GELÉE DE GINEBRA CON CAVIAR DE TÓNICA Y ESPUMA DE LIMA:

Ingredientes:

Para la gelatina de ginebra:

1 litro Ginebra
1/2 Litro de almibar tpt 500-500
30 hojas gelatina

Zumo de lima c/s

Azúcar c/s

Para el aire de lima:

200 gramos de zumo de lima

150 gramos de almíbar base ( TPT de 200)

150 gramos agua

4 gramos Lecitina de soja SOSA

Para la esferificacion de tónica: (ESFERIFICACION DIRECTA CON REGULADO DE PH:

PRODUCTO+ALGINATO+BAÑO DE 1 LITRO DE AGUA x 10 GRAMOS DE CLORURO CALCICO)

500 gramos de Tónica + 3 gramos ALGINATO + CITRATO DE SODIO c/s (2 gramos aprox x 500

gramos de liquido)

Tiras reactivas ph

Biberón

Para el baño de calcio: 1 litro de Agua + 10 gramos CLORURO CALCICO (CALCIC)

Segundo baño: Baño de tónica fría (En vez de agua, para potenciar el sabor)

Elaboración de las esferificaciones de tónica:

Mezclar con termomix la tónica con el alginato, y dejar que repose para que pierda el aire.

Mezclar el agua con el cloruro cálcico (calcic) tb con termomix y dejar reposar .

Introducir la tónica con el alginato en un biberón y echar gotitas en el baño de calcio y agua.

Dejar ahí sumergidas 3 o 4 minutos . Sacarlas, escurrirlas y meterlas en el baño de tónica fría.

Reservarlas en la cámara dentro de la tónica hasta el momento del servicio.

Elaboracion de la gelatina de ginebra:

Buscaremos unos moldes semicirculares de tamaño medio.

 Y haremos la gelatina rebajando la ginebra con un poco de agua , endulzandola un poco con

azucar y lima y añadiendole las hojas de gelatina previamente hidratadas, rellenaremos los

moldes y meteremos al frío.

Una vez gelificada sacaremos con cuidado y con ayuda de una cucharilla pequeña de

esferificaciones o un sacabolas le extraeremos un boquete en el centro para simular el hueco

de la copa, y dentro de este hueco colocaremos el caviar de tónica, elaborado con la tecnica de

esferificacion BASICA, no invertida. (tónica + citrato sodio + baño de alginato y agua + metido

en un biberon y a tpa ambiente,no frio)

 yY para enjuagar el caviar del baño de alginato, enjuagarlo en un bol con un poco de tonica en

vez de con agua, para potenciarle el sabor.

Y sobre el caviar remataremos con un aire de lima, elaborado con zumo de lima al que le

añadiremos lecitina de soja para que nos aguante el cuerpo.

REGULADO DE PH:

Es ferificaciones con PH bajo o alto:

Hay algunos productos como el limón, la naranja, la manzana acida, o las bebidas con gas,

quetienen un ph que no corresponde al idóneo para elaborar esferificaciones y que gelifique

correctamente, ya que el productos mas el alginato debe poseer una acidez lo más cercana a

pH 6 para que gelatinice al contacto con el cloruro calcico

Para la comprobación utilizaremos unas tiras reactivas de papel de venta en cualquier

farmacia. En algunas ocasiones regularemos el pH artificialmente empleando el citras (citrato

de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o

agar-agar (E-406).

Añadiremos a la mezcla de producto y alginato , citrato de sodio hasta que el ph sea 6, y luego

procederemos a sumergir dicha mezcla en nuestro baño de agua + cloruro cálcico. (calcic)

CANTIDAD DE CITRAS PARA REGULAR: Unos 2 gramos por cada 500 ml de producto.

Elaboración del aire de lima:

Hacer el TPT de 200, enfriarlo, mezclarlo con el zumo de limón , añadir la lecitina de soja,

triturarlo todo en la termomix, pasarlo a un bol, y meterle aire con la bomba.

Alumnos de 1º direccion en cocina dando el servicio. Aire de lima.