CURSO DE MERMELADAS CASERAS Y CONSERVAS DE ALIMENTOS

Por si fuera poco, después de trabajar, comemos algo rapidamente y nos vamos corriendo a un curso de conservas de alimentos que ofrece el cep de estepa.
La duracion ha sido de 4 jornadas en las que nos han enseñado a hacer mermeladas caseras,de naranja amarga, de fresa, de pimientos asados, de uva, etc.... y a envasar hortalizas en conserva,como menestras de verduras, pimientos rojos, ...
Con este sistema conseguimos aumentar la vida útil de nuestros productos, llegando a aguantar una mermelada incluso años con una seguridad absoluta ya que despues de envasado empleamos la técnica de esterilizado y pasteurizado.
Antes de explicaros las recetas os dejo aqui el procedimiento de esterilizado y de pasteurizado que aplicaremos tanto a las mermeladas como a las conservas.

1. ESTERILIZACION:

El proceso de esterilizacion se realiza sumergiendo tanto los botes de cristal , como las tapaderas, en agua HIRVIENDO durante unos minutos, para asegurarse de la inesistencia de ninguna bacteria en ellos, ya que cualquier tipo de bacteria muere a partir de los 100 grados.
De esta manera conseguimos alargar la vida util de nuestros productos de una manera segura.
Una vez hervidos los envases, debemos secarlos MUY BIEN con papel, ya que si los dejamos humedos se podria producir "moho" por dentro de las tapaderas, y fomentar asi mediante la humedad la aparicion de bacterias en el interior de nuestro envase.
Es muy importante hacer hincapié en las tapaderas, lo recomendable es usar  y tirar, y para nuevas conservas no volver a utilizar las mismas tapaderas, porque una vez utilizadas, por mucho que las esterilizemos no son seguras ya al cien por cien, sin embargo el cristal si, este material nos permite ser reutilizado una y otra vez, mediante el esterilizado sin problema alguno de contaminado.
Pero las tapas deben ser compradas NUEVAS cada vez que queramos hacer conservas nuevas.



2. PASTEURIZACION:

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  La pasteurización es un método por el cual se somete al producto envasado a un proceso de calor para disminuir aquellos microorganismos que puedan deteriorarlo. Es efectiva cuando los alimentos que pasteurizamos cuentan con una determinada acidez como por ejemplo, mermeladas, encurtidos, etc.
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  Colocar una rejilla en el fondo de una cacerola. Si no posee una rejilla, se pueden colocar cucharas o un paño limpio. Esto hará que con la ebullición del agua, los frascos no se golpeen.
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  Acomodar los frascos sobre la rejilla en forma vertical y cubrir con agua hasta el cuello del frasco.
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Llevar a hervor. El tiempo de pasteurización se calcula desde el momento en que el agua comienza a hervir. Se debe dejar al menos 30 minutos a prtir de que empieze a hervir. Transcurrido el tiempo sugerido, NO retirar el agua  caliente del tiron, sino  vaciarle la mitad del agua y colocarlo debajo del grifo de agua fria, con un chorro pequeño, para que se vaya enfriando POCO A POCO, y la temperatura de nuestra mermelada hasta enfriarse, pero no se debe hacer de manera brusca. Cuando notemos que nuestros botes estan      completamente frios,  procedemos a su secado, etiquetado y conservado en economato o camara.

Tendremos mermeladas con vidas utiles de hasta dos años. Y este procedimiento será el mismo tanto para mermeladas como para todo tipo de conservas.

3. ENVASADO: 

En cuanto al envasado, decir que es muy importante envasar nuestras mermeladas EN CALIENTE, metiendo el termómetro antes y asegurándonos de que alcanza los 100 grados, para que mediante el calor provoque el vacío en la tapadera al ser cerrada.

Y en el caso de las verduras en conservas utilizaremos las verduras blanqueadas y ENFRIADAS, pero una vez envasadas en nuestros envases esterilizados, las rellenaremos con una salmuera llamada       " LIQUIDO DE GOBIERNO", que se elaborará con agua + sal + ácido cítrico , y muy importante que este HIRVIENDO a la hora de rellenar nuestros botes.

LAS CANTIDADES DEL "LIQUIDO DE GOBIERNO" SERÁN LAS SIGUIENTES:

1 LITRO AGUA HIRVIENDO
10 GRAMOS SAL FINA
2 GRAMOS ÁCIDO CÍTRICO


Pondremos a hervir el agua y una vez que hierva le añadiremos la sal y el ácido cítrico disuelto en un poco del agua hirviendo.

Este liquido actúa como conservante mediante el ácido cítrico y la sal, y el agua hirviendo ayudara a la aparición del vacío de nuestro envase por medio del calor.


Bueno ahora que ya sabeis como se esteriliza, se pasteuriza y se envasa  os dejo aqui las recetas para que os animeis a hacerlas en casa,os aseguro que estan impresionantes, en especial la mermelada de pimientos asados!! Espectacular acompañada de unas tostas de pan crujientes y un poco de caballa!!


MERMELADA DE NARANJA AMARGA:

Ingredientes:

1 kg de naranja de zumo
1/2 kg de piel de naranja (Sin la parte blanca y escaldada en agua hirviendo hasta que se ponga tierna)
500 gramos azúcar
2 gramos Ácido cítrico (Que nos sirve para bajarle el PH y como  conservante)
2 gramos de Goma Guar (Espesante)

Elaboración:

Cocer la pulpa de la naranja en brunoise sin nada de piel blanca con un poco de agua o mejor con un poco de zumo de naranja. Ir moviendo  y dejar cocer unos 30 minutos hasta que la pulpa se haya deshecho.
Una vez pasados estos 30 minutos añadir el ácido cítrico disuelto en un poco de agua o zumo .
Dejar cocer otros 30 minutos mas al menos. Triturarla y volverla a poner  a fuego suave.
Blanquear las pieles de la naranja sin apenas parte blanca, en agua hirviendo hasta que esten bien tiernas. Luego colaremos y trituraremos las pieles cocidas SIN EL AGUA.
Añadírselas a nuestra mermelada.
Mezclar la  Goma Guar con el azúcar, y añadírselo.
Dejar cocer la mermelada hasta que "haga pompas" y adquiera textura de mermelada.
Meterle el termómetro para confirmar que esté a mas de 100 grados, para proceder a su envasado esterilizado y pasteurizado.


MERMELADA DE FRESA:


Ingredientes:

1 kilo de fresas
500 gramos de azúcar
2 gramos ácido cítrico
5 gramos Goma Guar

Elaboración:

Quitar el pedunculo de la fresa, lavarlas bien, y cortarlas a la mitad solo.
Ponerlas a cocer en un poco de agua al fuego. Necesitan mucha cocción, hasta que empiecen a deshacerse.
Una vez estén cocidas y tiernas, SEMITRITURAR , solo un golpe de turmix, para romperlas un poco , pero que nos queden trocitos, y volver a poner al fuego.
Dejar cocer 30 minutos , y añadir el acido citrico.

Mezclar la Goma Guar y el azúcar  y añadirselo y dejar cocer sin parar de mover hasta que adquiera textura de mermelada.

Una vez alcanzada la deseada la textura de mermelada, le introducimos el termometro para asegurarnos de que alcance los 100 grados centigrados, y procedemos al esterilizado de los envases, a su envasado y a su pasteurizado.


MERMELADA DE UVA:

Ingredientes:

1 kg de uva sin pepita
500 gramos azúcar
2 gramos ácido cítrico
2 gramos Goma Guar

Elaboración:

Lavar muy bien las uvas, quitarles las pepitas y picarlas en brunoise.
Cocerlas en una olla con un poco de agua, durante unos 30 minutos.
Pasado este tiempo añadir el ácido cítrico.
Mezclar el azúcar con la goma Guar y añadirselo.
Dejar cocer a fuego medio sin parar de remover hasta que adquiera textura de mermelada.
Y una vez que alcance los 100 grados , procedemos al esterilizado, envasado y pasteurizado.



CONSERVAS DE HORTALIZAS:

1º Limpiar, lavar, cortarlas a la medida deseada y VOLVER A LAVAR BIEN.
2º Escaldar unos minutos dependiendo de la hortaliza que sea, y contando a partir de que hierva:

     Zanahoria:  2 min
     Coliflor: 1 min
     Puerro:  1 min
     Espárragos: 1 min
     Judías verdes: 1 min
     Brócoli: 30 segundos.

 3ª Echar un poco de ácido cítrico o zumo de limón al agua para fijar el color.

4º Enfriar en AGUA CON HIELO.

5º Envasar en  botes de cristal esterilizados, apretando bien , intentando que no hayan muchos huecos.

6º  Rellenar HASTA QUE REBOSE con el "liquido de gobierno"

7º  Tapar en caliente.

8º  Pasteurizar en una olla a partir de agua fría, y una vez que comience a hervir contar 30 minutos.

9º Enfriar progresivamente bajo el grifo de agua fría, sin quitarle el agua caliente , para que el cambio no sea demasiado brusco.

10º Una vez fríos los botes, conservar en economato o en camara.



¿Que es la Goma Guar?

Como seguro que muchos os lo habéis preguntado al leerlo en mis recetas, aquí os explico un poquito que es exactamente, de donde proviene y cuales son sus características.

El guar es una planta de la familia de las habas que se cultiva en la India. De sus habas, se saca una goma que es utilizada en cocina como espesante. Se presenta en forma de polvo que diluiremos en agua (ya sea fría o caliente).

Para obtener una salsa o una sopa espesa bastarán entre 3 a 5 gramos de guar.

Esta haba es entre 10 y 15 veces más eficaz que el almidón de maíz.
La salsa obtenida es muy estable, es decir que no habrá separación de fases. Se pueden mezclar con sal, con azúcar y con alcohol. 
Al igual que la xantana (de hecho son productos muy similares), es un estabilizador para espumas y emulsiones. 

Es muy usada en la elaboración de helados evita la aparición de cristales durante el congelado.
También se usa en repostería parea dar más elasticidad y esponjosidad las masas. 
Y no contiene gluten por lo que puede ser consumida por celíacos.


Y por ultimo os dejo algunas fotitos del curso.

Mermelada de pimientos asados

Mermelada de Fresa

Conservas de hortalizas

Mis tres compis haciendo el gamba...pa variá! xD

Enfriado de nuestras conservas ya pasteurizadas

Colocando las conservas para su posterior llenado y hervido para su pasteurizado

Conservas ya pasteurizadas, enfriadas y secas. Etiquetado e identificacion de cada una.

Conservas ya terminadas con detalle de telas y lazos.

Porbando nuestras conservas caseras.....jeje xD