1 kilo de espinacas congeladas
-1 tomate en brunoise
-1 cebolla grande en brunoise
- 1 Pimiento rojo en brunoise
- 1 Pimiento verde en brunoise
- 2 o 3 dientes de ajos
1 litro de salsa de tomate casera.
30 gramos de piñones enteros
- Aceite, sal y pimienta negra
- Orégano y albahaca (seca)
- Queso rallado
Preparación:
PREELABORACION
Picar todo en brunoise para el relleno. y Reservar en una bandeja.
Picar todo lo necesario para la salsa de tomate casera en mirepoix.
TECNICAS
Rehogar las hortalizas por orden de coccion. 1ºAjo, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde,
tomate, y ultimo las espinacas previamente descongeladas en agua fría, escurridas y cocidas
en agua hirviendo durante unos 10 minutos. Volver a escurrir y metérselas a este sofrito.
una vez rehogado todo mojar con salsa de tomate casera, añadir los piñones enteros y
sazonar.
Para la salsa bechamel:
1 litro de leche
80 gramos de mantequilla
80 gramos de harina
sal
pimienta negra
nuez moscada
PREELABORACION:
Dejar todo pesado para mañana hacer la bechamel
TECNICAS:
Elaborar la bechamel , añadiendo primero la mantequilla en un rondon, a fuego suave, una vez se funda añadir la harina, rehogar unos minutos.
Calentar la leche, añadir de golpe la leche y cocinar unos 10 o 15 minutos sin parar de remover con la varilla y a fuego suave.
Poner apunto de sal , pimienta y nuez moscada.
El montaje de los canelones será el siguiente:
Poner la pasta cocida en una tabla, rellenar con el relleno metido en manga sin boquilla y hacer un rulo.
Cogemos una bandeja apta para horno. Ponemos un poco de tomate en el fondo, encima le
ponemos los canelones hasta completar el gastronom entero y terminamos con la bechamel por encima , el queso rallado y horneamos a 180 grados unos 15 minutos
Abatir y servir en barquetas.
Para la salsa de tomate:
Ingredientes:
• 1 k de tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal (1/4 cucharadita)
• azúcar (1/4 cucharadita)
Elaboración:
PREELABORACION
Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos en mirepoix
Picar todo lo demas tambien en mirepoix.
TECNICAS:
Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas), añade la cebolla y los ajos.
Mezcla bien y rehoga durante unos 5 minutos.
Añade los tomates picados en brunoise.
Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo por
la termomix o túrmix y listo.
Ingredientes:
Para la pasta:
300 gr
3 huevos
PREELABORACION
Mezclar y amasar. Envasar en papel film al ras de masa y dar reposo de media hora a tpa ambiente.
Dspues del reposo, pasar por la maquina, y cortar en forma de cuadrados para hacer CANELONES
TECNICAS:
Poner una olla con agua , sal , aceite de oliva y una hoja de laurel a hervir. Una vez que hierva añadir la pasta , cocer durate 2 minutos, y refrescar en agua con hielo
Para la bechamel:
- 1l de leche
- 60 gr. de mantequilla
- 60 gr. de harina
- sal, pimienta y nuez moscada
PREELABORACION
Dejarlo TODO pesado en una bandeja gastronom.
TECNICAS
Poner la mantequilla en un rondon a fuego suave y fundir, añadir la harina, rehogar 1 o 2 minutos. Calentar la leche y añadirsela de golpe a la mantequilla con la harina.
Cocinar durante 10 o 15 minutos a fuego suave y sin parar de remover con una varilla.
Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
Para el relleno:
- 1 kilo de espinacas congeladas
-1 tomate en brunoise
-1 cebolla grande en brunoise
- 1 Pimiento rojo en brunoise
- 1 Pimiento verde en brunoise
- 2 o 3 dientes de ajos
1 litro de salsa de tomate casera.
30 gramos de piñones enteros
- Aceite, sal y pimienta negra
- Orégano y albahaca (seca)
- Queso rallado
Preparación:
PREELABORACION
Picar todo en brunoise para el relleno. y Reservar en una bandeja.
Picar todo lo necesario para la salsa de tomate casera en mirepoix.
TECNICAS
Rehogar las hortalizas por orden de coccion. 1ºAjo, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde,
tomate, y ultimo las espinacas previamente descongeladas en agua fría, escurridas y cocidas
en agua hirviendo durante unos 10 minutos. Volver a escurrir y metérselas a este sofrito.
una vez rehogado todo mojar con salsa de tomate casera, añadir los piñones enteros y
sazonar.
Para la salsa bechamel:
1 litro de leche
80 gramos de mantequilla
80 gramos de harina
sal
pimienta negra
nuez moscada
PREELABORACION:
Dejar todo pesado para mañana hacer la bechamel
TECNICAS:
Elaborar la bechamel , añadiendo primero la mantequilla en un rondon, a fuego suave, una vez se funda añadir la harina, rehogar unos minutos.
Calentar la leche, añadir de golpe la leche y cocinar unos 10 o 15 minutos sin parar de remover con la varilla y a fuego suave.
Poner apunto de sal , pimienta y nuez moscada.
El montaje de los canelones será el siguiente:
Poner la pasta cocida en una tabla, rellenar con el relleno metido en manga sin boquilla y hacer un rulo.
Cogemos una bandeja apta para horno. Ponemos un poco de tomate en el fondo, encima le
ponemos los canelones hasta completar el gastronom entero y terminamos con la bechamel por encima , el queso rallado y horneamos a 180 grados unos 15 minutos
Abatir y servir en barquetas.
Para la salsa de tomate:
Ingredientes:
• 1 k de tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal (1/4 cucharadita)
• azúcar (1/4 cucharadita)
Elaboración:
PREELABORACION
Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos en mirepoix
Picar todo lo demas tambien en mirepoix.
TECNICAS:
Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas), añade la cebolla y los ajos.
Mezcla bien y rehoga durante unos 5 minutos.
Añade los tomates picados en brunoise.
Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo por
la termomix o túrmix y listo.
Pasta Fresca. Raviolis de tinta de calamar rellenos de gambas y queso con salsa de tomate marinera
Para la pasta negra:
3 huevos
300 gr harina floja
3 o 4 sobrecitos de tinta de calamar
Elaboracion:
PREELABORACION:
Cascar los huevos en un bol, batirlos, añadirle la tinta del calamar al gusto.
Hacer un volcan con la harina en otro bol, añadirle el huevo con la tinta y mez clar bien rimero con una cuchara y luego amasamos sobre la mesa hasta conseguir una textura homogenea.
Colocamos en un bol tapando la masa a " ras de masa" y dejamos reposar una media hora a temperatura ambente y bien tapada.
Una vez reposada estiramos en la maquina de pasta, cortamos en forma rectangular.
Colocamos sobre los moldes de raviolis, o en su defecto sobre hieleras espolvoreadas con harina.
Rellenamos con el relleno metido en manga con boquilla.
Pintamos los bordes con un huevo batido para pegarlos bien , colocamos encima otra capa de masa, y pasamos levemente el rodillo por encima haciendo una ligera presion para sellarlos bien.
Cortamos con una espuela , o en su defecto a cuchillo o moldes redondos.
Colocar en gastronoms con harina y papel de horno, filmar bien y congelarlos para mañana cocerlos en tecnicas.
TECNICAS:
Poner una olla con agua hirviendo con sal , aceite de oliva y una hojita de laurel.
Cuando hierva añadir los ravolis y cocer en agua hirviendo durante dos minutos solo.
Cortarle la coccion sumergiendolo directamente del agua hirviendo a un agua con hielo.
Para el relleno:
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/4 de puerro
100 gramos de gambas (Pesadas ya limpias)
50 gramos de queso philadelphia
PREELABORACION:
Picarlo todo en brunoise
Pelar las gambas y Reservar las cascaras en el congelador para fumets.
Picar las gambas en brunoise.
Guardarlo todo en bandeja bien filmado para mañana tecnicas.
TECNICAS/ PREELABORACION ( Xo lo avanzaremos en Preelaboracion el lunes para poder elaborar los raviolis.)
Rehogamos todo por orden de coccion.
Dejamos enfriar en un bol.
Y una vez frío , terminamos añadiendole el queso hasta conseguir textura deseada.
Meter en manga sin boquilla y rellenar nuestros raviolis.
Para la salsa:
1/2 rama de apio
1/2 puerros mediano
1/2 puerros mediano
1 dientes de ajo
100 gramos de gambas
200 g de tomate pera
150 ml de nata liquida para cocinar
sal c/s
orégano c/s
2 cucharitas de azúcar
aceite c/s
150 ml de nata liquida para cocinar
sal c/s
orégano c/s
2 cucharitas de azúcar
aceite c/s
PREELABORACION:
Picarlo todo en brunoise
Pelar las gambas, y reservar en el congelador las cascaras para mañana en tecnicas hacer un fumet de gambas para la salsa.
Picar las gambas en brunoise.
Escaldar los tomates, enfriarlos, pelarlos, picarlos en mirepoix con las pepitas incluidas. Y reservarlo .
Ponerlo todo en gastronom , tapado con film y guardar en camara con nombre de elaboracion , nombre del grupo y FECHA.
TECNICAS:
Poner las c ascaras de gambas en una ollita con un poco de agua a hervir, durante NO MAS DE 30 MINUTOS.
Rehogar todo , MENOS EL TOMATE , Todo lo demas por orden de coccion y por ultimo añadirle las gambas. Rehogarlo todo junto.
Mojar con 120 gramos de caldo de gambas, dejar hervir unos 3 o 4 minutos.
Añadir el tomate picado, y dejar cocinar otros 6 o 7 minutos.
Triturar con la termomix, y volver a poner al fuego.
Poner s punto de sal y azucar. Si quedara muy espesa se puede añadir mas fumet de gambas, y si queda muy liquido reducir al fuego.
Una vez puesta a punto , sacar del fuego, enfriarla en el abatidor y servir los raviolis con un poco de salsa por encima y espolvorear con queso rallado .
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