ARROZ MELOSO CON CARRILLADA AL OLOROSO

ARROZ MELOSO CON CARRILLADA AL OLOROSO

INGREDIENTES: Para 4 personas

Carrilladas  8 unidades. (2 unidades por persona)

Dientes de ajo 3 unidades

Cebollas 2 unidades

Laurel

tomillo fresco

Vino Oloroso 150 ml 

Fondo oscuro o Caldo de ave (Doble de fondo que de caldo)

Arroz 240 gramos  ( 60 gramos por persona)

Queso parmesano c/s

Elaboracion:

Antes que nada debemos asegurarnos de si hay suficiente fondo oscuro, sino hubiera hariamos un caldo de ave con carcasas y verduras.

Picaremos la cebolla, y el ajo en brunoise.

Limpiaremos un poco las carrilladas de las pieles blancas y las reservaremos.

Sofreimos el ajo , y la cebolla en aceite de oliva, y una ve pochado todo, añadimos el vino oloroso, dejamos que se evapore bien, añadimos las carrilladas previamente salpimentadas y pasadas por harina y cubrimos de agua hasta que le cubran.

Poner a fuego medio, hasta que las carrilladas estén blanditas, unos 20 minutos.

Sacarlas, meterlas en bolsas de vacio de dos en dos y envasarlas al 70 %

Mantenerlas calientes dentro de un baño maria con agua caliente hasta el momento del emplatado que abriremos y emplataremos junto con el arroz.

Reservamos la salsa de nuestra carrilladasin triturar ni colar.

Añadiremos en ella el arroz, rehogamos bien y vamos añadiendole poquito a poco el fondo oscuro o el caldo de ave, como si fuera un risoto, añadiendole un cazo y esperando a que lo absorva y asi hata que absorva toda la cantidad de caldo que tendremos medida. (2 de caldo por 1 de arroz.) 

Una vez hecho nuestro arroz pondremos en plato hondo un poco , y sobre el dos carrilleras, y espolvoreamos con cebollino picado en brunoise  y con parmesano rallado por encima espolvoreado.

Y acompañaremos de una jarrita con salsa , si nos sobrarse de las carrilladas , sino le haremos una salsa igual que la de las carrilladas pero sin ellas, cebolla, ajo, oloroso, fondo oscuro o de ave , agua, fuego que reduzca, agua , sal, y ligazon de maicena.

NOTA: Empezaremos a elaborar el arroz cuando hayan terminado el primero aperitivo y salga el primero del segundo.

EMPLATE: Platos nuevos de los hondos.