Risoto de setas de temporada con crujiente de parmesano

Ingredientes: (Xa 4 personas)

8 chalotas

2 dientes de ajo

½ puerro

Fondo oscuro c/s (Un poco mas del doble de arroz, siempre. Si son 400 de arroz,

usaremos un poco mas de 800 de fondo oscuro, siempre absorbe un poco mas el risotto)

vino blanco

agua

aceite de oliva

mantequilla

sal

1 ramita tomillo fresco

1 puñado de perejil fresco picado

100 gr queso parmesano fresco rayado

150 gr queso mascarpone

1 chorrito de nata para cocinar

aceite de trufa

300 gr setas. (Niscalos, Shitakes, y Portobello)

400 gr Arroz para risotto (Arborio, carnaroli, o vialone)

Para decorar :

Unas setas cortadas en cuartos salteadas con perejil fresco picado , un aceite de trufa,

un crujiente de queso parmesano , y una ramita de tomillo fresco entera encima.

Elaboracion:

Cortar las hortalizas en brunoise, y las setas en laminas, previamente las habremos

limpiado con un poco de papel de manos un poco húmedo. Reservaremos unas pocas

par cortarlas en cuartos y saltearlas con perejil picado

Empezaremos a hacer el sofrito en un sauté con aceite de oliva, añadimos primero la

cebolla , luego el ajo y luego el puerro, CUIDADO QUE NO NOS COJA COLOR.

Luego añadimos las setas en laminas y rehogamos con una pizca de sal.

Mojamos con un chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore, añadimos el tomillo

fresco y el arroz y removemos unos minutos para que el arroz suelte el almidon.

Mojamos poco a poco con el fondo oscuro que tendremos previamente levantado e

hirviendo y añadimos sal para que el arroz la absorba junto con el caldo.

Una vez en su punto, sacaremos del fuego y terminaremos con el queso parmesano, un

poco de queso mascarpone y un chorrito de nata.

Terminamos cortándole la cocción rápidamente en un gastronom en el abatidor.

Y decoramos por encima con las setas salteadas con perejil fresco picado , un aceite de

trufa y un crujiente de queso parmesano.

Aceite de trufa:

Para ½ litro de aceite de oliva

10 gramos de trufa en brunoise

Envasar al vacio el aceite junto con la trufa y cocer a baja temperatura en un baño maria

a 60-65 º durante al menos 2 horas.

Luego enfriarlo antes de utilizarlo.

Crujiente de parmesano

Rallar el queso parmesano y extenderlo sobre una sartén antiadherente a temperatura

suave-media, no fuerte!! Espolvorearle por encima un poco de tomillo fresco deshojado

y dejar que se dore un poco. Sacar con ayuda de una espátula y con cuidado de no

quemarnos y darle forma de espiral con cuidado de no quemarnos.

Dejar enfriar a tpa ambiente para que se quede crujiente.