salsa holandesa y salsa bearnesaAARNESA

SALSA HOLANDESA:

Ingredientes

• 2 yemas de huevo
• 250 gr de mantequilla clarificada
• 2 cucharadas de limón
• sal  pizca

Lo más importante de la salsa holandesa, es el utilizar mantequilla clarificada. 

Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.

Pondremos nuestra mantequilla en un BIBERON COLOR TRANSPARANTE al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda verter la grasa del biberon que se habra quedado en la superficie en otro recipiente y desechar el suero que se habrá quedado en el fondo de nuestro biberon.

El hecho de hacerlo en un biberon es para que se vea bien la separacion de la grasa y el suero y para facilitarnos el trabajo.

mantequilla clarificada, Arriba la grasa, y abajo el suero. Utilizaremos solo la grasa, desechando el suero.


ELABORACION:

Una vez clarificada la mantequilla procederemos a la elaboracion de nuestra salsa holandesa.

Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por último añadimos la sal.

La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. Tanto en frío como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese añadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar

Se suele utilizar para carnes, pescados, mariscos y hortalizas. Y se puede gratinar posteriormente pero levemente , si se gratina demasiao se nos cortaria.

Para la SALSA BEARNESA se elaboraria igual pero con la diferencia de que primero elaborariamos una reduccion  de vinagre, estragon, y chalota en brunoise.

Rehogaremos una chalota en brunoise en un poco de aceite de oliva, le añadimos un chorreon de vinagre, añadimos estragon fresco o seco bien picado y un chorreon de vinagre.

Dejamos reducir a la mitad a fuego suave, y enfriamos en abatidor y luego en camara.

Una vez frio añadimos un par de cucharadas de esta reduccion a las yemas y las montamos al baño maria, añadiendole luego la mantequilla clarificada , el zumo de limon y la sal.

El mismo mecanismo y cantidades que la salsa holandesa.

Esta salsa bearnesa se suele utilizar para acompañar carnes a la brasa.