INGREDIENTES
Para el puré de coliflor
- 500 g de coliflor
- 200 g de mantequilla
- 75 ml de nata 35%
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- Sal
- Agua
Para el fondo de cerdo
- 3 litros de agua
- 1 manita de cerdo (partida a lo largo)
- 2 huesos de cerdo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
Para el puré de coliflor
- Quitamos las hojas de la coliflor si las tuviera y la lavamos bien. Con un cuchillo vamos sacando ramilletes grandes, desechando la parte más gruesa del tronco.
- Blanqueamos la coliflor, para ello en una cazuela echamos los ramilletes, cubrimos de agua fría y echamos el vinagre. Llevamos a ebullición, cocinamos 10 minutos y escurrimos las coliflor. De este modo quitamos parte del sabor "terroso" que tiene la coliflor y que a mucha gente no le gusta, así conseguiremos un puré de sabor suave, aunque si nos gusta el sabor más fuerte de la coliflor este paso se puede omitir.
- Ahora cocemos la coliflor blanqueada con agua y abundante sal durante 15 minutos hasta que esté bien blanda, pincharemos con un cuchillo para comprobar que entra con facilidad. Escurrimos la coliflor.
- Trituramos la coliflor cocida con la mantequilla y la nata. Ponemos a punto de sal.
- Para el fondo de cerdo
- Blanqueamos la manita de cerdo, para ello la ponemos en una cazuela con agua fría y cuando alcance el hervor retiramos del fuego y desechamos el agua. Con esto nos aseguramos que la manita nos queda bien limpia.
- Metemos todos los ingredientes en un olla express y cubrimos con el agua, sin nada de sal. Cerramos la olla y cocinamos una hora. Colamos. Si lo hacemos en olla normal darle 3 o 4 horas.
- Ponemos a reducir el caldo mucho hasta que comience a coger consistencia y cambie la tonalidad. Podemos reducirlo más o menos dependiendo de la intensidad que queramos, cuanto más reducido más sabroso y gelatinoso nos quedará, también nos podríamos ayudar de un poco de maicena para espesar. No debería hacer falta poner sal si lo reducimos suficientemente.
Para las setas
- Limpiar las setas y saltear a fuego fuerte durante un minuto, poner a punto de sal y reservar. Este paso conviene hacerlo en el último momento para preservar la textura de la seta.
Para la presa ibérica
- Cortamos la presa ibérica en filetes no muy finos, de unos 2cm. Dejamos la carne fuera de la nevera unos 30 minutos para que se atempere.
- Salamos la carne y la doramos en una sartén o plancha a fuego fuerte con un poco de aceite. Doramos cada filete 1 minuto por cada lado de modo que el interior quede rosado y el exterior tostado y crujiente.
Presentación
- Colocamos en el fondo del plato una cucharada de puré de coliflor. Encima colocamos los filetes de presa ibérica y unas setas recién salteadas.
- Salseamos con el fondo de cerdo reducido y acabamos con unos cubos de naranja confitada y un poco de polvo de olivas negras.
Para las setas
- 200 g de setas variadas (shiitake, portobello, champiñón, boletus, etc)
Para la presa ibérica
- 400 g de presa ibérica
- Aceite de oliva
- Sal
Además
- Naranja confitada (o podemos rallar muy fino un poco de piel de naranja)
- Polvo de olivas negras
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