HOJALDRE CASERO. TARTAS DE MANZANA

  Hojaldre Común:

Ingredientes:

PARA EL PLASTON:

1 kilo de harina de FUERZA
80 gramos de manteca de cerdo en pomada.
15 gramos de Sal
600 mililitros de agua

PARA EL EMPASTE:  (Las vueltas)

900 gramos de margarina para hojaldre

NUMERO DE VUELTAS: S/S/DE/D/DE/S

S= SENCILLA
DE= DESCANSO
D= DOBLE

NUNCA SE DEBEN DAR MAS DE 5 VUELTAS.

ELABORACION:

Hacer el primer dia el plastón con la manteca de cerdo en pomada la harina la sal y el agua.
Amasar a mano durante unos 5 minutos hasta que la amsa adquiera elasticdd y no se nos rompa.
Envolver con papel film y dejar reposar en la camara toda la noe.

Al dia siguiente la sacaremos le haremos una cruz y la estiraremos con el rodillo y le meteremos en su interior la margarina de hojaldre trabajada con las manos y hecha un bloque rectangular. La pasaremos un poco por harina y la meteremos en nuestra cruz de masa de plaston.
Cerraremos los 4 picos tapando bien la mantequilla , y estiraremos con mucho cuidado con el rodillo, una vez estirado procederemos a darle las vueltas.

Para el hojaldre comun sempre es: SENCILLA, SENCILLA, DESCANSO, DOBLE, DESCANSO, SENCILLO.

Una ve dadas las vueltas con sus correspondientes descansos estiraremos la masa y cortaremos un cuadrado de masa de hojaldre, y la coceremos en blanco con papel de plata y algunas legumbres encima para hacerle peso, MUY IMPORTANTE PNCHAR NUESTRO HOJALDRE PARA QUE NO NOS SUBA DURANTE LA COCCION. En este caso slo queremos que ns suban los bordes, por lo que los marcaremos con un cuchillo y pr el centro le hremos muchos boquetes con una puntilla.

Una vez precodda en blanco nuestra masa durante unos 20 o 25 minutos a 10 grados, le quitaremos nuestro papel albal y las legumbres secas , y  sobre nuestro hojaldre colocaremos unas manzanas en gajos con azucar espolvreada y las terminaremos de hornear a 10 grados durante unos 15 minutos mas.

Una vez pasado este tiempo, las pintaremos con pectina de manzana, o algun tipo de gelatina para darles brillo.
Tambien se peuden hacer de pera en vez de manzana, o de fresas, melocotones etc...

plaston con cortes en forma de cruz para iestirarlo e introducirle la margarina de hojaldre

estirando nuestro plaston en forma de cruz

Introduciendo la margarina de hojaldre en el interior de nuestro plaston y cerrandolo bien

Estirando nuestro plaston cn la margarina ya dentro

Dandole una vuelta sencilla

Dandole una vuelta doble

cortando rectangulos para las tartas y pegandole unas tiras en los bordes para que nos suba el hojaldre y se forme un marco.

tapando nuestro hojaldre con papel de plata y legumbres secas encima para cocerlo en blanco primero

Pectina de manzana para darl ebrillo despues

Añadiendole crema pastelera a nuestro hojaldre precocido ya

Colocar las manzanas sobre la crema pastelera , espolvorear con azucar y hornear 15 minutos.

El equipo al completo orgulloso de sus tartas de manzana

Alumnos de 1º de Direccion en cocina terminando las tartas de manzana

Alumna y profe mano a mano, si la de negro soy yo...y si....aunque no lo parezca soy la profe....=P

Trabajar en algo que te encanta es una GOZADA....se nota no? =D

Tartas terminadas y abrillantadas con la pectina de manzana

Deciros que TODAS Y CADA UNAS de estas tartas de manzana fueron vendidas y devoradas por alumnos y profesores del instituto gran capitan en cordoba, y TODOS me vinieron diciendo que estaban INCREIBLES....Que porfavor subiera la receta....PUES AHI LA LLEVAIS!!!!

papas arrugas con mojo picón rojo y mojo picon verde

Ingredientes:

1 kilo de patatas de las mas pequeñas que encuentres
1/2 kilo sal
agua hasta que cubran las patatas

Elaboracon:

1- Lavar muy bien las papas. 

2- Ponerlas en una cacerola amplia con tapadera. 

3- Cubrirlas de agua fria. 

4- Echar la sal gorda. 

5- Tapar. 

6- Encender el fuego. 

7- Cocer a fuego vivo. 

8- Con un cuchillo afilado a los 10 minutos pinchar las papas, para comprobar si están cocidas. Si no, continuar un poco más de tiempo. 

9- Cuando estén hechas, escurrir sin destapar del todo la cacerola. 

10- El secreto está en mantener con una mano la tapadera abierta lo justo para que salga el agua y con la otra la cacerola. 

11- Apagar el fuego sin retirar la cacerola. Mantener la cacerola tapada. Cada dos o tres minutos, agitar dando vueltas a la cacerola tapada con la tapadera. 

12- A los diez minutos, destapar las patatas que deben estar secas, arrugadas y blancas por la sal. 

Ingredientes para el mojo pico rojo:

1 pimiento choricero o ñora

 1 cayena

1dedo de aceite de oliva

1 chorretón de vinagre (cuarto de vaso)

sal

1 diente de ajo

2-3 rodajas de pan

Opcionalmente un poco de agua.

Elaboracion del mojo picon rojo:

Dejamos la ñora bien limpia bajo el grifo y desmenuzada en un poco de agua templada/caliente durante una hora más o menos. Que haya suficiente agua.

Freímos tres rodajas de pan en aceite de oliva y las dejamos escurrir perfectamente. Mejor usar aceite crudo

Una vez haya pasado el tiempo de remojo, echaremos el pan troceado en un recipiente hondo para batidora, junto con el resto de ingredientes. Nosotros batimos la piel del pimiento choricero porque lo hacemos con batidora. Si no, raspar la carne.

Triturar a conciencia. Rectificar de sal y echar poco aceite. Si queda muy espeso, echar un poco de sal o de líquido del remojo

Ingredientes del mojo picón verde:

un manojo de cilantro grande(30-50gr)

3 dientes de ajomedianos (2 gruesos)

1/2 vaso de aceite de oliva 

1-2 c/s de vinagre blanco

1/2c/c de comino  molido

1/2 guindilla molida a mortero

sal.

Elaboracion:

Triturarlo todo en la termomix y servir acompañando las papas arrugas.

HUEVOS AL PLATO CON MENESTRA

Ingredientes:

2 cebollas
4 zanahorias
2 calabacines
2 puerros
mantequilla
guisantes
10 huevos
sal
pimienta
aceite de oliva
salsa de tomate casera

Elaboracion:

Escaldar los guisantes en agua hirviendo durante unos 6 o 7 minutos, enfriarlos en agua fria y reservarlos.

Cortar las cebollas en juliana y el resto de hortalizas en mirepoix. Rehogarlo todo en aceite de oliva cn sal  y pimienta. Añadirle los guisantes escaldados y escurridos.
Mojarlo con la salsa de tomate y rservarlo todo.

Engrasar con mantequilla los platillos de oreja, o de barro, añadir la salsa de tomate con las verduras y cascar encima un huevo por plato.
Añadir un poco de sal en la yema , meyetrlo al horno precalentado a 180 grados durante unos 10 minutos, y taparlo con un papel albal o papel sulfurizado por encima para quee no se nos seque demasiado el huevo.

NOTA: Esgte plato se podria hacer con carnes en vez de verduras, con salsichas, chorizo, morcilla, bacon y huevo. Y es el plato que hacia siempre mi padre cuando mi madre no estaba en casa....SIEMPRE HACIA LO MISMO, UNA GRAN BANDEJA DE HUEVOS AL PLATO, para mi y mis dos hermanos..asi que me trae muuuchos recuerdos...
Buen provecho!!!!

ENSALADA DE POLLO MANZANA Y PASAS CON MAYONESA DE MOSTAZA

Aqui os dejo una receta muy sencilla de hacer, y que esta riquisima, una ensalada fresquita para hacer en tres mnutos cuando se nos presentan invitados por sorpresa por ejemplo.
Asi quedaremos como reyes!! A mi me gusta mucho y a mis alumnos que la hicieron y la probaron, tambien les encanto!!!!

INGREDIENTES:

3 pechugas de pollo
1/2 lechuga en juliana
4 manzanas
un bote de mayonesa
3 cucharadas de mostaza
Un puñado de nueces
Un puñado de pasas

Elaboracion:

Cocer las pechugas de pollo enteras en agua huirviendo durante unos 10 minutos. Cuando esten tiernas, sacarlas, enfriarlas y picarlas en daditos pequeños.

Pelar y descorazonar las manzanas, y picarlas en daditos del mismo tamaño que el pollo. Mantener la manzana en agua con zumo de limon para que no se nos ponga negra.

Picar la lechuga bien lavada en juliana.

Mezclar la mayonesa con la mostaza.

Verter en un bol el pollo picado, la manzana picada y escurrida, la lechuga en juliana, las pasas y las nueces, y mojarlo todo con la salsa de mayonesa de mostaza. Mezclarlo todo bien y listo!!!

FACIL, RAPIDA Y RIQUISIMA!!!!
UNA ENSALADA DIFERENTE QUE SIEMPRE TRIUNFA....

DORADA CON VERDURAS AL PAPILLOTE

Ingredientes:

1 dorada
1 patata
1 zanahoria
1 puerro
1 diente de ajo
1 trozo de pimiento rojo
sal
pimienta
perejil picado
aceite de oliva
vino blanco

Elaboracion:

Cortar las hortalizas con la mandolina en rodajas muy finas (la patata y la zanahoria, y con el cuchillo el puerro en rodajas finas, el pimiento rojo en juliana y el ajo en aminas muy finas.

Cortar un rectangulo de papel sulfurizado , poner una cama de patatas y zanahorias y sobre ellas un poco del resto de hortalizas.
Y sobre ellas poner un filete entero y limpio de dorada

Añadir sal, pimienta un chorrito de aceite de oliva y un chorrito de vino blanco sobre el pescad y las verduras, y cerrar el papillote haciendo un paquetito y señando sus extremos con una mezcla de harina y agua, pintandolo con un pincel y pegando bien los extremos al cerrarlo.

Hornearlo a 200 grados calor seco durante unos 15 minutos. Abrir el papillote y listo para comer.

Este sistema de PAPILLOTE, nos hace conservar TODOS los jugos del pescado, y a su vez ests se traspasan a las verduras , por lo que se aprovechan mejor todos los sabores, sacandoles mejor partido. Y de manera mas sana , ya que apenas lleva grasa.

Os recomiendo que lo probeis con pescados grasos, como puede ser el salmon, ya que sus grasas aportaran un rico sbor a nuestras hortalizas.

quiche de jamon york y queso y Quiche de espinacas y queso

Para elaborar una Quiche primero debermos elaborar la masa de la base de la tarta, que sera una masa quebrada

Una masa  quebrada forma parte de un grupo de pastas o masas llamadas pastas secas. Se usan por lo general para acompañar al té, café, helados, etc., (en este caso suelen ser pastas dulces). pero también se utilizan para fondear moldes, elaborar bases de tartas, etc.

Como por ejemplo aperitivos salados o para elaborar quiches.

Los tipos de masas o pastas secas son: pasta sableaux, quebrada (dulce y salada), brisa, flora y españolas.

En este caso para nuestras Quiches utlizaremos una masa quebrada salada.

Ingredientes para la masa Quebrada salada:

1/2 kg de harina

250 gr de mantequilla

2 huevos

80 ml de agua

10 gr de azúcar

 20 gr de sal. 

Elaboracion:

Haremos un volcán con la harina, y se colocan el resto de ingredientes con la mantequilla a punto de pomada. Se amasa con la punta de los dedos hasta conseguir una masa homogénea y fina y se deja descansar.

Para dejarla descansar lo mejor es envolverla en film y dejarla en la nevera durante una hora. Después la sacaremos y estiraremos con un rodillo, dándole un grosor que dependerá del diámetro del molde que utilizaremos.

Una vez extendida la masa y puesta en el molde, la pinchamos por toda la superficie con un tenedor y es aconsejable meterla en el congelador hasta que este dura. De esta forma conseguiremos que no encoja a la hora de cocerla.

La sacamos del congelador y la tapamos con papel de aluminio y le ponemos peso encima, garbanzos, judías secas, etc. La metemos en el horno precalentado a 180º C y la cocemos durante 10-15 minutos. A esto se llama cocer en blanco. Le quitamos el peso y el papel de aluminio y pintamos la masa con clara de huevo para impermeabilizarla.

Ahora solo queda añadirle el relleno que hayáis decidido y terminarla de cocer.

RELLENO DE LA QUICHE DE ESPINACAS

250 gramos de espinacas congeladas

50 gramos queso philadelphia

3 huevos

100 mililitros de nata liquida para cocinar

nuez moscada

sal

Elaboracion del relleno:

Mezclar la nata cn los huevos, y la sal yla nuez moscada y añadirle las espinacas previamengte escaldads en agua hirviendo durante unos 6 o 7 minutos y rehogadas en aceite de oliva con un poco de sal.

Mezclarlo todo y rellenar la quiche. Terminarla de cocer unos 15 minutos a 180 grados, dejar enfriar y listo.

INGREDIENTES DEL RELLENO DE JAMON YORK , BACON Y QUESO:

4 huevos
1 vaso de leche
200 ml de nata (un tetra-brick pequeño)
150 gr de bacon
200 gr de queso parmesano rallado
150 gr de jamón york

ELABORACION DEL RELLENO:

Picar el bacon, el jamon york en brunoise y mezclarlo junto con los huevos batidos, la leche, la nata, y el quso.

Mezclarlo todo bien y rellenar el molde forrado con masa quebrada. 

Luego terminar de cocer 15 minutos a 18 grads. Enfriar y cortar. Puede comerse fria o caliente.

Quiche de espinacas y queso y quiche de jamon york bacon y queso

Quiche de jamon york bacon y queso recien salida del horno.

pan hamburguesa o perritos calientes

Ingredientes:

Para 9 panes

500 gramos de harina de fuerza

250 gramos de leche

15 gramos levadura prensada

20 gramos de aceite de oliva

2 huevos

15 gramos de azúcar

10 gramos de sal

1 huevo batido para pintar

cantidad suficiente de leche para pintar

Un puñado de semillas de sesamo para los panes de hamburguesa.

Elaboracion:

Para hacer la masa a mano , pon la harina en forma de volcán sobre la mesa bien limpia y disuelve la levadura en la harina frotando con la yema de los dedos o disuelvela en un pco de leche templada.

Añadele al volcan la leche templada con la levadura disuelta, el aceite de oliva y los huevos.

Mezclalo todo bien, y por ultimo añadele el azucar y la sal.

Trabaja la masa con el mismo sistema que el roscon de reyes, mediante el sistema de amasado de "RCHARD BERTINET" , que nos enseñó a coger la masa y estirarla lanzandla sobre la mesa, de maneraenvolvente, de dentro hacia fuera, de manera que le metamos aire a nuestra masa y consuigamos hacer masas muy lquidas con poca harina, consiguiendo asi masas super esponjosas.

NO AÑADIRLE BAJO NINGUN CONCEPTO NADA MAS DE HARINA, segun la vayamos amasando se ira despegando de la mesa, y l principio obtendremos una masa muy pegajosa y dificil de trabajar pero el resultado final es excelente.

Una vez amasada durante unos 8 minutos y cuando la masa se despegue de la mesa.Haz una bola con la 

masa entera, clocala en un bol grande tapado con papel film y metela a fermentar por primera vez en la fermentadora durante una hora.

Pasada esta hora, vuelca la masa sobre la mesa ENGRASADA CON ACEITE DE GIRASOL, y dividela en porciones de 95 gramos, dales forma de pan de hamburguesa o de panecillos de perritos.

A los panecillos de hamburguesas aplastalos un poco para darles forma de panes de hamburguesa.

Y vuelvelos a meter en la fermentadora para fermentarlo por segunda vez.

Precaliente el horno a 200 grados.

Una vez pasada la hora de la segunda fermentacion. sacalos.

Bate el huevo con un poco de leche, y  pinta los panecillos. Ponle por encima a los panes de hamburguesa un poco de semillas de sesamo, y a los de perrito caliente solo pintalos con huevo y leche.

Y hornealos a 200 grados durante unos  12 minutos.

Amasando mediante el sistema RICHARD BERTINET

Amasando mediante el sistema RICHARD BERTINET

Amasando mediante el sistema RICHARD BERTINET

Alumnos de 1º de cocina pintando los panecillos de hamburguesa y poniendole las semillas de sesamo antes de su horneado.

Pan de hamburguesa ya fermentado antes de ser horneado.

Alumnos de 1º de cocina boleando nuestras piezas de pan de hamburguesa

Alumnos de 1º de cocina boleando piezas de pan

Nuestro pan de hamburguesas recien salido del horno

Y LLEGO LA navidad!!!

Y con ella los ROSCONES DE REYES!!!

Ingredientes: (Para 2 roscones)

Para la masa madre:

100 gramos de harina de fuerza
100 mililitros de leche tibia
40 gramos de levadura fresca

Para la masa:

170 gramos de azúcar
1/2 cucharadita de canela
la piel RALLADA de una naranja
la piel RALLADA de medio limon
3 huevos
100 mililitros de leche
125 gramos de mantequilla
15 gramos de agua de azahar
570 gramos de harina de fuerza
una pizca de sal

Para decorar:

1 huevo batido
almendras laminadas
frutas escarchadas
azucar granillo humedecida con un poco de agua.

Elaboracion:

La masa madre hay que hacerla el dia anterior. Disolviendo la levadura en la leche tibia y mezclandola con la harina. Deja reposar esta masa de arranque en un bol tapado con film durante toda la noche, en la nevera.

Al dia siguiente lava bien la naranja y el limon, y ralla su piel lo mas fina que puedas. Mezcla estas ralladuras con el azucar y la canela TODO EN LA TERMOMIX unos segundos solo.

Haz un volcán con la harina sobre la mesa, e incorporale la leche,el agua de azahar, los huevos, el azucar con la canela y las ralladuras y por ultimo la mantequilla en pomada.

Mezcla bien y una vez bien mezclada añadele la masa madre .


Amasa bien durante unos 7 o 8 minutos, empleando el sistema de amasado de "RICHARD BERTINET",por el cual le meteremos aire au na masa muy liquida y pegajosa para conseguir una masa espnjosa con poca harina. Realizando movimientos envolventes de dentro hacia fuera y golpeando sobre la mesa.


Una vez que la masa coja textura y se despegue de la mesa, procederems a su primera fermentacion EN BLOQUE
La colocaremos en un bol grande , cubrela con film y metela en la fermentadora durante una hora.

Cuando haya pasado esta hora y haya doblado su volumen, a vertemos de nuevo sobre la mesa PREVIAMENTE ENGRASADA CON ACEITE DE GIRASOL , engrasate las manos , divide la masa en dos porciones, y haz dos bolas, a als cuales les haremos el agujero metiendole un dedo y agrandando el orificio.

El orificio debe ser bastante grande ya que luego se cierra durante la fermentacion y el horneado.

Metelos a fermentar de nuevo pr segunda vez durante una hora en la fermentadora.

Mientras precalienta el horno a 200 grados.

Sacalos de la fermentadora, pintalos con huevo batido, colocalle las frutas escarchadas , las almendras laminadas y un poco de azucar humedecida con agua, y hornealos durate unos 20-25 minutos.

Sacarlos dejarlos enfriar, cortarlos a la mitad y rellenarlos con nata montada, trufa o crema pastelera.

En este caso no les pusimos frutas escarchadas porque no teniamos, pero igualmente la masa estaba RIQUISIMA Y MUY ESPONJOSA.

RELLENO Y CON EL HABA, QUIEN PAGARA???

HUEVOS ESCALFADOS BENEDICTINE GRATINADOS CON BECHAMEL Y QUESO

Ingredientes:

4 huevos
4 rebanadas de pan bimbo cortados con un molde cilindrico de tamaño mediano.
4 lonchas de jamon york
2 cucharadas de mantequilla
aceite
sal
abundante agua
vinagre

Elaboracion:

Escalfar los huevos en agua hirviendo con vinagre , hacer un remolino, verter el huevo en el centro de este y bajarle el fuego , dejar cocer sin moverlo unos 6 minutos.
Sacarlos en un bol con agua fria, y quitarle los hilillos.

Picar el jamon york en juliana y saltearlo con mantequilla.

Tostar los cilindros de pan en la salamandra, colocar un poco del jamon york encima de la tosta, y sobre este un huevo bien seco y escurrido.

Luego napar con bechamel y queso y gratinar en la salamandra.

HUEVOS MOLDEADOS FLORENTINA CON SALSA HOLANDESA Y CRUJIENTE DE PAN

Ingredientes:

6 huevos
40 gramos de espinacas frescas o congeladas
una pizca de pimenton
1 diente de ajo en brunoise
1 chorrito de vino blanco
mantequilla para engrasar los moldes
Unas tostas de pan para decorar
Un poco de salsa holandesa para acompañarlo.

Elaboracion:

Este tipo de huevos se elaboran en moldes cilindricos de silicona engrasados con un poco de mantequilla, y se le puede poner en la parte de abajo la guarnicin que queramos, en este caso al ser FLORENTINA, signifca que llevara espinacas.

Limpiaremos las espinacas quitandole los tallos, las picaremos en juliana y las ecaldaremos unos 6 minutos en agua hirviendo. Luego las escurriremos bien y las rehogaremos con el diente de ajo en brunoise, el pimenton y un chorrito de vino blanco,
Sazonaremos y rellenaremos la base de nuestros moldes de silicona previamente engrasados con mantequilla, y sobre las epinacas cascaremos un huevo entero tal cual,   y lo coceremos AL BAÑO MARIA, sobre un gastronom con agua, como los flanes o los patés.

El huevo se podria batir antes de meterselo, pero queda mas bonito con el huevo entero.

Y la guarnicion se podria cambiar por setas, champiñones, bacon, esparragos trigueros, gambas, etc...