Despedida Primero Direccion en cocina. I.E.S PINTOR JUAN LARA, Curso 2014 2015

No podía dejaros de otra manera, que dejandoos un bonito recuerdo que podais ver cuando yo ya no esté....Deciros que ha sido un gran año para mi, muy especial por "jugar en casa" despues de 3 años dando vueltas con las maletas a cuestas...
Aunq a la vez el final fué para mi muy duro, de los momentos mas duros de mi vida, pero el trabajo me mantuvo ocupada, y vosotros os encargasteis de enviarme el cariño y la fuerza necesaria para calmar un poco ese dolor tan grande.
En fin, que ya sabeis que si habeis sobrevivido a ese año pasao tan cañero, y tan plagado de eventos, podeis sobrevivir a cualquier cosa, y llegar a donde os propongais, con esfuerzo y sacrificio TODO se consigue, y espero seguiros la pista por ahi y que cuando os hagais famosos os acordeis de mi! xD

Bueno un abrazo desde mi nuevo destino para todos, ROTA, IES ARROYO HONDO, cerquita de casa y cerquita de vosotros.
DADLE CAÑA , COMO YO OS HE ENSEÑADO!!

COCINA GRIEGA.MOUSAKKA.

Ingredientes: (Para un gastronom grande)

3 berenjenas grandes
3 Patatas grandes

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 tomate

3 dientes de ajo

400 gr de carne picada mezcla de ternera y cerdo

1/2 vaso de salsa de tomate casera. Hacerla nosotros.

100 gr de queso rallado

COMINO EN POLVO

Sal

Pimienta

Salsa Mornay 4 litros. (1 litro para el relleno y 3 litros para la superficie.)

Queso mozarella

Elaboracion:

Para empezar cortaremos a rodajas de 1 cm más o menos las berenjenas y las pondremos a

sudar para que suelten el líquido amargo que contienen. Para ello las salamos bien por ambos

lados y las ponemos en un bol o escurridor. Las dejamos 20 o 30 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo las escurrimos y las secamos bien antes de freilas.

Seguidamente las freimos en abundante aceite de girasol bien fuerte, y las ponems sobre

papel absorvente debajo, y arriba tb, y le ponemos peso encima para que absorba la mayor

cantidad de aceite posible. Se deja asi durante una media hora.
En este mismo aceite caliente pochamos las patatas peladas y cortadas en rodajas a fuego medio hasta que esté tierna. Sacarlas y escurrirlas.

Luego hacemso el sofrito con la cebolla,los pimientos, el ajo, y el tomate, todo en brunoise

fina.

Rehogamos en aceite de oliva por orden de cocción, y añadimos la carne picada, rehogamos

todo bien, y una vez rehogada le añadimos un chorreon de vino blanco y el comino molido.

Y reservamos.Hacemos la Mornay, y le añadimos un poco de bechamel dentro de la carne y el

sofrito.Removemos bien,, ponemos a punto de sal y Listo.

Montamos nuestra Mousakka con capas de berenjena y del relleno, pata y relleno, berenjena y relleno y asi tantas capas como queramos.
 Terminamos con la salsa Mornay y espolvoreamos con queso MOZARELLA.

Horneamos unos 15-20 minutos 180 ºc calor seco.

Marmitako de sepia y langostino

Ingredientes: (Para 4 personas)

1 sepia grande

10 langostinos

1/2 kilo de patatas

3 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 tomate maduro grande

1 vaso de vino blanco de Nava

2 ajos picados

1/2 l. de caldo de pescado

Sal (Marina gorda

Perejil

Aceite de oliva

Azafrán 2 hebras

FUMET . (Langostinos)

Elaboracion del Marmitako de sepia y langostinos

Limpiar la sepia y picarla en mirepoix, incluyendo los tentáculos.

Pelar las patatas y romperlas en “ CACHELOS”.

Picar la cebolla, el pimiento verde , el pimiento rojo y el ajo en brunoise todo.

Pelar los langostinos y utilizar las cascaras para hacer un fumet con el que mojaremos nuestro

marmitako.

Rehogarlo todo por orden de cocciones en un rondon de tamaño mediano con aceite de oliva.

Añadir la sepia picada, dejar cocinar unos minutos.

Una vez este la sepia bien rehgada, añadir los langostinos, dejar un par de minutos y añadir las

patatas.

No mover mucho las patatas para que no se rompan.

Mojar con el fumet hasta que cubra

Poner a punto de sal y añadir una hojita de laurel.

Dejar cocinar hasta que la patata se haga y el guiso adquiera cosistencia espesa.

ALITAS DE POLLO PICANTES AHUMADAS CON SALSA DE ROQUEFORT Y PATATAS AL HORNO CON SALSA DE AJOS ASADOS , ALBAHACA, Y CITRICOS

INGREDIENTES:

Para las alitas:

Salsa Botana o Buffalo . (Salsa picante)

Alitas de pollo 8 unidades x barqueta

Mantequilla Para las mantequilla de hierbas de las patatas

Salsa roquefort

Patatas pequeñas con piel asadas al horno 2 por barqueta

Hierbas aromaticas frescas (perejil, tomillo, albahaca, romero…)

Sal c/s

Pimienta negra molida c/s

Aceite de girasol c/s (Freir las alitas)

Para la Salsa Botana:

1/2 taza de vinagre de arroz

1/4 de cucharadita pimentón picante

1/2 cucharadita de pimentón dulce

1/4 de cucharadita de sal

1/2 cucharadita de cebolla en polvo

1/2 cucharadita de miel

1/2 cucharadita de chile o ají en polvo

1 cucharada de maicena

½ cucharadita de Salsa Inglesa o Salsa Perrins

1/4 de cucharadita de ajo en polvo

1/4 de cucharadita de orégano

4 cucharadas de azúcar morena.

4 cucharadas de mantequilla

Elaboracion de la Salsa Botana:

Poner todos los ingredientes menos la mantequilla en un caz a fuego SUAVE , e ir remviendo

hasta que espese y hierva un poco.

Una vez que espese y la pongamos a punto, fundimos las cuatro cucharadas de mantequilla

en otro saute y cuando está fundida añadimos nuestra salsa botana, mezclamos bien y

reservamos y enfriamos en la cámara.

Elaboracion de las alitas:

Limpiarlas , y meterlas enteras en la salsa botana una vez fría para que no se nos cuezan las

alitas.

Las tapamos con film y las dejamos reposar en cámara dentro de nuestra salsa, al menos un

dia, sino tuviéramos tiempo al menos 1 hora.

Luego las sacaremos las escurrimos un poco y la freimos en abundante aceite de girasol hasta

que estén MUY MUY DORADAS , para que queden muy crujientes.

Ingredientes para la salsa Roquefort: (xa 2 personas)

Queso Roquefort 70 g

Nata liquida para cocinar 150

Mostaza amarilla 1

Nueces peladas, cortadas en trozos 50 g

Sal c/s

Elaboracion de la salsa Roquefort:

Meterlo todo , menos las nueces en la

termomix y triturarlo. A ultim hora

añadir las nueces y darle un semi

turbinado para dejarle trozitos medianos.

Ingredientes para las patatas asadas con salsa de ajo asado , albahaca y cítricos:

150 gramos nata para cocinar

1 cabeza de ajos ENTERA. (ASADA AL HORNO) (30 gramos aprox.)

pimienta negra recién molida

8 hojas de albahaca fresca

1 c/s de zumo de limón

1 c/s de ralladura de piel de limón

Elaboracion de las patatas asadas con salsa de ajos asados, albahaca y cítricos:

Lava bien las patatas y sécalas, envuélvelas con papel de aluminio y ponlas en la

bandeja del horno, aprovecha también para hacer una o dos cabezas de ajo asado.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180º C con ventilador o a 200º C

con calor arriba y abajo. Asa las patatas hasta que estén tiernas, lo puedes comprobar

pinchando con la punta de un cuchillo o con una brocheta.

Para la salsa asa la cabeza de ajos entera cn piel, a 180 grados hasta que esté tierna.

La sacamos y pelamos los ajos asados.

Introducimos en la termomix la nata , los ajos asados y pelados , el zumo de limón y la

pimienta y la sal. Trituramos.

Ponemos al fuego MUY MUY SUAVE, EN LA PLANCHA, y añadimos la ralladura

de limón . Dejamos uns 15 minutos a fuego suave suave en plancha. Rectificamos de

sal si le hiciera falta y le añadimos un pco de esta salsa por encima a nuestras patatas ya

asadas y cortadas por la mitad. Decoramos con una hojita de albahaca encima.

COCINA GRIEGA. SALSA TZATZIKI. AUTENTICA.

• 1 diente de ajo (dependiendo del gusto de cada cual), pelados
• 250 grs de yogur griego
• 1 pepino, lavado y finamente picado
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
• 1/2 cucharada de vinagre de vino blanco
• Sal y pimienta

Preparación

Machacamos el ajo en un mortero y lo salpimentamos. Añadimos el aceite y el vinagre. Majamos hasta incorporar.

En un recipiente hondo, mezclamos el yogur con el pepino y el majado de ajo.

Ajustamos el punto de sal y pimienta.

Ahora sólo nos queda irnos al campo con la cesta de picnic bien surtida de lo que más os guste picar y disfrutar de un día al "solesito", y disfrutar de unos ricos sandwichs  con salsa tzatziki acompañadas de  unas cervezas bien fría.
Consejo:
Lo mejor es esperar una noche entera antes de consumirla para que la salsa tome cuerpo y el yogur se impregne de todos los sabores. Podemos tomarla con unas rebanadas de pan o bien animarnos a hacer pan de pita.

Es ideal para las cenas de verano, para las barbacoa , como acompañante de carnes a la brasa.

COCINA MARROQUI. KABSA. (POLLO CON ARROZ TIPICO DE ARABIA SAUDITA.)

Ingredientes:

3 Pechugas de pollo

1 Taza de arroz basmati

1 Zanahoria

½ Pimiento verde

3 Tomates rojos

2 Cebollas moradas

5 Dientes de ajo

Jengibre fresco (o molido)

Nuez moscada molida

Ralladura de limón

1/4 Cucharadita de azafrán molido

1 Cucharadita de cardamomo entero

Canela en polvo

Canela en rama

1 Cucharada de sal

Pimienta negra

Hojas de laurel

Comino

Coriandro

Clavos

Cardamomo

Pasas

Almendras

Pistachos

Piñones fritos

Para el macerado:

2 Cucharadas vinagre

2 Cucharadas zumo limón

Hoja de laurel

1 Cucharada tomate concentrado

1/2 Cucharadita de pimienta de Jamaica

1/4 Cucharadita de pimienta blanca molida

Cayena molida al gusto

Cúrcuma

Jengibre

Sal

Aceite de oliva

Agua

Para la salsa:

½ l caldo de pollo

½ Cebolla pelada y picada finamente

2 Tomates grandes, pelados y picados finamente

2 Dientes de ajo, pelados y machacados

1 Cucharada de tomate concentrado

1 Cucharadita de sal

Canela molida

1/4 taza de apio picado

Elaboracion:

Para preparar la receta de Kabsa (Pollo con arroz típico de Arabia Saudita)

Vamos a comenzar remojando el arroz durante 15 minutos. Escurrimos, lavamosbien

y escurrimos de nuevo.

Picamos la cebolla morada, la zanahoria, el pimiento y el ajo. Rehogamos en aceite

vegetal hasta que la cebolla quede transparente.

Añadimos todas las especias (jengibre, nuez moscada, canela en polvo, canela en

rama, cardamomo, clavo, piel limón, hojas de limón, coriandro y comino) y removemos

unos minutos más.

Cortamos el pollo y lo incorporamos a la sartén con las verduras. Doramos por los

dos lados.

Añadimos el tomate triturado y medio litro de agua caliente en la sartén del pollo.

Dejamos cocinar 20 minutos.

Cuando esté hecho el pollo retiramos de la cazuela y reservamos.

Mezclamos en un bol todos los ingredientes del macerado e incorporamos el pollo.

Maceramos el pollo en la mezcla del macerado unos 10 minutos.

En la cazuela donde hemos cocinado el pollo añadimos 3 cucharones de caldo

y el arroz previamente puesto en remojo y lavado. Cocemos durante 20 minutos.

Añadimos agua si hace falta hasta cubrirlo.

Mientras preparamos la salsa; rehogamos todos los ingredientes, añadir caldo y unas

cucharadas de la salsa de la sartén donde hemos cocinado el pollo. Cuando espese un

poco añadimos apio y dejamos unos minutos más. Trituramos y reservamos.

Por último, calentamos una sartén y doramos el pollo con todo el macerado.

Servimos en un plato grande el arroz, encima el pollo y adornamos con los frutos secos

y las pasas. Acompañamos con la salsa.

COCINA MARROQUÍ. FALAFEL CON PAN DE PITA, SALSA TZATZIKI Y SALSA PICANTE

Ingredientes

200g garbanzos secos remojados la noche previa y triturados sin cocer!!

½ Cebolla

2 Dientes de ajo

Perejil picado

Cilantro picado

1 Cucharada de "tahini"

1 Cucharadita de comino molido

1 Cucharadita de especias de falafel

½ Cucharadita de sal

1 Pizca de pimienta negra

1 Cucharada zumo de limón

1 Cucharadita levadura química

Aceite de oliva

Pimienta de cayena

Cilantro seco

Tomate picado

1-2 cucharadas de tahini

Zumo de limón

Sal

Para la salsa  Tzatziki (Salsa de yogur):

Yogur natural

Ajo

Sal

Menta seca

Para la salsa picante:

Pimiento verde o rojo picante

Limón

Aceite

Sal

Ingredientes para la salsa tahini:

200 gramos de semillas de sésamo crudas

50 gramos de aceite (girasol)

Elaboración

Pon una sartén muy amplia, para que las semillas se puedan extender bien, a calentar

a temperatura media-alta. Cuando esté caliente incorpora las semillas y tuéstalas

moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma homogénea. Deja que tomen

color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.

Si prefieres tostar las semillas de sésamo en el horno, hazlo a 180º C, en la bandeja bien

extendidas y durante unos cinco minutos.

Vierte las semillas de sésamo en el recipiente de la procesadora, para nosotros es

preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite.

En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla (es opcional)

añadiendo un poco de aceite.

Ingredientes para el Pan de pita

Ingredientes:

375 g. Agua

560 gr. harina de fuerza

1 cucharadita de sal

40 gr. levadura de panadería fresca

25 g aceite de oliva virgen.

Preparación:

Para hacer la masa de pan haremos un volcán en la mesa de trabajo, con la harina. En

el hueco central añadimos la levadura disuelta con el agua, la sal y el aceite de oliva

virgen. Usando los dedos vamos mezclando con cuidado los ingredientes, hasta hacer

una masa fina y elástica.

Espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, y ahora pasa a refinar la masa.

Para ello hay que estirarla a la vez que la retorcemos con las manos. Luego se unen los

extremos y se amasa con la palma de la mano. Repite el estirado y amasado durante

unos 10 minutos, por lo menos. Ve añadiendo un poco de harina a la mesa si se pega

mucho, pero no demasiada, ya que la masa quedaría muy dura.

Una vez refinada pasamos la masa a un cuenco aceitado ligeramente. Tapa bien el

recipiente con film transparente y deja en sitio cálido, en la cocina, hasta que la masa

fermente y suba bastante. Debe duplicar o incluso triplicar su volumen. Dependiendo

de la temperatura ambiente puede tardar una o dos horas.

Una vez haya fermentado correctamente el pan por la acción de la levadura, cortamos

porciones de unos 50 grs. aproximadamente. Hacemos bolitas con cada porción de

masa. Las extendemos con el rodillo hasta que queden de unos 4-5 mm. de grosor,

dando forma redonda o alargada. Pasa las pittas a una bandeja, cubre con un trapo

limpio y deje que suban unos 20 minutos.

Unta de aceite ligeramente la bandeja del horno y calienta en el horno a máxima

temperatura unos 10 minutos. Saca del horno la bandeja y ve colocando las pittas que

hayan subido. Introduce de nuevo en el horno, y deja cocer a máxima temperatura unos

10 minutos, o hasta que empiecen a dorarse. Saca y deja templar sobre rejilla. Vuelve a

poner otra remesa de pittas, así hasta acabar con toda la masa

La noche de antes de hacer la receta, pondremos en remojo los garbanzos en agua

fría.

Al día siguiente, lo primero, trituramos los garbanzos hasta conseguir una textura

granulada y lo metemos en un bol.

Por otro lado, trituramos el perejil con la cebolla, el cilantro fresco y el ajo hasta que

obtenga la consistencia de una crema.

Incorporamos esta mezcla a los garbanzos y mezclamos bien.

Añadimos las especias de falafel (comino, pimienta de cayena molida, cilantro seco y

levadura), limón, sal y tahini.

Removemos bien y lo dejamos reposar para que actúe la levadura.

Antes de freír los faláfels, preparamos las salsas.

Utilizando la cuchara especial del faláfel (o con las manos) hacemos croquetas con la

mezcla.

En una sartén con abundante aceite muy caliente, las freímos hasta que estén doradas

por ambos lados. Si el aceite está muy caliente, bajamos la temperatura a fuego

medio para conseguir que se hagan las croquetas por dentro también.

Servimos en pan pita con las salsas.

Trucos

Se puede añadir lechuga, tomate o mezcla de hojas verdes al sándwich y pepinillos.

Si notamos que los falafels se están deshaciendo en el aceite podemos añadir una

cucharada de harina o de pan rallado.

CARNE AL ESTILO MARROQUÍ CON CUS CUS DE QUINOA

Ingredientes principales

1 kg de ternera

1 kg de cebollas

100 g de almendras

100 g de pasas de corinto

1 Pera

1 Manzana

200 g de uvas

1 Cucharada de Ras el hanout

Aceite de oliva

Sal

Elaboracion:

Lo primero que vamos a hacer es trocear la carne. En una cazuela con aceite,

marcamos.

Cortamos la cebolla en aros y cuando la carne esté doradita, añadimos. Cuando la

cebolla haya dorado, mojamos con el agua y dejamos cocer 20 minutos.

Añadimos las almendras, las pasas, el ras el hanout y sazonamos.

Hervimos 2 minutos más.

Por otro lado, en una sartén con aceite doramos la pera cortada en dados.

Incorporamos la manzana, la pera y las uvas a la cazuela. Hervimos 1 minuto.

Servimos.

Acompañamos de cus cus de Quinoa

Ingredientes y elaboración:

300 gramo/s de Quinoa

Cantidad a gusto de Sal y Pimienta

Lavar la quinoa en tres aguas. Cocinarla en abundante agua con sal entre 15 y 18 minutos.

Dejarla enfriar

COCINA MARROQUÍ. PASTELA DE PICHON

Ingredientes

1 Pichón

2 hojas de pasta brick

4 Huevos

500 g de cebolla

3 g de azafrán

1 rama de canela

6 g de jengibre molido

100 g de almendras

1 cuchara de cilantro picado

1 cuchara de perejil picado

8 g de canela en polvo

1 cucharada de agua de azahar

600 ml de caldo de ave

100 ml de aceite de oliva

Sal

Pimienta

100 g de azúcar glasé

Para preparar la receta de Pastela de pichón

En primer lugar, para preparar el relleno, cortamos la cebolla en taquitos y

la pochamos en una sartén con aceite a fuego medio, para que se ponga blanda y

transparente. Le incorporamos una rama de canela y dejamos cocinar durante 20

minutos.

Para preparar el pichón, empezamos precalentando el horno 180ºC. Untamos el

pichón con aceite. Salpimentamos por los dos lados. En una fuente apta para horno,

ponemos el pichón y lo cocinamos a 180ºC durante 30 minutos. Pasado el tiempo,

eliminamos todos los huesos, troceamos la carne en tiras, la cubrimos con papel de

aluminio y reservamos.

Incorporamos a la sartén de la cebolla canela en polvo, jengibre en polvo y el

azafrán. Vertemos el caldo de ave.

A continuación, doramos las almendras en una sartén, las picamos y las añadimos

al relleno. Incorporamos también el pichón desmenuzado que habíamos reservado.

Removemos para que se mezcle todo.

Incorporamos perejil picado y el cilantro picado. Salpimentamos y añadimos agua

de azahar.

Por otro lado, batimos en un bol los huevos y los incorporamos a la sartén para que se

cuaje la mezcla. Apagamos el fuego.

Untamos una fuente de horno con aceite. Extendemos en ella una hoja de pasta

brick y le espolvoreamos azúcar glas. Ponemos encima la segunda hoja de pasta y

untamos de nuevo con aceite.

Ponemos la pasta en un molde redondo desmontable y rellenamos con nuestra mezcla.

Cortamos otra hoja de brick en forma circular para cerrar nuestra pastela, a modo

de tapa. Terminamos con aceite para sellarlo.

Horneamos nuestra pastela a una temperatura de 180ºC durante 20 minutos.

Retiramos del horno y, en caliente, cubrimos la superficie de la pastela con azúcar glas

y canela en polvo.

Servimos.

Nota: Se podría hacer con pollo  sino encontrais pichon, queda igualmente muy rica!!

Sopa castellana

Ingredientes : Para 4 personas

3 dientes de ajo

Dos rebanadas de pan

½ litro de caldo de ave

50 gr de jamón en tacos pequeños

Aceite de oliva virgen extra

Una cucharada de pimentón dulce

Sal

2 huevoS (1 por persona)

4 hebras de azafrán

Preparación

1. Cortar el pan en taquitos y freirlo en abundante aceite de oliva. Reservarlo.

2. En la donde vayamos a hacerlo echar un poco de aceite oliva virgen extra, y poner el

ajo en láminas a rehogar —a fuego lento—.

3. Cuando vaya estando listo añadir los trocitos de jamón y que se refrían.

4. Echar la cucharada de pimentón. Es muy importante que el pimentón no se queme

porque la sopa tendría mal sabor. Yo suelo retirar del fuego la olla cuando lo echo.

5. A continuación echar el caldo de pollo. Comprobar el punto de sal —¡cuidado! el

jamón le aportará sal—.

6. Añadir el pan frito

7. Dejar cocer unos 10 minutos.

8. Echar unas hebras de azafrán.

9. Quitarla del fuego de inmediato, y dejar en friar antes de servir.

Apartar un poco del caldo y ponerlo a hervir mientras que el resto se enfria, y cascar

un huevo dentro, cuando esté hecho lo sacamos con cuidado de que no se nos rompa y

ponemos en las barquetas un huevo por persona.

Luego ponemos encima la sopa.

Quiche Lorraine de espárragos, champiñones y gambas.

Ingredientes

1 manojo de espárragos verdes

250 g de champiñón

200 g de gambas

1 puerro

½ cebolla

300 ml de nata para cocinar

3 huevos

2 yemas

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Masa quebrada

Para la masa quebrada: (Para un molde redondo)

1/2 kg de harina

250 gr de mantequilla

2 huevos

 80 ml de agua

 20 gr de sal.

Preparación

1. Precalentar el horno 200º, calor arriba y abajo.

2. Untar de mantequilla el molde en el que vayamos a hornear la quiche. Depositar

la masa encima, con cuidado de no estirarla. Cubrir con mimo todas las esquinas y

pincharla con un tenedor. Pasar el rodillo por encima de los bordes del molde para

quitar la masa sobrante.

3. Poner un papel de hornear del tamaño del molde encima de la masa y cubrirlo con

legumbres —unas judías o garbanzos— que lograrán con su peso que la masa quede lisa

y uniforme.

4. Hornear unos 12 minutos, dependiendo del horno puede llegar hasta 15 minutos. No

tiene que estar dorada, sólo un poco hecha.

5. Mientras tanto preparar los ingredientes de la quiche: lavar, secar y trocear el

champiñón, y freírlo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Sólo

lo justo para que pierdan el agua que sueltan, se terminarán de hacer en el horno.

Escurrir en un colador y reservar.

6. Lavar los espárragos verdes, trocearlos desechando la parte dura, y meterlos tres

minutos en agua hirviendo. Escurrir.

7. Pelar las gambas, y pasarlas por la sartén con una pizca de aceite de oliva virgen

extra.

8. Lavar, secar y trocear muy finamente el puerro y la cebolla dulce. Rehogarlo en una

sartén con el resto de aceite de oliva virgen extra hasta que estén hechos. Escurrirlos en

un colador, y reservar.

9. Mezclar en un bol la nata, los huevos y las yemas, y poner una pizca de sal y un poco

de pimienta molida.

10. Pasados los 12-15 minutos de horneado de la masa, sacarla del horno y, con

cuidado, retirar la legumbre levantando el papel de hornear.

11. Añadir la cebolla y el puerro pochados, y los champiñones a la mezcla de la nata, los

huevos y las yemas batidos que tenemos en el bol. Mezclar.

12. Depositar esta mezcla encima de la masa semihorneada, y colocar los esparragos

repartidos, junto con las gambas.

13. Meter en el horno otros 15-20 minutos, o hasta que esté cuajada.

14. Sacar del horno, desmoldar y a la mesa. Servir caliente o templada.

Elaboracion de la masa quebrada:

Haremos un volcán con la harina, y se colocan el resto de ingredientes con la

mantequilla a punto de pomada. Se amasa con la punta de los dedos hasta conseguir una

masa homogénea y fina y se deja descansar.

Para dejarla descansar lo mejor es envolverla en film y dejarla en la nevera durante

una hora. Después la sacaremos y estiraremos con un rodillo, dándole un grosor que

dependerá del diámetro del molde que utilizaremos. Cuando mayor sea el molde el

grosor deberá ser mayor, de esta forma aguantará mejor el peso del relleno que le

pongamos. Por lo tanto el grosor puede ir desde los 2 mm hasta los 5 mm.

¿Qué hacer para que no encoja la masa en el horno? Una vez extendida la masa y

puesta en el molde, la pinchamos por toda la superficie con un tenedor y es aconsejable

meterla en el congelador hasta que este dura. De esta forma conseguiremos que no

encoja a la hora de cocerla.

La sacamos del congelador y la tapamos con papel de aluminio y le ponemos peso

encima, garbanzos, judías secas, etc. La metemos en el horno precalentado a 180º C y la

cocemos durante 10-15 minutos. A esto se llama cocer en blanco. Le quitamos el peso

y el papel de aluminio y pintamos la masa con clara de huevo para impermeabilizarla.

Ahora solo queda añadirle el relleno que hayáis decidido. Y volver a hornearla otros 15-

20 minutos al menos, a 180 grados calor seco, hasta que la pinchemos y salga limpio.

La masa quebrada es una de las tres masas mas importantes de la pastelería, junto

con la Sableaux, y la brisa. Se encuentran clasificadas dentro de las Pastas secas.

Se puede elaborar tanto dulce como salada, sustituyendo el azúcar por la sal.

Las masas quebradas se usan por lo general para acompañar al té, café, helados, etc., (en

este caso suelen ser pastas dulces). También se utilizan para fondear moldes, elaborar bases

de tartas dulces, o también para elaborar tartas saladas, como en este caso, la base de

nuestra Quiche.

Risoto de setas de temporada con crujiente de parmesano

Ingredientes: (Xa 4 personas)

8 chalotas

2 dientes de ajo

½ puerro

Fondo oscuro c/s (Un poco mas del doble de arroz, siempre. Si son 400 de arroz,

usaremos un poco mas de 800 de fondo oscuro, siempre absorbe un poco mas el risotto)

vino blanco

agua

aceite de oliva

mantequilla

sal

1 ramita tomillo fresco

1 puñado de perejil fresco picado

100 gr queso parmesano fresco rayado

150 gr queso mascarpone

1 chorrito de nata para cocinar

aceite de trufa

300 gr setas. (Niscalos, Shitakes, y Portobello)

400 gr Arroz para risotto (Arborio, carnaroli, o vialone)

Para decorar :

Unas setas cortadas en cuartos salteadas con perejil fresco picado , un aceite de trufa,

un crujiente de queso parmesano , y una ramita de tomillo fresco entera encima.

Elaboracion:

Cortar las hortalizas en brunoise, y las setas en laminas, previamente las habremos

limpiado con un poco de papel de manos un poco húmedo. Reservaremos unas pocas

par cortarlas en cuartos y saltearlas con perejil picado

Empezaremos a hacer el sofrito en un sauté con aceite de oliva, añadimos primero la

cebolla , luego el ajo y luego el puerro, CUIDADO QUE NO NOS COJA COLOR.

Luego añadimos las setas en laminas y rehogamos con una pizca de sal.

Mojamos con un chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore, añadimos el tomillo

fresco y el arroz y removemos unos minutos para que el arroz suelte el almidon.

Mojamos poco a poco con el fondo oscuro que tendremos previamente levantado e

hirviendo y añadimos sal para que el arroz la absorba junto con el caldo.

Una vez en su punto, sacaremos del fuego y terminaremos con el queso parmesano, un

poco de queso mascarpone y un chorrito de nata.

Terminamos cortándole la cocción rápidamente en un gastronom en el abatidor.

Y decoramos por encima con las setas salteadas con perejil fresco picado , un aceite de

trufa y un crujiente de queso parmesano.

Aceite de trufa:

Para ½ litro de aceite de oliva

10 gramos de trufa en brunoise

Envasar al vacio el aceite junto con la trufa y cocer a baja temperatura en un baño maria

a 60-65 º durante al menos 2 horas.

Luego enfriarlo antes de utilizarlo.

Crujiente de parmesano

Rallar el queso parmesano y extenderlo sobre una sartén antiadherente a temperatura

suave-media, no fuerte!! Espolvorearle por encima un poco de tomillo fresco deshojado

y dejar que se dore un poco. Sacar con ayuda de una espátula y con cuidado de no

quemarnos y darle forma de espiral con cuidado de no quemarnos.

Dejar enfriar a tpa ambiente para que se quede crujiente.

Ensalada de dátiles y frutos secos con vinagreta de moras

Ingredientes: (Xa 4 personas)

Unos brotes de lechuga. (escarola, rúcula, canónigos, olloroso…)

1 tomate pelado

50 g de pistachos

8 nueces

8 dátiles sin hueso( 2 brochetitas de datiles con bacon en cada ensalada)

8 lonchas de beicon ahumado(2 nrochetitas de datiles con bacon en cada ensalada)

Algunos dátiles mas en brunoise

Algunas lonchas de bacon mas gruesas en taquitos.

Unos taquitos de queso parmesano

Unas cortezas de cerdo

Unos kikos enteros

Sazonador de ensaladas c/s

Para la vinagreta: (Siempre 3 x 1 )

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Jerez

3 cucharas soperas de mermelada de moras

Sal

Preparación

La ensalada

1. Poner en cada barqueta de presentación los brotes de lechugas, el tomate pelado,

troceado y escurrido. Las nueces peladas, y troceadas en 4, los pistachos pelados, los

taquitos de queso parmesano, y los dátiles en brunoise mediana.

Hacer unas brochetas de bacon y dátiles para pasarlas por la plancha y poner encima dos

encima de cada ensalada.

Y el resto de bacon cortarlo en lonchas un poco mas gruesas, pasarlo por la plancha y

dejar que se enfríe , añadírselo a la ensalada una vez frío.

Mezclsarlo todo con las lechugas.

2. Cortar las cortezas con un cuchillo muy afilado en trocitos tan pequeños que quede

casi como si fuera sal gruesa.

La vinagreta

1. Poner en un bol la mermelada, e ir echando el aceite poco a poco mientras vamos

emulsionando la mezcla. Terminar con el vinagre y la sal.

Montaje

1.Pasar por la plancha las brochetas de dátil y bacon. Servir con la ensalada, espolvorear

con el sazonador de ensaladas. Poner la vinagreta y espolvorearla por encima con el

polvo de las cortezas y los kikos. Y decorar con algun tomate cherry.

POLLO AL CURRY CON CHUTNEY DE MANGO Y ARROZ BASMATI

INGREDIENTES: (Xa 4 personas)

- 3 pechugas de Pollo

- 2 cucharadas grandes de Chutney de mango*

- 3 rodajas de Piña con su jugo

- 1 ramita de Apio

- 2 Zanahorias

- 100 gramos de Champiñones

- 1 Calabacín grande

- 1 Pimiento rojo

- 1 Pimiento verde

- 2 cucharadas grandes de Coco rallado (pulverizar thermomix)

- 2 cucharadas de Tomate triturado

- 30 gramos de Pasas

- 1 chorrito de Nata

-2 cucharadas de Curry

- AOVE c/s

- Sal/pimienta c/s

Preelaborar hortalizas, cortar en laminas los champiñones, rodajas las zanahorias, calabacín por

la mitad y a rodajas, el apio en brunoise y piña en mirepoix no demsiado grande.

Cortar el pollo en mirepoix mediana .

Salpimentar y marcar el pollo, retirar y añadir hortalizas por orden de cocción sin que se pasen,

añadir el pollo dar unas vueltas y añadir un chorrito de vino blanco y luego el tomate triturado ,

una vez esté frito añadir curry, chutney, las pasas, la piña y su jugo y el coco rallado.

Una vez esté todo bien mezclado terminar con la nata y dejar cocer unos minutos, rectificar de

sal y curry si fuese necesario.

Para el chutney de mango: (xa 4 personas)

Ingredientes

1 mango

1 rama de canela

4 clavos

5 granos de pimienta

125 ml Vinagre de manzana

250ml de agua

Jengibre fresco (pondremos el tamaño equivalente a una nuez)

Azucar moreno

1 guindilla

Preparación

Pelaremos y picaremos en trocitos pequeños el mango. Lo pondremos en una pequeña olla a

1.

fuego medio.

Incorporaremos el resto de ingredientes y pondremos a fuego bajo hasta que el líquido casi

2.

se consuma. El tiempo será aproximadamente unos 40 minutos pero dependerá de la potencia

mínima de cada fuego.

3. Lo guardaremos en un tarro hermético.

Para el arroz basmati:

Hay gente que simplemente pone agua a hervir y lo echa dentro, después cuela y a otra cosa

mariposa. Pues no, no se hace así, la elaboración es muy diferente y esta encaminada a

aprovechar más el aroma tan delicado que tiene este arroz.

Se trata de un arroz de grano largo procedente de La India . Cuando obtenemos un arroz

poco aromático y que nos lo han vendido como basmati entonces podemos decir que nos han

engañado. Todos los granos de arroz de calidad tienen sus particularidades y conviene saber

cocinarlos de la forma correcta.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de arroz

• Agua

• Sal

• perejil fresco picado

• 1 pizca de comino molido

Cómo hacer arroz basmati

Para cocer el arroz basmati lo primero que vamos a hacer es limpiar todo el almidón que lleva

adherido. Esto lo hacemos remojándolo en agua fresca, en la propia cazuela, hasta que sale clara

el agua y dejándolo a remojo unos minutos.

Lo pondremos a cocer a fuego muy suave partiendo de agua fría y esta que apenas cubra la

totalidad del arroz. Lo tapamos y cocemos durante unos 15 minutos como mucho.

Lo escurrimos y enfriamos con abundante agua fría. Y lo salteamos en una sartén a fuego medio

junto con perejil fresco picado y le añadimos una pizca de comino.

TAJINE DE CORDERO CON CUS CUS

Ingredientes (Xa 4 personas)

- 2 Piernas de Cordero

- 1 ramita de Apio

- 2 Zanahorias

- 1 Calabacín

- 1 Pimiento rojo

- 1 Pimiento verde

-100 gramos Champiñones

- 2 cucharadas de Tomate triturado

- 1 puñado de Ciruelas pasas

- 1 puñado de Pasas

- 1 puñado de Almendras enteras tostadas

- 2 cucharadas de Miel

- 1 Limón entero con piel

-1 chorrito de Vino blanco

- 1 rama de Canela en rama

- Fondo oscuro

- Laurel

- Comino

- Orégano

- AOVE

- Sal

- Pimienta

Preelaborar y cortar las hortalizas en mirepoix y el cordero igual.

Salpimentar y marcar el cordero con el laurel y la canela, retirar y echar las

hortalizas por orden de cocción, añadir el cordero y el vino, dejar que evapore

y añadir el tomate, dejar unos minutos y añadir el limón, las especias, fondo

oscuro, la miel, ciruelas pasas y almendras. Rectificar de sal y pimienta y de

miel si fuera necesario.

Cus Cus: (xa 4 personas)

300 gramos de cus cus

300 gramos de fondo oscuro

Coca de atún, pimientos asados y provolone

 

Ingredients

• 175 de harina de fuerza
• 175 harina floja 
• 12 gr de levadura fresca de panadero
• 120 de agua tibia
• 60 ml de aceite de oliva
• 80 gr puré de patatas (este es el ingrediente clave)
• 5 gr de sal
• 2 tomates medianos
• 2 latas de atún en aceite (tamaño pequeño)
• 1 lata de pimientos asados (pueden ser en crudo)
• 2 huevos
• 6 lonchas de queso provolone
• c/n de queso rallado a preferencia
• c/n orégano y aceite de oliva

Instructions

1. En un bol incorporad el harina, la sal, mezclad y formad un hueco central (un volcan).
2. Diluid la levadura fresca en el agua tibia con ayuda de los dedos.
3. Incorporad el pure de patatas en el hueco central del harina e id añadiendo poco a poco el agua con la levadura. Removed con ayuda de una espátula o caño de madera.
4. Proseguid añadiendo un poco de aceite, seguid mezclado y así sucesivamente hasta terminar el agua junto con la levadura y el aceite.
5. Obtendréis una masa pegajosa, volcad sobre la mesa de trabajo un poco enharinada y amasar por 10 minutos, podéis id espolvoreando un poco más de harina hasta obtener una masa que no se pegue y suave. Haced una bola.
6. Dejad reposar la masa tapada con un paño húmedo en un lugar cálido y fuera de corrientes hasta que doble su volumen, aproximadamente 1 hora.
7. Pasado el tiempo, desgasificar la masa con un leve amasado, extenderla con ayuda de un rodillo o con las palmas de las manos y depositar en la bandeja de hornear sobre papel sulfurizado. Dejar reposar unos 30 minutos.
8. Precalentad el horno a 200 grados.
9. Repartid el tomate en rodajas por la superficie, el queso rallado, el atún, los pimientos en tiras, las rodajas de provolone, los huevos en crudo (sin cascara), espolvoread orégano al gusto y rociad con un chorro de aceite de oliva.
10. Hornead a 200 grados hasta que notéis que los bordes de la coca esten dorados. Aproximadamente 40 minutos.

Consejo: Tened en cuenta que la absorción de agua siempre dependerá del clima ambiental y marca del harina. Las cantidades son referencias, es posible que necesitéis añadir un poco más de agua o por el contrario no toda la cantidad que indica la receta. Por eso es importante que vayáis añadiendo poco a poco e id amasando al mismo tiempo para ver el resultado.

SALSA PESTO GENOVES

INGREDIENTES:

60 gr. de hojas de albahaca fresca

8 cdas. de aceite de oliva virgen extra

2 cdas. de piñones

2 dientes de ajo

60 gr. de queso parmesano recién rallado

2 cucharadas de queso pecorino recién rallado (si no tenéis, podéis añadirle la misma cantidad de parmesano)

Sal

SALSA PESTO GENOVÉS

Podemos elaborarlo tanto con un robot de cocina o de forma tradicional con un mortero, lo dejo a vuestra elección, yo lo hice con la th.

Lo primero que haremos será tostar los piñones, bien en el horno o en una sartén sin engrasar, cuidando de que no se nos quemen.

Ponemos en el vaso donde vayamos a batir las hojas de albahaca, el aceite de oliva, los piñones, el ajo la sal y lo batimos hasta que nos quede una textura cremosa. Seguidamente añadimos los dos quesos rallados y lo batimos hasta que quede un mezcla homogénea.

Como veis su preparación es muy sencilla, además tenemos la posibilidad de guardar la salsa en el frigorífico durante varios días si lo preparamos al vacío, incluso es posible congelarla, siempre y cuando no le hayamos añadido el queso.

Que la disfrutéis.

ARROZ DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON ALIOLI VERDE

Ingredientes:

• 300 gr de Arroz
• 800 ml Caldo de Verduras
• 1 Manojo de Espárragos trigueros
• 1 Cebolleta
• 2 Tomates Maduros
• 1 Diente de ajo
• 1 Pizca de Colorante alimentario
• 1/2 Cucharadita de Pimentón Dulce
• 1 Cucharadita de Ñora frita o carne de ñora
• 4-6 Cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Arroz Señorial

Elaboración Arroz con espárragos trigueros:

1. Lavamos los espárragos trigueros. Quitamos la parte última y más “correosa”. Cortamos en trozos de 2 o 3 centímetros, procurando dejar más largas las puntas.
2. Pelamos los tomates, cortamos  en dados pequeños, colocamos en un cuenco y reservamos.
3. Pelamos y picamos la cebolleta y los ajos finamente.
4. Ponemos una paella a fuego fuerte con cuatro cucharadas de aceite de oliva.
5. También ponemos a calentar el caldo en una cazuela tapada.
6. Echamos la cebolleta en la paella y pochamos a fuego medio. Añadimos la carne de tomate, sazonamos al gusto y mezclamos. Bajamos el fuego y dejamos hacer durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando.
7. Incorporamos los trozos de espárragos, reservando las puntas, removemos suavemente y añadimos el arroz, una pizca de colorante alimentario o 4 hebras de azafrán y la carne de ñora, previamente hidratada, mezclamos durante un par de minutos y repartimos bien por toda la paella.
8. Vertemos suavemente el caldo.
9. Subimos el fuego (medio-alto) y dejamos que el caldo hierva durante unos 10 min. Probamos y rectificamos el punto de sal si hiciera falta.
10. Quitamos del fuego y metemos al horno 180 grados otros 10 minutos.
11.  Sacamos un poco antes y enfriamos en un gastronom en el abatidor para cortarle la cocción.
12. Y una vez frio lo metemos en las barquetas.
13. Acompañar con un alioli verde.

Para hacer el alioli verde, hacer un alioli normal y meterle una cucharada de clorofila de perejil. (Escaldando el perejil en agua hirviendo durante unos 5 minutos y triturándolo en la termomix escurrido con un poco de su agua de cocción.)

Añadir una cucharada de esta clorofila de perejil al alioli una vez emulsionado y listo.

Chuletitas de cordero villeroy con ensalada de pera, y vinagreta de mostaza

Ingredientes: Para 4 personas

• 16 chuletillas de cordero de palo (4 chuletitas por persona)
• hojas de lechuga, rúcula, canónigos...
• 1 pera
• 1 cucharada de mostaza
• 300 ml. de leche
• 30 gr. de harina
• 30 gr. de mantequilla
• harina, huevo y pan rallado (para empanar)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

Elaboración de la receta de Chuletillas villeroy con ensalada:

Retira bien la grasa y las ternillas de las chuletillas. Ponlas en una fuente apta para horno untada con un chorrito de aceite y sal. Salpimienta las chuletillas, riega con un chorrito de aceite por encima y ásalas en el horno a 200º C durante 5 minutos (con el horno precalentado). Reserva.
Para la bechamel, funde la mantequilla en una cazuela, añade la harina, rehógala y vierte la leche poco a poco sin dejar de remover con la varilla. Salpimienta y cocina hasta que quede una masa homogénea. Baña las chuletillas con la bechamel, pásalas a una fuente untada con mantequilla (para que no se peguen) y deja enfriar para que se solidifique.
Pasa las chuletillas con bechamel por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas por los 2 lados en una sartén con abundante aceite caliente. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.
Mezcla en un cuenco aceite y la mostaza y mezcla bien. Reserva la vinagreta.
Limpia y trocea la lechuga, la rúcula y los canónigos y ponlos en un bol grande. Pela la pera, trocea y añádela. Sazona y aliña con la vinagreta. Sirve 4 chuletillas villeroy por comensal y acompaña con la ensalada verde.

PECHUGAS DE POLLO AL PESTO CON GRATINADO DE QUESO DE CABRA CON ENDIBIAS ASADAS Y VINAGRETA DE MIEL .

Ingredientes: (Para  4 personas)

• 4 pechugas de pollo
• 150 gr. de queso de cabra
• 4 endibias

Para la vinagreta:

• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de miel
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 chorrito de vinagre de modena
• Sal

PARA EL PESTO GENOVES

INGREDIENTES:

60 gr. de hojas de albahaca fresca

8 cdas. de aceite de oliva virgen extra

2 cdas. de piñones

2 dientes de ajo

60 gr. de queso parmesano recién rallado

2 cucharadas de queso pecorino recién rallado (si no tenéis, podéis añadirle la misma cantidad de parmesano)

Sal

ELABORACION DE SALSA PESTO GENOVÉS

Podemos elaborarlo tanto con un robot de cocina o de forma tradicional con un mortero, lo dejo a vuestra elección, yo lo hice con la th.

Lo primero que haremos será tostar los piñones, bien en el horno o en una sartén sin engrasar, cuidando de que no se nos quemen.

Ponemos en el vaso donde vayamos a batir las hojas de albahaca, el aceite de oliva, los piñones, el ajo la sal y lo batimos hasta que nos quede una textura cremosa. Seguidamente añadimos los dos quesos rallados y lo batimos hasta que quede un mezcla homogénea.

Como veis su preparación es muy sencilla, además tenemos la posibilidad de guardar la salsa en el frigorífico durante varios días si lo preparamos al vacío, incluso es posible congelarla, siempre y cuando no le hayamos añadido el queso.

Que la disfrutéis.

Elaboracion de las pechugas al Pesto.

A continuación, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, doramos las pechugas de pollo por ambos lados, a las que habremos practicado un corte longitudinal de un centímetro de profundidad, más o menos, por cada lado.

Cuando estén bien doradas, las colocaremos en una placa de horno, y en el corte le pondremos una cuchara del pesto y un trozo de queso de queso de cabra.

Introducimos la bandeja en el horno, que ya tendremos precalentado a 200º, hasta que se funda el queso.

En lo que se gratina el queso, aprovechando el calor del horno, introducimos en el las endibias cortadas en cuartos, hasta que estén un poco doradas. Mientras, en un cuenco, preparamos una vinagreta batiendo con el aceite de oliva virgen, el ajo picado, la miel, un chorrito de vinagre de jerez y una pizca de sal.

Cuando saquemos del horno las pechugas de pollo con el pesto y las endivias, antes de servir, rociaremos el conjunto con la vinagreta de miel.