Ingredientes: Para una terrina mediana, Multiplicarla por 2.
Para el foie:
1 pieza de foie desvenado de 400 gr
Sal
Pimienta blanca en molinillo
Calvados
1 rulo de 400 gramos Queso de cabra
Para la reducción de Oporto:
Vino de oporto
Para las láminas de manzana:
6 piezas de manzana Golden
4 litros de agua
400 gr azucar
ELABORACIÓN
Para el foie mi-cuit:
Poner el foie 1 hora en agua y hielo. Sacar el foie y secar bien. Cortar el foie en dados,
salpimentar, regar con un chorro de Oporto, y dejar marinar 3 horas en la nevera. Meter en una
bolsa de vacío y cocinar 5 minutos a 50 grados.
Sacar de la bolsa, e ir removiendo mientras enfría hasta que quede ligado y tenga consistencia
para montar la terrina.
Para la manzana:
Descorazonar las manzanas, pelar, cortar a la mitad y laminar en la corta fiambres al numero
3,5.Meterlas en agua con ZUMO DE LIMON. Llevar al fuego el agua con el azúcar y escaldar
la manzana, por las láminas en un escurridor y enfriar un poco en el abatidor.
Para la reducción de Oporto:
Reducir al fuego a la mitad y reservar.
ACABADO
Forrar un molde de terrina con papel film. Cubrir con las láminas de manzana. Rellenar con
el foie, poner otra capa de manzana, luego cubrir con el queso, luego con Manzana otra vez, y
apretarla bien fuerte para que se compacte bien.
Filmarla bien y guardarla en el abatidor para que se ponga dura para cortarla.
Finalmente cortarla en pequeños rectángulos o cuadrados , espolvorear con azúcar blanquilla y
quemar con el soplete en el momento de su emplatado. cerrar y prensar con el film, y meter en
la nevera mínimo 10 horas. Cortar un trozo de terrina , caramelizar con azúcar con ayuda de un
soplete de cocina.
Decorar con la reducción de Oporto y germinados.
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