INGREDIENTES:
5 l de leche.
Cuajo animal.
Termómetro.
Gasa quesera.
Molde.
Tengo 5 l de leche de cabra recién ordeñada, así que voy a preparar un queso curado. Antes que nada, explicaros que al ser leche cruda sin pasteurizar, (para no perder propiedades de la leche) el queso debe tener un mínimo de 60 días de curación para evitar ciertas bacterias dañinas que pudieran tener la leche; como la bacteria "brucelosis", por poner un ejemplo.
Si alguien lo prefiere puede pasteurizar la leche. Para ello llevaremos la leche a 62ºC durante unos 30 minutos, o 72-74ºC durante 20 segundos.
Colamos la leche con un chino para evitar agentes externos no deseados. Con agua hirviendo podemos esterilizar la olla que vayamos a usar. Una vez bien limpia y esterilizada la olla, añadimos la leche que llevaremos a 20-30ºC. Mientras se calienta la leche removemos y añadimos el fermento láctico mesófilo. Podemos usar un vasito en el que añadimos leche y el fermento. Removemos bien y lo añadimos a la olla y le damos un buen removido para que el fermento se reparta bien por toda la leche.
Cuando la leche llegue a la temperatura deseada añadimos el cuajo y removemos. Tapamos al olla y dejamos más o menos 1 hora hasta que la leche cuaje.
Con un cuchillo limpio hacemos unos cortes verticales y horizontales para crear unos cubitos de 2-3 cm. Movemos la olla en ziz-zaz y dejamos reposar unos 20 minutos. El suero ira desprendiéndose de la cuajada poco a poco. Con un cucharon grande podemos ir sacando el suero hasta que la masa quede homogénea y textura gelatinosa. Para terminar podemos dejar la masa en un colador unos minutos para que termine el desuero.
En un molde añadimos una gasa húmeda, intentando no dejar arrugas y pasamos al relleno del molde presionando para que no queden huecos. Ponemos la tapa y un peso encima. En mi caso pongo una presión de 2 kg durante una hora.
Tras la primera presión con la gasa procedemos a quitarla y le damos la vuelta al queso, que ya habrá tomado forma y volvemos a introducir el queso ya sin gasa. Volvemos a darle presión con el peso y al cabo de dos horas aproximadamente añadimos más peso(4 kg). Así conseguimos que el desuerado sea lento y prolongado, para no hacer la costra antes de tiempo. Dejamos el queso en presión unas 24 horas.
Preparamos una salmuera con 20% de sal y agua fría. Añadimos el queso a la salmuera unas horas (3-5) y sacamos a una rejilla para que escurra. Volteamos un par de veces al día para el oreo.
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