Ingredientes Para unas 4 personas
Para el sabayón:
80 ml agua
Sal fina
Harina
Yema pasteurizada
Para la cebolla:
Sal fina
1 kg de cebollas peladas
Aceite de oliva
Agua
Para la espuma de patata:
1 l de agua de cocción de la patata
250 ml de nata líquida
Aceite de oliva de 0.4 º
1 kg de patatas nuevas
Sal
Decoracion:
Cebolla frita crujiente
Cebollino picado
Elaboracion:
En primer lugar, vamos a hacer el sabayón de huevo. Ponemos la yema en un
cuenco, la batimos con unas varillas de mano y vamos incorporando el agua
hirviendo en forma de hilo. Batimos enérgicamente hasta que emulsione y lo ponemos
a punto de sal.
Por otro lado, pelamos la cebolla, la partimos cuartos y la cortamos en juliana bien
fina.
La ponemos a rehogar junto con el aceite de 0,4º y vamos removiendo continuamente
hasta que coja un color dorado bonito.
Escurrimos el exceso de aceite y la desgrasamos con un poco de agua. Dejamos que
cueza hasta evaporar. Repetimos la operación hasta conseguir una textura y un color
de confitura caramelizada.
Ponemos a punto de sal y reservamos.
Para la espuma de patata, pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con
agua y sal, partiendo de frío, durante 20 minutos, aproximadamente.
Terminada la cocción, escurrimos y reservamos el agua.
Ponemos la patata cocida y 100 g de agua de la cocción en la Thermomix a 60º C.
Trituramos y vamos añadiendo poco a poco la nata. Seguimos el mismo procedimiento
con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de
sal.
Colamos y llenamos un sifón con la ayuda de un embudo. Cargamos el sifón y lo
mantenemos en baño maría a 70º C, aproximadamente.
En la parte inferior de la copa, ponemos una cucharadita de cebolla pochada muy
caliente.
Encima, ponemos una cucharada de sabayón de huevo y terminamos poniendo la
espuma de patata. Terminamos con un cordón de aceite de oliva.
PRESENTACION:
En copa Martini y poner encima un poco de cebolla frita crijiente y un poco de
cebollino picado.
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