Y otro curso mas!! Y muy interesante!!
Esta vez contamos con dos ponentes DE LUJO , Javier caballero , reconocido barman con un curriculum impresionante, y muchos años de experiencia en cocteleria acrobatica, y especializado ahora en la cocteleria molecular,que nos deleitó con unos cocteles increibles y Diego Mosquera Miramontes, profesor de una escuela en galicia, con el que hemos disfrutado como niños...Una pasada la manera de explicar, y la de cosas que hemos sido capacez de absorver gracias a su gran capacidad y a su gran sabiduria.
De verdad os lo digo, que los dos han sido espectaculares, Javier un poco mas centrado en recetas INCREIBLES, Y ESPECTACULARES, y Diego un poco mas en los cocteles bien hechos, con calidad del producto, y con muchisima teoria super interesante y explicada mediante un power point muy ameno que colgaré por aqui si puedo para que dispongais de el, ya que es una pasada para los amantes de este mundo, y para los que lo estan descubriendo ahora.
Yo he de confesar que desde los 17 años siempre me moví entre las sábanas de la cocina, y ahora de pronto empieza a picarme el gusanillo del mundo e los vinos, los licores, la cocteleria....
Deciros que es un mundo espectacular en el que es una maravilla perderse...
Empezando por Javier, nos deleitó con cócteles tan atrevidos como el tequila reposado con cacao amargo, acompañado de una jarrita de humo de tabaco de vainilla, tabaco de chocolate y de café, el cual metió en una pipa y relleno una jarrita con este humo, manteniendose el humo dentro en todo momento,, porque el humo tiende siempre a irse hacia abajo.
Y en el momento de probar el coctel, el mismo cliente se sirve su propio humo de la jarrita a la copa, siendo el efecto el trago similar al sabor y aroma de una "copa y un puro" .
Por aqui os dejo la foto.
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| Tequila reposado con cacao amargo y humo de tabaco de vainilla , cafe y chocolate. |
Luego siguio deleitandonos con un mojito en tres texturas servido en probeta , y acompañado de una "infusión rápida" elaborada con hierbabuena , zumo de lima, hielo seco y agua caliente.
Increible la presentacion y el aroma que inundó TODA la sala a hierbabuena en cuestion de segundos....
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| Mojito en tres texturas servido sobre infusion rapida de hierbabuema , lima y hielo seco. |
Y otro mas que a mi personalmente me encantó, ideal para servirlo de aperitivo para ir abriendo boca, es una gelatina de ginebra, con caviar de tónica y aire de lima, servido en el pie de una copa, para simular que la gelatina de color trasparente es la otra parte de la copa.
Con ayuda de unos moldes circulares haremos la gelatina rebajando la ginebra con un poco de agua , endulzandola un poco con azucar y lima y añadiendole unas colas de pescado, rellenaremos los moldes y meteremos al frío.
Una vez gelificada sacaremos con cuidado y con ayuda de una cucharilla pequeña de esferificaciones o un sacabolas le extraeremos un boquete en el centro para simular el hueco de la copa, y dentro de este hueco colocaremos el caviar de tónica, elaborado con la tecnica de esferificacion BASICA, no invertida. (tónica + citrato sodio + baño de alginato y agua + metido en un biberon y a tpa ambiente,no frio)
yY para enjuagar el caviar del baño de alginato, enjuagarlo en un bol con un poco de tonica en vez de con agua, para potenciarle el sabor.
Y sobre el caviar remataremos con un aire de lima, elaborado con zumo de lima al que le añadiremos lecitina de soja para que nos aguante el cuerpo.
En boca el sabor es de un autentico gin tonic, y las texturas son las tres distintas, gelatina, esferificaciones y aire, y es muy divertido en boca. Una manera original y diferente de tomar un gin tonic, y una genial manera de sorprender a nuestros invitados.
Se sirve tambien sobre una infusion rapida de albahaca o algun botanico que contenga la ginebra en su elaborarcion original.
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| Gelatina de ginebra con caviar de tonica y aire de lima, sobre infusion rapida de albahaca. |
Las recetas con las cantidades las subiré la semana que viene, para que podais hacer estos cocteles en casa cuando tengais alguna visita, y quedeis como REYES...xD
Aparte de estos cocteles Javier caballero nos dio una clase de teoría magistral explicando cosas como la diferencia entre las esferificaciones básicas y las esferificaciones invertidas.
Las basicas se elaboran con el alginato dentro del puré del que se van a hacer las esferificaciones y luego se bañan en agua con cloruro de calcio. Los inconvenientes de esta esferificacion es que al contener el alginato dentro , por mucho que las saquemos del baño, esa esferificacion sigue "cocinandose " por dentro hasta que llega un momento que la membrana de fuera se hace tan gruesa que deja de ser liquida por dentro para pasar a ser gomosa entera.
Ademas el cloruro de calcio aporta sabor "salado", por lo que nos interfiere en los sabores finales.
Y sin embargo las esferificaciones invertidas, se elaborarn al contrario, introduciendo el cloruro de calcio dentro del puré que vamos a esferificar y bañandolo en agua con alginato, con lo que conseguimos que las esferificaciones nos aguanten liquidas por dentro por muchisimo tiempo.
También se podría utilizar en el baño en vez de cloruro de calcio, gluconatato , que tiene la característica de no aportar sabor salado, es neutro.
La medida standar que utiliza Javier en cuanto a la cantidad de cloruro de calcio es de 2,5 gramos por 1/2 litro de liquido o puré. (Si es algo liquido le añadiremos algún tipo de espesante )
¿Porque gelifican las esferificaciones?
Porque el alginato al entrar en contacto con el calcio se forma una membrana de fuera para dentro.
¿Que es el Citrato de sodio y para que se utiliza?
En algunas recetas de esferificaciones podréis ver dentro de sus ingredientes Citrato de sodio.
Este ingrediente solo se utiliza en el caso de que el ingrediente que queramos esferificar sea ácido, como por ejemplo la naranja, o el limón. Sirve para bajarle el ph y a su vez su acidez y conseguir así que gelifique.
Esferificaciones de dos sabores y de dos colores:
Podríamos darle sabor a una esferificacion con ayuda de una jeringuilla con una aguja fina y rellenarla de zumo de manzana, de naranja, de piña, de lima, etc... Y al sacar la aguja la misma esfera la volvemos a meter un poco en el alginato y la cerramos.
Con esta técnica Javier tiene por ejemplo unos raviolis que les introduce a un cóctel, super bonitos y muy divertidos ya que explotan en la boca con sabores muy afrutados.
También podemos hacer esferificaciones de dos colores, utilizando licores o colorantes como por ejemplo el "campari" que es de color rojo, o cualquier otro tipo de licor que sea de color.
Y procediendo a teñir el baño de agua y alginato con algún colorante o aromatizante, y al bañarlas la capa exterior tendrá ese aroma. Como por ejemplo unas "Falsas guindas" para un pacharan , elaboradas con zumo de naranja , y sumergidas en un baño de alginato , agua, y campari, con lo que conseguimos que sean naranjas por dentro y con sabor a naranja y rojas por fuera y con sabor a campari.
Estas falsas guindas Javier las utiliza para meterla en una mini botella de cristal con tapón e corcho, simulando al pacharan que hacían nuestros padres de manera casera, y a la que le introduce estas guindas dándole una estética es muy divertida.
Infusiones rápidas de hierbas aromáticas EN FRIO:
¿Como podemos infusionar una hierba en frio , para extraerle todo su aroma pero sin necesidad de calentarla y en el momento, sin necesidad de tener que esperar semanas o dias para que adquiera ese aroma?
Pues mediante esta tenica que se denomina "Infusion en frio", necesitaremos:
La hierba que queramos infusionar, en este caso hierbabuena.
Un poco de hielo seco, con dos o tres trocitos para infusionar un vaso nos sobra.
Y una jarrita de agua CALIENTE.
Colocaremos las hierbas dentro del vaso, añadiremos encima los tres cubitos de hielo seco y en el momento del servicio al cliente se le mojará con el agua caliente, de manera que reaccionara evaporandose y extrayendo con el todo el aroma de la hierba aromatica.
El resultado es espectacular, huele todo el comedor en cuestion de segundos.
Otra infusion rápida sería mediante el uso del sifón, por ejemplo si quiero infusionar una ginebra con algun botanico o especia , no debo calentarlo, ya que al ser un alcohol si lo calentamos perdemos alcoholes importantes, por lo que metemos la ginebra con pimienta de sechuan por ejemplo en un sifón, le introducimos dos cargas de crema ( Oxido Nitroso) , NO DE SODA!!, y luego le quitamos la boquilla , ponemos un trapo sobre ella para no quemarnos con el gas tan frio , y le vaciamos toooodo el gas.
Una vez vacio extraemos la ginebra, la colamos bien, y la pimienta de sechuan la habrá aromatizado en frio , y sin necesidad de esperar semanas o dias que sería lo habitual.
¿Que es el hielo seco?
Es dióxido de carbono en estado sólido, se llama así porque su aspecto es parecido al del hielo.
Pero, mientras un cubito de hielo se funde convirtiéndose en agua, el dióxido de carbono sólido sublima, es decir, pasa directamente del estado sólido al estado gaseoso sin dejar ningún residuo de humedad.
Se obtiene industrialmente comprimiendo y enfriando el dióxido de carbono.
Hay que utilizar guantes ya que la baja temperatura a la que se encuentra puede producir una quemadura por congelación parcial. Y nunca lo colocaremos en la boca como si fuese un cubito de hielo.
La niebla que provoca la sublimación es utilizada en el cine y en espectáculos teatrales como efectos especiales.
¿Porque hay Tequilas muy caros y tequilas muy baratos?
Porque el tequila premium que es el bueno se elabora siempre con el 100 % DE AGAVE
y los baratos suelen contener un 54 % de AGAVE y el resto de cualquier tipo de azucar .
¿Que es el AGAVE?
El agave es una planta (un cactus) que se denomina Agave Tequilana, de ahi el nombre del Tequila.
Se caracteriza porque contiene mucha cantidad de azúcares.
Y con esta planta se elabora el tequila.
¿En que se diferencian las cargas de crema y las cargas de soda?
Se diferencia en que son gases diferentes, las de crema son de ÓXIDO NITROSO (Co2),
y las de soda son de GAS CARBÓNICO.
Y como curiosidad decir que Javier nos enseñó que debiamos cargar el sifon boca abajo para facilitar que el gas le entre hasta abajo del todo.
ESPUMA DE HIERBABUENA PARA LOS MOJITOS:
400 ml agua de menta (Menta escaldada, enfriada y triturada con los 400 ml de agua y colada.
4 gramos de hojas de gelatina (2 gramos por hoja)
ESFERIFICACIONES DE YOGUR Y CAFÉ CON CACAO AMARGO:
Ingredientes:
Yogur natural azucarado
una pizca de cafe soluble
agua c/s para el baño de agua + alginato
alginato c/s para el baño con alginato
cacao amargo rallado al momento
NO NECESITA METERLE CLORURO DE CALCIO, Porque el yogur ya contiene CALCIO, y el que este contiene de manwera natural ya es suficiente para reaccionar con el alginato y gelificarse.
Elaboracion:
Batir un poco el yogur con varilla y colarlo.No por termomix que nos quedaria demasiado liquido.
Una vez batido, preparar el baño de alginato , agua y añadir un poco de cafe soluble, mezclar bien y colar.
Meter las esferas de yogur en este baño, y contar 45 segundos, conseguiremos que por fuera sepan a cafe y por dentro a yogur. Pasarlas a un baño de agua con cafe soluble tb para potenciarle el sabor a café, y sacarlas bien escurridas con cuidado de no romperlas.
Terminar con un poco de cacao amargo rallado por encima.
Aqui os dejo algunos enlaces de paginas muy interesantes , donde podemos encontrat material y productos para elaborar recetas de cocina molecular tanto como mixologia molecular. Son las mas completas.
http://solegraells.com/tienda/index.php?main_page=index&cPath=451
(En esta podeís encontrar una lecitina quese llama "SOLE GRAELLS" , que es la MEJOR SIN DUDA, aguanta MUCHISIMO, tiene muchisimo cuerpo y aguanta hasta media hora con muchisimo cuerpo. Ideal para hacer espumas con mucho volumen)
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-lecite.html
(Esta es la pagina de Ferrán y Albert Adriá, donde encontrareis todos los productos de la marca SOSA, que son con los que yo personalmente trabajo, buenos resultados aunque los precios son un poco caros..)
http://www.cocineros.info/
(Esta es la pagina MAS COMPLETA que he encontrado, tanto para cocina como para el mundo del servicio y la cocteleria, tienen de todo, y los precios no son demasiado caros, ademas cuenta con un apartado donde pone HOME CHEF, donde han sacado todos los productos en versiones mas pequeñas, para que sean ams baratitos y pensando en la gente que cocina en casa, y no de manera profesionalmente, eson botecitos pequeños y estan genial.)
http://www.cipresia.com/
(Esta es otra de las mejores paginas que he encontrado,m especializada en productos para la alta cocina y la alta cocteleria)
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