Dominguito de Lubinas " a la brasa" en Trebujena city...

Bueno , dice que una imagen a veces vale mas que mil palabras, asi que aqui os dejo unas fotos de un dmingo muy especial, con buena cmpañia, buen pescado de estero, y buen paisaje..Que mas se puede pedir? Gracias por este dia para el recuerdo ! Espero repetir pronto!! Un abrazo a todos!

MERMELADA DE PIMIENTOS ASADOS

INGREDIENTES:

pimientos rojos asados
Jugo de pimientos asados
la mitad del peso de los pimientos asados de azucar.
Por ejemplo: 1 kg de pimientos + 500 gramos de azucar + jugo de su asado

MERMELADA DE TOMATE

Como se que te encanta mi mermelada de tomate, aqui te dejo mi receta....PA TI DE MI!! xD (L)

INGREDIENTES:

1 KILO DE TOMATE

500 GRAMOS AZUCAR

EL ZUMOD E ½ LIMÓN

ELABORACION:

Escaldar el tomate, pelarlo, y picarlo entero en brunoise junto con la pulpa.

Ponerlo en un rondón sin nada ,rehogar primero solo a fuego suave, y añadir luego el azúcar y

el zumo de limón.

Dejar a fuego suave hasta que adquiera consistencia deseada. Abatir y conservar en

recipientes de cristal pasteurizados.

NOTA: PARA CUALQUIER MERMELADA , PRIMERO PESAR EL INGREDIENTE DEL QUE

QUERAMOS HACER LA MERMELADA Y METERLE LA MITAD DE SU PESO EN AZÚCAR.

En el caso de que lleve agua ya de por si, no le añadiremos nada de agua. (Por ejemplo en el

tomate)

Y en los casos que no tenga nada de agua, se le podría añadir un poco de agua junto con el

azúcar y el zumo de limón.

 

PAELLA DE MARISCO

Ingredientes (4 personas):

• Ingredientes

• 400 gr. de arroz bomba

• 1 puñado de gambas arroceras

• 1 sepia pequeña o ½ grande

 4 cigalas

 4 langostinos

 10 Mejillones

• 24 almejas

• 16 langostinos

• espinas y cabezas de pescado blanco

• 1 puerro

• 2 cebolletas

• 2 dientes de ajo

• 1 pimiento verde

• 1 tomate

• 1 limón

• unas hebras de azafrán

• agua

• aceite de oliva virgen extra

• sal

• perejil

Elaboración :

Para el caldo, pon a cocer las espinas y las cabezas junto con el puerro, una cebolleta,

unas ramas de perejil y sal. Cocina durante 15 minutos. Retira la espuma, cuela y

reserva el fumet.

Limpia y abre los mejillones, con una gotita de agua y tapadera y añádele el caldo de

cocción al fumet.

Abre las almejas al vapor, igual q los mejillones, retira las que no se han abierto y,

cuela el caldo y añádeselo al fumet. Reserva los mejillones y las almejas aparte.

Pela y pica los dientes de ajo, la otra cebolleta y el pimiento verde en dados pequeños,

añade a la paellera y rehoga bien. Pica el tomate en brunoise e incorpóralo.

Añade las gambas peladas y la sepia cortada en taquitos chicos. REHOGA unos

minutos.

Añade un chorrito de vino blanco , de manera opcional, y deja que se reduzca.

Añade el arroz, rehógalo y vierte el doble de fumet . Incorpora las hebras de azafrán,

y el colorante alimentario, pon a punto de sal y cocina durante 10 minutos a fuego

fuerte. Coloca encima las almejas y cocina 5 minutos más a fuego suave. Por último,

añade los langostinos sin pelar y las almejas y mejillones ya abiertos y cocidos.

Una vez pasados los 10 minutos al fuego, meter al horno 10 minutos a carlos seco 180

grados, sacarla unos 5 minutos antes y abatirla rápido en el abatidor, para cortarle la

cocccion y qye no se nos pase.

Embarquetar y se decora con un limón y una ramita de perejil.

 

FIDEUA DE MARISCO

Ingredientes

• - Para 4 personas:

• 250 gr. de fideos gruesos

• 1 rape pequeño

• 250 gr. de gambas

• 400 gr. de almejas

• 1 cebolleta

• 1 diente de ajo

• verduras para el caldo

• perejil picado

• agua

• aceite de oliva virgen extra

• sal

Elaboración de la receta de fideua marinera

Limpia las gambas y el rape. Reserva las cabezas y espinas para preparar un caldo.

Colócalas en la olla rápida con el agua. Incorpora las verduras (zanahoria, ajos y el

verde de las cebolletas). Sazona. Cierra la olla y en 5 minutos estará listo.

Pica la cebolleta y el ajo y pon a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando este

pochado añade el fideo y mezcla bien.

Incorpora el rape limpio, rehoga brevemente, vierte el caldo (dos partes por cada parte

de fideo), añade las gambas y las almejas.

Sazona y deja cocer 5 minutos al fuego y 5 minutos al horno a 180 grados hasta que se dore la superficie.
Espolvorea con perejil picado y sirve.

Consejo

El ali-oli es una salsa muy apropiada para acompañar a la fideua. Para preparar un

ali-oli pon un poco de sal en el mortero junto con 3 ajos pelados. Maja todo hasta

conseguir una pasta homogénea. Incorpora el aceite (1/4 litro) poco a poco, moviendo

la maza del mortero siempre en la misma dirección hasta conseguir una salsa espesa.
 

CABEZADA DE CERDO BRESEADO CON ADOBILLO DE PATATA Y MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES:

(para4personas)

800g.decabezada

2zanahorias

2cebollas

2tomates

1cabezadeajo

tomillo

2hojasdelaurel

harina1vasodeaceitedeolivavirgenextra

1vasodevinoblanco

1vasodevinotinto

1/2vasodecoñac

pimentóndulce

125cl.denatalíquida

1/2vasodetomatefrito

pimientamolidanegra

50g.depiñones

50 g. de pasas

PREPARACIÓN:

Prepara la cabezada entera sin hueso y la salpimentas, la pasas por harina y la pones

en la olla con aceite para dorarla vuelta y vuelta. Acto seguido añades las verduras

troceadas, el tomillo y el laurel y cuando esten sofritos los flameas con el coñac.

Se deja reducir y se añade el vino blanco y el tinto; cuando reduce el vino, echa el

pimentón y el tomate frito y lo cubres de agua.

Lo dejas cocer 90 minutos aproximadamente. Cuando la cabezada esté tierna, la sacas

dela olla y la dejas enfriar.

Después se la corta en filetes y se la coloca en una rustidera. Las verduras que dejastes

en la olla las dejas reducir durante 10 minutos.

Luego la bates en la batidora y les añades la nata líquida, los piñones y las pasas. Lo

dejas todo durante 10 minutos aproximadamente al fuego para que reduzca la nata y

le añades la salsa a los filetes que has puesto en la rustidera

ADOBILLO DE PATATA:

Patatas cocidas en agua con piel

tomillo

romero

sal

pimenton dulce

almendras fritas

ajo

Elaboracion:

Cocer las patatas en agua hirviendo hasta que las pichemos y esten blandas. Las

pelaremos y las machacaremos con un tenedor, y lo aliñaremos con el resto de

ingredientes.

Manzanas caramelizadas:

Manzana

ß 2 manzanas

ß 20 gr de mantequila

ß 2 cucharadas de azucar

ß canela molida (opcional)

PREPARACIÓN

Pelamos las manzanas y las cortamos en gajos. Derretimos la mantequilla en una

cazuela o sartén y doramos las manzanas por los dos lados. Cuando estén doraditas

añadimos el azucar y unas cucharaditas de agua lo suficiente para cubrir ligeramente

el fondo de la sartén y que las manzanas cojan el azucar. Cuando se evapore el agua

retiramos del fuego y espolvoreamos con una pizca de canela.

ALIÑO DE ACEITUNAS

Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.

las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.

Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.

En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.


FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR


Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañadado de las aceitunas en agua salada.

El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.

Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).

Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.

Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.

Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y éste flota.

Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.

Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.


FASE SEGUNDA: ALIÑO

Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso proporcionamos una serie de recetas.

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El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.

El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y la adquisión de sabores no deseados por parte de las aceitunas..


RECETAS DE ALIÑO DE ACEITUNAS


    ALIÑO CON CEBOLLA

Ingredientes
 - sal.
 - 1/2 kg. de aceitunas negras.
 - 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce).
 - 2 cucharadas soperas vinagre.
 - aceite de oliva.
 - 2 Cebollas grandes partidas a trozos.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño al menos doce horas.


    ALIÑO A LAS HIERBAS

Ingredientes:

 - 5 Kg. de aceitunas rajadas
 - 1 rama de tomillo
 - 2 cucharadas de orégano
 - 1 hoja de laurel
 - unos tallos de hinojo
 - 1 limón
 - sal
 - 1 cabeza de ajos

Elaboración del aliño:

Cocer el tomillo, hinojo, laurel, orégano y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfríe.
Añadir el limón en cuartos.
Golpear los ajos con un mazo, así se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la coción.
Cuando esté frío, verter el aliño sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fría.
Dejar en aliño una semana aproximadamente.


    RECETA CASTELLANA

Ingredientes:

 - Tomillo.
 - Romero.
 - Pimentón.


Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO CON AJOS

Ingredientes:

 - Aceitunas enteras.
 - Ajos machacados.
 - Laurel.
 - Orégano.
 - Trozos de limón.
 - Sal.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO AL ORÉGANO

Ingredientes:

 - Aceitunas rajadas
 - Ajos aplastados.
 - Sal.
 - Vinagre.
 - Orégano.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO AL HINOJO

Ingredientes:

 - 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas.
 - 1 Rama de tomillo.
 - 2 Cucharadas de orégano.
 - 1 Hoja de laurel.
 - Tallos de hinojo.
 - 1 limón.
 - Sal
 - 1 Cabeza de ajos.

Elaboración del aliño:

Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, orégano y la sal, y hervir 10 minutos.
Dejar que se enfrié un y añadir el limón cortado a cuartos y los ajos golpeados.
Una vez frío verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fría.
Dejar el aliño una semana aproximadamente.


    ALIÑO CON ROMERO Y HIERBABUENA

Ingredientes:

 - 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas.
 - 1 cucharada grande de tomillo.
 - cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
 - 5 dientes de ajo mondados.
 - 1/2 dl. de aceite.
 - 1 cucharadita de pimentón.
 - 1/2 dl. de vinagre de vino blanco.
 - pimienta negra en grano.
 - sal.

Elaboración del aliño:

En una sartén poner el aceite y tres dientes de ajo.
Dorar, agregar el pimentón, rehogar y antes de que se tueste agrégarle el vinagre.
Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.
Tapar y dejar en maceración durante unos días
Servir con un poco de su caldo una vez listas.


    ALIÑO CON NARANJA

Ingredientes:

 - Aceitunas rajadas
 - Sal.
 - Cáscara de Naranja Seca
 - Laurel.
 - Tomillo.
 - Hinojo.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO CON NARANJA AMARGA Y AJOS ASADOS

Ingredientes:

 - Aceitunas negras rajadas
 - Sal.
 - Cáscara de Naranja Amarga
 - Ajos Asados y Machacados.

 - Laurel.
 - Tomillo.
 - Hinojo.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.


    ALIÑO PARA ACEITUNAS ENTERAS

Ingredientes:

 - Aceitunas verdes enteras
 - Clavos de especia.
 - Limón.
Elaboración:

Ponerlas en salmuera durante varios meses.
Cada vez que se cambia la salmuera poner un limón con el clavo hincado en éste.

Lomo de cerdo relleno de ciruelas con salsa

Ingredientes:

Cinta de lomo

Ciruelas enteras sin hueso

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Tomate

Fondo oscuro

Brandy

Vino dulce

Elaboracion:

Picar las hortalizas en mirepoix.

Limpiar las cintas de lomo y cortarlas según el peso deseado.

Sazonar y rellenar con las ciruelas enteras pero sin hueso.

Colocar en un gastronom la bresa de verduras con un poco de aceite de oliva , un

`puñado de pasas y colocar encima el lomo , hornear a 190 grados durante 15 minutos.

Sacar del horno el lomo, desglasar la bresa de verduras con vino dulce y pasarlo a

una olla.

Flambear con brandy, añadir fondo oscuro y triturar la salsa.

RULO DE QUESO DE CABRA CON FRUTOS ROJOS

Ingredientes:

500 gramos Queso de cabra

500 gramos Queso philadelphia o queso crema

Frutos rojos deshidratados

Polvo de frutos rojos deshidratados (termomix)

Elaboracion:

Mezclar en la termomix el queso philadelphia con el queso de cabra hasta obtener

cosistencia cremosa y sin grumos.

Verter en un bol. Añadir un puñado de frutos rojos dentro y mezclar bien.

Colocar sobre papel film y hacer rulos de X gramos , y meter al abatidor.

Una vez bien frío y duro. Pasarlo por un poco de frutos rojos deshidratados y

pasados por la termomix.

Envasarlo al vacio al 90 %.

PIERNA DE CORDERO.

PIERNA DE CORDERO: (35 unidades)

Ingredientes:

`Pierna de cordero

Manteca de cerdo

Romero

Perejil

Tomillo

Sal

Pimienta negra molida

Retira (si tiene) el exceso de grasa de las piezas, embadúrnala con manteca de cerdo

y seguidamente echale por encima la mezcla de hierbas, tomillo, orégano, romero ,

hierbas provenzales, sal y pimienta.. (Todo seco y molido en la termomix)

Pon la pierna de cordero en la bandeja del horno untada en manteca, sala la carne por

toda su superficie e introduce en el horno precalentado a 200º C.

Deja asar durante unos 15 minutos dándole un par de veces la vuelta para que haga

costra, después reduce a 180-190º C para que se cueza en su interior durante 1 hora

aproximadamente, en este tiempo tendrás que darle la vuelta de vez en cuando.

Cuando hayan pasado 30 minutos de esa hora, sacarla , levantar la pierna, y colocar

debajo de ella una bresa de hortalizas. (zanahoria. Cebolla, puerro y un tomate)

Colocar la pierna encima, y volver a meter al horno los otros 30 minutos que les falta.

Sacarla, desglasar el gastronom con vino tinto y un par de cucharones de fondo oscuro.

Ponerlo al fuego para reducirlo , triturarlo , y ponerlo al fuego en un cazo.

Poner a punto de sal, y si hiciera falta añadir mas fondo oscuro, hasta conseguir una

textura de salsa.

TERRINA DE FOIE MI CUIT

Hay muchas formas de hacer el foie mi cuit, para mi esta es con la que mejor resultado se obtiene.
Un foie con poca coccion, con toda su grasa dentro, bien prensado, y con un corte muy bonito.
Ideal para acompañar con cualquier tipo de mermelada, de tomate, de pimientos asados,de frambuesas,  etc..

Ingredientes:

1 higado de foie

10 gramos sal

1 chorro de brandy

1 pizca pimienta negra molida

Elaboracion:

Desvenar el foie.

Añadir la sal, la pimienta, y el brandy. Dejar macerar unos 45 minutos a

temperatura ambiente.

Rellenar los moldes, poniendo los envases sobre el peso apretándolo bien, y

asegurándonos de que pese los 500 gramos.

Precalentar el horno a 200 grados calor seco y hornearlo directamente, sin baño

maria y sin tapar, tal cual ¡! SOLO 4 MINUTOS!!! CUIDADO QUE SE PASA!!

SOLO 4 MINUTOS!!

Luego enfriamos en agua con hielo, o agua enfriada en el abatidor, para cortarle la

cocción rápidamente, y de ahí pasaremos al abatidor, sin el agua ya, sobre un gastronom

para que se termine de enfriar.

Una vez frio, sacar del molde de aluminio, cortar por la mitad 250 gramos justos ,.

Y envasar al vacio al 90 %.

PATÉ DE AVE 2. (En sartén, triturado y al frio)

Los dos patés estan espectaculares, tanto el 1 como el 2, solo son dos formas diferentes de hacer paté, o bien directamente en la sarten y luego triturado y en molde al frio, o bien añadiendole huevo y al horno al baño maria.

PATE DE AVE CON GELATINA PEDRO XIMENEZ

Ingredientes:

425 gramos hígado pollo (con los corazones tb)

140 gramos mantequilla

50 gramos mantequilla (para sofreir la cebolla o chalota)

Sal

Pimienta negra molida

Vinagre de modena

Pedro ximenez

60 ml leche

Para la gelatina P.X:

150 gramos pedro ximenez

4 hojas gelatina

60 gramos agua

30 gramos azúcar

Elaboracion:

Limpiar los higaditos de partes blancas.

Dejamos desangrar dentro de la leche durante 30 minutos, escurrimos y

reservamos.

Sofreimos en los 50 gramos de mantequilla la cebolla o chalota, añadimos los

higaditos, a fuego suave añadimos la sal, y la pimienta, unas gotas de vinagre de

modena y un chorrito de pedro ximenez.

Triturarlo todo en la termomix, y añadirle en caliente, el resto de la mantequilla ,

hasta que quede con textura cremosa.

Rellenar los moldes, meterlo en el abatidor, y una vez bien duro, sacarlo rascar con

una puntilla la superficie, para que se pegue la gelatina.

Para la gelatina , hidratar las hojas en agua fría, escurrir bien.

Hacer un almibar con el agua y el azúcar y , diluir en el la gelatina.

Añadirle el pedro ximenez y batir bien con la varilla. Dejar atemperar un poco y

cubrir el paté por encima.

Volver a enfriarlo en el abatidor.

Sacarlo del molde con cuidado y envasarlo al vacio al 90 %.

PATÉ DE AVE 1(Con huevo al horno)

PATÉ DE AVE

Ingredientes:

- 400 gramos de higaditos de pollo

- 1 cebolla

- Nata de cocinar

- 1 huevo

- 1 hoja de laurel

- 1 Vaso de vino blanco

- Pimienta negra

- Sal

- Aceite de oliva

- Mantequilla

Preparación:

Limpiamos bien los higadillos del pollo bajo el agua y, si no nos gustan, desechamos los

corazones.

Picamos la cebolla y la pochamos en una olla o sartén grande con un un buen chorro

de aceite de oliva. Cuando está medio lista, añadimos la panceta troceada y una hoja

de laurel. Salpimentamos y dejamos unos minutos. Añadimos los higaditos de pollo

troceados. Refreímos. Cuando está todo adquiriendo un color dorado, echamos el vaso

de vino y dejamos que se consuma un poco el caldo.

Una vez consumido el caldo, lo pasamos todo a una Termomix o a un vaso de batidora

y trituramos bien. Mientras lo trituramos todo, que no se nos olvide quitar la hoja de

laurel, añadimos 1/4 de vaso de nata y el huevo. Tiene que quedar con una consistencia

cremosa pero no muy líquida.

Reservamos y untamos el molde con un poco de mantequilla para que luego sea fácil

sacar el paté. Echamos el paté en el molde con cuidado y lo ponemos al baño maría

en el horno durante 50-60 minutos a 180 grados. Pasado ese tiempo, pincharemos con

un palillo de madera y, si sale seco, es que tenemos listo el paté. Sacamos y dejamos

enfriar completamente antes de intentar desmoldarla.

Una vez enfriado lo pasamos por polvo de kikos.

Y acompañamos con la gelatina de pedro ximenez de la otra receta por encima, y unas

tostas y germinados de verduras.

RECETARIO DE ESPUMAS DE FERRAN ADRIA

El recetario está dividido en cinco tipos de espumas:

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas

en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color.

Tiene además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente

MANGO:

Ingredientes para un sifón de ½ litro

200g de pulpa de mango natural

100g de agua mineral

2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Elaboración

Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por

un colador

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Mango con gelatina de miel y frutos rojos

Mango con yogur y menta

Macedonia en texturas

LIMÓN

Ingredientes para un sifón de ½ litro

100g de zumo de limón

100g de agua mineral

100g de jarabe (50g de agua/50g de azúcar)

1,5 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Clara de cerveza

Caramenlo de miel con bourbon y limón

Limonada con su espuma

REMOLACHA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

400g de zumo de remolacha

2,5 hojas de gelatina (1hoja = 2g)

1 carga de gas

Zumo de remolacha:

600g de remolacha cocida

Elaboración zumo

Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal

Pasar el zumo obtenido por un colador fino

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de zumo de

remolacha caliente.

Añadir poco a poco el resto del zumo de remolacha y mezclar con unas varillas

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Remolacha con yogur y lima

Tarta de remolacha, frambuesas y pistacho

Menestra en texturas

MAÍZ

Ingredientes para un sifón de ½ litro

300g de puré de maíz

50g de agua mineral

2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Puré de maíz:

2 latas de maíz cocido (360g la unidad)

Elaboración puré

Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para obtener el máximo puré

Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un

colador fino

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de maíz

Sazonar con sal

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Maíz en espuma con foie-gras, aceite de vainilla y maíz frito

Flan de foie-gras con Espuma de maíz

Crema de maíz con parmesano y trufa

FRAMBUESA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

300g de puré de frambuesa

100g de agua mineral

2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)

1 cápsula de gas

Puré de frambuesa:

200g de frambuesas naturales

50g de azúcar

Elaboración puré

Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1h

Hacer puré y pasarlo por un colador fino y reservar en el frigorífico

Elaboración

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral

caliente.

Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesa

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Platanos estofados con helado de coco y espuma de frambuesa

Frambuesa con helado de vainilla y menta

Frambuesa con sardinas y pimienta

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse.

Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.

Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es

recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que

se perdería la finura inicial

IDIAZÁBAL

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de leche entera

200g de Idiazábal con piel

300g de nata líquida (35% m.g.)

Una pizca de sal

1 cápsula de gas

Elaboración

Trocear finamente el queso

Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor añadir el queso,

bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.

Pasar la infusión por un colador fino, sazonar y dejar que enfríe

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Idiazábal co fresas confitadas y reducción de vinagre de cabernet_sauvignon

Tartaleta de Idiazábal con tomate confitado y orégano fresco

Sorbete de manzana verde con nueces e Idiazábal

FOIE-GRAS

Ingredientes para un sifón de ½ litro

100g de foie-gras fresco de pato (se puede sustituir por terrina de foie-gras elaborada)

200g de caldo de ave

Una pizca de sal y pimienta

1 cápsula de gas

Elaboración

Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico. Retirar cuidadosamente los nervios centrales.

Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.

Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema

bien fina

Sazonar la crema obtenida con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos de uso

Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo de maíz frito

Consomé gélé de ave con Espuma de foie-gras

Foie-gras con mango y reducción de oporto

CREMA CATALANA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

300g de nata líquida (35% m.g.)

75g de leche entera

75g de azúcar

3 yemas de huevo

1 rama de canela

Corteza de limón y naranja

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas, añadir el azúcar y cocer hasta 82º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de

azúcar.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y enfriar rápidamente

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas

Ejemplos de uso

Crema catalana con plátano estofado y menta

Crema catalana con gelatina de limón y frutos rojos

Cappuccino de crema catalano y café

TOFFEE

Ingredientes para un sifón de ½ litro

75g de leche entera

75g de nata líquida (35% m.g.)

75g de azúcar

175g de nata líquida (35% m.g.)

1 cápsula de gas

Elaboración

Calentar una sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocer hasta obtener un caramelo oscuro

Añadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la cocción hasta conseguir una

mezcla homogénea.

Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el resto de la nata y enfriar

rápidamente

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante 2 horas

Ejemplos de uso

Toffee con piña estrofada, fresitas del bosque, yogur y ralladura de lima

Irish coffee de toffe

Buñuelos de plátano con toffee

VAINILLA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

75g de azúcar

3 yemas de huevo

1 vaina de vainilla

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y raspada. Añadir el azúcar y cocer

hasta 82º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de

azúcar.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y enfriar rápidamente

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas

Ejemplos de uso

Vainilla con helado de café, fruta de la pasión y avellanas garrapiñadas

Tarta de crema de limón y espuma de vainilla

Chocolate caliente con espuma de vainilla

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este

ingrediente ofrece también una base idealy, además, no interfiere en el sabor del producto

principal. Con el sifón iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor

parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

MOJITO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de clara

130g de zumo de limón natural

70g de ron blanco

70g de azúcar

70g de agua mineral

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar el agua con el azúcar y llevarlo a ebullición

Retirar del fuego, dejarlo enfriar y guardar en el frigorífico

Romper las claras con unas varillas y añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe

elaborado anteriormente.

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico

Ejemplos de uso

Mojito en dos texturas

CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

125g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

25g de azúcar

1 yemas de huevo

75g de cobertura negra (71% cacao)

75g de claras de huevo

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y a continuación añadir el azúcar y calentar hasta 85º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de

azúcar.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por completo.

Enfriar rápidamente y mezclar con las claras

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas

Ejemplos de uso

Bollo relleno de chocolate

Pan con chocolate, sal y aceite de oliva

Helado de vainilla con espuma de chocolate

CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

125g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

1 yemas de huevo

75g de cobertura blanca

50g de claras de huevo

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata, la leche y calentar hasta 85º

Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas.

Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente

hasta que adquiera la consistencia de salsa

Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por completo.

Enfriar rápidamente y mezclar con las claras

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas

Ejemplos de uso

Chocolate blanco con peras confitadas al caramelo y avellanas

Chocolate blanco con café

Chocolate blanco con lichis

MERENGUE

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de claras de huevo

50g de azúcar

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar con unas varillas las claras y el azúcar

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico

Se puede terminar la espuma de merengue quemandola suavemente con un soplete

Ejemplos de uso

Milhojas de frambuesa, merengue y ralladura de limón

Tarta de crema de limón con merengue

Brocheta de frutas con merengue

MERENGUE AL AMARETO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de claras de huevo

50g de azúcar

25g de amaretto (licor de almendra)

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar con unas varillas las claras, el azúcar y el amaretto

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico

Ejemplos de uso

Flan de almendra con yema y merengue de amaretto

Cappuccino de café y merengue de amaretto

Merengue de amaretto con caramelo

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció

temeraria pero que luego ha demostrado que es segura: introducir el sifón iSi Gourmet Whip

en un baño maría.

Las claras soportan una temperatura hasta 62º pero no se pueden calentar mas de una vez, y

permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

GIN FIZZ

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de claras de huevo

130g de zumo de limón natural

70g de agua mineral

70g de ginebra

70g de azúcar

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar el azúcar con el agua mineral y llevarlo a ebullición. Retirar del fuego, dejar enfriar y

guardar en el frigorífico.

Romper las claras con unas varillas y añadir el resto de ingredientes incluido el jarabe

elaborado anteriormente.

Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Gin fizz “frozen caliente”

Cualquier otro cóctel

PARMESANO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

125g de claras de huevo

150g de leche entera

200g de parmesano

300g de nata líquida (35% m.g.)

Una pizca de sal

1 cápsula de gas

Elaboración

Trocear o rallar finamente el parmesano

Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor añadir el queso,

bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.

Pasar la infusión por un colador fino, añadir las claras, sazonar y batir con unas varillas para

conseguir una mezcla homogenea

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Tomates confitados a la albahaca con espuma caliente de parmesano

Parmesano con reducción de Pedro Ximénez

Lasaña de verduras con parmesano y pesto

MAYONESA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

200g de aceite de girasol

50g de aceite de oliva 0,4º

3 yemas de huevo

2 huevos enteros

1/2 cucharillas de mostaza de Dijon

1 cucharadilla de vinagre de Jerez

Una pizca de sal

1 cápsula de gas

Elaboración

Mezclar los dos aceites

Colocar el resto de ingradientes en un cuenco

Emulsionar los aceites batiendo con unas varillas o con un aparato eléctrico

Colar y llenar el sifón con un embudo, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Ensaladilla rusa con mayonesa caliente

Eapárragos con mayonesa caliente

Calamares a la romana con mayonesa caliente

SABAYÓN

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de huevos enteros

100g de azúcar

1 cápsula de gas

Elaboración

Colocar todos los ingredientes al baño maría y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera

emulsión

Colar y llenar el sifón con la ayude de un embudo, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Si se quiere obtener la espuma de sabayón con unsabor determinado, modificar la

proporción de ingredientes: 100g de huevos enteros, 100g de azúcar, 100g de líquido elegido

(marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas, etc.)

Ejemplos de uso

Higos al natural gratinados con sabayón al kirsch

Estofado de frutos rojos al sabayón de kirsch

Pôstre de músico con sabayón al moscatel

CHOCOLATE NEGRO CALIENTE

Ingredientes para un sifón de ½ litro

150g de nata líquida (35% m.g.)

150g de claras de huevo

200g de cobertura negra (71% cacao)

1 cápsula de gas

Elaboración

Templar en un cazo la nata y fundir el chocolate al baño maría o en el microondas.

Mezclar el chocolate con la nata

Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Ejemplos de uso

Capuchino de leche con chocolate

Chocolate caliente con gelatina de Campari y sorbete de naranja sanguina

Chocolate caliente con helado de vainilla y reducción de fruta de la pasión

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en

este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por féculas

o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque

posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una

consistencia mucho mas ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo

deben calentarse una vez. Sim embargo permiten superar los 62º y servirse más calientes.

PATATA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de patata para puré

125g de nata líquida (35% m.g.)

100g de agua de coción de las patatas

35g de aceite de oliva virgen

Una pizca de sal

2 cápsula de gas (si de duplican los ingredientes, serían 3 cápsulas)

Elaboración

Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal

Terminada la coción añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla

homogénea

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Ejemplos de uso

Tortilla de patata siglo XXI

Espuma de patata con civet de liebre

Patata caliente con “falso tartufo”

CASTAÑA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

200g de puré de castaña

75g de nata líquida (35% m.g.)

75g de caldo de ave

25g de clara de huevo

Una pizca de sal

2 cápsula de gas (si de duplican los ingredientes, serían 3 cápsulas)

Elaboración

Triturar en la Thermomix a 70º el puré con la nata y el caldo previamente calentados

Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una emulsión homogénea

Colar, llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Ejemplos de uso

Crema de castañas con infusión de canela y espuma de castaña

Estofado de setas y cebollitas con espuma de castaña

Espuma de castaña con pato a las cinco especias

CALABAZA

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de castaña

125g de nata líquida (35% m.g.)

150g de caldo de ave

30g de mantequilla

Una pizca de sal y pimienta blanca

1 cápsula de gas

Elaboración

Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200º. Con una

cuchara extraer la pulpa y desechar las pepitas y la piel.

Triturar en la Thermomix a 70º la pulpa obtenida con la nata y el caldo previamente calentados

Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una

emulsión homogénea

Colar, llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Esta espuma también se puede hacer dulce

Ejemplos de uso

Espuma de calabaza

Calabaza con yogur, almendra y mandarina

Rape asado con calabaza y espárragos

BONIATO

Ingredientes para un sifón de ½ litro

250g de boniato

125g de nata líquida (35% m.g.)

100g de caldo de ave

30g de mantequilla

Una pizca de sal y pimienta blanca

1 cápsula de gas

Elaboración

Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200º. Retirar la

piel al boniato

Triturar en la Thermomix a 70º la pulpa obtenida con la nata y el caldo previamente calentados

Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una

emulsión homogénea

Colar, llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Esta espuma tambi,en se puede hacer dulce

Ejemplos de uso

Boniato con magret de pato asado y manzanas salteadas con mil y oporto

Sopa de parmesano con boniato

Pintada a la catalana con boniato

BECHAMEL

Ingredientes para un sifón de ½ litro

30g de harina de trigo

30g de mantequilla

275g de leche entera

100g de nata líquida (35%m.g.)

30g de mantequilla

Una pizca de sal y nuez moscada rallada

1 cápsula de gas

Elaboración

Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30g de mantequilla hasta conseguir una masa

lisa, bien cocida pero sin tostar

Añadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar de remover para evitar la formación

de grumos

Debe prolongarse la coción el tiempo necesario para que la harina quede cocida

Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada

Colar y añadir el resto de la mantequilla emulsionando con una turmix.

Llenar el sifón con la ayuda de un embudo, enroscar la cápsula y agitar

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º.

Esta espuma también se puede hacer dulce

Ejemplos de uso

Bechamel con setas salteadas, huevo escalfado y parmesano

Canelón de setas con bechamel

Rabo de toro estofado con bechamel

TERRINA DE FOIE, QUESO DE CABRA Y MANZANA CARAMELIZADA

Ingredientes: Para una terrina mediana, Multiplicarla por 2.

Para el foie:

1 pieza de foie desvenado de 400 gr

Sal

Pimienta blanca en molinillo

Calvados

1 rulo de 400 gramos Queso de cabra

Para la reducción de Oporto:

Vino de oporto

Para las láminas de manzana:

6 piezas de manzana Golden
4 litros de agua

400 gr azucar

ELABORACIÓN

Para el foie mi-cuit:

Poner el foie 1 hora en agua y hielo. Sacar el foie y secar bien. Cortar el foie en dados,

salpimentar, regar con un chorro de Oporto, y dejar marinar 3 horas en la nevera. Meter en una

bolsa de vacío y cocinar 5 minutos a 50 grados.

Sacar de la bolsa, e ir removiendo mientras enfría hasta que quede ligado y tenga consistencia

para montar la terrina.

Para la manzana:

Descorazonar las manzanas, pelar, cortar a la mitad y laminar en la corta fiambres al numero

3,5.Meterlas en agua con ZUMO DE LIMON. Llevar al fuego el agua con el azúcar y escaldar

la manzana, por las láminas en un escurridor y enfriar un poco en el abatidor.

Para la reducción de Oporto:

Reducir al fuego a la mitad y reservar.

ACABADO

Forrar un molde de terrina con papel film. Cubrir con las láminas de manzana. Rellenar con

el foie, poner otra capa de manzana, luego cubrir con el queso, luego con Manzana otra vez, y

apretarla bien fuerte para que se compacte bien.

Filmarla bien y guardarla en el abatidor para que se ponga dura para cortarla.

Finalmente cortarla en pequeños rectángulos o cuadrados , espolvorear con azúcar blanquilla y

quemar con el soplete en el momento de su emplatado. cerrar y prensar con el film, y meter en

la nevera mínimo 10 horas. Cortar un trozo de terrina , caramelizar con azúcar con ayuda de un

soplete de cocina.

Decorar con la reducción de Oporto y germinados.

 

TABULÉ DE VERDURITAS:

Ingredientes;

Para 6 Tapas o aperitivos :

o 250 gr de cuscús

o el zumo de 3 limones grandes

o 1 pimiento rojo (1/2 si es muy grande)

o 1 pimiento verde

o 1 tomate (yo lo pelo)

o 1 pepino pelado

o 1 cebolleta

o 10-20 hojas de menta fresca

o unas 2 cucharadas de perejil picado

o un chorro de aceite de oliva (menos de 100 ml)

o

o sal y pimienta

Elaboración

1. Exprimimos los limones y vertemos el zumo en una fuente sobre el cuscús que debe quedar

empapado aunque no cubierto. Tapamos y lo dejamos macerando hasta el día siguiente en

que estará muy apelmazado y lo soltaremos con un tenedor poco a poco. CUIDADO porque

saltan los granitos de trigo.

Con ese líquido, el cuscús queda suficientemente hidratado, con vitamina C y un toque de

frescor. Si quedase duro, podemos echar unas gotas de agua pero tengamos en cuenta que luego

seguirá ablandándose con las verduritas y el aceite

2. Picamos finamente todas las verduras crudas y lavadas y las añadimos al bol junto con las

hierbas aromáticas troceaditas, la sal, pimienta y el aceite. Removemos.

Tienen que quedar todos los granos sueltos junto con las verduras y seco en cuanto a aceite,

pero el sabor es suficientemente pronunciado con la menta, el perejil y el limón

Presentacion:

En cuenquito blanco o en lata.

POLLO TERIYAKI CON VERDURITAS SALTEADAS

Ingredientes

Para la salsa Teriyaki ( Para 6 tapas)

• 150 ml de salsa de soja

• 150 ml de mirin

• 4 cucharaditas de azúcar

Elaboración de la receta de salsa teriyaki

La elaboración es muy sencilla como os he comentado. Solo hay que poner a cocer los tres

ingredientes juntos. Controlaremos en todo momento que no se pegue ni que tampoco cueza

con mucho hervor, con que mantenga un leve hervor ya no es suficiente.

Ingredientes para el pollo teriyaki: (Para 6 tapas o aperitivos)

• 2 pechugas de pollo grandes cortadas en tiras

• 1 pimiento verde cortado en juliana mediana

• 1 pimiento rojo cortado en juliana mediana

• 1 cebolla grande cortada en juliana

• 5 cucharadas de salsa teriyaki

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 3 cucharadas de aceite de oliva o de sésamo.

Preparación:

1. Corta las pechugas en cubos y el pimentón y la cebolla en julianas.

2. En un sartén grande calienta el aceite y agrega las tiras de pollo. Debes procurar

que el sartén esté muy caliente y revolver de vez en cuando para evitar que el pollo se

pegue.

3. Cuando el pollo ya esté medio cocido, debes agregar las 2 cucharadas de salsa de soja,

las 5 de salsa teriyaki .Si hiciera falta espesar lo haremos con una ligazón de maicena

disuleta en un poco de salsa teriyaki caliente).

4. Agrega también los pimientos y la cebolla. Para que queden al denter, por eso lo

agregamos después del pollo.

5. Una vez incorporados todos los ingredientes debes dejar cocinar por 10 minutos más.

6. Listo, ya está tu pollo a la salsa teriyaki.

PRESENTACION:

En lata, o en platito chico hondo con tenedor.

 

CHUPACHUPS DE TOMATE CHERRY Y MARSHMALLOW DE PARMESANO Y PIÑONES

Ingredientes para los chupachups de tomate cherry:

200 gramos de azúcar isomalt

50 gramos de glucosa

colorante alimentario rojo.

Orégano seco c/s

Elaboración:

Pinchar los tomates en un palo de brocheta largo.

Hacer el caramelo poniendo la glucosa al fuego y añadiéndole el isomalt una vez que

este caliente la glucosa.

Luego añadirle el orégano y unas gotas de colorante alimentario rojo para teñir el

caramelo.

Dejar que enfríe un poco y pincharlo en el taco de madera forrado en papel film para no

mancharlo de caramelo.

Ingredientes para las marshmallow de parmesano y piñones:

Para unas 10 personas:

500 gramos de leche entera

9 hojas de gelatina (De 2 gramos)

250 gramos de parmesano rallado

40 gramos de aceite de piñones

Sal fina

Elaboracion:

Guardar 400 de los 500 gramos de leche en el abatidor hasta que alcance los 3ºC.

Mientras tanto hidratar las hojas de gelatina en los otros 100 gramos de leche fría.

Una vez hidratada , ponerla al fuego con esta misma leche.

Mezclar bien, y montar EN CALIENTE en la termomix .

Para un momento y añadirle de un golpe toda la leche fría que teníamos en el abatidor .

Montar de nuevo.

Parar y añadirle el aceite de piñones y seguir montándolo hasta que doble su volumen y

esté bien esponjoso.

Meterlo en una manga con boquilla redonda grande y escudillar sobre una placa de

pastelería con un papel sulfurizado pequeñas bolitas.

Una vez escudillado todo, echarles sal fina x encima, y pasarlas o bien por parmesano

rallado o bien por polvo de piñones tostados.

El queso parmesano para rebozar se puede poner fino con termomix o rallado con el

rallador de queso, según al gusto.

Una vez sazonadas y empandas meterlas en la cámara al frio al menos 2 horas. Y luego

pincharlas en palillos de brochetas y Servirlas pinchadas en el mismo taco de madera

que los chupachups de tomate, intercalándolos.

CEBICHE DE LUBINA Y LANGOSTINOS CON MANGO, TOMATE KUMATO Y CEBOLLA MORADA

Ingredientes para 2 personas

1 filetes de dorada

2 langostinos

 2 tomates KUMATO

 1/2 mango

1 pimiento verde pequeño

1/2 pepino

1 cebolla morada pequeña

 1 lima

½ limón

Cilantro o perejil fresco

 sal fina

Elaboración:

Limpiar la lubina, sacar los lomos, quitarle la piel, extraer TODAS las espinas que

pueda tener y cortar en brunoise. Pelar los langostinos , quitarle los intestinos ,

picarlo en brunoise y mezclarlo con el pescado en en cuenco.

Lavar y trocear los tomates sin piel ni pepitas en cubos, desechando las semillas.

Trocear el pepino , el pimiento verde, eliminando las semillas y los filamentos.

Cortar el mango , y la cebolla. TODO EN BRUNOISE PEQUEÑITA. Incorporar todo

al pescado.

Preparar el zumo de las limas y el limón y guardarlo todo en frio hasta media hora antes

de su emplatado.

Cuano falte media hora para salir el plato, repartir sobre la mezcla de ingredientes

nuestro zumo de lima y de limón. Añadir cilantro o perejil fresco picado, la sal y

mezclar bien. Cubrir con papel film y dejar reposar en la nevera como mínimo 30

minutos. Y una vez trascurrido este tpo remover bien y servir.

El pescado y los langostinos deben tener asecto ya de cocinado, debido a la cocción

mediante el acido de la lima y el limón.

Presentacion:

En bol pequeño blanco con cucharita pequeña y ramita de cilantro.
 

TATAKI DE PRESA IBÉRICA CON SALMOREJO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y SALSA PONZU

Ingredientes:

Para 4 tapas o aperitivos:

350 gramos de presa ibérica

40 gramos de salsa ponzu

½ litro de aceite de jengibre

250 gramos de soja

Sal fina c/s

Cebollino para decorar

Para la salsa Ponzu:

60 gramos de mirin

45 gramos de vinagre de arroz

60 gramos de salsa de soja

60 gramos zumo de limón colado

Elaboracion de la presa ibérica:

Marcar la presa en una sartén por todas sus caras a fuego MUY FUERTE.

Enfriarla rápidamente en agua con hielo, e introducirla en nuestra marinada de aceite de

jengibre y soja durante 1 hora.

Para la salsa Ponzu:

Poner todos los ingredientes en un cazo y llevarlos a ebullición hasta que reduzca y

quede de consistencia semi espesa. Retirar del fuego y dejar enfríar la salsa antes de

servirla.

Para el salmorejo de espárragos trigueros:

Ingredientes principales

Para 8 tapas:

500 g de espárragos verdes frescos.

3/4 de telera o pan con miga densa.

Un cubilete de thermomix de aceite virgen extra.

Un ajo mediano.

Vinagre de jerez y sal.

Elaboración:

Lavar y cocer los espárragos por espacio de diez minutos. Introducir todos los

ingredientes en la Thermomix hasta conseguir mezclarlos con la textura de un puré.

Ponerlo a punto de vinagre y sal.

Reservar una punta de espárrago por cada tapa, cocerla unos minutos en agua

hirviendo , pero que quede al dente!!Enfriarlo en agua con hielo, secarlo bien y

reservarlas para saltearlas a fuego fuerte justo antes de emplatar.

Colocar una punta de espárrago en medio del tataki.

Presentacion:

En plato de pizarra negro pequeño y rectangular. El salmorejo en lagrima recta abajo,

el tataki pasado primero por la salsa ponzu y luego cortado en tacos, y puesto tumbado

sobre el salmorejo.

Y encima del tataki la punta de esparrago.

TORTILLA DEL SIGLO XXI

Ingredientes Para unas 4 personas

Para el sabayón:

80 ml agua

Sal fina

Harina

Yema pasteurizada

Para la cebolla:

Sal fina

1 kg de cebollas peladas

Aceite de oliva

Agua

Para la espuma de patata:

1 l de agua de cocción de la patata

250 ml de nata líquida

Aceite de oliva de 0.4 º

1 kg de patatas nuevas

Sal

Decoracion:

Cebolla frita crujiente

Cebollino picado

Elaboracion:

En primer lugar, vamos a hacer el sabayón de huevo. Ponemos la yema en un

cuenco, la batimos con unas varillas de mano y vamos incorporando el agua

hirviendo en forma de hilo. Batimos enérgicamente hasta que emulsione y lo ponemos

a punto de sal.

Por otro lado, pelamos la cebolla, la partimos cuartos y la cortamos en juliana bien

fina.

La ponemos a rehogar junto con el aceite de 0,4º y vamos removiendo continuamente

hasta que coja un color dorado bonito.

Escurrimos el exceso de aceite y la desgrasamos con un poco de agua. Dejamos que

cueza hasta evaporar. Repetimos la operación hasta conseguir una textura y un color

de confitura caramelizada.

Ponemos a punto de sal y reservamos.

Para la espuma de patata, pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con

agua y sal, partiendo de frío, durante 20 minutos, aproximadamente.

Terminada la cocción, escurrimos y reservamos el agua.

Ponemos la patata cocida y 100 g de agua de la cocción en la Thermomix a 60º C.

Trituramos y vamos añadiendo poco a poco la nata. Seguimos el mismo procedimiento

con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de

sal.

Colamos y llenamos un sifón con la ayuda de un embudo. Cargamos el sifón y lo

mantenemos en baño maría a 70º C, aproximadamente.

En la parte inferior de la copa, ponemos una cucharadita de cebolla pochada muy

caliente.

Encima, ponemos una cucharada de sabayón de huevo y terminamos poniendo la

espuma de patata. Terminamos con un cordón de aceite de oliva.

PRESENTACION:

En copa Martini y poner encima un poco de cebolla frita crijiente y un poco de

cebollino picado.

GELÉE DE GINEBRA CON CAVIAR DE TÓNICA Y ESPUMA DE LIMA:

Ingredientes:

Para la gelatina de ginebra:

1 litro Ginebra
1/2 Litro de almibar tpt 500-500
30 hojas gelatina

Zumo de lima c/s

Azúcar c/s

Para el aire de lima:

200 gramos de zumo de lima

150 gramos de almíbar base ( TPT de 200)

150 gramos agua

4 gramos Lecitina de soja SOSA

Para la esferificacion de tónica: (ESFERIFICACION DIRECTA CON REGULADO DE PH:

PRODUCTO+ALGINATO+BAÑO DE 1 LITRO DE AGUA x 10 GRAMOS DE CLORURO CALCICO)

500 gramos de Tónica + 3 gramos ALGINATO + CITRATO DE SODIO c/s (2 gramos aprox x 500

gramos de liquido)

Tiras reactivas ph

Biberón

Para el baño de calcio: 1 litro de Agua + 10 gramos CLORURO CALCICO (CALCIC)

Segundo baño: Baño de tónica fría (En vez de agua, para potenciar el sabor)

Elaboración de las esferificaciones de tónica:

Mezclar con termomix la tónica con el alginato, y dejar que repose para que pierda el aire.

Mezclar el agua con el cloruro cálcico (calcic) tb con termomix y dejar reposar .

Introducir la tónica con el alginato en un biberón y echar gotitas en el baño de calcio y agua.

Dejar ahí sumergidas 3 o 4 minutos . Sacarlas, escurrirlas y meterlas en el baño de tónica fría.

Reservarlas en la cámara dentro de la tónica hasta el momento del servicio.

Elaboracion de la gelatina de ginebra:

Buscaremos unos moldes semicirculares de tamaño medio.

 Y haremos la gelatina rebajando la ginebra con un poco de agua , endulzandola un poco con

azucar y lima y añadiendole las hojas de gelatina previamente hidratadas, rellenaremos los

moldes y meteremos al frío.

Una vez gelificada sacaremos con cuidado y con ayuda de una cucharilla pequeña de

esferificaciones o un sacabolas le extraeremos un boquete en el centro para simular el hueco

de la copa, y dentro de este hueco colocaremos el caviar de tónica, elaborado con la tecnica de

esferificacion BASICA, no invertida. (tónica + citrato sodio + baño de alginato y agua + metido

en un biberon y a tpa ambiente,no frio)

 yY para enjuagar el caviar del baño de alginato, enjuagarlo en un bol con un poco de tonica en

vez de con agua, para potenciarle el sabor.

Y sobre el caviar remataremos con un aire de lima, elaborado con zumo de lima al que le

añadiremos lecitina de soja para que nos aguante el cuerpo.

REGULADO DE PH:

Es ferificaciones con PH bajo o alto:

Hay algunos productos como el limón, la naranja, la manzana acida, o las bebidas con gas,

quetienen un ph que no corresponde al idóneo para elaborar esferificaciones y que gelifique

correctamente, ya que el productos mas el alginato debe poseer una acidez lo más cercana a

pH 6 para que gelatinice al contacto con el cloruro calcico

Para la comprobación utilizaremos unas tiras reactivas de papel de venta en cualquier

farmacia. En algunas ocasiones regularemos el pH artificialmente empleando el citras (citrato

de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o

agar-agar (E-406).

Añadiremos a la mezcla de producto y alginato , citrato de sodio hasta que el ph sea 6, y luego

procederemos a sumergir dicha mezcla en nuestro baño de agua + cloruro cálcico. (calcic)

CANTIDAD DE CITRAS PARA REGULAR: Unos 2 gramos por cada 500 ml de producto.

Elaboración del aire de lima:

Hacer el TPT de 200, enfriarlo, mezclarlo con el zumo de limón , añadir la lecitina de soja,

triturarlo todo en la termomix, pasarlo a un bol, y meterle aire con la bomba.

Alumnos de 1º direccion en cocina dando el servicio. Aire de lima.

FALSO TOMATE DE FOIE Y QUESO CON TIERRA DULCE

Ingredientes: Sin multiplicar, TAL CUAL.   3 TOMATES PEQUEÑOS POR PERSONA, IMITANDO A LOS TOMATES CHERRYS.

2 rulos Queso de cabra

100 gramos Foie mi cuit

1 Litro zumo de tomate GRANINI

10 gramos kappa

2 kg Tomates cherrys 

Manzana amarilla 12 unidades

Galletas digestive c/s

Elaboracion:

Meter el queso de cabra y el foie mi cuit , todo troceado en la termomix con una pizca de nata, PERO MUY POCA. Triturar, pero solo un poco , que quede espeso, no liquida!!

Hacer bolitas con ayuda de las manos.

Calentar el litro de zumo de tomate hasta que hierva bien , cuando empiece a pompear , añdirle el kappa, y mezclar bien cn la varilla.

Apartar del fuego, pinchar nuestra bolitras de foie y queso en una brochete y sumergirlo en el kappa. Darle dos o tres capas hasta que se quede bien tapado, y colocarlo en un gastronom con papel sulfurizado.

Reservarlos en frio, y cuando vayan a salir clocarles los pedunculos de los tomates cherrys .

Para la tierra de manzana, haremos una compota de manzana, y pr otro lado y una tierra de galletas triturandolas en la termomix, solo un par de golpes, NO POLVO, QUE QUEDEN TROCITOS!! y añadiendole un poco de mantequilla fundida.

Luego mezclaremos en un bol con una cuchara y suavemente, la tierra dulce de galleta con la compota de manzana y le pondremos esto de base a nuestro tomate.

EMPLATADO: En platito de cristal alargado.

Mini Cheese cake. Prepostre.

MINI CHEESE -CAKE:

Ingredientes:Para 12 vasitos chicos.

• 75 gr. de galletas Fontaneda Digestive
• 30 gr. de mantequilla
• 350 gr. de nata
• 350 gr. de Philadelphia Original
• 40 gr. de azúcar
• 5 gr. de gelatina Royal en polvo
• 1 tarro de confitura
• Frutas del bosque

Elaboración de la receta

1. Desmenuza las galletas. Añade la mantequilla derretida y trabaja la mezcla. Colócalo en el molde y déjalo enfriar 10 minutos en la nevera
2. Por otro lado, pon a hervir la nata, el azúcar y el queso Philadelphia. Fuera del fuego cuélalo y añade la gelatina
3. Introduce la mezcla en el molde y guárdalo seis horas en la nevera antes de servirlo.
4. Después cubre la tarta con la confitura y decórala con frutas del bosque.

DORADA CON EMULSION DE AJO Y SOPA PEROTAS

DORADA CON EMULSION DE AJO Y SOPA PEROTAS

Ingredientes

Dorada

Ajo

Nata liquida para cocinar

Para la sopa perotas:

1/2 kg. de pan

3 tomates

1 cebolla

1 pimiento

1 ajo

hierbabuena, azafrán, pimienta molida, aceite, sal

Fumet

Preparación:

- Cortamos las verduras en mirepoix mediana y bonita, las rehogamos en aceite de oliva, añadmos el pan un poco ntes de servir, y mojamos con el fumet.

Sazonamos y listo.

Emulsion de ajo:

6 Ajos enteros sin piel 
600 gramos nata de cocinar

Poner los ajos enteros en la nata A FUEGO MUY MUY FLOJO, hasta que la  nata tenga consistencia de salsa espesa.
Triturar en la termomix y sazonar y colar.

 

LOMO DE RETINTO CON DOS GUARNICIONES Y SALSA BEARNESA

LOMO DE RETINTO CON DOS GUARNICIONES Y SALSA BEARNESA

INGREDIENTES:

Lomo de retinto

Guarnicion 1:

Setas y verduras a la plancha:

Ingredientes: Para 4 personas

250 gramos Setas variadas. (Setas de cardo, Niscalos, etc....)

 3 Pimientos rojos

3 Pimientos verdes de asar

8 Esparragos trigueros. (2 por persona)

2 Tomates provenzal . ( 1 para cada dos personas)

3 Dientes de ajo

Aceite verde

Sal

Guarnicion 2:

Patatas panaderas:

Ingredientes: Para 4 personas

4 patatas grandes

2 cebollas

vino blanco c/s

sal

Aceite girasol

Perejil picado

Elaboracion de las guarniciones:

Para la de verduras, pasamos todas por la plancha a fuego fuerte con aceite de oliva y sal gruesa.

Y terminamos añadiendole un chorro de aceite verde y orégano por encima.  Emplatamos en bandeja. 4 bandejas, para 5 personas cada bandeja. (son 20 comensales)

Y para la guarnicion de patatas, pochamos primero las patatas cortadas en  rodajas en aceite no muy caliente, hasta que se pongn blanditas.

Las escurrrimos bien, las ponemos en un gastronom y añadimos por encima la cebolla en juliana previamente pochada en una sarten con aceite de oliva, y añadimos tb un buen chorro de vino blanco y sal.

Metemos al horno unos 15 minutos a 180 grados.

Las dejaremos 10 minutos solo, y reservaremos esos 5 ultimos,para darles el ultimo calenton antes de emplatarlas en bandejas.

Tambien 4 bandejas, para 5 comensales cada una.

Para la salsa bearnesa:

Ingredientes: Hacer 10 yemas x 500 gramos de mantequilla
200 g de mantequilla diluida
2 yemas de huevo
100 ml de vinagre de vino
Chorrito de agua templada
3  chalotas picadas en brunoise
Pimienta negra molida
1 cs perejil
1 cs de estragón picado
Sal

Preparación
En una cazuela ponemos el vinagre, la chalota y la pimienta. Se pone al fuego y cuando hierva se deja evaporar, casi seca.

Se retira del fuego y se deja enfriar 5 minutos. Se añaden las yemas y se empieza a batir. Se añade poco a poco el agua y se pone al baño María. Seguimos trabajando cuando empieza a ponerse cremosa las yemas empezamos a echar poco a poco la mantequilla. Cuando acabamos de mezclar añadimos el estragón y el perejil, y ponemos a punto de sal. A continuación se puede tener en un baño María para que se conserve.

Esta salsa es muy buena para pescados y carnes

ALBUR EN CHERNULA CON PURÉ DE BONIATO, CEBOLLA DULCE, TIRABEQUES Y CLOROFILA DE PEREJIL.

En el servicio de hoy tenemos uns sorpresita para nuestros clientes.....Un pargo delicioso en boca, al final del servicio se convertirá en un Albur o Lisa....Es un pequeño "engaño" con cariño para demostrar que un albur no tiene nada que envidiarle a un pargo o a una lubina, aunque de precio este bastante mas bajo, y para esto hemos contado con el apoyo de ANGULAS TREBUJENA , que me ha facilitado un pescado de estero de GRAM CALIDAD,  ESPECTACULARES estos albures, tanto de sabor como de tamaño...
Y decir que los 21 clientes se quedaron fascinados, los 21 dijeron que les habia encantado. GRACIAS ANGULAS TREBUJENA!! Invitados estais a comer cuando querais!!

Y por aqui os dejo la receta con la que servimos nuestros albures.

ALBUR EN CHERNULA CON PURÉ DE BONIATO, CEBOLLA DULCE, TIRABEQUES Y CLOROFILA DE PEREJIL.

Ingredientes: Para 4 personas

Albur

Chernula:

4 Boniatos

c/s Leche

c/s Mantequilla

c/s Sal

80 gramos Tirabeques

2 Cebollas blancas

2 Cebollas moradas

Elaboracion:

Limpiar el albur y sacar los lomos. Reservarlos.

Elaborar la chernula mezclando todas las especias junto con el pan en la termomix hasta que quede un polvo fino. Reservar.

Cocer lso boniatos con piel en agua hirviendo con sal. Pelarlos, machacarlos en la termomix y añadirle un poco de leche y una cucharada de mantequilla. Poner a punto de sal y reservar caliente en un baño Maria para que no se nos quede demasiado seco al calentarl para el servicio.

Los tirabeques los escaldaremos unos 3 minutos en agua hirviendo, luego los enfriaremos en agua con hielo o agua  fria y los saltearemos momentos antes del servicio en una sarten con un poco de aceite de oliva.

Colocaremos una lagrima de puré de boniato,encima los tirabeques y sobre ellos el lomo de albur que habremos metido al horno a 180 grados, y el tiempo dependera del tamaño del lomo,Un vez sacados del horno lo pasaremos en caliente por la parte de la piel por la chernula, y emplataremos sobre los tirabeques.

Decoraremos el plato con un brochazo de clorofila de perejil. Escaldar hojas solo en agua hirviendo 3-4 minutos, triturar con un poco de ese agua de coccion y texturizar con una pizca de xantana.

Reservar a temperatura ambiente.