Y nada mas incorprarme a mi nuevo destino...Comienza la feria de Sevilla!! Asi que nada mejor para celebrarlo que montando una caseta de feria en nuestro instituto para que se vaya impregnando el aroma a feria entre clase y clase. Servicio para unas 60 personas con farolillos incluidos y portada de caseta....xD
MENU DE FERIA
Aperitivos:
Cogollos de tudela con gulas y vinagreta tibia de ajo
Tortilla al Wisky
Terrina de ave con rucula y salsa de peras
Variado de croquetascon mermelada de tomate y chips de perejil:
De ave, mejollines y gambas, jamon york, pescado, y espinacas.
Pavías de pescado con alioli
Bartolitos de pollo con salsa roquefort
Plato Principal:
Carrillada confitada al mojo picón con queso de cabra y patatas panaderas
Postre:
Mousse de turron sobre bizcocho al vapor con sorbete y crujiente de coco.
Petits fours:
Algodon de azucar, manzana caramelizada, y chocolate con churros .(Todo en version miniatura.)
Pan para el servicio:
Pan hojaldrado de tomate y oregano
Y panecillos de viena.
COGOLLOS DE TUDELA CON GULAS Y VINAGRETA TIBIA DE AJO:
Ingredientes:
1 paquete de cogollos
100 gramos de gulas
400 ml aceite oliva
80 ml vinagre de jerez
sal c/s
ajo 2 dientes pequeños.
ELABORACION:
Cortar los cogollos en cuartos. y emplatarlos.
Saltear las gulas con ajo en laminas guindilla entera y un poco de aceite de oliva.
Colocar las gulas sobre los cogollos y aderezar con la vinagreta de ajo tibia.
Confitaremos ldos ajos en la mitad del aceite de oliva a tpa muy muy suave, dejamos enfriar un poco.
Trituramos el aceite con el ajo en la termomix, añadimos el vinagre y la sal y COLAMOS.
Mantenemos la vinagreta en un biberon y al baño maria.
TORTILLA AL WISKY:
Este plato es tipico de la feria sevillana, y consiste en una tortilla de patatas normal y corriente que por arriba lleva una salsa de mantequilla, aceite, ajo y wisky. Ademas le añadimos 1 pastilla de avecrem. Esta RIQUISIMA!! Fue todo un exito!!
Fundims la mantequilla con el aceite de oliva e introducimos los ajos con piel pero machacados con la mano. Confitamos un poco a baja temperatura. Añadimos e avecren, mojamos con wisky o coñac y Flambeamos para que se evapore el alcohol.
Rociar las tortillas por encima con esta salsa caliente antes de que salgan.
TERRINA DE AVE CON PERAS Y PISTACHOS
Ingredientes:
Para el relleno:
450 gramos pechuga de pollo picada
450 gramos panceta de cerdo
200 gramos de higado de pato
150 gramos de pan de molde
75 gramos cebolla
250 gramos peras
0,7 decilitros de coñac
30 gramos de sal
3 gramos pimienta
2 gramos enebro
1 gramo de canela polvo
2 cucharaditas de aceite oliva (para rehogar)
Para la guarnicion:
50 gramos de pistachos pelados
100 gramos de higado de pato en taquitos medianos
100 gramos de foie-grass o mi cuit en taquitos medianos
100 gramos de pechuga de pollo en taquitos medianos
1 cucharada de coñac
1 cucharada de aceite (para rehogar)
Para la salsa de peras:
3 peras
40 gramos mantequilla
3 semillas de cardamomo
Elaboracion del relleno:
Picar la pechuga de pollo, la panceta, y el higado en trozos grandes
Y la cebolla y las peras en mirepoix.
Rehogarlo todo en aceite de oliva por orden de coccion.
Añadir las especias y el coñac.
Dejar rehogar unos 10 minutos.
Picar el pan de molde en mirepoix y reservar.
Sacar la olla del fuego, añadir el coñac, añadir el pan de molde en mirepoix y por ultimo añadir el higado de pato previamente limpiado y troceado para que con el calor se funda.
Meter toda esta mezcla en la picadora de carne y reservar.
Elaboracion de la guarnicion:
Picarlo todo en brunoise MEDIANA. menos los pistachos que van escaldados, sin piel y enteros.
Mezclar esta guarnicion con el relleno picado anterior y rellenar los moldes de terrina plstificads con papel film previamente.
Hornear al baño maria en el horno durante 1 hora tapado con papel albal o en la ronner envasada al vacio a 75 grados durante 2 horas o bien en el horno envasada al vacio a 75 grados 2 horas.
Para la salsa de peras:
3 peras
40 gramos de mantequilla
3 semillas de cardammo
Elaboracion de salsa de peras:
Pelar y picar las peras .
Rehogarlas en la mantequilla
Añadir el cardamomo
Triturar con el cardamomo incluido
y dejar enfriar en la camara antes de utilizarla.
Acompañar esta terrna con la salsa , con una ensalada de rucula y con unas tostas de pan o brioche.
PAVIAS DE PESCADO CON RAPE Y ALIOLI:
Para la orly de las pavias:
300 gramos harina
1/2 litro cerveza sin alcohol
1 pizca de sal
levadura o impulsor ( opcional) unos 5 gramos
Para el alioli en termomix:
2 dientes de ajo pequeños
1 huevo
sal
250 gramos aceite de girasol
1 chorrito de zumo de limon
1 puñado de perejil picado.
Poner en la termomix huevo y el ajo y triturarlo.
Ir añadiendole el aceite de girasol poco a poco a modo de "hilo fino" hasta que vaya emulsionando.
terminar co el chorrito de zumo de limon y el puñado de perejil.
Poner a punto de sal.
Rebozaremos las tiras de pescad en la orly, para luego freirlas en aceite de girasol bien caliente y acompañarlas de alioli.
BARTOLITOS DE POLLO CON SALSA ROQUEFORT:
Para los bartolitos:
Tiras de pechuga de pollo
zumo de limon
sal
perejil
pan rallado
huevo batido
harina
aceite girasol
Para la salsa roquefort:
20 gramos de mantequilla
250 gramos roquefort
1 chorrito de leche para aligerar
1 chorrito de FINO ( Viva la feria y el rebujito!!xD)
Triturarlo todo en frio en la termomix y listo.
Para el surtido de croquetas utilizaremos una mermelada de tomate de acompañamento:
MERMELADA DE TOMATE:
1 Kilo tomates maduros
500 gramos azucar
un chorro de zumo de limon
El tomate en brunoise junto con el azucar y el zumo de limon y a fuego muy muy suave durante al menos 15 minutos , hasta que adquiera textura de mermelada.
Enfriar en camara y utilizar en frio.
CARRILLADA AL MOJO PICON CON QUESO DE CABRA Y PATATAS PANADERAS:
Ingredientes:
70 unidades de carrillada
aceite oliva (bastante)
Mojo picon o salsa de churrasco c/s
patatas 1 kilo
cebolla 200 gramos
vino blanco 1 chorro
queso de cabra 70 rodajitas
Elaboracion:
Limpiar un poco las carrilladas y meterlas dentro del mojo picon. Tapar con film y guardar en camara al menos durante 24 horas.
Al dia siguiente sacarlas del mojo picon , meterlas en bolsas de envasado al vacio para coccion, añadir bstante aceite, hasta la mitad mas o menos y cerrar la bolsa.
Meter las bolsas selladas en la ronner a 75 grados durante 24 horas.
Abrir las bolsas, escurrir las carriladas, colocar encima una rodaja de queso de cabra a cada carrillada y gratinar al horno.
Una vez el queso se funda acompañar con las patatas panaderas.
MOUSSE DE TURRON SOBRE BIZCOCHO AL VAPOR, Y SORBETE Y CRUJIENTE DE COCO:
Para la Bavaroise de turron:
12 yemas
1 litro de leche
800 gramos nata para montar
600 gramos turron de jijona, de almendra del blando.
12 hojas de gelatina
200 gramos azucar
c/s vainilla
Elaboracion de la mousse de turron:
Primero haremos una crema inglesa que luego mezclaremos con el turron , la nata y la gelatina.
Hervir la leche junto con el aroma
Batir las yemas junto con el azucar
Agregar la leche caliente poco a poco a las yemas
Colocar la mezcla en un perol de medio punto dentro de un baño maria y batir hasta que espese , pero con cuidado ya que si hierve se nos cortaria!!
Añadir la gelatina hidratada y el turron troceado. mezclarlo bien.
Dejar enfriar un poco y añadirle la nata semimontada moviendo muy suavemente con una lengua.
Luego pondremos en un molde el bizcocho al vapor debajo , encima esta mousse y la meteremos en el frio
Luego cortaremos rectangulos de tarta. y reservaremos en el frio hasta el momento del emplate.
Para el bizcocho al vapor:
400 gramos de huevos
240 gramos azucar
200 gramos harina floja
80 gramos harina de almendra
Elaboracion del bizcocho:
Batir los huevos con el azucar en la kitchen hasta que tripleque su volumen.
Incorporar la harina y la almedra en polvo con movimientos suaves y envolventes con una lengua.
Estirar sobre una placa y cocr al horno A VAPOR.
Para el sorbete de coco:
ingredientes:
1000 gramos leche de coco
400 gramos agua
150 gramos azucar
100 gramos glucosa
4 gramos estabilizante
Templar el agua y el estabilizante mezclado con el azucar, y la glucosa a 85 º c .
Incorporar la leche de coco, colar y dejar madurar 24 horas.
Turbinar y reservar.
Crujiente de coco:
300 gramos coco rallado
50 gramos harina fuerte
50 gramos glucosa
220 gramos de azucar
150 gramos huevos
Mezclafr el coco rallado con la harina y el azucar.
Fundir la glucosa con los huevos y mezclar hasta obtener una masa homogenea.
Estirar la masa en el siltpat , y hornear a 170 grados.
Al salir del horno cortar tiras y colocarlas sobre un aro cilindrico de aluminio.
Dejar enfriar y listo.
PARA LOS PETITS FOURS:
El caramelo de la mazana caramelizada se haria con:
200 gramos de azucar isomalt
50 gramos de glucosa
colrante alimentario rosa o rojo.
Y NADA E AGUA.
Y el algoon de azucar lo haremos con una maquina especial para ello, utilizao palitos de brochetas pequeñitos.
EL EQUIPO AL COMPLETO:
 |
| Dos profes y medio xD |
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| Alumnos de 1º cocina y de 1º P.C.P.I |
 |
| 1º COCINA Y 1º P.C.P.I |
 |
| 1º COCINA AL COMPLETO. |
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