Bueno pues esta semana hemos estado de suerte!! Nos vamos 3 dias a malaga de excursion a las jornadas gastronomicas que organiza la escuela de hsteleria CIO MIJAS...
Es una gran suerte que hayamos conseguido un huequitlo ya que vendran ponentes de mucho nivel, como x ejemplo, Diego del rio, Angel leon, Juan Andrés Morilla, Julio Fernandez, Joaquin Liria, Diego Gallegos, Caty Schiff, Carlos caballero, y kisko garcia, ...
Las jornadas comenzaron con los 3 primeros ponentes, en primer lugar con Diego del rio, Jefe de cocina del restaurante EL LAGO , en Marbella con una estrella michelin, y que para nuestro deleite nos elaboro:
Atun de almadraba con ensalada de verdura y fruta, mermelada de cítricos y maíz tostado:
Ingredientes:
Para el atun:
Atun de almadraba 500 gramos
sal gruesa
la ralladura de 1 naranja,1 limón y 1 lima.
Cortaremos los lomos de atún en forma rectangular ,no demasiado anchos yaque luego sacaremos tacos, y los marinaremos en sal gorda con las ralladuras de los citricos y bien cubiertos de sal por todos lados.
ejamos en camara durante 1 hora. Sacamos e la sal, y enjuagamos por un chorro MUY FINO de agua para estraerle el exceso de sal.
Secamos bien con papel de mano, y lo mrcamos por los 4 lados con ayuda de un splete, dejando su interiro semicrudo y su exterior de un color grisaceo tostado.
Reservar.
Ingredientes de la guarnicion:
1 zanahoria
1 pepino
3 esparragos verdes
1 manzana granny smith
Un puñado de Quicos
Sacaremos laminas de zanahoria con el pelador, blanquearemos 10 segundos en agua hirviendo y refrescaremos en agua con abundante hielo.
Sacaremos laminas de esparragos verdes, blanquearlos tb 10 segundos y refrescarlos.
y sacar laminas e pepino y conservar entre papeles humedos.
Cortar la manzana con piel en bastones, añair un poco e zumo limon.
Triturar los quikos en termomix y reservar.
Para la mermelada de citricos:
200 gramos limon
500 gramos de azucar
Cortar el limon en brunoise sin las partes de las pieles blancas,poner al fuego en un saute, cubrir con el azucar, y cocer a fuego muy lento sin que nos coja color.
Decoracion ; Aceite de jengibre y brotes y germinados
EMPLATE:
La mermelada debajo, el taco de atun encima , la ensalada en un lateral con las laminas de hortalizas enrrolladas y el polvo de kiko por encima. Terminado con un poco de aceite de jengibre.
Carpaccio de gamba blanca de Marbella con aguacate, pesto de albahaca y jugo de sus cabezas:
Ingredientes:
0,500 gramos gamba blanca
2 aguacates
1 lima
aceite oliva c/s
sal c/s
70 gramos Albahaca
50 gramos piñones
80 gramos queso parmesano
120 gramos aceite oliva
1 diente de ajo pequeño
1 puerro
1 copa de vino fino
una pizca de Xantana (emulsionante)
1 litro aceite girasol
0,500 gramos de cabezas de gambas
60 gramos de Maltodextrina
120 gramos aceite de gambas
Flores de borraja
Brotes y germinados
Cebollino
Elaboracion:
Pelamos las gambas y reservamos las cabezas y cascaras, y las dividimos en dos, con una parte haremos el aceite de gambas, y por otro las rocas o migas de marisco.
Limpiar la tripa de los lagostinos , poner 4 gambas entre dos papeles film y espalmar con la espalmadera con cuidado e no romper la carne. Luego meter al congelador y una vez congelado , en el momento que lo pidan urante el servicio, lo sacariamos del congelador y lo cortariamos del tamaño deseado con un cortapastas de aluminio cilindrico.
Una vez cortado lo pndremos sin el papel film y con mucho cuidado en el centro el plato
En una olla rehogar el puerro y los dientes de ajo, añadir la mitad de las cabezas de las gambas, machacar con la espumadera para que suelte too el jugo.Mojar con vino fino dejar que evapore , mojar con agua hasta que cubra y dejar reducir.Cocer unos minutos, rectificamos e sal y espesamos con xantana. Triturar, colar y meter en una manga pequeña sin boquilla.
Con la otra mitad de las cabezas las metemos en una bolsa de vacio de coccion con bastante aceite de girasol a 65 grados en la ronner durante 4 horas. Si no tienes ronner se puede hacer confitando las cabezas y cascaras e gambas en el aceite y en un fueg al minimo durante algunas horas y luego colarlo bien.
Elaboramos un pesto blanqueando primero la albahaca en agua hirviendo y trituramos junto con los piñones, medio diente e ajo, el parmesano rallado,y un poco de sal. Hacemos una pasta y la montamos con aceite e oliva en la termomix. , dejamos enfriar y metemos en otra manga pequeña ..
El aguacate lo trituramos con el zumo de media lima y sal y lo montaremos con un poco de aceite de oliva y dispondremos en una manguita pequeña sin boquilla
El aceite e gambas FRIO lo mezclamos con la maltodextrina y lo ponemos al fuego en un saute sin parar de mover para que se vayan formando las bolitas
EMPLATE:
Carpaccio en el centro y sobre el puntos intercalados de aguacate, de pesto y de jugo de sus cabezas (bisque) y en el centro del carpacio las migas de marisco y encima unos brotes y germinados.
Chivo lechal malagueño con yogurt de soja , tabulé vegetal y naranja:
Ingredientes:
Yogurt de soja elaborado con: 200 gramos yogurt de oveja natural + 20 gramos de salsa "Ponzu", 20 gramos de azucar.
Salsa ponzu , elaborada con: 500 gramos salsa de soja, 125 gramos zumo de limón, 250 gramos zumo de lima, 100 gramos sake, 100 gramos mirin , y un trozo de alga kombu.
Esta salsa ponzu se hace mezclando todos los ingredientes EN FRIO, y dejando macerar envasada al vacio en camra durante al menos 1 semana.
Para el taboulé vegetal:
2 zanahorias
2 calabacines
1 puerro
1 lima
hojas de hierbabuena
aceite oliva c/s
sal c/s
Para la verdura , cortarla en juliana y rehogarla con un poco de aceite de oliva y ya esta.
El chivo lo haremos envasado ya racionado con un chorreon de aceite de oliva y le daremos 24 horas en la ronner a 75 grados, luego extraer el aceite que ha soltao el chivo, y enfriarlo para hcer una mahonesa con sus jugos. y la meteremos en un biberon.
Para la mermelada de naranja: 1 litro de zumo, y 200 gramos azucar, al fuego suave hasta que adquiera textura. y la meteremos en una manga pequeña sin boquilla.
Polvo de naranja: la piel de 3 naranjas.
Para el polvo de naranja pondremos las pieles en una placa y las secaremos al horno a 50 grados durante 4 horas, una vez secas las trituraremos en termomix y listo!
EMPLATE:
En el centro del plato lleva una cucharada sopera el yogurt de soja. Sobre el las verduritas salteadas, encima el chivo, y alrededr puntos intercalados de mahonesa de chivo y mermelada de naranja, y sobre la mermelada e naranja una pizca de polvo de naranja.
Salmonete sobre espuma de gazpachuelo de almejas, navajas , jibia y patata:
Ingredientes:
1 salmonete de asar:
Para el gazpachuelo:
1 kilo almejas
3 dientes ajo pequeños
perejil c/s
vino fino c/s
Para la elaboracion de la espuma del gazpachuelo primero rehogaremos el ajo, añadiremos las almejas,una vez se abran, verter el vino fino y un par de ramitas de perejil. Tapar con tapadera y cocer 3 MINUTOS.
Abrir, separar el bicho de las conchas, colamos el caldo e introducimos las almejas sin las conchas ya limpitas y cocidas. Trituramos TODO en la termomix, el caldo con las almejas y esta sera la base de nuestr gazpachuelo.
Haremos una mahonesa con huevo pasteurizado, aceite girasol y zumo de lmon, y una vez hecha le añadiremos el caldo e las almejas con ellas trituradas una vez frio, para obtener remos en el sifon y le meteremos dos cargas. Reservamos mientras fuera de la camara.
Mientras tanto haremos una gelatina de vino Oloroso: 250 gramos oloroso,3 gramos agar agar, y una hoja e gelatina.
Poner el oloroso a hervir y cuando hierva añadir el agar agar , cocer un minuto , añairle la gelatina hidratada fuera del fuego y verter en el molde y al frio.
Las navajas:
Meteremos los manojos de navajas en agua con sal para que suelten la arena durante una hora.
Envasamos de dos en dos y cocemos en la ronner a 65 grados 5 minutos, y luego enfriaremos en camara.
Sacaremos de las conchas y picaremos en brunoise mediana.
La patata y la jibia:
La picaremos en brunoise mediana y confitaremos en aceite de oliva primero la patata y cuando este hecha apartare y confitare la jibia en el mismo aceite.
Meclaremos la patata con la jibia y con las navajas picadas y en el momento del pase saltearemos una cucharaita de esta guarnicion en un saute.
Para decorar el plato lleva el plato pintado con una Clorofila de perejil y lima:
Trituramos un puñado de perejil con un poco de agua ( SIN BLAQUEAR, SI SE BLANQUEA SE OSCURECE EL COLOR) Recoger lo que queda en la superficie y mezclar on ralladura de lima y por ultimo mezclar con un poco de aceite de oliva suave y una varilla.
Pintaremos un plato HONDO con ayuda de una brocha.
EMPLATE:
Plato hondo pintado de verde, en medio la espuma e gazpachuelo, encima el salmonete marcado en plancha, y sobre el la jibia, la patata y la navaja salteadas.
El chef Juan Andrés Morilla , el Restaurante El claustro , dentro del Hotel AC Santa paula en granada, nos trae las siguientes elaboraciones, y la dinamica de su ponencia será: "Alta cocina a bajo coste."
Esfera helada de salmorejo con su guarnicion:
Ingredientes:
para el salmorejo:
1 kg de tomate pera maduro
1 diente ajo
10 gramos de pan
5 gramos de sal
15 gramos vinagre
150 gramos aceite oliva virgen extra
Para el caviar de pimientos: hacer caviar e pimiento rojo y caviar de pimiento verde.
caviar pimiento rojo:
500 gramos pimiento rojo licuado
2 gramos de alginato sodico
caviar de pimiento verde:
500 grams pimiento verde licuado
2 gramos de alginato sodico
Baño de calcio: 1 litro de agua , 5 gramos cloruro cálcico.
Para el resto de la guarnicion:
200 gramos pan frito
2 huevos cocidos
200 gramos jamon iberico
Elaboracion:
Introducimos todos los ingredientes a excepcion el aceite de oliva en la termomix y trituramos a elcidd maxima. Una vez bien triturado bajar la velociad e ir montado con el aceite de oliva.
Coger un cazillo tamaño mediano y sumergirlo en nitrogeno liquido ,y luego sumergirlo en el salmorejo , solo la parte exterior del cacillo y luego otra ez en el nitrogeno liquido, para que se congele la media esfera.
Luego sacar y con mucho cuidado con la mano sacar las medias esferas de salmorejo congeladas, haremos dos medias esferas y las rellenaremos con la guarnicion.
Para hacer el caviar de pimientos mezclar el licuado de pimiento con el alginato, batir con la batidora , y coger con ayudda de un cuentagotas y echar las gotas en el baño de agua con cloruro cálcico, lo que provocará al contacto e este es soliificar de afuera hacia dentro,, en vez de adentro para fuera.
Luego acompañar de ls costrones pan frito y del huevo uro picado y rellenas nuestra esfera con esta guarnicion. Terminar cerrando la esfera con la otra mitad.
Salteado de marisco de la costa andaluza con picada de tomate y roca de tinta de calamar:
Para el salteado:
10 gambas blancas de huelva
10 huevas de sepia
unos daditos de mojama
20 pulpitos
3 chopitos de malaga
2 calamares
10 gambas rojas
30 quisquillas de motril
30 puntillitas de cadiz
50 gramos de camarones
30 gramos de polvo de marisco: Cabezas y cáscaras de gambas secadas al horno y trituradas en la termomix.
Para la picada de tomate:
1 tomate
4 dientes de ajo
80 gramos de perejil
150 gramos de aceite de oliva
Para la gelatina de perejil:
200 gramos de perejil
1 litro de agua MINERAL (Xq con la mineral adquiere mas color verde)
12 gramos de goma gellan
Para la roca de mantequilla y tinta:
400 gramos de mantequilla clarificada
20 gramos de tinta de calamar
100 gramos de recortes de sepia
80 gramos de polvo de marisco
Elaboracion:
Para la gelatina de perejil, limpiamos y escaldamos un manojo de perejil , en una termomix lo trituramos con un diente de ajo yparte del agua de la coccion hasta conseguir una crema muy fina con la que simularemos el fondo del mar.
Una vez hecha le añadiremos la gelatina gellan y la calentamos hasta que llegue a hervir, para despues estirarla sobre un gastronom con un papel sulfurizado por abajo y otro por encima. Debe quedarnos tan fina como un papel. Enfriamos y cortarmos con los dos papeles en forma rectangular.
ANGEL LEÓN:
Como buen amante del mar, nos deleitó con diversas elaboraciones empleando el plancton marino en sus elaboraciones.
Como por ejemplo unas ostras con plancton la cual aconsejaba acompañar con un poco de vodka, ya que el sabor en boca es MUY POTENTE...
Ademas tambien nos contó los diversos experimentos y descubrimientos que habian hecho desde su restaurante APONIENTE, en el Puerto de Santa Maria...(Bonito lugar....por cierto...xD)
Algunas de estas novedades son el QUESO DE MAR, elaborado con huevas de erizo, la utilizacion de los HUESOS DE ACEITUNAS COMO BRASAS para elaborar pescados aportandoles un caracteristico aroma mediterraneo, unas CAÑAILLAS Y BURGAILLOS EN CALDO DE CARACOLES, un SURIMI DE SAPO CON REMOLACHA, dando uso a un pescado de descarte muycomun en la bahia del puerto de santa maria, y aportandole el color rojo del exterior con la remolacha, ademas de un CUCURUCHO DE TORTILLITAS DE CAMARONES, con el que hace el cucurucho semitrasparente solo con la masa ylo rellena de camarones cocidos con chalota y perejil y lo sirve en un portacucuruchos, un falso pimiento elaborado con chipiron teñido con unlicuado de pimiento verde y relleno con una farsa de este, dando una presencia de pimiento casi autentica...y espectacular la FALSA PECHUGA DE CODORNIZ, elaborada con Atún de almadraba confitado a fuego muy suave en un fondo oscuro de codorniz...espectacuñlar como se desacia en laboca y la apariencia de carne confunde al comensal y deleita nuestros sentidos con un divertido juego entre lo que parece y lo que realmente es...
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| Falso pimiento de chipiron |
JULIO FERNANDEZ, Restaurante El Abantal (Sevilla)
Experto en salazones, comenzo su ponencia con el titulo " Del mar a la sal", y nos elaboro diversos platos con corvinas, atun, gamba blanca, caballa....todo en salazon, con unas elaboraciones muy sencillas y unos resultados en boca ESPECTACULARES.....De los que mas me gustaron de todas las ponencias...
La corvina y la gamba blanca en especial....Una pasada la textura en boca...
Corvina en salazón con tomate seco y cebolla dulce blanca y roja a baja temperatura:
Ingredientes:
corvina
cebolla blanca
cebolla morada
tomates
oregano
aceite de oliva
sal
alcaparras
brotes, germinados, borraja...
Para la corvina, la limpiaremos, sacaremos los mos dandole forma rectangulares , no demasiado grandes ya que una vez curada se marcara y se cortara en taquitos.
La colocaremos sobre sal gruesa por debajo y por encima y la dejaremos curar en camara unas 6- 8 horas.
Pasadas las 6 horas , sacaremos y cortaremos por lam itad para ver su estado de curacion, si vemos que aun le falta, volvemos a tapar y dejamos una hora o dos mas.
Una vez curada, sacarla , y lavarla con un hilo muy fino de agua, y secarla bien
Marcarla en una plancha con un poco de aceite de oliva.
Para la cebolla dulce:
Cortar las cebollas por la mitad, una blanca y una morada, quitarles la primera capa , envasarlas al vacio al 90 x ciento y cocinarlas en la ronner a baja tempratura. A 65 grados durante 20 -30 minutos.
Para la pasta de tomate seco:
Utilizar tomates secos junto con aceite de oliva, una pizca de oregano y sal y triturar en latermomix.
Meterlo en manga pequeña sin boquilla o en biberon.
Tambien podemos secar nosotros el tomate, para esto escaldamos, pelamos, quitamos la pulpa y colocamos en gastronom con papel sulfurizado y secamos al horno a 80-90 grados durante muchas horas, abriendo el horno de vez en cuando para qe se salga el vapor acumulado, o si el horon es de tiro, con el tiro abierto.
Una vez seco lo trituramos y lo mezclamos con el aceite de oliva, la sal y el oregano.
EMPLATE:
Colocaremos los medallones de corvina, encima la juliana de cebollas a baja temperatura, y alrededor unos puntitos de tomate seco, le pondremos nuas alcaparras sobre el tomate seco y unos brotes de flores de borraja encima de la corvina.
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| Corvina en salazon con tomate seco cebolla dulce a baja temperatura y alcaparras |
Huevo a baja temperatura con calamares , guisantes lágrima y caballa con su caldo.
Ingredientes:
Caballa
sal gruesa
calamares
guisantes lagrima o frescos
Rabano
Para el fondo oscuro de caballa:
Caballa entera asada cortada a la imtad y al horno a 180 grados
Vino oloroso
zanahoria
tomate
cebolla
puerro
1 cabeza de ajo cortado por la mitad y tostado en plancha.
Para la caballa en salazon:
Limpiar la caballa y sacar los lomos. Meterlos en la sal gruesa y dejar en camara durante unas 3 horas, si son muy grandes dejarlas 4-5 horas.
Una vez pasado este tiempo sacarlas, pasarlas por debajo de un hilo fino de agua y quitarle la espina centrar haciendoles un corte horizontal en forma de V.
Le quitamos la espina central una vez curada porque la carne se vuelve mas dura que cruda, y en crusa al tirarde las espinas destrozariamos los lomos.
De esta manera conseguimos 4 lomitos de tamaño rectangulares y perfectamente limpios de espinas.
Luego sepodria envasar y congelar una vez curada, que esuna ventaja, ya que la caballa es un pescado que no admite la ocngelacion, porque al congelarse absorve mucha agua y al descongelarse su carne se vuelve muy blanda y se rompe. Se debe copnsumir fresca y solocongelarla de esta manera, curada previamete.
Para el fondo oscuro de caballa:
Asaremos las caballas evisceradas y limpias debajo de un grifo al horno con un poco de aceite a 180 grados unos 20-30 minutos.
Luego picaremos todas las hortalizas en mirepoix y tostaremos el ajo, y las tostaremos al horno tb a 180.
Añadiremos en una olla con agua fria la caballa asada, y las verduras tostadas.
Le daremos fuego, le añadimos el desglasado de la bandeja donde hemos asado las caballas, desglasando con vino oloroso, y le daremos 30 minutos de coccion desde que comienze a hervir, con su correspondiente desespumado.
Colaremos el caldo y reservaremos.
Los guisantes van frescos en crudo tal cual. Sino fueran fescos, escaldarlos.
Y los calamares cortados en anillas y salteados en un saute con gota de aceite de oliva.
Para el huevo a baja temperatura:
Lo haremos en la ronner a 60 grados unos 45 minutos. Con la cascara, y lo cascaremos sobre un colador, en el momento del emplatado con sumo cuidado de no romperlo.
EMPLATADO
Poner en labase una juliana de rabano y unos guisantes, encima unas anillas de calamares, alrededor unos taquitos de caballa en salazon , encima el huevo a baja temperatura, y acompañar con la jarrita de consome de caballa caliente para que el camarero se lo vierta a la vista del clientecuando el plato le llegue a la mesa.
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| Huevo a baja temperatura sobre calamares, guisantes frescos, y rabano, con caballa en salazon y su caldo. |
Gamba blanca en salazón sobre ajoblanco ligero de almendras:
Ingredientes:
Gambas blancas de huelva
sal gruesa
almendras
ajo
agua
pan
sal
vinagre
Para las gambas:
4 gambas
200 gramos sal gruesa
Para el ajo blanco:
500 gramos almendras crudas enteras
135 gramos de pan blanco
55 gramos de vinagre de jerez
110 gramos aceite oliva
1.750 gramos agua
30 gramos de sal
15 gramos ajo
Para las rocas de marisco:
150 gramos aceite de gambas (1kg gambas , 1,5 litro aceite girasol), 3,5 gramos de sal, 65 gramos maltodextrina.)
Para la gelatina de amareto:
250 gramos de amareto
8 gramos gelatina
Para las gambas las pelaremos dejandoles las cabezas y las colas, y las meteremos en la sal durante 15 minutos. Retirar de la sal y pasar por un hilo fino de agua, secar bien y reservar.
Hacer el ajoblanco triturando todos los ingredientes juntos excepto el aceite, y por ultimo emulsionar a hilo fino el aceite y poner a punto de sal.
Pasar por un colador fino y enfriar.
Para las rocas de marisco, hacer primero el aceite de gambas, confitando las cabezas y las cascaras en aceite de girasol a baja temperatura al meons 30 minutos. Luego dejar enfriar y mezclar con la maltodextrina.
Poner una sarten antiadherente al fuego y añadir la mezcla a fuego medio hasta que se vayan formando bolitas, ir moviendo con la sarten en forma de circulos. Escoger las bolitas mas grandes y reservar.
Hacer la gelatina de amareto y verter en un gastroonm ,para luego cortar taquitos de tamaño pequeño una vez fria.
EMPLATE:
Colocar las gambas en el plato , 3 o 4 por unidad, una cabeza mirando para cada lado.
Ponerle debajo de cada cabeza de gamba un montoncito de rocas de marisco.
Decorar con unos taquitos de gelatina de amaretto y unas flores (pensamientos), y acompañar con la jarrita de ajo blanco fresquita paraque el camarero lo termine a la vista del cliente.
JOAQUIN LIRIA, Maestro heladero , heladería La fiorentina (Sevilla)
Este maestro heladeronos deleito con helados que llevan por bandera productos de nuesrta tierra, tan nuestros como el aceite de oliva, la torta de aceite, el pestiño, la chirimoya, las torrijas, el vinagre de jerez, la manzanilla.... Todo un espectaculo de helados super originales e increibles en boca....
SORBETE DE REBUJITO:
250 gramos zumo de limon
250 gramos azcucar
200 maltodextrina (Se utiliza SIEMPRE que losh elados llevenalgun tipo de ALCOHOL)
160 gramos estabilizante
2 litros 100 ml agua
8 o 9 hojas de hierbabuena
750 ml manzanilla
Elaboracion:
Mezclaremos los liquidos por un lado y los solidos por otro. Maltodextrina + estabilizante + azucar
por otro lado el agua + la hierbabuena + triturado en termomix.
Añadir al agua con la hierbabuena los polvs poco a poco, y meterlo en la heladera hasta que adquiera textura.
HELADO DE FRESAS Y VINAGRE:
Este helado al llevar vinagre se elabora de una manera especial, en vez de grasas comunes como leche o nata, lo haremos con aceite de oliva, y le meteremos leche en polvo DESNATADA, ya que la grasa ya se la hemos metido con el aceite, por lo que le quitarems la grasa de la leche.
Le incorporamos el vinagre a ultima hora , siempre a partir de -0 grados ,(MUY FRIO) asi jamas se nos cortara y nos quitamos del problema que se ons corte la leche al añadirle el vinagre.
LA BASE DEL HELADO SERA: LECHE EN POLVO + ACEITE +AGUA +ESTABILIZANTE (Una base de helado blanca)
Meteremos esta base en la mantecadora y añadiremos el vinagre cuando el helado este ya semicongelado, y por ultimo lem eteremos la brunoise de fresas.
Caty Schiff, " Pasteleria en miniatura". Obrador Dulce&Salado (Fuengirola)
La proxima en deleitarnos con su arte y dominio en la pasteleria es Caty Schiff, la cual elaboro varios postres en miniatura como Una hamburguesa dulce de chocolate, fruta de la pasión e hinojo silvestre, Bizcocho de yogur con cremoso de romero y mousse de chocolate, o Tomillo, eucalipto, y miel de caña...
Comenzo su ponencia explicando las diferencias entre una mousse y una bavaroise .
Una mousse consiste en una base como una crema inglesa, merengue, nata semimontada y gelatina.
Y una Bavaroise se elabora a base de crema inglesa, nata montada, y gelatina.
Asi que la mayor diferencia es que la bavaroise no lleva merengue.
HAMBURGUESA DE CHOCOLATE, FRUTA DE LA PASION E HINOJO CON PANECILLO DULCE DE BRIOCHE:
Ingredientes: Para 15 unidades.
Para el Brioche:
250 gramos harina de fuerza
5 gramos de sal
15 gramos de azucar
30 gramos de leche
8 gramos de levadura prensada
3 huevos
Para la trufa cocida:
250 gramos de nata liquida
250 gramos de cobertura de chocolate negra
hinojo silvestre
Para la gelatina de fruta de la pasión:
250 gramos de pulpa de fruta de la pasion
50 gramos azucar
3 hojas de gelatina
Para la emulsion de dulce de leche:
Aceite de oliva
50 gramos de leche
30 gramos de almibar
Elaboracion:
Para el Brioche:
1. mezclar la harina con la sal y el azucar
2.Incorporar la leche en la que previamente habremos diluido la levadura. Amasar.
3. Añadir los huevos poco a poco y dejarla reposar en frio 5 o 6 horas. Amasar para romper la fermentacion, volver a tapar y dejar fermentar nuevamente durante 5 o 6 horas mas.
4.Formar bolas con masa de aproximadamente 25 gramos. Fermentar 1 hora en fermentadora y hornear.
Antes de hornear pintar con brocha con agua y ponerle sesamo encima.
Para la Trufa Cocida:
Hervir la nata con el hinojo
Retirar del fuego e incorporar la cobertura
Dejar reposar unos 5 minutos y mezclar sin incorporar aire.Reservar en frio. Formar bolas y aplastarlas para darles forma de carne de hamburguesa, y hacerle unos puntitos encima con un palillo.
Para la gelatina de frutas de la pasion:
Hidrataremos la gelatina en agua fria
Mezclaremos la pulpa con el azucar
Derretimos la gelatina en un poco de la pulpa calentada en un cazo y lo mezclamos con el resto de pulpa con azucar.
Luego colocar en un recipiente planito con papel sulfurizado por abajo y meter al frio, de manera que consigamos unas lonchas finitas de fruta de la pasion, color amarilllo intenso, que simulara a la loncha de queso de nuestra hamburguesa. Cortaremos en forma de cuadrados pequeños.
Emulsion de dulce de leche:
Calentar el aceite a 40 grados
Meter la leche en la termomix y triturar con el almibar
Y luego ir aladiendole el aceite templado a 40 grados poquito a poco hasta qe vaya adquiriendo textura de mahonesa.
EMPLATADO:
Freir unas ramitas de hinojo en aceite de girasol
Cortar el brioche a la mitad , colocar la trufa de chocolate , encima la gelatina de fruta de la pasion, encima el hinjo frito y bañar con un poco de la emulsion de dulce de leche. Terminar cn la otra mitad del brioche y se podrian acompañar con unos gajos de manzana, imitando los gajos de patata.
Divertido, bonito, y RICO!!!!
BIZCOCHO DE YOGUR CON CREMOSO DE ROMERO Y MOUSSE DE CHOOLATE:
Ingredientes para 15 unidades miniatura:
Para el bizcocho de yogur:
2 huevos
1 yogur
130 gramos harina
130 gramos azucar
50 gramos aceite oliva
8 gramos levaduura polvo
Para el cremoso de romero:
250 gramos crema inglesa (100 gramos nata cocinar + 100 gramos de leche + 20 gramos azucar + 40 gramos yemas + romero fresco + 3 hojas de gelatina.
Para la mousse de chocolate:
200 gramos de crema inglesa
240 gramos cobertura chocolate negra
300 gramos nata montada
75 gramos de claras de huevo
40 gramos de azucar
Para la salsa de romero:
50 ml agua
100 gramos azúcar
romero fresco
200 ml nata liquida para montar 35 % M.G
Elaboracion:
Para el bizcocho de yogur:
1. Batir los huevos enteros con el azucar hasta que esténbien esponjosos.
2.Incorporar el yogur, el aceite y finalmente a harina con la levadura
3. Extender sobre una placa de horno , y hornear a 180 grados durante 8 minutos. Enfriar y cortar en circulitos de 8 cm.
4. Hacer un almibar cn aceite de oliva y calar el bizcocho.
Para el cremoso de romero:
Elaborar la crema inglesa , hirviendo la nata con la leche vertiendo sobre la mezcla de azucar y yemas. cocer hasta alcanzar el punto de napa (85 ºC)
Hidratar la gelatina en agua fria, escurrir y derretir en la crema inglesa
Verter en una bandeja con papel sulfurizado debajo y meter al frio hasta que gelifiqe.
Una vez gelificad desmoldar y crtar cuadraditos pequeños.
Colocar un cuadradito de cremoso de romero sobre el circulo de bizcocho, y luego taparemos con la mousse de chocolate.
Para la mosse de chocolate:
1. Elaborar 200 gramos de crema inglesa.
2. Verter la crema inglesa sobre la cobertura de chocolate y mover bien con la varilla.
3. Montar las claras con el azucar para elaborar un merengue
4. mezclar la crema inglesa de chocolate con el merengue y segidamente la nata montada.
Salsa de romero:
Infusionar el romero en el agua
Disolver el azucar y reducir
Agregar la natay reducir hasta obtener la consistencia deseada.
EMPLATADO:
Circulo de bizcocho de yogur calado cn almibar de aceite de oliv, encima un cuadradito de cremoso de romero y tapandolo todo , con forma de semiesfera y con ayuda de ua manga pastelera con boquilla grande de mousse de chocolate. Y para decorar unas ramitas de romero cristalizado, con claras de huevo y azucar y secado al horno a baja temperatura.
TOMILLO, EUCALIPTO Y MIEL DE CAÑA.
Ingredientes:
El mismo bizcocho de yogur que en la elaboracion anterior pero con almibar de tomillo para su calado.
Bavaroise de eucalipto ( Crema inglesa con 3 gotas de esencia de eucalipto, con 2 hojas de gelatina y nata montada.)
Espuma gelificada de miel de caña
Presentacion:
En un vaso hermetico , un circulito de bizcocho debajo calado con el almiar de tomillo.
Rellenar con la bavaroise de eucalipto en manga y encima la espuma gelificada de miel.
Par la espuma gelificada de miel:
Miel
zumo de limon
gelatina ( 3 hojas para 1/4 litro de liquido)
Se podria hacer con lecitina pero con gelatina nos aguanta mucho mas.
Disolver el zumo de limon con la miel, en caliente, hidrtaar las galatinas e incorporarselas en caliente, Luego meterle la batidora y dejar que se enfrie en la camara.
Coger solo la parte superior de la espuma y ponerlo encima de la bavaroise de eucalipto.
Algunas fotos mas:
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