Venado estofado con níscalos al Pedro Ximenez

Ingredientes:

Venado troceado limpio a taquitos       0.300 gramos
Aceite oliva virgen extra                    0.010 gramos
Vino tinto rioja                                 0.015 gramos
Vino fino                                         0.015 gramos
Ajo en laminas                                 0.001 gramos
Pimiento choricero                          0.003  gramos
Pasas de corinto                              0.020 gramos
Cebolla juliana pochada                    0.0020 gramos
Níscalos                                         0.040 gramos
Vino Pedro Ximenez                        0.070 gramos
Tomillo fresco                                0.005 gramos
Laurel                                            0.005 gramos
Sal                                                 0.002 gramos
Pimienta negra molida                      0.002 gramos
Dientes Ajos enteros sin pelar           0.005 gramos


Ingredientes:

1º Saltear carne en aceite de oliva con los ajos sin pelar
2º Añadir las hierbas y la carne del pimiento choricero previamente hidratado.
3º Mojar con vino fino y tinto rioja
4º Salpimentar y cocer
5º Aparte saltear el ajo en laminas, la cebolla en juliana, las pasas y los niscalos en juliana.
6º Juntar con la carne y añadir Pedro Ximenez
7º Poner a punto de sazonamiento y terminar de cocer.
8º Termosellar a mas de 75 grados.
9º Abatir a 3 grados.
10º Etiquetar y conservar en camara a 3ºC