Mollete al vapor de curry massaman de cordero de David Muñoz

Mollete al vapor de curry massaman de cordero de David Muñoz

Ingredientes

Para la pasta de curry massaman

250 gramos de cacahuete tostado, 100 gramos de chalota, 50 gramos de ajo, 2 uds. de chiles, 200 gramos de galanga, 3 uds. de lemon gras, 50 gramos de cilantro en grano, 50 gramos de comino en grano, 2 ramas de canela, 10 gramos de clavos de olor, 10 gramos de cardamomo, 20 gramos de salsa de pescado, 30 gramos de azúcar de palma, 80 gramos de leche de coco, 2 ud. de nuez moscada, 40 gramos de pasta de gamba.

Para el relleno de mollete

4 uds. de cuellos de cordero, 300 gramos de pasta de curry massaman, 500 gramos de chalota, 300 gramos de ajo, 500 gramos de leche de coco, 500 grmaos de caldo de cordero, 2 ramas de lemon gras, 5 hojas de lima kaffir, 1 manojo de cilantro fresco, 100 gramos de pasta de tamarindo, 100 gramos de azúcar de palma, aceite de coco.

Para la masa de mollete A

15 gramos de levadura fresca, 45 gramos de azúcar glas, 26 gramos de levadura seca de panadero, 430 gramos de agua.

Para la masa de mollete B

90 gramos de grasa de pato, 250 gramos de azúcar glas, 900 gramos de almidón de trigo.

Para la masa de mollete C

20 gramos de levadura prensada, 20 gramos de agua, 2 yemas de huevo, 2 vainas de vainilla.

Acabado

Polvo de mantequilla, mermelada picante de tomate asado.

Elaboración

Para hacer la pasta de curry massaman mezclar los ingredientes en un mortero, majando desde el más seco al más húmedo, hasta la obtención de una pasta granulosa.

Para hacer el relleno, hacer un sofrito en aceite de coco con ajo, chalota, pasta de curry, incorporar los cuellos de cordero previamente marcados, seguidamente mojar con caldo de cordero. Incorporar el resto de ingredientes y dejar guisar a fuego lento 6 horas. Recuperar los cuellos y desmenuzar la carne. Por otro lado reducir la salsa, colar y mezclar con la carne de cordero, obteniendo así el relleno.

Para la masa de molletes, mezclar los ingredientes de A y dejar fermentar a temperatura de 28-30º C durante 20 minutos. Sobre los ingredientes de B (una vez bien mezclados) incorporar los ingredientes de la primera fermentación, y la grasa de pato fundida. Amasar durante 10 minutos y dejar fermentar durante 20 minutos.

Mezclar los ingredientes de C e incorporar a la masa mientras vamos trabajando y amasando durante 15 minutos mas. Dejar reposar la masa 10 minutos y proceder a cortar con moldes del tamaño deseado para hacer los molletes.

PARA HACER EL POLVO DE MANTEQUILLA, Se puede hacer con la mantequilla blanca o con la mantequilla tostada "beurre noissette" , en este caso con la mantequilla BLANCA.

Los ingredientes necesarios son 250 gramos de mantequilla sin sal, 100 gramos de maltodextrina, 20 gramos de azúcar glas y 2’5 gramos de sal. En primer lugar hay que fundir la mantequilla a fuego suave y una vez lista, se hace un baño maría inverso, es decir, se pone en un recipiente colocado dentro de otro que tiene cubitos de hielo, para enfriar rápidamente.

A continuación se vierte la mantequilla marrón en una batidora o procesadora, y se va incorporando la maltodextrina, se acciona para que se mezcle y se va uniendo con una espátula lo que quede adherido a las paredes. El polvo de mantequilla está casi listo, falta condimentar con el azúcar y la sal, ésta conviene que esté muy fina, se puede conseguir triturando la sal en el molinillo de café o de especias.

La mantequilla en polvo está lista para ser utilizada, y también se puede guardar en un tarro con tapa hermética para ir utilizándola según convenga. 

Acabado y presentación

Una vez cortada la masa, formar el mollete con el relleno. Dejar fermentar 12 minutos y cocer al vapor durante 30 minutos. Disponer sobre el plato, espolvorear polvo de mantequilla y poner un punto de la mermelada.