Ingredientes
Para la
pasta de curry massaman
250
gramos de cacahuete tostado, 100 gramos de chalota, 50
gramos de ajo, 2 uds. de chiles, 200 gramos de galanga, 3
uds. de lemon gras, 50 gramos de cilantro en grano, 50
gramos de comino en grano, 2 ramas de canela, 10 gramos de
clavos de olor, 10 gramos de cardamomo, 20 gramos de salsa
de pescado, 30 gramos de azúcar de palma, 80 gramos de
leche de coco, 2 ud. de nuez moscada, 40 gramos de pasta de
gamba.
Para el
relleno de mollete
4
uds. de cuellos de cordero, 300 gramos de pasta de curry
massaman, 500 gramos de chalota, 300 gramos de ajo, 500
gramos de leche de coco, 500 grmaos de caldo de cordero, 2
ramas de lemon gras, 5 hojas de lima
kaffir, 1
manojo de cilantro fresco, 100 gramos de pasta de tamarindo, 100
gramos de azúcar de palma, aceite de coco.
Para la
masa de mollete A
15
gramos de levadura fresca, 45 gramos de azúcar glas, 26
gramos de levadura seca de panadero, 430 gramos de agua.
Para la
masa de mollete B
90
gramos de grasa de pato, 250 gramos de azúcar glas, 900
gramos de almidón de trigo.
Para la
masa de mollete C
20
gramos de levadura prensada, 20 gramos de agua, 2 yemas de
huevo, 2 vainas de vainilla.
Acabado
Polvo
de mantequilla, mermelada picante de tomate asado.
Elaboración
Para hacer la pasta de curry massaman mezclar los ingredientes en un
mortero, majando desde el más seco al más húmedo, hasta la
obtención de una pasta granulosa.
Para hacer el relleno, hacer un sofrito en aceite de coco con ajo,
chalota, pasta de curry, incorporar los cuellos de cordero
previamente marcados, seguidamente mojar con caldo de cordero.
Incorporar el resto de ingredientes y dejar guisar a fuego lento 6
horas. Recuperar los cuellos y desmenuzar la carne. Por otro lado
reducir la salsa, colar y mezclar con la carne de cordero, obteniendo
así el relleno.
Para la masa de molletes, mezclar los ingredientes de A y dejar
fermentar a temperatura de 28-30º C durante 20 minutos. Sobre los
ingredientes de B (una vez bien mezclados) incorporar los
ingredientes de la primera fermentación, y la grasa de pato
fundida. Amasar durante 10 minutos y dejar fermentar durante 20
minutos.
Mezclar los ingredientes de C e incorporar a la
masa mientras vamos trabajando y amasando durante 15 minutos mas.
Dejar reposar la masa 10 minutos y proceder a cortar con moldes del
tamaño deseado para hacer los molletes.
PARA HACER EL POLVO DE MANTEQUILLA
Se puede hacer con la mantequilla blanca o con
la mantequilla tostada "beurre noissette" , en este caso
con la mantequilla BLANCA.
Los
ingredientes necesarios son 250 gramos de mantequilla sin sal, 100
gramos de maltodextrina, 20 gramos de azúcar glas y 2’5 gramos de
sal. En primer lugar hay que fundir la mantequilla a fuego suave y
una vez lista, se hace un baño maría inverso, es decir, se pone en
un recipiente colocado dentro de otro que tiene cubitos de hielo,
para enfriar rápidamente.
A
continuación se vierte la mantequilla marrón en una batidora o
procesadora, y se va incorporando la maltodextrina, se acciona para
que se mezcle y se va uniendo con una espátula lo que quede adherido
a las paredes. El polvo de mantequilla está
casi listo, falta condimentar con el azúcar y la sal, ésta conviene
que esté muy fina, se puede conseguir triturando la sal en el
molinillo de café o de especias.
La
mantequilla en polvo está lista para ser utilizada, y también se
puede guardar en un tarro con tapa hermética para ir utilizándola
según convenga.
Acabado y
presentación
Una vez cortada la masa, formar el mollete con el relleno. Dejar
fermentar 12 minutos y cocer al vapor durante 30 minutos. Disponer
sobre el plato, espolvorear polvo de mantequilla y poner un punto de
la mermelada.
